A. 做糖色時要怎麼控制火候，才不會讓炒的糖色糊掉
引言：現在很多人在做紅燒肉，還有一些鹵菜類的食物，都會利用糖色來給食物上色，那麼做糖色的時候控制好火候，不會讓炒的糖色糊掉，這也是非常重要的。在炒糖色的時候，首先最好選擇老冰糖，這樣熬出來的糖色顏色才會更加好在前期的時候最好保持開火的狀態，在這個過程當中需要不斷的去攪拌化開冰糖，等到鍋里的水分被熬干之後，糖也會開始變成微黃色，隨著不停的攪拌顏色也會慢慢變成紅棕色，當鍋里出現密集的小氣泡時，這個時候就可以改小火進行攪拌，但是需要注意的是在這個過程當中千萬不能關火，否則就有可能導致糖漿凝固。
最後要注意的是，炒好的糖色是屬於無泡狀的狀態，顏色是透明的蒸汽，如果變成黃煙的話，那說明炒糖就炒過了，很容易讓糖變苦。
B. 炒糖色能保存多久
看保存的方法個天氣溫度，
一般是可以保存一個月。
炒糖色是很多菜餚中都會使用到的一個烹飪手法，能很好的給菜餚上色，炒出來的菜顏色紅亮，味道香甜。炒糖色可是個技術活，需要耐心和觀察力，如果火候過了，糖色就會發苦，沒到火候當然連糖色都炒不成。
大家平常都是炒好糖色之後立即下入食材進行翻炒上色的，但是還有些時候是把糖色炒好之後保存起來的，等到下次炒菜用。如果想要更好的保存糖色，那炒制的方法就有所不同了，一起來看一下吧。炒好的糖色如何保存？多加點它，糖色香甜顏色更紅亮。
【炒糖色】
食材：100g冰糖、30g食用油、50ml水。做法步驟：
1、鍋燒熱，然後倒入少許食用油，油不用多，能潤鍋就行，然後涼油下入冰糖，開小火用勺子不停的翻炒，冰糖塊很大的話一定要提前將其敲碎，這樣便於炒制。
2、將冰糖炒至融化之後，繼續進行翻炒，我們會看到鍋中會冒小泡泡，顏色慢慢的變深，之後會開始冒大泡泡，顏色變成金黃色，最終泡泡消失，顏色變成棕紅色的時候，糖色就炒好了。
3、這時候我們立即關火，將鍋離灶，然後趁熱加入50ml的熱水攪拌均勻，之後倒入不銹鋼容器中保存即可。
小貼士：
如果不是立即炒制上色，而是將炒好的糖色保存起來的話，我們要在糖色中加入適量的熱水，如果直接保存的話，溫度降下來之後糖油會分離，之後將難以適用。而加上熱水之後就不會出現結塊的情況了，能很好的保持糖色的狀態，以備下次使用。
C. 炒糖色的技巧
炒糖色的技巧
炒糖色的技巧一、炒糖色的原料有油、糖、水。
炒糖色的技巧二、油、糖和水的比例。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
炒糖色的技巧三、炒糖色油的選擇
在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油;也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。 加熱時能產生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。
炒糖色的技巧四、炒糖色糖的選擇與區別
1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。
2、白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。
3、冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。
4、總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
5、用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別呢?綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色;白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點;冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的'口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
炒糖色的技巧五、炒糖色製作方法
正確的炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鍾。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會出現受熱不均勻整體糖還沒有達到火候標准時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提倡使用這種方法。
炒糖色的技巧六、炒糖色的注意事項
1、炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜;油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化;加的水也最好選用純凈水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
2、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒干，才可用於烹炒。在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋里順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。 在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可(不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了)，再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
3、炒糖色時，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。
D. 為什麼炒糖色炒不化
因為火大了，時間短了。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。
其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
(4)炒糖色時間短了會怎樣擴展閱讀：
炒糖色最主要的幾點
1、溫度一定要把控好，熱鍋冷油，中小火轉小火。
2、油一定不要太多，稍微沒過糖即可。
3、加水不要加熱水，會加速糖的溶解，控制不好時間；4.初學者可以用冰糖，不過加入之前要敲碎。
4、炒糖色的時候，用綿白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因為他們的狀態不一樣，所以需要的火候都會不一樣，炒制的時間也會有一些差別。
E. 炒糖色影響味道嘛
不影響菜的味道 就是為了給菜上色 但最好就別再放其他的糖調味了
F. 怎樣炒糖色
炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個方法你必須先洗凈鍋,再放水或油,量要少點,再用炒勺不停的在鍋里擂動,如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化,先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了,再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鍾就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐,
G. 炒糖色怎麼炒幾種炒法
炒糖色通常用於紅燒菜。就像我們經常吃的紅燒排骨一樣，就要經過炒糖色。它實際上是一個在煎炸過程中用糖來給食物上色的過程，可以增加菜餚的顏色，看起來會更加開胃，也可以起到提香的作用。那麼炒糖色用油還是水？
炒糖時，最好選擇不粘鍋。在整個過程中，保持攪拌並防止粘鍋。建議每都用白糖炒，炒的顏色會更透亮和飽滿。
H. 炒糖色太甜了怎麼辦
一種辦法是再稍炒一下，讓糖再受熱一會兒，更多地轉化為焦糖，顯色而甜味下降。另一種辦法是稍加點兒鹽，中和下過於明顯的甜味。