1. 和面時間長失去筋了
麵粉時間長了,部分營養物質流失,所以沒有筋性了。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
和面原理
在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和面的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺復雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春卷皮則須把面團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反復搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。
這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小面團，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。
此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程干凈、利索、達到「面團光、面盆光、手上光」的效果。
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
2. 做麵包時麵粉是不是揉的越久越有筋性一般要揉多長時間
攪拌的越久，麵筋形成越多。通過不停的揉面。麵筋少，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。大概十幾分鍾把，揉到麵筋道就好。
3. 掛面該如何做下去
做點有特色的吧
褐藻酸鈉掛面
褐藻酸鈉，又叫海帶膠，它是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺少的一種飲食纖維，褐藻酸鈉具有獨特的營養，可結合有機物，降低膽固醇；還可以改變營養物質的消化與吸收。褐藻酸鈉可預防結腸癌、憩室性疾病、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等。是增進人體健康的一種獨特食品添加劑。口感細膩、柔滑。褐藻酸鈉掛面投入市場試銷後，受到消費者的歡迎。
原料配方 生產這種掛面原料是以富強粉或標准粉、褐藻酸鈉為原料。其配方比是1000單位重量標准粉(面策質為30%)，摻兌褐藻酸鈉2單位重量。
製作方法 每一步先用1∶40的37℃的溫水160單位重量對褐藻酸鈉進行溶解，由於褐藻酸鈉粘度大、吸水快、易膨脹，因此在溶解時要一邊往水裡撒放，一邊攪拌，避免褐藻酸鈉結成大小不同的團狀。經過15小時浸泡後，褐藻酸鈉變成很稠的麵糊狀，然後再加入180單位重量涼水進行稀釋，使之成為類似雞蛋清的濃度，兩次滲水量合為260單位重量，比例為1∶130，然後與1 000單位重量麵粉混合壓條，進入烘乾室烘乾。
在烘乾過程中，採取了低溫定條、高溫烘乾、低溫冷卻三個階段，在總寬度4:8米，長4米的蒸汽烘幹道內，運行4小時20分鍾，低溫定條階段溫度為18℃，溫度為17度，相對濕度88%；高溫烘乾階段，溫度為39℃，濕度33度，相對濕度65%；低溫冷卻階段，溫度為26℃，溫度22度，相對溫度65%。烘乾過程的面條落地率為1%，連同切斷、包裝等環節剩下的掛面頭，總回頭率為15:5%，共計出成品845單位重量，成品率為84:5%，成品的含水率為 13:3%。
質量標准 這種掛面試製成功後，經多次與普通掛面對比鑒定，此種掛面顏色發白、筋力強、韌度高、抗泡、不易斷條，在掛面長度為210毫米，寬度為1:41毫米的情況下，普通掛面定點彎度在45毫米左右，而褐藻酸鈉掛面的定點彎度可達60毫米，所以在生產中，回頭率減少，成品率提高。
經濟效益
1:干條落地率比生產普通掛面減少1%以上，按某廠目前生產規模計算，一年可增加利潤3500元。
2:相應減少9萬斤掛面頭粉碎量，節省一名工人一個月工作量；同時少重復生產，可多生產成品3:8萬多單位重量，上述兩項又可增加利潤3000元。
3:減少煤、電、水的消耗，減少費用開支300元左右。
因此，經某廠計算，生產褐藻酸鈉掛面可比生產普通掛面(同樣數量)增加利潤6 800元左右。
豆漿掛面的製作方法
主要原料 黃豆、麵粉。
設備用具 盆、磨、鐵鍋和面機等。
製作方法 將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定後，用清水沖凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆漿潔白。然後在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細漿。製作掛面的豆漿要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時間不少於30分鍾為宜。
將麵粉和浸泡回頭面一起倒入和面機拌勻，按比例加入適量的熟豆漿（每500公斤麵粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鍾後，即可將和好的原料粉送進壓面機壓皮，制條，做成溫掛面。
利用自然晾曬或烘乾法脫水。如採用烘乾脫水，烘乾溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區溫度控制在24℃～28℃以內。
製成的豆漿掛面味正、可口，並有豆漿味。麵粉里加入豆漿，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟後掛面顯得潔白。
工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
日本掛面
生產美味可口的掛面，與原料有著直接關系，掛面的生產工藝，對掛面的質量起著決定作用。
製作方法
1.小麥粉選擇：製作面條的小麥粉一般要求灰分低，麵筋親水性好，面團形成快，酶活性少(而且，澱粉粒的損傷少)。灰分一般為0.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛面、方便麵、通心粉等)來選擇使用。
麵筋主要在制面操作上起著連接作用，而澱粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。
能否形成面策，取決於生產作業的好壞。因此，在選擇麵粉時，澱粉的粘度特別重要。
2.攪拌，在面條的生產工序中，攪拌作業直接影響成品的質量和下道工序，是比較重要的工序。面條生產與麵包生產的攪拌效果不同，其攪拌對於麵筋內部的網狀結構形成來說，能否均勻地形成水和狀態，更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70～80轉/分。
如果攪拌時間過長，容易使麵筋和澱粉分離，多加水時，更是如此。
3.壓延工序：在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由於面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。
日本發明了一種特殊壓延法。其特點是，面團結構由三層不同的面帶組成。
4.乾燥工序：切條後，使用自動面線掛鉤，自動運送到乾燥工序。人工乾燥分為靜置式和移動式。
日本發明了一種特殊乾燥法，其特點是，沒有斷條現象，穩定性好，人需人工操作，並且，質量好，縮短煮麵時間。
特殊乾燥法主要是將空氣調節器利用於掛面乾燥，將乾燥室的濕度保持為78～80%，溫度在30℃，完全都是自動化控制，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛面的質量。
蔬菜系列掛面製作技術
先將蔬菜（蔬果）去根、去老莖、去蒂、淋洗、控水處理後，在100℃沸水上蒸10～20分鍾，然後控水，經冷卻後打泥或磨漿，再細磨過8～18目網製得熟蔬菜漿，將熟蔬菜漿與面攪拌均勻，醒面10～15分鍾，再攪拌製成面團，最後上壓面機製成蔬菜掛面。
4. 我是做掛面的，整天和攪拌機麵粉打交道。，麵粉能吸入肺裡面嗎對身體有害嗎能排出來嗎怎麼樣才能排
無害。。。麵粉會進入肺里，在肺里會和痰一起流出來，即使進了肺泡也會被巨噬細胞吞噬消化，不用擔心。如果是其他的粉塵灰塵就很危險了
5. 2.蛋糕糊調制過程中,加入麵粉後為何不能攪打時間過長
蛋糕糊調制過程中,加入麵粉後攪打時間過長會起筋。加入麵粉時不宜用力攪拌，因為用力攪拌後，面團容易起筋後，一旦起筋後類似蛋糕或餅干之類的點心。就無法做出松軟的感覺。從而影響了點心的口感。就算使用低筋麵粉用力攪拌後，也無法避免起筋。所以為了達到最好的口感，一般加入麵粉時不宜用力攪拌。
蛋糕的相關介紹
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶，果汁，奶粉，香粉，色拉油，水，起酥油，泡打粉為輔料。經過攪拌，調制，烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉，甜味劑通常是蔗糖，黏合劑一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替，起酥油一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替，液體牛奶，水或果汁，香精和發酵劑例如酵母或者發酵粉。
6. 做饅頭麵粉攪拌時間越長越好嗎
可能跟你用的機器有關系，你是不是和面的時間沒夠，或者你用的麵粉筋度較高，不易攪拌，上次看其它做饅頭用的都是郝老農的麵粉，看那饅頭做的挺不錯的
7. 用和面機和面攪拌時間太長了，面看上去很稀很粘手，可是水我放的不多啊這是怎麼回事啊怎麼才能把它變
適當加點麵粉，稍微加一點攪攪看，硬度不夠再稍加點，一直到合適為止。如果不能使用完，剩下的可以放入冰箱保存。
8. 發面時間過長會有什麼後果
發面時間過長會使面團發酸，還伴有一股酒味，並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對麵粉的營養價值不會產生不良影響，但是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟。面團發酵過頭的補救方法是，可以往發酵過頭的面團里添加一些小蘇打，添加完小蘇打還要往裡面再添加一些麵粉，重新和成面團即可。
發面時間過長會使面團發酸，還伴有一股酒味，並且還會導致一些細菌的滋生。不過這種情況對麵粉的營養價值是不會產生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟。面團發酵過頭的補救方法是，可以往發酵過頭的面團里添加一些小蘇打，添加完小蘇打還要往裡面再添加一些麵粉，重新和成面團即可。