A. 炒菜注意這幾點，保證你也能炒出好看的菜色
不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋後沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時食慾全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。究竟怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢?
根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
B. 炒菜發亮有什麼技巧
炒菜五條小技巧，讓炒出的菜味道鮮美、色澤鮮亮！
99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
下面給大家共享幾個妙菜小技巧，讓你炒出的菜味道鮮美、色澤鮮亮！
1.防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會氧化變黑。
2.很多時候炒出來的豆腐會有豆腥味和鹹味，其實只要在下鍋前，將豆腐放在開水裡浸潤10分鍾，這些影響口感的味道就會消失。
3.想要炒出來的藕片白白凈凈，在炒的時候加清水就可以做到。
4.要鎖住蒸菜的原汁鮮美，需在蒸鍋的水開後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮，內部的鮮汁不會外流，就能保證鮮美口感。
5.加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩，可以減少青菜在鍋里的時間，而加冷水則會延長青菜的烹炒時間，導致炒出來的青菜又老又不好吃。
C. 怎麼樣炒菜的顏色好看
一般來說，顏色要好看注意兩點。
一是原料要新鮮，而且顏色搭配好。
二是旺火快炒，葉菜在翻幾個身癟了之後稍微加一點白酒，即刻鮮亮碧綠。
D. 燒菜的時候想菜色好看 是用什麼上色更好
你可以去大型超市的調料區看看，應該可以看到一種叫紅燒醬油的，這種醬油和普通的不一樣，它的顏色發紅，普通醬油發黑。用這種紅燒醬油燒菜顏色很好看。
用冰糖的效果不如白糖好，比如做紅燒肉，鍋里放油將肉煸五成熟，放入白糖不停翻炒，上糖色。顏色焦黃時即可放入少許醬油，具體時間不好說，要自己掌握。千萬不要把糖炒糊了，會影響口感。
個人經驗：一斤豬肉，放半兩白糖
E. 燒菜怎樣才能保持菜的色澤鮮艷
這個問題范圍有點大，一般葷菜（肉絲、魚絲等）採用滑炒的方法，菜餚口味鮮嫩，色澤明亮。蔬菜一般採用大火快炒，只要菜變色後就可以調味了。
對於需要多燒的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，蓋上蓋一直燒到好，再調味就可以。切忌在燒的過程中反復開鍋，菜的顏色會受到影響。
F. 炒菜怎麼保持菜色鮮亮
綠色蔬菜應在低溫（不低於0℃）環境保存，若溫度超過40℃，其所含葉綠素酶則將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低於0℃，葉綠素又會因冷凍而遭到破壞。
炒綠色蔬菜前應迅速焯水，焯後要用涼水迅速漂冷。這是因為蔬菜中的葉綠素酶在90℃以上才能失去活力，從而散失破壞葉綠素的能力，同時也可以減輕因長時間受熱蔬菜所含的植酸和草酸使葉綠素脫鎂而變色，從而使蔬菜的鮮綠色更能持久。
若焯水時在水中加少許油，可使焯水後的蔬菜更加滋潤碧綠。炒制綠葉蔬菜應採取快速翻炒的方法，通常脫鎂反應發生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加，烹調10分鍾，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若烹調20分鍾就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色會明顯地出現黃褐色。因此，採用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對就較少。
另外，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其內所含的植酸、草酸受熱而揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上而又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。
G. 蔬菜怎麼炒又綠又嫩
1.油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2.火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。大火炒比較香，但不要炒的太熟，損失營養。
3.放鹽
炒菜時，放鹽最關鍵!有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，容易影響菜的顏色;有些菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出菜中的一小部分水分，更好地保護此類菜的翠色。
4.放盤
青菜在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
H. 怎麼做才能讓炒菜長時間不變色，鮮艷
這是我找的一些資料，你看看，希望 對你有幫助
青菜保色的技術處理（一）
一款菜上桌後，首先給人以鮮明印象的就是色澤，然後才是形，食用時才是味。無論是單勺炒還是大鍋菜，色澤搭配得合理，使蔬菜在烹調後並放置一段時間仍不變色，這才是我們今天要探討的課題。
一、蔬菜色澤的形成
蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經過加工產生新的色澤，運用火力氽炸上色、烤熏。③運用調味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、復合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持菜餚的營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤？因此首先要了解蔬菜變色的原理。
二、蔬菜變色的原理及解決辦法
新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象。因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什麼會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發生化學反應，會使潔白的土豆變成了褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養損失；但對於土豆就是一個例外，刀工處理後若不用清水浸泡，放一定時間就會發生色澤變化，同時烹調後的效果也不會好。
②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許麵粉拌和一下使其沾勻麵粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌麵粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。
③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，它不溶於水，受熱穩定，不受烹調環境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後，用沸水燙10秒鍾，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸；另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水後就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。
三、怎樣保持菜餚的色澤並使其保持始終
①用油炒菜法
色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，並根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分。現舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的後半部即韭菜葉。這樣處理後火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜雲豆，為使雲豆更加翠綠，在烹調方法上可採取用油生煸雲豆而不是用水焯，將雲豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的雲豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜後會散發出特有的香味，而又增加了菜餚色澤的鮮艷。
雲豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，並能保持較長時間而不變色。其道理是油的溫度高並有一定的黏稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失，並可延長色澤的褪化。
I. 怎樣做菜能保持它鮮亮的顏色使其不
要想做菜保持它限量的顏色，做菜時菜品比較鮮艷，是有一些訣竅的，就拿蒜蓉青菜來說，蒜蓉菜心這道菜來說。菜心必須在水裡邊兒潮水一下，就是燙一下那燙的過程中加一些食用油。燙出來的菜心會非常的翠綠，而且口感也比較爽口。