Ⅰ 如何製作牛肉醬
一般牛肉醬做法 ：
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃干醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。
還有香菇牛肉醬、蜜汁牛肉醬等品種。
Ⅱ 牛肉辡醬怎麼做呀
以鮮氂牛肉為主料，輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻並適量添加營養強化劑及品質改良劑，原輔料符合國家標准，對傳統肉醬及香辣醬配方進行適當改進並篩選出較佳配方。
主要加工設備
斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。
工藝流程
肉醬基料調制、香辣醬調制一混合一調香一攪拌一巴氏滅菌一熱灌裝一封口一檢驗一貼標一塑封一成品
加工工藝
肉醬基料調制牛肉細斬後添加2食鹽及其它腌制劑，O～2℃腌制24小時後裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1．5小時(至中心>72℃)後冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0．90，於粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調制
各香辣醬輔料按傳統香辣醬製作法預調制，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制，並製作紅油辣椒、預調制後，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調制
將先制備的肉糜倒人帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8O C，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O～15分鍾，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊後，放置觀察一天，無漏氣者，可擦瓶，貼標並塑料熱封。 [2]
2 香菇牛肉醬
材料
配方為：新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1-2%，干紅辣椒1.7-3.4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干蔥、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制備方法
原材料凈制與預處理
①香菇漂洗及預處理：挑選新鮮香菇去柄洗凈，於90℃以上水中熱燙2-3分鍾後，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁為物料a備用；
②香辣油的制備：取植物油、干紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋後再按預定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干後小火繼續加熱5-8分鍾，冷卻後經80目篩過濾為物料b備用；
③牛肉末的制備：選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50:1混合後經絞肉機絞碎為物料C備用；
醬的炒制
牛肉醬
牛肉醬
將物料b加熱到150℃以上後加入物料C翻炒，待牛肉六成熟後加入黃豆醬繼續翻炒3-5分鍾，再加入物料a待鍋內物料全部沸騰後轉小火繼續加入5分鍾，加入食鹽、白糖、味精攪拌1-3分鍾使其均勻；
灌裝、排氣、滅菌。
3 多昧復合牛肉醬
實驗材料
主料：新鮮牛肉。
基礎原料：市售花生醬、豆豉、辣椒醬。
輔料：植物油，精製食鹽，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，
味精，釀制米醋，料酒，新鮮蔥、姜、蒜(均為市售)。
添加劑：黃原膠，食用級山梨酸鉀、亞硝酸鈉。
主要設備及器具
粉碎機、電磁爐、磁力攪拌器、膠體磨、蒸汽滅菌鍋、天平、燒杯、量筒、刀、鍋、砧板、溫度計、不銹鋼盛器、真空包裝機、分析天平等實驗室常用設備。
工藝流程
操作要點
原料選擇與處理
牛肉選用經衛生檢驗合格的新鮮肉或凍牛肉，無腐敗或異味，不得混有牛骨等雜質，用水洗凈備用。蔥、姜、蒜去皮清洗後用刀切碎，並用組織搗碎機將其打碎備用L6 ；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然後過一次膠體磨細化。
腌制、絞肉
將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬1 h後用絞肉機絞成肉糜備用。
增稠劑的溶解
在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解後備用。
調味液的制備
用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒後加水，然後加熱使其沸騰，最後加入食鹽、糖、醋，保持2 min後冷卻待用。
調配、熬制
待上述原料准備好後，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時加人牛肉糜，迅速翻炒後加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟後，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然後加入一定量的調味液，最後添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調節好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。
封裝、殺菌、冷卻
將熬制好的牛肉醬與0．25 g/kg的山梨酸鉀混合均勻後灌裝進軟包裝袋中 ]。灌裝後應盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機里進行抽氣包裝，熱封3～5 S。用殺菌鍋在110℃下殺菌15~20 m．in，迅速冷卻至室溫即可。 [1]
自製做法編輯
一般牛肉醬做法
1 先倒油將牛肉末炒熟，倒出來，鍋內倒油再炒鮮辣椒末，炒熟也倒出來，鍋內再放入油，依次放入豆瓣醬、黃干醬、番茄醬、各種調料，不停翻炒，把醬炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入醬中，繼續翻炒，熟了盛出即成。
牛肉醬
牛肉醬
蜜汁牛肉醬做法
1 配料：精煉植物油、黃豆原醬、小黃牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、蔥、姜、蒜、名貴辛料，山梨酸鉀、乙聚麥芽酚、起酥油（抗氧化劑）
2 採用皖南人家傳統的自然發酵工藝，經兩個月以上的自然光曬制制備原汁黃豆醬，配以小黃牛肉和小黃牛骨熬制的原汁牛鹵，全汁鹵料不夠熬制30天以上，將其加入自然曬制的黃豆原醬與小黃牛肉中熬，經3小時熬制而成具有獨特香味和口感的全汁牛肉醬系列。
Ⅲ 如何在家製作美味的醬牛肉
牛肉醬不用再買著吃了，教你在家自製牛肉醬，香辣美味，吃著過癮
大家好，我日美食小哥梁永奇，今天給大家分享一款家庭版牛肉醬做法，這款牛肉醬，香辣美味，香味十足，用來拌飯拌面吃，非常的美味過癮。
准備主料牛肉；准備輔料料酒、醬油、香葉、醬肉調料和生薑；將牛肉切成十厘米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反復更換水至血水被充分泡除；然後加入料酒、醬油、香葉、醬肉調料、生薑片再泡一小時以上，注意第二次泡製不需要放水；將處理好的牛肉放入鍋中，先開大火至燒開，然後開小火慢燉；牛肉燉好後自然放涼食用即可。
學會在家自製牛肉醬，以後再也不用去超市買著吃了，自己做出來的牛肉醬下飯又解饞！
下面小廚就把牛肉醬的詳細做法分享給大家，喜歡吃牛肉醬的朋友們一起學起來吧，希望我的分享能夠給你帶來收獲。
牛肉醬不用再買著吃了，教你在家自製牛肉醬，香辣美味，拌面拌飯超過癮！
Ⅳ 辣椒牛肉醬的製作方法竅門
香辣牛肉醬的材料
牛肉、八角、花椒、桂皮、蒜、花生、辣椒、鹽、醬油、雞精、生薑、芝麻。
香辣牛肉醬的做法
1、首先將買回來的牛肉血水洗去，隨後將它剁成茸狀。
2、再備些八角、花椒、桂皮等香料，將它放在電餅鐺中烙出香味。
3、再將這些香料打碎成粉末狀，進行過濾。
4、隨後就可以熱鍋了，將花生放入鍋中，用中火進行煸炒，將它炒熟，去皮，剁碎。
5、接著將蒜去皮剁碎。
6、還有將辣椒用攪拌機打碎，放入盤中備用。
7、接著就是將牛肉末放到油鍋中進行炒熟，一直等油炒干為止。
8、並且在煸炒的過程中，加入剛剛磨好的香料粉、醬油、生薑粉、辣椒末加進去。
9、過一會兒就加入適量的鹽、一碗水，用文火進行熬制。
10、等水分變幹了，就加入蒜末，再加水進行熬制。
11、需要十分鍾過後，再加入花生，大火煸炒。
12、隨後就可以出鍋開始吃了。
香辣牛肉醬的食用功效
香辣牛肉醬可以補中益氣、溫中健胃等等的功效。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，而且還含有脂肪和各種微量元素，從而增加了機體抗病能力。不僅如此，牛肉對於肌肉的塑形是很有幫助的，有一定的增肌作用。辣椒中含有豐富的維生素C、多種維生素和礦物質元素，可以幫助人體更好的將體內的寒氣驅除，並且還能提高人體的免疫力。這道食譜，提高食慾的能力非常好。
Ⅳ 牛肉醬的製作方法和步驟
牛肉醬是很多人們都比較愛吃的一種醬料，可以配合著一些菜餚吃，或者是直接將牛肉醬運用到菜餚的製作上面，有些人們在做肉類食物的時候就會習慣於使用牛肉醬，不過想要做出來美味的牛肉醬就要注意配方的調制，需要使用到白砂糖，豆瓣醬和一些花生來進行製作，缺一不可。
1香辣氂牛肉醬
原輔料及配方
以鮮氂牛肉為主料，輔以精鹽、白砂糖、植物油、豆瓣醬面醬、五香料、辣椒、花生、芝麻並適量添加營養強化劑及品質改良劑，原輔料符合國家標准，對傳統肉醬及香辣醬配方進行適當改進並篩選出較佳配方。
主要加工設備
斬拌機、夾層鍋、蒸煮鍋、膠體磨、攪拌機、灌裝機和封口機等。
工藝流程
肉醬基料調制、香辣醬調制一混合一調香一攪拌一巴氏滅菌一熱灌裝一封口一檢驗一貼標一塑封一成品
加工工藝
肉醬基料調制牛肉細斬後添加2食鹽及其它腌制劑，O～2℃腌制24小時後裝模成型，在蒸煮鍋中8℃保溫1．5小時(至中心>72℃)後冷卻，脫模。再切成條，在烘箱中60~70℃條件下烘烤至aw(0．90，於粉碎機中打成粉狀，加適量植物油在攪拌機中充分攪拌為肉糜備用。
香辣醬調制
各香辣醬輔料按傳統香辣醬製作法預調制，用色拉油在夾層鍋中分別將斬拌機中斬細的豆瓣醬和面醬、花生等炒制，並製作紅油辣椒、預調制後，輔料混合人膠體磨乳化成醬狀。
肉醬混合調制
將先制備的肉糜倒人帶攪拌機的夾層鍋，邊加熱邊攪拌至8OC，緩慢加入香辣醬及其它輔料，保持80C的攪拌1O～15分鍾，熱灌裝入瓶。封蓋機旋緊後，放置觀察一天，無漏氣者，可擦瓶，貼標並塑料熱封。
2香菇牛肉醬
材料
配方為：新鮮香菇40-50%，黃豆醬10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鮮蔥1-2%，鮮姜1-2%，鮮蒜1-2%，干紅辣椒1.7-3.4%，食用鹽1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1）1-2%，干蔥、姜、蒜粉（按重量比1:1:1）0.06-0.16%。
制備方法
原材料凈制與預處理
①香菇漂洗及預處理：挑選新鮮香菇去柄洗凈，於90℃以上水中熱燙2-3分鍾後，用流動的冷水及時漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁為物料a備用；
②香辣油的制備：取植物油、干紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內加熱熬制，開鍋後再按預定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干後小火繼續加熱5-8分鍾，
Ⅵ 怎麼醬牛肉
材料：
牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量
做法：
1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊後備用；
2、取干凈紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用；
3、蔥切大點的段、姜拍破備用；
4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鍾左右；
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用；
6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉；
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開；
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火；
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透；
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
【家庭醬牛肉的方法】
所需食材：牛腱子7斤、生抽、老抽、料酒、甜面醬、腐乳、五香粉、冰糖適量。
香料：大蔥1根、生薑1塊、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、山楂干少許。香辛料的用量都不要過多，增香的同時不能遮蓋住了牛肉本身的香味。
醬牛肉竅門一：浸泡
醬牛肉前，需要將其充分浸泡，牛肉中的血水析出後，味道就不會腥了。這樣做還能讓牛肉在醬制的過程中增加保水率，煮出的牛肉縮水少，吃起來不柴不塞牙。
把牛腱子切成大塊兒，提前浸泡一天，中途記得換3至4次水，浸泡需要用涼水。充分去除裡面的血水後，牛肉的顏色會從鮮紅色變得有些發白。
把泡好的牛肉放在篦網上，控掉多餘的水分。
牛肉控水後，用竹簽在上面紮上小孔，這樣做醬牛肉不會有腥味，入味更足，吃起來從里到外都醬香濃郁。
醬牛肉竅門二：腌制
如何讓醬肉更加入味？腌制這一步是非常重要的。把牛肉腌透了，燉熟後才能醬香濃郁，一點都不腥。
大蔥生薑切絲，加入60毫升甜面醬，70毫升生抽，適量的料酒、幾塊腐乳、少許五香粉用手抓勻。用保鮮袋裝好，腌制一個晚上。
牛肉腌制後會呈現出漂亮的醬紅色，把料渣清理干凈。牛肉連同醬料一起倒入高壓鍋里，加入香辛料和1小把山楂干，冰糖、甜面醬、生抽、老抽、料酒，加水沒過牛肉。大火煮開，舀去表面的浮沫，蓋好鍋蓋，上汽後轉中火35至40分鍾，牛肉燉到能用筷子輕松扎透就可以了。燉制時加入少許山楂干也是讓牛肉不腥不柴的小竅門，但用量不要太多。
醬牛肉想要牛肉不腥不柴，縮水少、入味足，除了牢記上面的竅門還不夠，別忘記，我們說的是要切記「1腌2泡」的竅門才可以。
醬牛肉竅門三：醬汁浸泡
想要牛肉不腥不柴，醬牛肉燉熟後不要急著出鍋。加入適量的食鹽後，攪動一下，讓牛肉浸泡在醬汁中自然冷卻。泡一個晚上，中途把牛肉翻一下面。牛肉吸足了料汁，別提多入味了。鹽不要在燉煮時加入，以免使肉質發柴。
色澤紅潤的醬牛肉就做好了，控干醬料後切成薄片，一片入口不腥也不柴，醬香十足特別好吃。
其他注意事項：
做醬牛肉時，牛肉要選對部位，用牛腱子做出的醬牛肉好吃有嚼勁。
「1腌2泡」的竅門，除了適合家庭醬牛肉，也適用於醬制其他肉類。
做醬牛肉時，記住「1腌2泡」，醬香濃郁不腥不柴，好吃縮水少。只要注意了細節，用對了方法，您做的醬牛肉再也不會又柴又腥不入味了。在家自製醬牛肉，我們不會用「保水劑」、澱粉等增重，只要用上面說到的竅門來做，一斤新鮮牛肉能出6兩多的熟牛肉，量足縮水少，以上分享給大家製作醬牛肉時要牢記的「1腌2泡」的竅門，您學會了嗎？喜歡吃醬牛肉的朋友也試試這個做法吧。
Ⅶ 家常牛肉醬怎麼做
主料
甜面醬
200g
牛肉
150g
洋蔥
30g
輔料
油
適量
鹽
適量
辣椒粉
適量
步驟
10.快速翻炒後加入辣椒粉炒至開鍋後出鍋即可