Ⅰ 想要讓鹵肉的色澤變得更鮮亮，在鹵制的時候需要怎麼做
炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖不銹鋼桶洗干凈放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打開火開始熬制。把各種大料放在盆子里，用溫水浸泡10分鍾左右。用專用的裝鹵料袋子啊，蔥姜香菜包起來。
攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開後冒泡時關小火，提前准備一碗熱水。熬成焦糖色時關火，迅速倒入熱水攪拌。這一步很關鍵，主要還是個人經驗，多熬幾次鹵之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保濕效果不好。
Ⅱ 醬熟食的鹵水放什麼能讓顏色漂亮，最好是黃色有點紅亮那種嗎
鹵水也叫老鹵，鹵汁、鹵湯等等，每個地方不同叫法也就不同了。其實鹵水就用很多各種香料熬制而成的，比喻必須有不可缺少的八角、桂皮、陳皮、甘草、草果等等，鹵水的好壞直接關繫到鹵菜的味道和顏色，鹵水能重復使用，鹵水煮得越久，味道濃郁厚重好。
鹵菜中使用最多上色原材料有：黃梔子、紅曲米、糖色！黃梔子色澤金黃主要用於黃鹵中，紅曲米色澤暗紅主要用於紅鹵，糖色可以和黃梔子、紅曲米搭配使用！
6、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你鹵出的肉也就會顏色紅亮。
Ⅲ 鹵肉時怎樣使鹵出來的肉顏色好看
鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓鹵肉顏色紅亮，詳細方法如下：
准備材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。
一、五花肉切塊備用。
Ⅳ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
雖然一般鹵肉的製作方法看起來非常簡單，但並不是每個人做出來的鹵肉都非常的好吃，尤其是鹵肉的上色這一問題，很多人為了讓鹵肉的顏色看起來更加的鮮亮，就會在鹵煮的時候，往裡面加入適量的醬油或者炒糖色，但因為醬油的顏色非常的深，可能會導致做出來的鹵肉顏色色澤不好看。加上炒糖色這一步，也是很多人容易出現錯誤的做法。
3、黃梔子
黃梔子這也是一種能夠讓鹵肉上色的中草葯。不過因為本身帶有苦味，所以在添加的時候需要注意比例，一般湯水的用量為50千克的時候，黃梔子的用量大概是40克，這樣就能夠讓鹵肉的顏色更加的鮮亮，吃起來的味道也會更好。
Ⅳ 鹵湯用什麼調制顏色才會鮮亮
鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 鹵汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料鹵制前的准備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。 鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
Ⅵ 醬熟食的鹵水放什麼能讓顏色漂亮
很多人都喜歡吃醬熟食，會發現醬熟食顏色好看味道也好，因為它的鹵水裡面放有一些物質，能夠讓顏色變得更漂亮，最常見的材料就是紅曲紅會讓食物變得色澤鮮美。
還有一種方法就是天然上色的調色材料這樣的方式會讓它變得更加自然，它一般調制出來的顏色是黃紅色可以用紅曲米也可以用姜黃和梔子，這些都是上色的原材料也是非常自然，對人體不會有傷害。最後一種上色的材料就是調色料，用一些材料把它調成黃紅色或者是上糖色，這是最簡單而且也是最方便的，它不需要添加其他的物質，我們只需要最後上色羅守忠想要的材料就能變成你喜歡的顏色。在製作美食的過程中有許多科學小技巧等待我們去發現，並不是所有的美食都是本身的樣子。用一點點的方法就能讓它的外形得以改造，顏色變得好看或者是外觀得以改變，它的賣相比較好，所以你會發現做熟食或者是做小吃生意的人都是有技巧的。
Ⅶ 怎樣配製鹵肉料,讓顏色好看有食慾
紅曲米、紫草、糖色、食用色素等都可以讓鹵菜看起來顏色很漂亮，如果你要方便而價格不高，可以用紅曲米、紫草；這個比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。糖色就要自己用白糖或冰糖自己熬了，這個方法就不用說了吧，食用色素這個就不好說了，大概十來塊錢一包，那個用量少，但如果有買主知道你用的這個估計都不會買你的。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢倒下，看湯色在黃中偏紅，這時候的鹵菜出來著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。別人都以為我加了色素。這是我自己調色時看的湯色，多鹵幾次，看湯色和鹵出來的東西就知道怎麼鹵了。
Ⅷ 做鹵水的時候，用什麼上色最好
有很多粉絲私信問糖色不好控制、如何合理調節糖色的問題，這里做一下整體的回復。
有些經驗，常識性的問題，還是有常識性的操作可以解決的，這里就說到糖色的調節了。下面先簡單說下鹵水顏色的基礎調制，然後再說一下關於這個調節鹵水顏色的基礎操作。
Ⅸ 鹵水怎樣做才能讓鹵出來的東西顏色好看
1.鹵後原料發黑的解決方法是:鹵水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
2.鹵水料:(肉製品)
<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩。
Ⅹ 自己做鹵肉的時候，用什麼訣竅才能讓鹵肉保持顏色鮮亮
鹵肉的味道很香，總能勾起人們的食慾，在炎熱的夏季，我們都喜歡去熟食店購買一些鹵肉當做下飯菜和下酒菜。天氣熱不想下廚，現成的鹵肉買來直接吃，十分方便。所以鹵肉店的生意一般都挺好的，街上有一家鹵肉店，整條街都可以飄著鹵肉的香味，只不過價格太貴了，一斤的鹵豬頭肉就要30多塊錢，一斤鹵牛肉更要80多塊錢，有時候真不捨得買。
做鹵肉，別加大量的醬油上色，醬油只能作為調味料，上色效果並不好，而且還容易發黑，影響食慾。炒糖色、紅曲粉、紅梔子都是很好的上色調料，一般炒糖色比較適合家常使用，紅梔子在葯店都可以買到，做鹵肉的時候丟兩三顆就可以了。