A. 怎樣把食堂管理能力提高（秩序）
我來說幾句：1、要想搞好食堂管理工作,就要自己會做,會開單,會切菜,會炒菜,會計算成本,會安排人員,懂得管理,懂得營養知識,管人、管財、管物，理順廚師和廚工的思想，工作意思，工作態度，提高他們的工作能力，服務熱情，常創常新，菜式色、香、味。品種、衛生、菜式搭配上多下功夫。
2、搞好新老員工培訓，不斷提高他們的工作技能，關愛你的員工，要想讓員工如何對待你的客戶，你就要如何對待你的員工。該獎必獎，該罰必罰，只有獎罰分明，才能管得住，獎罰都要公平、公正、公開。違反規章的事情要對事不對人，公開處理，殺一敬百，對於涉及員工隱私的事件就要私下處理，這叫對人不對事。總之要靈活。
3、不知你管的食堂是個什麼性質的，規模多大，一般都要注意以下幾個方面：
（1）衛生，病從口入，主副食，原材料一定要新鮮，保證質量，講究衛生，要勤檢查，個人衛生，環境衛生，主、副衛生，餐具衛生，消毒櫃是否按操作規程操作。
（2）營養搭配方面，注意有些食物必須去皮和煮熟，如土豆和四季豆等，有些食物不能混合用，如雞蛋不能加糖精，甲魚不能和元魚一起燒等等，多學習這方面的知識。網上很多。書店也有很多這方面的書。
（3）食堂日常工作流程要清楚，什麼時間應該菜要到食堂，什麼時間要切配好，什麼時間開始炒菜，分批次炒，菜的溫度和顏色，味道不會改變。先燒、煮、炸、蒸搞一些不怕變色的菜，最後快開餐了，再炒青菜，監控時間，別太早也別太晚影響開餐。其次應注意蒸飯時間，在開餐前一定要檢查飯是否熟透，上餐餘下的飯要第一時間加一點好飯翻一翻，給第一批人吃，以後餘下的飯就不會有問題。最後菜應少炒，看情況炒，保持夠吃就行了。以免浪費。
（4）注意成本核算，注意師傅切菜、炒菜，注意質量、時間，注意安全，注意節約，注意衛生，注意物品擺放。防污染、防塵、防蠅、防老鼠、防傳染病。防炎、防偷竊。廚師最愛偷肉，偷調料。什麼都偷！千萬注意。
（5）注意監督采購員，要是你自己買就算了，要是別人買，他會收回扣，送魚的，送肉的，不管送米和調料的，都有回扣，你就象傻瓜一樣給他稱，給食堂服務，錢和好處都叫他采購員得去了，當然要是老闆和老闆娘自己買那也就算了。不管誰買一定要注意檢查質量。
（6）如果是你自己買菜，就要提前把菜單開好，報給供應商，他會把你所需的菜准備好，你第二天拿著錢去付賬就行了，順便吃點早餐，買點需要的雜貨就行了，這樣省心，省事，價格也不會給你算貴，因為你們是老朋友，他給你算貴了對不起你，你可以轉到別家買，菜價別報的太離譜，因為廠方隔一段時間會查菜價的。細水長流，不好嗎？如果是別人買菜，你要注意質量，有些菜包裝太重，太厚，要注意提醒采購，有些是買的好菜，供應商掉包了，給他看的是好菜，可是送的是壞菜，過夜菜，你要跟他匯報，不然你以為他買的就是這種菜，影響員工的生活質量。打菜的時候也為難，不夠菜還是你著急。
（7）做到日清，清飯菜，清衛生，清潔，清賬，結算成本，好了就說這么多，你自己慢慢學習吧。
B. 一個廚房要怎麼管理才，管理的好
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、
技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、
有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。
C. 廚師長怎樣管理好廚房
一、 技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。 廚房的技術人員較多，對於能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。
日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能乾的人，要排除個人的感情色彩。
荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。 貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。
奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，裡面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，「如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？」你的答案將說明應該如何控制庫存物品。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：「飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。」 食品原材料是做菜品的關鍵之一。
中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為「高能貨幣」，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
D. 如何提升自己在廚房的業務能力
要熱愛行業，立足本職。
要踏實工作、精益求精。
要親和同行，尊重前輩。
一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恆、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鑽勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的內多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博採眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。
二是要以博大胸懷傳藝。我在四十年的烹飪生涯中，共培養學生近千人，其中100多人成為高級廚師，並成為酒店、賓館、飯店、餐館的中堅技術骨幹。我認為廚師成名後，更要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對一些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要容多培養。
E. 廚房管理的技巧有哪些
第一人員安排上必須到位，第二技術層面上需要過硬
F. 廚房管理的要點有哪些
一、 合理設計和安排人力資源根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。1、設行政總廚一名，對總經理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。2、以下設置：A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰櫃管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發等。B、爐灶主管一名，負責指導開餐前爐台上的各項准備工作。C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜餚製作，安排上菜秩序等。D、洗碗間主管一名，負責安排洗菜後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。二、建立出品質量監控制度企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。1、所有菜點，實行量化標准，即測算菜譜上所列菜點的標准配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。三、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次）4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，並註明菜名、烹調時間、味型和成本，然後由廚師長統一安排試制，並經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對於創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐飲業的利潤來自於銷售，更來自於采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由於產品價格不能隨意調價，那麼成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴格控制領料。6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關7、鮮活原材料保管，要責任到人。成本控制管理基本制度：（1） 采購制度（2） 驗收制度（3） 食品成本日報表，月盤點制度（4） 損耗責任，報損制度五、建立例會制度1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。六、廚房協調1、與前廳部的協調。2、與采購部、倉庫的協調。七、建立激勵制度1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨幹，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。八、建立食品衛生管理制度1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。九、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。十、廚房安全管理1、新員工必須先培訓後上崗。2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。3、嚴防火災。
G. 廚政管理的基本方法有哪些
1、人本管理
廚房乃勞動密集型場所，廚房出品依賴於廚師團隊的技術實力。因此，廚房實施管理、控制的關鍵在於對廚師人才的制約、激勵管理。鑒於廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項巨大而長期的工程。
2、廚房出品質量與流程式控制制
廚房的生產工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質量將決定企業的生死存亡。
所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產工藝流程的監督與控制，責任落實到人頭，從采購環節起，直至菜餚出品上桌，嚴格把關，減少廢品率，杜絕不合格菜餚上桌。
3、加強合理成本控制
在菜餚單價相對穩定時，菜餚加工成本的高低，對廚房毛利率和企業盈利能力，以及市場競爭力將起到至關重要的作用。作為廚政CEO和職業廚師人才而言，應該明白：每節約一分錢的合理成本，企業將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。
4、建立菜品創新機制
菜品創新，主要在於菜式的色、香、味、形和文化內涵的創新，在菜品創新中，應充分發揮廚師人才的創新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，並廣泛吸取百家之長，實行拿來主義與創新相結合的原則，對在菜品創新上取得成果，並得到顧客普遍認可的人才予以肯定和獎勵。
對於點單率較高、顧客滿意度好的菜餚，保留、鞏固並不斷完善；組織廚師人才定期進行菜品創新的參觀與交流；定期創新菜餚，通過考核的及時上市；加強對企業周邊地域文化、特產、民間美食的考察與調研；進行企業文化內涵的研討與挖掘。
5、廚房食品衛生與安全監控機制
嚴格執行衛生管理法律法規、行業內的衛生標准和企業衛生管理相關制度，責任落實到崗到人，切斷衛生、安全源頭，杜絕不合格、不衛生和存在安全隱患的食品進入下一道工序。
H. 如何提高廚房工作效率
1.崗位責任制
在確定崗位結構及人員編制後，廚房就將各項生產任務定性、定量地落實到崗位中去。所以，制定崗位職責和明確生產任務成為廚房生產的關鍵。但由於中式快餐廚房生產快餐種類多，使用的原材料大部分為初級產品，因此只能對崗位進行粗略分工，可分為加工區、切配區、爐灶區、冷盤區、面點區五大作業區，然後在每個部門由有專業特長的、技術等級較高的廚師負責組織生產。這種形式是我國大多數中式快餐店廚房實行的崗位責任制生產方式。
2.包干制
這種方式基本上以手工操作為主，其生產方式絕大多數仍然是建立在小農經濟基礎之上的粗放型的作坊式的包干制。這種方式責任清楚，結構簡單，通常由幾個廚師結合在一起，由「包頭」負責組織生產。由於快餐的原材料千差萬別，生產技藝復雜，廚師進行的是單件的隨意的手工生產，烹制快餐從原材料到成品要經過若幹道工序。
由於規模小，廚師並不進行明確的分工，每個人都要從事不同的操作，因而，能在此廚房中工作的廚師，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，大多掌握多種烹飪技藝並成為「全能型」廚師。這種方式的勞動效率不高，而且生產規模太小，設備利用不充分，手工隨意性強，而且廚房生產的安全性不高，容易產生飲食衛生問題。
這種方式適合於小快餐店。但隨著快餐質量的標准化、顧客口味的復雜化、生產規模的擴大以及產品數量的增加，實行包干制會造成生產現場的混亂，因此，不適合快餐店的廚房生產。
3.中心廚房制生產方式
所謂中心廚房制生產方式，就是設立一個集中加工的主廚房，負責所有經營產品的原材料加工和切割、配份。
這種生產方式是快餐店進入產業化和規模化的標准之後，採用標准配份和生產方法，它使快餐的數量保持了統一；所有的原材料購入後均按標准加工生產，可以使快餐的質量得到保證；採取了集中的統一加工、切配之後，使原材料的利用率達到最大，加上人工成本的降低，從而使快餐店的效益處於最佳狀態。
4.流水線生產方式
這是一種工業化的生產方式，強調專業化分工，通過生產來對人進行管理，改變了快餐店主管人員「以廚師為中心」的管理方式。
I. 如何管理好廚房人員
廚房管理的六個法則
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
六、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
J. 做為一名總廚怎樣才能管理好廚房
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。