『壹』 怎樣管理廚房
酒店廚房管理方法 廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。 一、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 二、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。 三、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 四、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 五、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。 六、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程式控制制計劃 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。 2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標准。（或製成卡片如制備方法卡，製作程序卡……） 3 、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。 4、 按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。 《廚房操作制度》 一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 1：嚴把菜品質量關 （1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 （2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。 （3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，廚師平常准備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好准備。 2：七不準 （1）餐具有缺口不準上。 （2）餐具沒有按指定要求不準上。 （3）菜品擺放不整齊不準上。 （4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求） （5）盤邊不幹凈不準上。 （6）份量過多過少不準上。 （7）菜品有異物，異味不準上。 3：推新換舊 （1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作 《廚房獎罰制度》 一：三大紀錄 1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。 2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。 3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。 二：八項條規 1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。 2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。 3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。 4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。 5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。 6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。 7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔） 8：沒經批准不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項注意 1：上班遲到，早退者罰10分。 2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。 3：上班時間打鬧者罰10分。 4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。 5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。 6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。 7：上班時間接打私人電話者罰5分。 8：上班時間串崗者罰10分。 9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。 《廚房各崗位職責》 一:廚師長 1全面負責廚房生產組織工作，每天上班後直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。 2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。 3正式開餐前，督促各部門做好准備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。 4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐後，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束後，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。 7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。 二：頭爐 1負責爐頭的日常准備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。 2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負責沾板線的日常准備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3控製成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷盤 1負責冷盤部的日常准備工作，掌握各種鹵，燒，冷盤的做法，保證本部冷盤質量和品種。 2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心 1負責本部門日常准備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟悉本部門進貨品種的好壞，控製成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什 1負責本部門日常准備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟悉進貨品種好壞，控製成本，杜絕浪費。 七：水台 1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷台 1做好爐頭和沾板的協調工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。 以上僅為參考！其實不同種類的廚房管理還是有不同的！祝你成功！
『貳』 怎麼管理廚房
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒於此，就廚師長的職責有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的"大廚"還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
廚房的技術人員較多，對於能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能乾的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜餚的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜餚，解答問題，爭取回頭客。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是："飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。"
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為"高能貨幣"，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
五、 廚師長必須要控制好"盈利點"
廚房管好，就是要增加利潤。必須把"盈利點"的活動牢牢控制在手中，要抓"盈利點"，抓純利潤。"盈利點"是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備、烹飪、服務、收銀。
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、准備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜餚也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研製一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想像要豐富些。
奈米爾博士認為：餐廳經營要"從顧客的角度審視經營"，諸如："價格問題"、"員工不滿情緒"、"經驗者的興趣"等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，並注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。
七、廣泛應用計算機管理技術
在西方發達國家，將計算機廣泛應用於餐飲管理之中。如利用菜單管理軟體以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。
未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網路已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網路進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。
八、狠抓餐飲食品製作質量
食品製作質量，即始終如一地按照標准提供產品是經常要注意的問題。制定質量以後，必須進行監督和評估以確保質量符合標准，員工則要接受培訓以便執行這些標准程序。質量標准必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿於食品的生產過程之中。
奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起（但並不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標准食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷盤要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。 -
『叄』 廚房管理的技巧有哪些
第一人員安排上必須到位，第二技術層面上需要過硬
『肆』 如何管理好廚房
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、 技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。
『伍』 如何做好廚房管理
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
六、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
『陸』 怎樣管理工地廚房
一、 食堂應距離廁所、衛生箱以及其它有毒有害物質場所30米以外，並要做到四周平整清潔、無積水及污染物。二、 嚴格按規定設罷污水排放設施，日常生活垃圾及時清理干凈。三、 食堂應安裝紗門、紗窗、擋鼠板；食物的采購、 製作應符合食品衛生的規定，生熟、食品分開製作，設立標記，禁止采購銷售腐爛變質的食物。四、 食品、炊事用具和餐具放置有序並及時消毒。五、 工作人員必須穿戴白色工作服（帽）,保持個人衛生，炊事和生活管理人員每年進行一次健康查體，持衛生防疫部門頒發的健康合格證上崗。、食堂必須辦理衛生許可證
『柒』 如何管理廚房人員
轉載以下資料供參考
餐廳後廚管理
有制度，有流程，有標准，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。
一、有制度
當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理制度的得當、管理水平的高低直接影響企業的經營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。在制定日常的管理制度時，應著重考慮三個方面：人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;經營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創新要求等;財務成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資產管理制度等。根據以上三點，凡是能實現「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。
夜上海的制度，分為兩個部分。一個是企業給員工定製度，一個是員工自己定製度。我們從其眾多的管理制度中節選了幾個制度，通過圖片解說的形式，介紹制定製度的關鍵點。
時間管理制度，關鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細規定了各個部門領貨的周期、時間段，並用顏色加以區分，便於識別和執行。此外，還規定了領貨責任人，避免都領、亂領的現象。
海鮮部個人負責制
夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細制度規定，並張貼負責人照片，實行個人負責制。
員工著裝儀表規范
詳細規定了廚房人員在著裝方面的具體要求，並配有相關圖片，有圖有真相，好操作，易執行。
個人衛生安全管理、工作衛生安全管理、健康安全管理、崗位職責。
從著裝、個人習慣、工作場所、生產過程、個人健康等幾個方面進行了詳細約定，並對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷盤廚師的崗位職責進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責。
二、有流程
有了制度，如果還沒有流程，那麼所有的工作將無從下手。優化的流程，可以使企業進入良性循環，不合適的流程則會使企業運轉不暢。可見，流程對於企業的重要性。
在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。
庫管員的去處
庫管員的去處流程表現形式有很多，圓形的鍾表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不佔太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據庫管員負責的部門數，將整個「表盤」劃分為幾個部門，並用不同顏色區分。那麼，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪裡，只需要輕輕將指針一撥，撥到相應位置即可。
為了保證出菜速度以及出品質量，夜上海廚房在進行科學統籌後，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，後燒哪個，每個廚師都能做到心中有數。
沒有一成不變的流程，只有不斷完善優化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優化，並將流程做到精細化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質量的前提下，把握出菜速度更精準。
倉庫管理員去向流程
倉庫管理員管理的內容較多，領班要去領貨，不知道管理員的去處怎麼辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標示出倉庫管理員所有負責區域，然後用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現在要去驗貨區，那麼可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。
一天的工作流程
把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數，知道什麼時間該干什麼，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鍾的工作效率。
傳菜員流程圖
以圖片分解的形式詳細介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態。
三、有標准
標準的定義是，為了在一定范圍內獲得最佳秩序，經協商一致制定並由公認機構批准，共同使用的和重復使用的一種規范性文化。那麼，在餐飲業中，標准則是指，為了實現經營管理目的，企業根據實際情況制定的各項操作規范，並要求員工嚴格執行。
賬單、印刷品存檔總表
什麼東西應該放在什麼地方，都以圖表的形式直接展現出來，做到「每個物品都有一個家」。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。
廚房部消毒毛巾存放標准
夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標准。
蔬菜原料起成率一覽表
什麼樣的原材料可以利用到什麼程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發其他用途的，夜上海根據實踐經驗，對每一款原材料都進行了分析，統計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。
原材料儲藏保質期
根據食品安全衛生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質期並做成表格，張貼到各個廚房，參照此標准執行，保障出品的質量和安全。
冷盤出品投料以及售量標准
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標准化，是菜品標准化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標進行了標准化，即根據對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預期的銷售目標。
水杯存放處
夜上海經營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領用標准)，並規定了杯子存放的標准，比如藍色代表洗碗間，應該放到同樣顏色標簽的位置等等，同時採取了顏色管理和標准管理兩種方法。
四、有考核
考核，就是對員工完成任務情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現和工作結果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業來講，員工綜合績效的改善，能為企業帶來效益的提升。
至於為什麼要考核，這里有四點原因：
1.如果都沒有檢查和考核，那麼所有工作都將流於形式;
2.考核是對過去的工作業績做出客觀全面的評價，發現問題並提出改進方案;
3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，並支付與其能力相符的薪水，以體現其價值;
4.及時了解員工任何一項工作的每個環節，提高工作績效。誰能幹，誰不能幹，考核結果一目瞭然。
夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對於管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業績。據了解，夜上海管理層的工資構成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節流、人員流失、營業額等與實際經營相關的內容。而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當然，根據職務的不同以及管店規模的大小，其承擔的責任不一樣，當然考核標准也不一樣。
主動的標准
大家都知道，主動工作的效果遠遠大於被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。
董事長信箱、員工投訴電話
以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平台，使績效考核更公平。當然，凡是被投訴的，一經證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數次不改的，則有可能被勸退。
廚房部出品三強三弱展示板
展示板上公示了本月主推菜餚、新品推介菜餚、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高於上月。
五、有激情
餐飲工作大部分都是日復一日、年如一年的重復工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：
共勉
共勉
欣賞別人是一種境界
善待別人是一種胸懷
關心別人是一種品德
理解別人是一種涵養
幫助別人是一種快樂
學習別人是一種智慧
團結別人是一種能力
借鑒別人是一種收獲
肯定大家
在廚房裡，張貼著這樣一句口號：「在你的崗位上，你就是專家」，鼓勵大家要自信，充分發揮自己的聰明才幹。
笑一笑沒煩惱
員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，並以「今天你微笑了嗎?」問候彼此。
『捌』 怎樣才能管理好廚房 小弟在這里謝謝各位了
廚房各崗位的職責
行政總廚師長的主要職責
1．制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。 2．負責廚師的技術培訓工作。 3．負責菜餚的質量管理及成本控制。 4．親自為重要賓客宴會主廚。 5．根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。 6．建立標准菜譜。 7．協調廚房與餐廳的關系。 8．處理賓客對菜餚的投訴。 9．驗收食品原料，把好質量關。 10．合理調配員工。 11．負責對各點廚師長的考評。 12．出席部門例會。
各點廚師長的主要職責
1．搞好開餐前的准備工作。 2．指揮廚房運轉。 3．安排廚房人員的工作班次，並負責考勤。 4．保證食品質量，控製成本消耗。 5．組織技術交流和業務競賽。 6．申領物料用品。 7．每日抽查下屬的個人衛生、飲食衛生及廚房的環境衛生。 8．對下屬進行考核評估。 9．出席部門例會。 10．協助行政總廚不斷增加菜餚的新品種和更換菜單工作。 11．編製成本卡，控制毛利率。
初加工廚師的主要職責
1．負責食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應。 2．當好切配廚師的助手。 3．按規格進行加工。 4．注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。 5．做好收尾工作。 6．按規定和程序漲發廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。 7．負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。
切配廚師的主要職責
．負責所有菜餚的刀工處理，使原料符合烹調要求。 ．負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調配。 ．根據點菜單的要求，嚴格按照標准食譜及時、准確配菜。 ．如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。
冷盤廚師的主要職責
1．按照廚師長工作指令，製作宴會、團隊、零點所需的冷盤品種。 2．協助擬定成本卡，控制毛利率。 3．安全使用和保養本崗位的各種設備。 4．對照菜牌和客情，檢查冷盤原料的質量和冷盤食品的數量。 5． 經常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。
爐頭廚師的主要職責
1．按照菜單和成本卡烹制菜餚，嚴格操作程序，把好質量關。 2．了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調料和佐料。 3．熟悉和掌握各種原料的名稱、產地、味型、特點、凈料率、用途和製作方法。 4．協調廚師長研製新菜牌和季節食品推銷。 5．正確使用和保養本崗位的各種設備。
點心師的主要職責
1．製作宴會、團隊、零點所需的各種點心。 2．經常更新花色品種，提高競爭力。 3．把好點心質量關。 4．負責各種生熟餡料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控製成品的成本。
編輯本段廚房管理
廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務於餐廳需要的觀念。
生產管理
（一）開餐前的組織准備 1．加工組 將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。 2．切配組 將已經預訂的菜餚（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜餚切配好，並將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。 3．爐灶組 備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的製作。 4．冷盤組 制備熟食，切制待用冷盤，拼擺花色冷盤，准備所需的調配料。 5．點心組 制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。 （二）控制菜餚質量 開餐時廚房應遵循「以餐廳需要為依據，以爐灶為中心」的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜餚。餐飲企業菜餚質量控制的措施主要有： 1．廚師的質量意識 廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心並改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標准化觀念、專業化觀念並具有學習創新觀念。 2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查 餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜餚質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到「五不取」，即數量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜餚的質量問題暴露在客人面前。 3．建立投訴反饋制度 一旦遇到客人投訴菜餚質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，並提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。 （三）做好成本的核算、控制 廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，並減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，並對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產的物質基礎，使促使製作菜餚的物質條件。因此，廚房應建立並健全設備的操作規程，將所有設備按專業化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行.
衛生管理
廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。 （一）廚房環境的衛生控制 1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放「三廢」（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。 2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。 3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。 4．對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。 （二）廚房各作業區的衛生控制 1．爐灶作業 （1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。 （2）食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。 （3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。 在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。 （4）營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。 每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。 2．配菜間 （1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。 （2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。 （3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。 （4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。 （5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。 （6）營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。 3．冷盤間 （1）冷盤間要做到專人，專用具，專用冰箱，並要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。 （2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。 （3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 （4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。有條件的廚房 （5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。 （6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。 4．點心間 （1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。 （2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、麵杖，隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。 （3）營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏 5．粗加工間 （1）刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。 （3）食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便於取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循「先存先用」的原則，不得隨意取用。 （4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。 （三）廚房工作人員的衛生控制 1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。 2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。 3．在廚房生產中要避免以下不良行為： ⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵； ⑵把雙手插在褲子口袋裡； ⑶隨地吐痰，扔煙頭； ⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手； ⑸直接用手隨意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之類的東西； ⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉； ⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作； ⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗； ⑾對著菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏； ⑿大小便後不洗手； ⒀穿著工作服到處亂跑； ⒁用手指沾菜餚的鹵汁嘗味。 （四）其它環節的衛生控制 1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標准和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。 2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，並追究采購人員的責任。 3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到「四勤」（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；「五無」（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。 4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。 5．原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。 6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到「一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔」。一刮就是要颳去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或葯物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。 7．禁止閑雜人員進入廚房。 （五）衛生管理的職責 1．真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。 2．確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。 3．強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。 4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。
廚房的安全管理
所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。 （一）安全管理的目的 廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手： （1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。 （2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。 （3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態。對各種廚房設備採用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規范化、科學化。 （二）廚房安全管理的主要任務 廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。 （三）常見事故的預防 廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。 1．割傷 主要由於使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是： ⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。 ⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。 ⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。 ⑷不要將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。 ⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 禁止拿著刀具打鬧。 ⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。 ⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。 ⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 ⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。 2．跌傷和砸傷 由於廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為： ⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。 ⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要系緊。 ⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 ⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。 ⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。 3． 扭傷 扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是： ⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。 ⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。 ⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能藉助於超重設備或搬運工具。 4．燒燙傷 燒燙傷主要是由於員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下： ⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。 ⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。 ⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。 ⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標志。 ⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。 ⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。 ⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。 ⑻烹制菜餚時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。 ⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。 5．電擊傷 主要是由於員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下： ⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。 ⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。 ⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。 ⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。 （四）廚房防盜 廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。 1．食品倉庫的防衛措施 （1）掛警示牌 （2）倉庫環境的防護 （3）倉庫鑰匙的管理 2．廚房內的防衛措施 （1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。 （2）剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。 （3）廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。 （4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防後患。 （五）消防安全 造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施： 1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。 2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。 3．廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少於1.5米。 5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。 6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。 7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控製得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。 8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。 9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。 10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。 11．消防器材要在固定位置存放。
『玖』 怎樣管理好一個廚房團隊
怎麼管理好一個廚房的團隊？讓我來說那是老闆的問題。因為你的廚房招些工人。老闆必須得好好管理。這樣你管理好工人。你這廚房肯定效率是很高的。
『拾』 管理廚房從哪幾點抓起
一、菜譜設計
要想使原料做到物盡其用，就要根據原料的每個部份來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協調。
二、原料加工質量
原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對原料的切割成型和漿腌工作。
這一階段的工作是整個廚房生產製作的基礎，加工品的規格質量和出品時效對下一步廚房生產會帶來直接影響，同時，原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。
加工質量管理
1、解凍媒質溫度要盡量低
用於解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。做到這一點的關鍵在於，工作要有計劃性，提前從深凍庫將解凍原料移至冷藏庫，先進行部分解凍，既方便又節能源。
2、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介
冰凍保存原料的目的，主要是抑制其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升，漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。
3、外部和內部解凍所需時間差距要小
解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此，在解凍時，可採用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用於解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。
4、盡量在半解凍狀態下進行烹飪
有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
三、刀工處理
同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如「醋溜白菜」，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說，切成方塊最節省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
廚房准備
廚房裡的前期准備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的准備不充份，如「酸辣土豆絲」一天可以賣20份，而切配只准備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現切，廚房裡對出菜速度的要求又非常嚴，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。
針對這個情況，可以實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶台，一個切配負責一個組，每天下班後切配對一天的菜單做統計，用大約半個月的時間總結出每道菜每天的銷售量，根據這個規律准備原材料，一般素菜需要多准備5份的量，葷菜需要多准備3份的量，這樣就能做到萬無一失了。