1. 潮汕的鹵水拼盤很受歡迎，哪些食材適合做鹵水拼盤
高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、但是對於很多的廚師而言，它是「高不可攀」的，一來想要拿到一份准確的鹵水配方，非常困難；二來覺得潮州鹵水是只有潮州專業師傅才能做好，自己即使拿到了配方，鮮香濃郁，回味厚醇，鹵水的香料配比非常嚴格，鹵水葯味很淡，不易氧化發黑。一般飯店餐廳做出來的鹵水往往都是葯味重，今天教大家潮州鹵水製作與鹵料配方，真正的鹵水鹵啥都香。
這個過程很復雜，最好拜師學習，或者去當地比較好的實體店去學習。有了實際的操作經驗，接下來就是關鍵的配方啦，這點也是鹵水的精華所在，所以，必須學習而且要熟練於心。下面干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香葉30克.草果10個.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.羅漢果2個.蛤蚧2條其實潮汕鹵水很簡單，精髓就是我們的鹵水三寶，也就是南姜、醬油和紅糖，簡簡單單就可以製作出經典的潮汕鹵水了。
2. 潮汕鹵味的製作
北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水
份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶
化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為「打鹵」。將去毛
剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，
再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出
來，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫「鹵湯」。吃時將鹵物切片置於盤中，淋上一
些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為「莞荽疊盤頭」。城鎮
鄉村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃
得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的「鹵蛋」，
也可以放進豆腐乾，稱為「鹵豆乾」，還可以放進蘿卜片，稱為「鹵菜頭」。鹵的方法
是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭
色的鹵品，就顯得莊重了。
3. 鹵水拼盤的做法
鹵水拼盤是大家熟悉的一種食物，在平時很多人對於鹵水拼盤都是愛吃的，因為鹵水拼盤的味道是非常的，所以說大家會愛吃這種食物，而且實際上我們吃鹵水拼盤的時候對健康也有一定好處，那麼具體鹵水拼盤怎麼樣，一起和看看吧。
鹵水拼盤是什麼
對於鹵水拼盤來說，這實際上是屬於一道漢族的傳統名菜了，而且實際上鹵水拼盤是可以屬於粵菜或湘菜的，而且鹵水拼盤就是用各種的鹵水製品而製作的一種拼盤食物，所以說其中冷盤就佔了非常大的比重，而且鹵水拼盤的特點是鹵味純厚，同時吃起來的味道鮮香可口。
而且實際上鹵味拼盤一般來說都是可以作為潮州菜宴席中的首道菜了，也是評判做菜標準的一道菜，而想要讓鹵水拼盤味道好，那麼就需要鹵水的使用了，需要我們用到幾十位的葯材和香料，然後選擇用上湯，經過研熬之後而成的一種食物，而且一定要先將葯材下鐵鍋，等到炒香後再選擇煮，這樣才能讓醬香濃郁，同時口感也是比較厚重的。
對於潮州的鹵水拼盤來說，其中是包括許多令人垂涎的美食，特別是其中有鹵水鵝、掌翼、五花腩、大腸等食物的存在，這些都是我們在飲酒佐膳時的佳餚食物了。
鹵水拼盤的做法
想要製作出美味的鹵水拼盤，首先我們需要將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，然後一定要把其中的內臟都取出洗凈才行，然後我們就可以選擇放進到鹵水桶中，選擇用慢火去煮熟。而且在這時候，鵝胗、肝、鵝掌、翼都是應該浸煮1小時才行的，同時鵝身是應該浸煮約2小時，之後就可以撈起放涼。對於豆腐來說，我們要用熱油去炸，等到金黃色的時候就可以放進鹵水裡去浸煮上10分鍾。而雞蛋也是應該煮熟去殼，再放進鹵水中去浸上15分鍾。全部完成之後我們就可以把豆腐切片墊底，然後一定要把鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修全部都斬成小段，而鵝身是要去骨片肉的，之後就可以分別的擺進到拼盤中。這時候我們再選擇燒熱鹵水汁，淋在菜餚上就可以吃了。
鹵水拼盤可以熱嗎
鹵水拼盤是屬於一道冷盤，所以說實際上鹵水拼盤是不適合我們加熱吃的。
鹵水拼盤有什麼肉
在鹵水拼盤中的食物種類是比較多的，主要是鵝肉，還有鵝的內臟等食物組成的。
鹵水拼盤的汁怎麼調
對於鹵水拼盤的汁來說，這可以說是鹵水拼盤中最重要的了，鹵水好鹵水拼盤才好吃，而且實際上大部分的鹵水都是我們自己進行熬制之後製作而成的，首先我們要准備好川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮。然後我們選擇把材料和沙姜粉一起放入到布袋中。然後加水八杯，水開之後，用慢火煲上一小時半至二小時。
孕婦可以吃鹵水拼盤嗎
對於孕婦來說鹵水拼盤是不適合吃的，因為鹵水拼盤是非常鹹的，而且其中的鹽分也是非常高的，所以說吃了鹵水拼盤之後對健康沒有好處，對胎兒的健康來說也沒有好處，同時在鹵水拼盤中是含有大量的亞硝酸鹽存在，對於亞硝酸鹽來說，這是屬於一種強氧化劑了，攝入了之後就能讓我們人體中的血紅蛋白負荷出現加重的情況，這時候就會導致血液性缺氧的問題產生，對我們健康沒有好處。
吃鹵味的好處
吃鹵味食物對健康是有一定好處的，首先可以安神除煩，主要是在鹵味中是有碳水化合物存在的，而這種物質是可以幫助我們補充大腦中所消耗掉的葡萄糖，對於緩解我們腦部葡萄糖供養不足的情況有好處，特別可以幫助我們解決疲憊、易怒、頭暈的問題，對於緩解失眠、夜間出汗、注意力渙散的不適情況，實際上也是非常有好處的。
吃鹵味還可以有養陰補虛的功效，特別是補虛損、益精氣、潤肺補腎的功效都是非常出色的，而且實際上鹵味還可以幫助我們用於解決肺腎陰虛的情況。特別是很適合幫助久病體虛或是虛勞的人群來滋補，效果是很不錯的。
鹵味的健腦功效也是很不錯的，因為鹵味是可以幫助我們提供優質蛋白的，同時在鹵味中是富含膽鹼的存在，這樣就可以很好的提高我們人體的記憶力。
吃鹵味的注意事項
吃鹵味雖然很不錯，但是大家吃鹵味的時候也會有一定的注意事項，因為在吃鹵味的時候不少人都喜歡鮮味，養生說會選擇加入些味精了，這樣可以讓鹵味的味道更鮮美了，同時我們在鹵水中加入味精也不會起到副作用產生，所以說大家吃鹵味還是可以比較放心的，但是吃鹵味的時候也要注意，是會有一定的問題存在的，主要是因為鹵味中是應該加入一些嫩糖色的，如此才可以讓鹵水能夠有回甜味，還可以讓鹵味的顏色更好看，但是在加入了嫩糖色之後，這時候就可以不再在其中加甘草了。但是我們如果說從葯物的性能角度來看，因為甘草是能夠有調和諸味還有提鮮的作用產生。因此我們在加了糖色之後，在鹵水鹵味中仍然是可以少量加入甘草的，這樣才比較健康，否則不利於我們健康。
上面給大家介紹了鹵味的情況，可以發現鹵味是非常美味的食物，特別是鹵水拼盤這種食物更是受到大家喜愛的，但是雖然鹵水拼盤味道不錯，我們也不能多吃，鹵水拼盤並不是什麼健康的食物，所以說大家必須要謹慎對待。
4. 潮州鹵水拼盤的特點：
鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說「先入為主」，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標准；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好。據金太陽的大廚介紹，「潮州鹵水拼盤」這道菜要做得好，關鍵在於鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位葯材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工製成的鹵水鵝為代表，經過上百年的雕琢，這一技藝堪稱嶺南一絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將葯材下鐵鍋炒香後再煮，醬香濃郁，口感厚重。
5. 請問潮汕鹵水要怎樣做才好吃
一、熬制潮汕鹵水的秘訣在於分類對待香辛料：
對待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區別對待。
處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。
需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白鬍椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。
不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。
二、材料准備：
潮汕湯料： 老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
潮汕鹵水一般取原色為主，顏色的產生主要源自糖色，其次來自於老抽，所以產生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。