Ⅰ 魚怎麼打花刀
1、處理干凈的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為1.5cm左右，與魚身縱軸夾角45°。
2、調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。
3、如果是做干燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔1.5cm的垂直刀口即可。
若想做菊花魚可打菊花形花刀。一般是用兩次直刀法製作而成的。
操作過程一：
先將原料的一端切成一條條平行的薄片（並不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然後在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱後即捲成菊花形。
操作過程二：
（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；
（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為0.2～0.3cm的刀紋；
（3）把魚肉換一個角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋,深度仍為原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊,既可改成方塊,也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。
操作要領：
（1）因魚是較細嫩的原料,所以魚皮不能去掉,否則易碎。
（2）刀距不能過密,魚絲過細易斷。
Ⅱ 怎樣把酸菜魚的黑魚切成一片片的。要用專用的刀么
黑魚切成一片片的不用專用的刀的，要想把黑魚切成片需要技巧和練習。
黑魚切成片的方法：
1、將處理好的黑魚用布擦乾凈水份，放在同樣沒有一點水的菜板上（若還覺得滑就墊塊毛巾操作）。用刀從魚尾的一邊開始豎切，覺著切到魚骨了，就將刀橫著緊貼魚骨向魚頭處切。橫切幾厘米後，當覺得刀碰到黑魚的大刺時，就將刀順著魚鰭向前側切。
(2)魚身怎樣切好看擴展閱讀：
黑魚，是烏鱧[lǐ]的俗稱，又名烏魚、生魚、財魚、蛇魚、火頭魚等。
黑魚生性兇猛，繁殖力強，胃口奇大，常能吃掉某個湖泊或池塘里的其他所有魚類。黑魚還能在陸地上滑行，遷移到其他水域尋找食物，可以離水生活3天之久。早在二千年前就被《神農本草經》與石蜜、蜂子、蜜蠟（蜂膠）、牡蠣、龜甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鯉魚等列為蟲魚上品。
黑魚在中國是一種常見的食用魚，個體大、生長快、經濟價值高。黑魚骨刺少，含肉率高，而且營養豐富，比雞肉、牛肉所含的蛋白質高。黑魚作為葯用具有去瘀生新，滋補調養等功效，外科手術後，食用黑魚具有生肌補血，促進傷口癒合的作用，具有非常豐富的營養價值。