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飯堂健康管理要求怎樣寫

發布時間: 2022-08-10 19:09:36

❶ 各位,我想要一份公司食堂管理制度範文,知道的請幫忙提供,主要是針對廚師,每次做的飯菜不夠新鮮。

員工食堂管理制度範文

(一)嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從組織安
排,遇事要請(銷)假,未經同意不得擅自離開工作崗位。

(二)樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,
主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定
量,食品足稱,平等待人。

(三)
遵守財經紀律。
炊事人員按規定做好員工就餐登記手續。
任何人在食堂就
餐須按規定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品。

(四)堅持實物驗收制度,搞好成本核算。做到日清月結,帳物相符。每月盤點
一次,每月上旬定期公布帳目,接受員工的監督。

(五)愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置
在公共場所內的任何物件(公家或個人),不得隨便搬運或拿作它用。對無故損
壞各類設備、餐具者,要照價賠償。

(六)做好炊事人員的個人衛生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工
作時要穿戴工作衣帽。
炊事人員每年進行一次健康檢查,
無健康合格證者,
不準
在食堂工作。

(七)計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質食物,防止食物中毒。

(八)按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調技
術,
改善員工伙食。
對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,
可事前有預約和通
知。

(九)
做好安全工作。
使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規程,
防止事故發生;
嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;
易燃易爆物品要嚴格按規定放置,
杜絕意
外事故的發生;
食堂工作人員下班前,
要關好門窗,
檢查種類電源開關、
設備等。
管理員要經常督促、檢查,做好防盜工作。

(十)加強管理,團結協作,嚴格執行各類規章制度,圓滿完成各項工作任務。

飯堂工作人員守則

為了更好地規范飯堂,
管理和做好廚房餐廳工作,
使員工有一個舒適的就餐環境,
特製定如下守則。

一、嚴格要求個人衛生,定期去防疫部門體檢,持有效

健康證

方可上崗,絕對
不允許帶病作業。

二、上班時音要著裝整齊,乾凈,穿好工衣,戴好工帽,開飯時戴好口罩。

三、不留長發、長指甲、不得隨地吐痰、塗指甲油、穿拖鞋、短褲。

戰略性員工關系管理
戰略性員工關系...戰略性員工關系...

四、上班時間不準抽煙,大聲喧嘩,要禮貌待人,保持良好的服務態度。

五、如沒有特殊情況,節假日照常上班,若請假一天需飯堂主管批准,三天以上
需廠長批准。

七、沒有特殊原因,未經許可,不得私自動用廚房的財物和帶出飯堂。

八、
不得隨意進入廠方生產區和倉庫,
生產儲物基地,
必須嚴格遵守廠方的廠規、
廠紀。

九、團結一致,確實搞好飯堂工作,確保自己的責任區乾凈整齊。

十、虛心接受員工及他人意見,提高員工飯菜的品質。

十一、愛護廚房設備和一切用具及物品,節約水電、燃料,不得隨意浪費廠方用
品及公司財物。

十二、一切按章操作,杜絕中毒事故和火災事故的發生。

十三、維護公司形象,一切從

四個

第一為宗旨,即衛生第一、服務第一、品質
第一、員工第一為原則,工作盡力。

食堂管理規定

總則:為維護公司正常的飯堂秩序
,
給全體員工一個優良用餐環境
,
特製定本制

.
廚房之管理

1.1
廚工守則
,
衛生條例

1.1.1
嚴格遵守公司各項規定
,
講究個人衛生、勤剪
指甲、勤理發、不要隨地吐痰。

1.1.2
工作時必須自查食物是否變質、變味現
象,
發現問題及時處理。

1.1.3
工作時要穿工作服,
嚴禁上班時吸煙。

1.1.4
嚴格按照食品衛生要求去操作,
防止食物中毒。

1.1.5
洗干凈後的餐具要整理
齊備且有規律地擺好。

1.1.6
工作中嚴格按伙食標准精打細算,
以最大限度內
盡量做到色香味,
花樣、品種多樣化。

1.1.7
整個烹食過程必須認真清洗干凈
並按時、按質、按量供給。

1.1.8
每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境
衛生。

管理制度

1.2.1
廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,
再由行政部門指定人員采購,
購回之單據按程序:
行政主管簽字

總經理審核

財務出納處銷帳

1.2.2
廚房
所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。
對不合格食品,
拒收並按規定處理。

1.2.3
任何人不得以任何理由拿走廚房之
一切物品。

1.2.4
餐具必須妥善保管,
任何人未經許可都不能將餐具拿走供私
人使用。

1.2.5
餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足
數目時需及時查明原因並追究責任。

員工用餐公約

2.1
就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

2.2
嚴格按
餐廳就餐時間進餐,
其餐廳開放時間如下:

早餐:
07

00

7

40
中餐:
12

00

12

30
晚餐
17

30

18

00

具體用餐時間按各部門下班時間表規定時
間為准。

2.3
員工打飯
/
打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保安的管理。不

准插隊,不準備、一人打多份。

2.4
就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、
匙、
叉妨礙鄰桌。

2.5
就餐時不得高聲喧嘩,
碗、
筷、
匙不得故作撞擊聲。

2.6
果核骨制,
余飯剩菜,
不可隨手棄置。
用餐完畢須各自整理桌面,
倒置指定桶類。

2.7
力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

2.9
餐廳內禁止吸煙。

2.10
凡協力廠商來廠洽公人員,可在幹部餐廳就餐,但必須在上午
10

00
,下

15

00
以前通知廚房,由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。

2.11
各部門如晚
間加班至
23

00
或啟動夜班,須在下午
16

30
前通知廚房,以便廚房准備工
作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。

2.12
每月一
日及十五日實行加餐制
,
用餐者須持票進行加餐。

食堂管理制度

目錄

制度內容

食堂人員衛生知識培訓制度

冰箱化霜、消毒制度

食堂衛生檢查制度

編輯本段
制度內容

一、留樣有專人負責,建立食物留樣記錄。

二、留取當餐供應所有菜餚,每份留樣不少於
100
克,有標簽標明菜
名,留樣時間,置放規定位置,保存
48
小時。

三、配備專用留樣冷藏櫃。溫度設置為攝氏
0
度一
6
度。

四、食品留樣盛器採用帶蓋容器,每次留樣前應進行清洗、消毒。

五、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受
感染。

六、對違規行為,追究責任,按有關規定處理。

編輯本段
食堂人員衛生知識培訓制度

一、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行,並且
每年復訓一次,培訓合格方可上崗。

二、除了衛生部門有組織的培訓以外,根據本單位的實際情況和季節
特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。

三、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓,做到經常性培訓
與重點培訓相結合,從而不斷提高從業人員的衛生意識。

編輯本段
冰箱化霜、消毒制度

一、冰箱衛生、消毒、化霜有專人管理操作;

二、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常並及時做好記
錄;

三、半月進行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:



進行徹底化霜,清除冰霜;



用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭,清除污垢;



再用清水擦洗干凈;



最後用
1%
含氯消毒液擦洗一次。

編輯本段
食堂衛生檢查制度

為保證食品衛生,保障師生身體健康,根據《食品衛生法》有關規定,
制定如下衛生檢查制度:

一、學校要成立食品衛生領導小組,食品衛生有專人管理和負責。

二、衛生許可證應懸掛於醒目處,從業人員應體檢、培訓合格後,持
有效的健康證方可上崗。

三、從業人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,並保持個人衛生。

五、做好食堂內外環境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗。

六、食用工具每天用後應洗凈,保持潔凈,食(用)具做到「一刮、
二洗、三過清、四消毒、五保潔。」

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的
食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記,分類存
放,不得混放。

九、搞好操作間衛生,冷盤配餐所用工具必須專用,並有明顯標志。

十、保持倉庫整潔,食品應做到有分類、有標志,離地離牆保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴防生物污染。

十二、及時處理好垃圾,垃圾桶應有蓋和標記,搞好「三防」工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次,管理小組每周檢查一次,管

❷ 食品從業人員健康管理制度。。怎麼寫

一、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關的法律法規知識。

二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查,取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衛生的病症時,應立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病症或治癒後,方可重新上崗。

五、從業人員必須具有良好的衛生習慣,並且做到:

(1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入中食品之前應冼手消毒;

(2)穿戴清潔的工作衣、帽,並把頭發置於帽內;

(3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

六、學校的有關部門負責從業人員的衛生知識培訓工作。

七、從業人員必須進行食品衛生知識培訓,並經考核合格後方可上崗;將考核結果計入從業人員個人檔案,作為晉升工資資,表彰先進的依據之一。

八、負責培訓的部門要建立完整的培訓檔案。

❸ 公司食堂的食品安全管理組織制度(含各崗位責任制)怎麼寫啊急!!!

公司食堂管理制度及崗位責任制
廚工管理制度
一、嚴格要求持健康證上崗,按時上下班,不得無故遲到、早退。
二、上班時間要穿戴整潔,穿工作服、戴工帽、口罩,不得穿拖鞋、赤膊、赤腳、大聲喧嘩、不得面對食品咳嗽 、打噴嚏以及做其它不衛生的動作。
三、在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得用勺直接嘗味,不得戴手鐲戒指等飾物,不得塗抹香粉指甲油。
四、愛護廚房裡的一切用具及物品,未經許可不得私自動用廚房的財物。
五、要節約水電燃料,堅持做到人走油關、水關、燈關,不隨意浪費。
六、遵守廠規,不得隨意進入車間、倉庫等地。
七、虛心聽取領導及工人提出的意見,有則改之,無則加勉;對員工態度必須良好。
八、派發飯菜時,對員工要一視同仁,不準打人情菜。
九、廚房員工要對自己所分配的任務各盡其責,物盡其用,要團結友愛,服從安排,共同搞好廚房內各項工作,保證每餐准時開飯。
十、嚴格遵守操作程序,注意安全衛生;嚴格遵守消防條例,做好防火工作。
十一、認真執行衛生五.四制及廚房工作標准。
個人衛生管理制度
(一)廚工應認真參加每年一度的健康檢查,接受衛生知識培訓。
(二)廚工應當保持良好的個人衛生習慣:
1、廚工應做到「四勤」:即勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服和被褥,勤換工作服,使自己具有良好整潔的儀表。
2、上班時要穿工作服、戴帽、戴口罩,以確保食品衛生質量。
3、有良好的衛生操作習慣:廚師、廚工在工作時間內,不得穿拖鞋、赤膊、赤足,嚴禁在操作間內抽煙、吃東西和隨地吐痰,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其他不衛生的動作。不允許用勺直接嘗味。生產或加工食品時不應戴戒指、手鐲等飾物,以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜塗擦香粉和塗抹指甲油,以免污染食品。私人物品,應放在更衣室內,不得帶入操作間,以防對食品造成污染。
廚房衛生管理制度
(一)衛生五.四制
1、由原料到成品實行「四不制度」。不買腐爛變質的原料;不收腐爛變質的原料;不用腐爛變質的原料;不分腐爛變質的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。
2、成品(食物)存放實行「四隔離」:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、葯物隔離,食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行「四過關」:一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環境衛生採取「四定」辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。
5、個人衛生做到「四勤」:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(二)食具消毒的方法與要求
1、洗滌:
食具進行消毒前,應首先將食具洗滌干凈,洗滌要求分三個步驟進行,即洗、刷和沖洗,是用清水將食具上的食物殘渣洗掉;刷,是將食具放於洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢;沖,是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經常更換,保持水的清晰,食具洗滌後要傾干水,湯匙、刀叉要分頭尾放好。
2、消毒:
食具消毒時,採用熱力消毒法和葯物消毒法兩類,前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等,後者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下採用熱力消毒法。
3、食具消毒的注意事項:
①凡有條件採用熱力消毒者,要採用熱力消毒。
②採用蒸氣或葯物消毒時,食具要全部浸沒在水中。
③採用蒸氣或遠紅外線消毒,需安有測溫裝置,以便隨時調溫度,保證消毒效果。
④食具在消毒前須徹底洗凈,採用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時,一定要用清水認真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。
⑤採用葯物消毒食具時,一定要在葯物配製濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方面嚴格按規定辦理。
⑥食具經消毒後,不可用抹布重新抹過,不可露空隨處擺放,應即放入清潔、有門的食具保潔櫃內存放,以免重新被污染。
⑦葯物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。
⑧含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用,金屬製品的食(用)具,最好不用這種消毒劑。
廚房各崗位工作標准
(一)采購工作標准:
1、采購的食品及食品添加劑應當無毒、無害,符合國家規定使用的范圍和食品衛生標准要求,具有良好的感官性狀。
2、食品進貨應有驗收員進行驗收,對肉類、乳製品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等,必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常,超保存期,摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等,應一律拒收。
3、對已驗收合格的食品,按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放,做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地,保存時注意:
①食品與非食品不能混放。
②洗潔用品、葯品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。
③定型包裝食品與散裝食品分架存放。
④糧食離牆離地存放,防止受潮霉變。
⑤肉類及其製品,除馬上加工使用外,一律放進冷庫。肉類及其製品放入冷庫時應有容器盛裝,存放溫度控制在-18℃以下,鮮蛋存放在0-1℃范圍內,並應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示,做到先進先出。
4、對於由於庫存時間過長而超過保質期限的,或發現由於其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,一律不交到下工序加工。
5、搞好倉庫內外環境衛生,不在庫內吸煙和吃食物,與采購無關人員一律不得隨便進入倉庫。

(二)加工工作標准:
1、肉類加工:
①加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。
②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。
③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。
④加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑤砧板做到「三面」光潔(砧板面、底、邊,保持光潔)。砧板在收工後刮洗清潔後豎放。
2、蔬菜加工:
①蔬菜瓜果進貨後必須分類放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
②蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗,做到先浸水後清洗,洗滌後蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具(菜架、容器等)應清洗干凈、定點整齊擺放。
⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好各自崗位的衛生。

(三)烹調工作標准:
1、加工前應檢查原料衛生質量,發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完後清洗檯面、爐灶、工用具,把砧板豎起放好,工用具收入櫃內。
2、應檢查已加工好的原料,發現不新鮮、有異味的不給配菜,配菜餐具要干凈。對放入食具保潔櫃內的消毒食具及將要烹調的食品要進行驗收,發現不符合衛生要求的,須重新清洗。
3、要注意原料的質量,烹調時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱(特別是急炒時檢查有無外熟內生)。工作台應設兩條抹布,一條消毒抹布放在消毒碟上,用作抹拭在碟邊的芡汁;另一條抹布用作抹台等。烹調後的食品要嘗試(不能用勺直接試味)。如果食品要造型,要有消毒的用具操作,不能用手抓。烹調後的食品,加蓋即送出供職工食用,盡量縮短備餐時間, 防止再污染。
4、做飯人員要注意大米的質量,發現有變質、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用,退回供應商。大米要清洗干凈,看好火候,確定把飯做熟。先試飯,確認是熟了才能熄火。
5、工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔,地面乾爽,無雜物(特別是台下面地板)。地面、溝渠、櫃內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。
6、雪櫃要有專人負責,定期清洗,做到霜薄氣足。食品按順序存放,生熟分開,成品、半成品、原料分開存放,並加上標簽品名,做到先進先出。放入雪櫃的熟食品應用容器嚴密盛裝,防止交叉污染。雪櫃內外保持潔凈,櫃內不得有異味。
7、烹調所有工用具應保持潔凈的原來面目,特別是盛油容器,要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣,用完之後再補充新油。
8、下班時要搞好區域衛生,定點放好工用具。

(四)配餐工作標准:
1、配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。
2、打菜時廚工要檢查食品衛生質量,不能把變質食品分給職工,手不能直接接觸食品。
3、食具必須潔凈和經過徹底消毒,餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔櫃存放,分類排好,拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。
4、用餐擺位食具只准提前半小時,並把湯匙、小碗等倒扣在碟上。
5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間,不得在餐廳停放。
6、台椅、工用具、檯布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊,每餐清掃地板,保證沒有積水,干凈、清爽。
7、每周進行一次大掃除,用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、牆壁、風扇、燈管,避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等,確保就餐環境舒適、通風、無異味。
8、上班時要檢查各自崗位衛生,下班前搞好衛生。

(五)洗滌工作標准:
1、洗碗消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗:用清水將食具上的食物殘渣洗掉。
二刷:將食具放在洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。
三沖:用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。
四消毒:洗凈的食具按廚房衛生管理當中的第二條「食具消毒的方法和要求」進行消毒。
五保潔:將消毒後的食具放入清潔、有門的食具保潔櫃存放,以免重新被污染。
3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。
4、消毒後的食具應該無水、乾爽、無污垢、無食物殘渣、無異味,並應該做到抽檢合格。
5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放,以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。
6、食具保潔櫃每天用消毒水清潔一次,並做到櫃內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
7、清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內,並及時清理。
8、每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。
食物中毒的預防
食物中毒發生的原因
食物中毒發生的原因,主要是由於食品在生產、加工、運輸、銷售等過程中受到細菌的污染,污染的食品在溫度、濕度適宜的環境里放置,細菌就會迅速繁殖,經過一定的時間後,這些食物中就含有大量的細菌或細菌毒素,人食用後就會引起食物中毒。 造成細菌性食物中毒的原因,通常如:
1、食品原料不新鮮或變質。
2、食品保管不善,放置時間過長。
3、食品沒有燒熟煮透。
4、生熟食品交叉污染。
5、廚務人員患有腸道傳染病或是帶菌者。

食物中毒的預防
預防食物中毒,是廚務人員工作的重要任務,各部門必需認真重視, 切實做到:
1、嚴格把好食品衛生質量關,堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品,並按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品,防止食品腐爛變質。
2、切實做好食品防護工作,防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到「四隔離」:即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、葯物隔離、食品與天然冰隔離。
3、做飯菜應有計劃性,不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。
4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉,不吃有毒和不認識的豆類、魚類、木薯、發芽馬鈴薯等。
5、廚務人員必須定期進行健康檢查,證明無「五病」才能上崗,並經過衛生知識培訓,懂得基本衛生知識,在工作中注意保持衛生,工作前和大小便後都要洗手消毒,嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。
6、保持廚房內外環境整潔,消滅「四害」。

❹ 求單位食堂安全管理制度.食品衛生制度.

衛生管理制度匯總1、食品衛生安全主管領導責職制度為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責,加強對學院食堂和教師、集體用餐的衛生安全管理,保護員工的身體健康和用餐衛生安全,依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》,制定本責任制。(1)XX學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人,後保處處長為直接責任人。(2)依法辦食堂,建立學院食品衛生安全管理制度,確保校內供應的食品及飲料衛生安全。(3)統一指揮,督促學院的各有關食品衛生部門開展工作,加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。(4)杜絕食物中毒事故的發生,建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。2、食物中毒等突發事件處理的應急預案為加深、加強學院食品衛生工作,不斷提升學院公共衛生工作水平,進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力,根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行「學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定」的意見》,特製定本預案。學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件,應當遵循以下程序應對處理。(1)停止供餐:立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。(2)及時報告:a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。b程序:發現疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發生30分鍾內電話上報後保處和學院院長,立即與區衛生局聯系,派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鍾內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。(3)報告內容:a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。b校名、責任人、地點和聯系電話。c供應單位的名稱、責任人、地點和聯系電話。d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。e報告時間和報告人。(3)成立應急處理小組:a事件發生後,學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,並組織力量送醫院及時救治。b學院應安排好必要的車輛,以備運送患病學生至醫院及時救治。(4)救治病人a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院,協助衛生機構救治患者,做好登記工作,並及時通知家長。b學院應安排教師做好排摸調查工作,加強家校聯系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時機。c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作,繼續排摸調查,安排專人做好家長解釋工作,並將有關情況及時書面報告董事會,直至所有患病學生全部康復到校上課。d保護現場:保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。e配合調查:配合衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。f控制事態:落實:衛生行政部門要求採取的其它措施,把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。h保險介入:同時通知保險機構介入。i其他:必要時報告公安、工商等部門。3、食堂等食品經營場所管理制度(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質,以高質量的要求搞好服務工作。(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應,及時調整經營思路,不斷改進經營方式,切實保障飲食衛生及供應工作。(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查,嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準上崗。(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》,確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生,杜絕食物中毒事件的發生。(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。(7)積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施,並按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當,確保飯菜質優價宜,讓學生滿意。(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議,不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。4、食品衛生安全管理制度(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,並有專人負責,把好第一關。(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記),防止交叉污染。 』(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,並有專人負責。實行「四過關」,即一洗、二刷、三沖、四消毒。(5)嚴格實行由原料到成品的「四不制度」,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。(6)成品(含食物)存放必須實行「四隔離」,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、葯物隔離,食品與天然冰隔離。(7)個人衛生做到「四勤」,即勤洗手、剪指甲、理發,勤洗內衣,勤換工作服;上班時必須佩戴「二白」(鹵菜問須佩戴「三白」),開飯時一律佩戴「三白」。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環,不準塗指甲油、搽香水。(8)全體員工必須執行下列規定。a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。b每天小掃除不低於2次,每周大掃除1次。環境衛生實行「四定」,即:定人、定物、定質量,劃片分工,包干負責。d實行每周一、三、五的衛生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結台,並記錄在案。5、食堂等食品經營場所安全生產制度食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發生火災和傷害事故。(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規范,並配備足夠的消防器材。(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置於遠離火源的地方,廚房和倉庫內禁止吸煙。(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。(6)未經食堂等食品經營場所經理批准,禁止一切非工作人員進入操作場所。6、健康晨檢制度(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療,待身體恢復後上崗。(4)做好晨檢記錄,並妥善保存—學期。7、食堂等食品經營場所日檢制度(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。(2)內外環境整潔,個人衛生達標,操作過程正確。(3)確保無一人帶菌參加工作。 』 。(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。8、食品采購驗收索證制度(1)學校一切食品必須定點采購,每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價,對合格供應商簽訂供貨合同,明確供貨質量要求。(2)每次采購食品及其原料時,必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。(3)索證時對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。(4)索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件,應加蓋檢驗單位印章。(5)包裝食品必須檢查食品標簽,嚴禁「三無」產品進庫。(6)食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收,並簽字。9、食品儲存衛生制度(1)存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。(3)庫房內地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發霉、變質發生蟲子。(5)庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案,做到所有食品離地離牆。(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經常保持清潔狀態,避免塵土、異物污染食品。(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態,做到先進先出,盡量縮短儲存時間。10、食堂等食品經營場所工作人員個人衛生制度(1)必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。(2)上班時必須穿著統一工作服、帽,頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。(3)上班前和便後應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛生的售貨工具。(5)操作區嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前,必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不塗指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。11、廚房衛生管理制度(1)堅決執行食品衛生法規,嚴格執行「五四」衛生制度,即:a由原料到成品實行「四不」制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。b成品(食物)存放「四隔離」:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、葯物,食品與天然冰隔離。c用(食)具實行「四過關」:一洗、二刷、三沖、四消毒。d環境衛生實行「四定」:定人、定物、定時、定質量,劃片分工,包干負責。e個人衛生做到「四勤」:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤換內衣,勤換工作服。(2)烹飪人員必須使用新鮮原料,對變質、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工製作。(3)加工食品要認真負責,避免外熟內生的假熟現象發生。(4)嚴禁使用未經清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。(5)生熟盛具標志明確,調料盛器內外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內按規定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜絕食物中毒事件。(6)工作結束,擦洗干凈調料盛器,按規定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩餘原料及時入庫保存。(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。12、食品冷藏衛生制度(1)食堂等食品經營場所的工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置於冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置於冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。(2)冷庫或冰箱應該經常檢查其製冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消毒,使其保持整潔無異味。(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。13、食具消毒衛生制度(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照「一洗、二刷、三沖、四消毒」的制度操作。(2)食堂有專人負責保管消毒劑,並定期查驗消毒劑的有效期。(3)食品加工器械用後及時清洗,並有保潔措施。(4)容器、用具生熟分開放置和使用,並有明顯識別標記。(5)專用餐具清洗消毒,消毒後餐具應存放在專用的密閉或保潔櫃內。(6)食具消毒應達到規定的葯物濃度、時間和溫度。(7)專用保潔櫃須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,並在存放櫃上有明顯標記。(9)餐具消毒後應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。14、烹調衛生制度(1)食品要現燒現吃,必須燒熟煮透,防止外熟內生,隔頓隔夜要回鍋。(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。(3)生熟盛器嚴格分開,並有明顯標記。(4)成品及時進入各餐間,防止污染。(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。15、調料間衛生管理制度(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。(2)六面光潔。牆角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網、無吊灰。(3)無霉變腐酸異味,貨架、檯面干凈,調料存放合理。盛器清潔衛生。(4)調料間無私人物品,無不潔工具。(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,並全天侯保證處於正常工作狀態。16、鹵萊間衛生管理制度(1)操作人員進入專間前,必須雙手洗凈,穿戴「三白」。(2)操作人員必須持有有效健康證上崗。專間內禁止吸煙,無私人雜物,無變質食品。(3)每餐營業前,必須按規定配製消毒水,葯物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分之),必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盆、夾、勺、鏟、電子秤檯面等一切用具進行消毒處理。(4)開窗出售時嚴禁用手直接接觸熟食。(5)熟食專用無霜冰箱內禁止存放生類食品和其它食品。盛放熟食必須使用盒子,並保持冰箱整潔。(6)嚴禁銷售無證熟食。進貨渠道必須正規,如違反規定,鹵菜製作人員不予加工。(7)嚴禁出售未經回鍋的隔頓食品,嚴禁敞開作業。(8)以「三專一嚴」(專人、專用、專門工具,嚴格消毒)制度為基礎,嚴格生熟交叉。(9)熟食間必須有良好的防害、防塵、隔離措施。必須裝備殺菌消毒燈具,定時開燈殺菌。(10)保持窗明台凈,六面光潔無油垢。17、操作區衛生管理制度(1)垃圾實行袋裝化及時清理。(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。(4)嚴禁在操作區(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品進行上崗操作。(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。(8)保持操作區場地潔凈衛生、牆面光潔,無蜘蛛網、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。18、環境衛生管理制度(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。(2)食堂四周的環境清潔、明溝暢通。大小花池內無雜草、雜物。(3)門口沿牆無張貼、無自行車停放。(4)泔腳桶(池)、洗碗池內乾燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿牆明溝無雜物,並保持乾燥,下水道保持暢通無阻。(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,並設有防蠅設備。19、飯廳衛生管理制度(1)飯廳內六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證後來就餐同學的餐桌潔凈。(5)地面乾燥、無污垢、油膩,牆面無污跡、油漬。(6)飯廳外牆四周沿牆無雜草、雜物,明溝潔凈乾燥暢通。(7) 泔腳車、桶內外潔凈,無湯水滲漏現象。(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內「四害」得到有效控制。20、餐飲機械設備衛生管理制度(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛生要求。(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔後再使用。嚴禁未經任何處理直接交叉連續使用,防止混昧、污染。(3)機械加工後,應及時擦洗和清理,防止機內殘留原料因變質而污染新的原料。(4)使用完畢保潔後,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。(5)必須保持機械使用場地的清潔、乾燥。(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。21、食堂等食品經營場所負責人衛生工作職責(1)對本部門的環境衛生、飲食衛生及防疫工作全面負責。(2)建立健全衛生管理制度和工作網路,責任到人。(3)定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。(4)實行定期、不定期相結合的衛生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規操作和違反食品衛生法規的人和事。(5)定期召開衛生、防疫專題工作會議,總結經驗、通報校內外食品衛生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛生與衛生防疫工作與社會接軌,不出差錯。(6)做好「五薄一卡」的記錄備案工作。22、長假後清掃、消毒、驗收制度(1)食堂等食品經營場所的全體人員長假後提前l天上班進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的學習。(2)對食堂周圍環境進行全面清掃。(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開並有明顯標志。(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。(6)暑假期間對食堂牆面進行粉刷,對不符合衛生要求的進行全面整改。23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度(1)食堂等食品經營場所的從業人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產經營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。(2)食堂等食品經營場所的從業人員應積極主動參加上級衛生行政部門的衛生知識及技能培訓。(3)學校定期對食堂等食品經營場所的從業人員進行培訓,學習各類食品衛生法及飲食衛生知識,提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平及衛生安全意識。(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。

❺ 求一份詳細食堂衛生管理制度

食品衛生管理制度
為切實搞好學校食品衛生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學校師生營造一個安全、衛生的環境,根據《學校衛生工作條例》、《食品衛生法》等有關規定,結合我校實際,特製定本管理制度。
一、總則
1.積極配合、主動接受衛生行政部分對學校食品衛生的監督檢查,對衛生行政部門提出的意見和建議,及時採取措施進行整改。
2.建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制,如發生上述事件,立即停止經營活動,並向學校和教育行政部門、衛生部門報告,不得緩報、瞞報、漏報。
3.實行事故責任追查制度。事故責任追查做到「四不放過」,即事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責任人未受處理不放過,教師、學生未受教育不放過。
二、學校食堂食品衛生管理要求
(一)必須具備的條件:
1.食堂從業人員必須經培訓合格才可上崗,有健康證,並隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2.食堂操作間設施布局合理,生熟分開,標志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。
3.采購食品符合衛生標准,有檢驗證明,有冷藏冷凍設施。庫房整潔通風,防鼠設施齊全,原料擺放整齊,標志明顯,物品分類分架存放。
4.食品原料及食品添加劑符合規定,定型包裝食品有廠名、廠址、生產日期、保存期,無超過保存期或腐敗變質食品。用於原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,定位保潔。
5.餐具消毒設施必須監測合格、符合要求,並正常運轉,有專人負責餐飲具消毒並熟練掌握操作規程。
6.環境整潔衛生,有防鼠、防蠅、防塵設施。
7.餐廳店堂整潔衛生,擺台餐具符合衛生要求。顧客自取味料符合衛生要求,銷售直接入口食品有專用工具。
8.有衛生許可證並進行年審,有專人分管食品衛生工作,並經常檢查。
(二)加工過程的衛生要求
1.嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2.粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3.用於原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放,符合衛生要求,防止交叉污染。
4.食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴禁食用。
5.不得出售感觀異常或變質食物。
三、學校副食品店食品衛生管理要求。
1.經營戶必須持有衛生許可證、從業人員健康證。
2.食品陳列與銷售符合衛生要求,離牆、離地面15公分。
3.三防措施及廢棄物存放符合規定,不污染環境和食品。
4.不得經營過期變質及三無食品(無廠名、廠址、生產日期、保持期限的食品)。
5.定型包裝食品不得拆散銷售。

食品衛生「五四」制度
1、由原料到成品實行「四不」制度。
采購員不採購腐爛變質的原料;
保管員不驗收腐爛變質的原料;
加工人員不用腐爛變質的原料;
營業員(服務生)不賣腐爛變質的原料;
2、成品(食物)存放實行「四隔離」。
生與熟隔離;成品與半成品隔離;
食品與雜物、葯品隔離;食品與天然冰隔離;
3、用具(食具)實行「四過關」。
一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水)。
4、環境衛生採取「四定」辦法。
一定人、二定物、三定時間、四定質量、劃片包干。
5、個人衛生做到「四勤」。
一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發、四勤換工作服

食堂衛生管理制度
人們對飲食的首要要求是衛生,其次要求食品營養均衡,再次是對食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培養員工良好的衛生觀念,並制定出全面的餐飲衛生計劃將其落實到每日工作中。我公司現已制定了嚴格的衛生管理控製程序,無論是食品衛生還是環境衛生、員工個人衛生都作了嚴格的要求及培訓,在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓,其中一項就是衛生要求。從而能夠保證衛生質量,為貴公司提供滿意的餐飲服務。
1、食品衛生
(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標准》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。
(2)、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。
(3)、為保證飯菜質量,每餐將採取食品留樣制度(保存48小時),貴大廈員工如發生食物中毒事件並經衛生部門化驗證明確系我司原因所致,由我公司承擔一切經濟法律責任。
(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒症狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時,應迅速通知我司經理,並由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,並迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃,保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,並保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況及時進行更換,並做相應記錄;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔,保證其表面光亮干凈、無油漬、污物,在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常,如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。
(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;
(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒,保證其無污垢、殘渣及泥垢,肉菜容器應分開使用,定期由專人進行徹底消毒,並做相應記錄;
(10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完後應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,菜墩、肉墩應立起存放,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,並做好相關記錄;
(11)、操作台應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢。
(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用後內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(13)、保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
3、副食間生衛
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,並保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,並做相應記錄;
(6)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時報有關部門進行修理;
(7)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(8)、灶台要隨時清理、洗刷,保持無油垢、污物,定其保養;灶台四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查,以保證火力正常;
(9)、荷台、調料車、調料罐要及時清理,內外保持潔凈明亮,無污垢、無衛生死角,物品要碼放整齊,當工作結束後對所剩調料應按規定進行處理;

(10)、手使工具如:大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,並做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用後內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對於保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
4、主食間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮,地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,並保持排水暢通;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,並做相應記錄;
(5)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時上報有關部門進 行修理;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔,內部無污垢、雜物,不存放其它物品,定期保養,專人使用;
(8)、操作台要隨時保持清干凈,無水跡、油垢、粉塵、面碴,不擺放其它物品;
(9)、手使工具如:刀、擀麵杖、竹板、油刷子、台稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定期由專人進行徹底消毒,並做好相關記錄;
(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用後內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(11)、對於保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
5、出餐間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,並保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,由專人定期徹底清洗消毒,並做詳細記錄;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,並做相應記錄;
(5)、操作台應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢;
(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用後內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(7)、對於保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
5、消毒間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,並保證動態衛生符合要求;牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,並做相應記錄;
(5)、溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,並保持排水暢通;
(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換,並做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;
(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置,並保持桶的干凈,無遺灑;
(8)、消毒櫃應由專人負責操作及維護,定期更換消毒燈管,以保證消毒的力度達到要求,應隨時保待消毒櫃內外的衛生達到標准,消毒櫃內和碗筐應定期徹底清洗、消毒,以保證無油漬、無雜物、並做相應記錄;
(9)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,消毒與未消毒器皿應分開碼放,並貼有標識;
(10)、手使工具如:手布、口布、清潔球等,用完後應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,並做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用後內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對於保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
6、庫房衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,並保證動態衛生符合要求;牆面無塵土、無死角;
(2)、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬,玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時上報有關部門進行修理;
(4)、貨架、地架要保持清潔干凈,定期徹底清洗消毒,並做詳細記錄,各類物品應按規定合理碼放,隔牆離地;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應上報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,並做相應記錄;
(6)、各類賬本應與其它物品分開,整齊碼放,其表面應無塵土、無雜物、清晰、准確;
(7)、所有入庫物品的外包裝,應在符合要求的情況下方可入庫;
(8)、對於保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
7、保鮮庫、冷藏庫衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,牆面無塵土、無死角;
(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,各類物品要分開碼放,並貼有標識;
(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒,以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味,並做相應記錄,隨時觀察庫的工作是否正常,如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修,以保證庫內物品的質量不受影響;
(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜,溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;
8、個人衛生:
(1)、男員工頭發以寸頭為准,男女員工上崗前必須戴發網,男員工戴工作帽,女員工戴工作帽或三角巾包裹;
(2)、男員工不許留胡須,不得有須碴;
(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米,女士不能塗指甲油;
(4)、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒,水龍頭為非手動開關,配有洗手液和消毒液,由專人經常對洗手的狀況和潔凈度,以及消毒的過程進行檢查,所有員工不得佩帶各種飾品;
(5)、工服要保證勤洗勤換,保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整,無油漬、無污垢、無開線;
(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查,並取得健康證後方可上崗,必要時接受臨時抽檢;
(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所,嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔,採取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施,與有毒、有害保持規定的距離;
9、垃圾處理方案
(1)、處理固體廢棄物應該分類,首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃垃圾、不可燃,分別投入各類之垃圾桶,垃圾需加蓋,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,應先沖洗干凈,放於密閉儲藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂等,至於下角料的處理原則如下:
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理後,下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔
d、下角料保留予養豬戶時,可用離心脫水法,將下角料分離為固態與液態物,液態物讓養豬戶運走,固態物則用塑料膠袋包裝好,至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要進行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時。
a、環衛處要帶頭做到,不得堆積和隨意亂倒,不得擅自用垃圾清坑、漚肥,影響市容衛生。
b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物,應當密封、包紮、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布,防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場後,要服從管理人員的指揮,按規定的地點傾倒垃圾,便於今後回收利用。
d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物製品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理後,方可倒入垃圾場。否則不準入場。
10、突發事件的應急措施:
(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:
a、立即通報給甲方負責人員;
b、立即通報給衛生防疫部門;
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治;
d、把所有食品進行封存;
e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
(2) 如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點:
a、生產主管立即通知後勤負責人並組織現場員工到指定地點待命;
b、後勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電,恢復生產;
c、後勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水,恢復生產。
(3) 在運輸過程中車輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點
a、當班司機立即向班長如實匯報,如在短時間內無法排除故障的情況下,由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸;
b、根據實際的時間預算是否影響開餐,同時通報甲方負責人

(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點:
a、立即通公司維修部門進行修理;
b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售後維修人員,同時立即通知待崗的人員到崗,和在崗人員進行人工洗刷,並取出備用餐具進行補充,確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查,其標准同機洗一樣,已確保安全衛生;當洗碗機維修好後,首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用,並認真填寫設備維修記錄。
(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點:
a、首先通知甲方管理人員,並立即與卡機廠家聯系,進行維修,同時起動備用設備;
b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求,按規定先進行登記員工的卡號與工號,等事後在採取補救措施,以保證開餐現場的正常秩序。
(6) 工傷事故處理
如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員,並立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析,找出真正原因,立即改正與解決,並以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員並以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。
(五)、餐廳環境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀與櫥窗應美觀大方,門口和櫥窗可種植擺放花草樹木,保持清潔衛生,特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土,只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜餚及價格消除顧客疑慮,使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法製造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調,要求針對不同的裝潢、布局、傢具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜餚要有特色性的環境,及製造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求,它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。
1、環境衛生採取「四定」辦法
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;
門窗玻璃清晰明亮;牆壁、掛畫無污跡、浮塵;
地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;
餐台干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;
餐具、用具無油膩、雜物、污漬。
3、公共環境要求
工作區域內的環境和機器設備衛生,隨時使用隨時保潔;
各種物品和原料在指定位置碼放整齊;
建立衛生監督機制,對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標准。

自己選擇合適的了。

❻ 食堂管理要求

第二十三條 有條件的學校應當根據需要設置食堂,為學生和教職工提供服務。

學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則,不以營利為目的。實施營養改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委託經營。

引入社會力量承包或者委託經營學校食堂的,應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。

學校應當與承包方或者受委託經營方依法簽訂合同,明確雙方在食品安全與營養健康方面的權利和義務,承擔管理責任,督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養健康責任。承包方或者受委託經營方應當依照法律、法規、規章、食品安全標准以及合同約定進行經營,對食品安全負責,並接受委託方的監督。

第二十四條 學校食堂應當依法取得食品經營許可證,嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營,並在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

第二十五條 學校食堂應當建立食品安全與營養健康狀況自查制度。經營條件發生變化,不再符合食品安全要求的,學校食堂應當立即整改;有發生食品安全事故潛在風險的,應當立即停止食品經營活動,並及時向所在地食品安全監督管理部門和教育部門報告。

第二十六條 學校食堂應當建立健全並落實食品安全管理制度,按照規定製定並執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料采購至供餐全過程式控制制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

第二十七條 學校食堂應當建立並執行從業人員健康管理制度和培訓制度。患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查,取得健康證明後方可上崗工作,必要時應當進行臨時健康檢查。

學校食堂從業人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統一公示。

學校食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣,加工操作直接入口食品前應當洗手消毒,進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

學校食堂從業人員不得有在食堂內吸煙等行為。

第二十八條 學校食堂應當建立食品安全追溯體系,如實、准確、完整記錄並保存食品進貨查驗等信息,保證食品可追溯。鼓勵食堂採用信息化手段採集、留存食品經營信息。

第二十九條 學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所並保持環境整潔,與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

第三十條 學校食堂應當根據所經營的食品品種、數量、供餐人數,配備相應的設施設備,並配備消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒;保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

第三十一條 學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等,應當按照有關要求設置專間或者專用操作區,專間應當在加工製作前進行消毒,並由專人加工操作。

第三十二條 學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度,簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務,保證食品安全。

❼ 食堂的管理制度

食堂管理規定
總則:為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特製定本制度.
廚房之管理
1.1廚工守則,衛生條例 1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。 1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。 1.1.3工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。 1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。 1.1.5洗干凈後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。 1.1.6工作中嚴格按伙食標准精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。 1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈並按時、按質、按量供給。 1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。
管理制度
1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳 1.2.2廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格食品,拒收並按規定處理。 1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。 1.2.4餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。 1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
員工用餐公約
2.1就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。 2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下: 早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00 具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為准。 2.3員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。 2.4就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。 2.5就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。 2.6果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。 2.7力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。 2.9餐廳內禁止吸煙。 2.10凡協力廠商來廠洽公人員,可在幹部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門幹部帶入餐廳就餐。 2.11各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房准備工作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。 2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

❽ 餐廳衛生管理制度

食堂_是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特製定食堂衛生管理制度:
一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,牆面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前後都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特製定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。
五、學院食堂制售冷葷冷盤必須有冷盤間,並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區管理制度
學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特製定伙食團粗加工區管理制度。
【拓展資料】 一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,並且有明顯標志
二、加工肉類(包括水產品)的操作台、用具和容器必須與加工蔬菜的操作台、用具、容器分開使用,並且有明顯標識,防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用後必須及時消毒、清洗後,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作台和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作台和砧板及容器,要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。
從業人員健康檢查制度
學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特製定食堂從業人員的健康檢查制度。
一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。
二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。
三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。
五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特製定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔牆15厘米,離地面20厘米。
六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠葯、農葯及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特製定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒後,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。