① 五常法管理制度是什麼
五常法管理制度是現代企業管理模式，五常即5S，包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE），又被稱為「五常法則」。
五常法管理制度原則：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律：
1、整理：區分物品的用途，清除多餘的東西；
2、整頓：物品分區放置，明確標識，方便取用；
3、清掃：清除垃圾和污穢，防止污染；
4、清潔：環境潔凈制定標准，形成制度；
5、素養：養成良好習慣，提升人格修養。
(1)小雞廚師怎樣管理法的擴展閱讀：
推行五常法管理制度的目的：
1、改善和提高企業形象
整齊、整潔的工作環境，容易吸引顧客，讓顧客心情舒暢；同時，由於口碑的相傳，企業會成為其它公司的學習榜樣，從而能大大提高企業的威望。
2、減少直至消除故障，保障品質
優良的品質來自優良的工作環境。工作環境，只有通過經常性的清掃、點檢和檢查，不斷地凈化工作環境，才能有效地避免污損東西或損壞機械，維持設備的高效率，提高生產品質。
3、降低生產成本
一個企業通過實行或推行5S，它就能極大地減少人員、設備、場所、時間等這幾個方面的浪費，從而降低生產成本。
4、改善零件在庫周轉率
需要時能立即取出有用的物品，供需間物流通暢，就可以極大地減少那種尋找所需物品時，所滯留的時間。因此，能有效地改善零件在庫房中的周轉率。
5、促成效率的提高
良好的工作環境和工作氛圍，再加上很有修養的合作夥伴，員工們可以集中精神，認認真真地干好本職工作，必然就能大大地提高效率。
6、保障企業安全生產
整理、整頓、清掃，必須做到儲存明確，東西擺在定位上物歸原位，工作場所內都應保持寬敞、明亮，通道隨時都是暢通的，地上不能擺設不該放置的東西，工廠有條不紊，意外事件的發生自然就會相應地大為減少。
7、改善員工的精神面貌，使組織活力化
可以明顯地改善員工的精神面貌，使組織煥發一種強大的活力。員工都有尊嚴和成就感，對自己的工作盡心盡力，並帶動改善意識形態。
8、縮短作業周期，確保交貨
推動 5S，通過實施整理、整頓、清掃、清潔來實現標準的管理，企業的管理就會一目瞭然，使異常的現象很明顯化，人員、設備、時間就不會造成浪費。企業生產能相應地非常順暢，作業效率必然就會提高，作業周期必然相應地縮短。
② 火鍋店後廚管理方法
現代的特色火鍋店後廚管理中對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。 一、人事管理 在火鍋店後廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘、職權劃分、監管機制，還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。 餐飲火鍋行業一名廚師不僅要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個餐飲行業廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不苟;在學習上勤奮努力刻苦鑽研;在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費者服務。 經營性的推陳出新是餐飲經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。 在對人員的業務考核當中，注意科學合理地設置考核辦法，採用嚴格的考核制度，實行「末尾淘汰制」，每月對廚師進行業務及素質考核，對分數最低的最後三名進行淘汰。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業在市場經濟的環境中得以生存。 二、成本控制 餐飲業的利潤，來自於采購及所有環節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業盈利的有力保障。 餐飲火鍋連鎖店采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對火鍋店部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督。另外餐飲火鍋店後廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。 火鍋店後廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，火鍋店倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對於腐敗變質原料，必須經廚師同意後，方可處理並填寫報損單。 綜合以上幾點，可有效地做好成本控制，為火鍋店提高利潤。
③ 求餐廳管理和廚房管理方法.
現代廚房管理方法:
一、確定廚房人員數量
廚房人員，因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時，應綜合考慮一下因素：
1、廚房生產規模的大小，相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。
3、菜單經營品種的多少，製作難易程度以及出品標准要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業時間的長短。
確定廚房人員數量，較多採用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。
粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備,7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水台、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷盤工種人員的比例為1：1。
確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關繫到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。
1．廚師長的基本素質
① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。
② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。
③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。
2．廚師長應具備的專業知識
① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能；熟知菜餚（了解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。
③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。
3．廚師長的管理能力
① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。
② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。
③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜復雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。
④ 協調、溝通能力。善於發揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。
⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。
三、生產崗位人員安排
廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1．量才使用，因崗設人
廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自願，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為廚房生產和管理留下隱患。
2．不斷優化崗位組合
廚房生產人員分崗到位後，並非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
④ 小雞剛孵化怎樣管理
一般要有專門的設備，就是所謂的孵化小雞器，類似於一個有加熱等功能的箱子，並要有環境相對好的特定孵化室。（說實話挺麻煩的）
至於具體操作如下：
1、種蛋的選擇、保存和消毒用於孵化的種蛋大小和形狀要符合品種要求，過大過小、過長過圓、蛋殼過薄、殼面粗糙的「沙皮蛋」、蛋殼過於堅硬的「鋼皮蛋」和雙黃蛋都不能用來孵化。雞蛋以55-65克為宜。要注意增加種蛋收集的次數，產蛋箱要經常更換墊草，以避免種蛋污染。收集的種蛋應放在清潔乾燥的的器具里，在乾燥無塵的環境中保存，保存溫度以12-15℃為宜，保存時間一般不超過1周。種蛋集中後要立刻熏蒸消毒。
每批孵化結束之後，立刻對設備、用具和房間進行沖洗消毒。孵化器及孵化室的清洗消毒步驟 取出孵化盤及增濕水盤，先用水沖洗， 再用新潔爾滅擦洗孵化器內外表面（注意機頂的清潔），用高壓水沖刷孵化室地面，然後用熏蒸法消毒孵化器，每立方米用福爾馬林42毫升、高錳酸鉀21克，在溫度24 ℃、 濕度75％以上的條件下，密閉熏蒸1小時，然後開機門和進出氣孔通風1小時左右，驅除甲醛蒸氣。
2、目前家禽人工孵化給溫有兩種主張：一種是變溫孵化，另一種是恆溫孵化。我們主要推薦變溫孵化：主張根據不同的孵化器，不同的環境溫度（主要是孵化室溫度）和禽的不同胚齡，給予不同孵化溫度，理由是不同胚齡的胚胎，需要不同的發育溫度。推薦方案見下表： 胚齡（天） 孵 化 器 溫 度
1-6 38.5 －38.0
7-12 38.2－ 37.8
13-18 37.8 －37.6
19-21 37.5 －36.9
3、濕度：孵化器50％～ 60％，出雛器65％～75％。適宜的濕度可以使孵化初期的胚胎受熱良好，孵化後期有利於胚胎散熱，也有利於破殼出雛，出雛時適宜的濕度與空氣中的二氧化碳作用，使蛋殼中的碳酸鈣變成碳酸氫鈣，殼的質地變脆。
4、胚胎在發育過程中除最初幾天外，都必須不斷地與 外界進行氣體交換，而且隨著胚齡增加而加強。尤其是孵化19天以後，雞胚胎開始用肺呼吸，其耗氧量更多。
5、翻蛋：翻蛋的目的在於改變胚胎方位，防止粘連，促進羊膜運動。一般每天翻蛋6～8次。雞蛋翻蛋角度以水平位置前俯後仰各15度為宜，轉蛋時動作要輕、穩、慢。機器孵化一般到第18天停止轉蛋和進行移盤。21天出雛。
⑤ 一般常用的餐飲管理方法有哪些
一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸知名的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，更大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總台的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標准調味配方、規范操作，對一些暫時無法制定的標准配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查找有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製更具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。
三、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。
四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。
⑥ 我想知道後廚管理者的管理方法，有沒有人幫幫忙
轉載以下資料供參考
後廚管理制度
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特製定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 冷盤4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
後廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批准後，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
剝奪政治權利尚未恢復者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
貪污、拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
⑥其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格後進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格後由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復印件1張，1寸照片2張)，並由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
1，員工錄用後，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），並頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
8、後廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的餘款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
3，申請期到後，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字後到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最後保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未准即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鍾之內扣5元，5分鍾以上者，按1分鍾1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標准：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標准、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標准、刀工標准、烹調標准、衛生標准四大標准：（1）量化標准：嚴格按照標准菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標准：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標准：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標准：嚴格按照餐飲業的衛生標准操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦乾凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：冷盤第一道菜需在5分鍾之前上，熱菜第一道菜需在8分鍾之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鍾之前上，如每桌沒按照以上標准，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鍾之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外冷盤一桌上齊最慢不能超過15分鍾，熱菜不能超過25分鍾（配菜不能超過15分鍾），主食不能超過20分鍾，火鍋不能超過20分鍾，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鍾，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標准：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作台及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶台衛生，牆面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規以上崗位考核標准：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標准、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
（1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。
（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。
（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。
四、安全管理制度
廚房裡的不安全因素環節眾多，從菜品的加工、製作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養員工提高安全防範意識。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器設備高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業人員進行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
4、個人的專業刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。
5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。
6、每天收檔後要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發現問題及時報修，嚴禁私自進行處理。
7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電源老化現象要及時報修，並向上級匯報。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預防為主，防消結合。
2、凡酒店員工必須做到「四懂四會」：
「四懂四會四能力」：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。
3、廚房防火細節
（1）使用天然氣時，嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發現漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。每餐下班後要關閉灶台下閥門和廚房總氣閥。
（3）餐廳營業期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細則
嚴格遵守以下操作規程；
(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現象；
(2)保持工作環境的清潔，清除工作台上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；
(3)嚴禁員工在工作時吸煙。
六、衛生管理制度
1、個人衛生
（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；
（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
（3）男員工不留長發、胡須、大鬢角；女員工發簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便後、接觸贓物後要認真洗手；
（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
（7)養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛生
（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。
（2）明檔、冷盤工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環境衛生
（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
（3）操作台：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養。
（8）冰箱： 內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
（12）灶台：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛生
（1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個部門區域死角。
（3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗收管理制度
廚房原料驗收管理是非常重要的一個環節，它關繫到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好原料質量關、數量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料矇混過關。
1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；
2：數量驗收：對於零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對於按個數、箱數計數的必須一一清點；
3：質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環節，驗收人員必須運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質量的優劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗收：對於包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質變味的現象，相關證件是否齊全等；
5：辦理入庫：食品原料驗收合格後，及時與保管員辦理入庫手續並簽字，合理儲存保管、發放；
八、盤點管理制度
每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：
1：盤點時間：
後廚原材料盤點：每月最後一天，晚餐閉餐後。
物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。
2：盤點表填寫要求：
（1）字跡清楚、工整，數字真實、准確；
（2）嚴格按盤點表所規定規格，填寫數量；
（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監盤；
（4）盤點表首頁註明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；
（5）確認無誤後，交出納員填寫正規盤點表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規定。
2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批准。
3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統一發放或回收。
4、宿舍長每天檢查宿舍衛生，並安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內無異味。
7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發現隱患及時排除，如發生意外由宿舍相應人員承擔責任。
8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批准。
9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內飼養各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內逗留、閑談。
12、員工宿舍實行「費用包干制」即公司為各宿舍統一規定定額支付水、電等費用，超支後由該宿舍員工分擔自理。
13、宿舍內嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經發現一律開除。
14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。否則由此造成一切後果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。
15、宿舍內發生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協助解決，必要時移交公安機關處理。
16、宿舍內人員發現問題應及時舉報相互監督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。
17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。
18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。
19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。
20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監督，發現危險品立即上報或沒收。
21、未經同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經抓獲，交公安機關依法處理。
22、節約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大於200W）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續後保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
⑦ 如何管理廚師長
路樂文，濟南名廚「路家班」廚房管理創始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認為它控制著整個酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術能力、管理能力、開發能力等各方面的素質固然重要，但使用何法管理廚師長，使對廚師長的管理到位，則更加重要。這里濟南「路家班」廚房管理公司掌門人路樂文，介紹了他是如何管理麾下十多家酒店廚房的廚師長，使家家酒店生意興隆的。 制度管理法 創新制度有效管理 「路家班」認為，只要是行之有效的，就制定成制度。行之有效的管理制度可以有效地管理廚師長，使對廚師長的管理有的放矢。 「路家班」根據五常法和大廚負責制的有關內容，創新了廚房管理制度，並以此為基礎制定了廚師長管理制度，兼具科學性、實效性的管理制度，使對廚師長的管理有制可依，有度可量。 比如，菜品創新制度：廚師長每月必須拿出3天以上的時間去各地名店，去被客人點頭稱贊的旺店，去吃，然後拿回票據報銷，該制度有效地避免了廚師長在菜品創新方面閉門造車的現象，提高了菜品創新的成功率。 采購制度：廚師長和副廚師長必須輪流跟隨采購人員到市場上采購，親自把好原料質量關。若有顧客提出投訴，經查明是采購原料質量的問題，廚師長負全責。 與酒店方前廳的溝通協調制度：廚師長要主動與酒店方前廳經理和領班協調好關系，形成每日溝通的制度。 廚房員工對廚師長的滿意度考評制度：每個月廚房每個員工要拿出對廚師長綜合的評價報告，把對廚師長或副廚師長的看法用實例說出，簽字後直接交給「路家班」督導部，並以此配以權重，進行考核。 定量管理法 引入定量概念保證收益 廚師長的經營活動，要使盡可能少的投入取得更可能多的有效收益，有定性的管理制度還不夠，還要定量。「路家班」創新地引入了多個定量概念，如本月顧客投訴率、廚房衛生合格率、廚房浪費率、廚房毛利率控制准確率。 比如，本月顧客投訴率，通過每桌就餐服務人員在顧客結賬時留下就餐意見（滿意、非常滿意或不滿意等意見，如客人不留下意見則以不滿意計），交由酒店方餐飲部經理簽字，送到「路家班」督導部，匯總計算，得出本月顧客投訴率數據。這個數據決定了廚師長績效工資部分的10%。
⑧ 一隻小雞怎樣處理才能更干凈 沒有腥味
1
烹飪前准備
1、切掉雞屁股和內臟
雞屁股的腥味很重，洗雞時必須把雞屁股切掉，並將雞身內外黏附的血塊內臟挖干凈。
2、焯水
不管雞肉怎麼做，都要先放在水裡燙透。因為雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。若燉湯事先焯水，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。
3、啤酒胡椒粉和鹽
將雞肉放入加了啤酒、胡椒粉和鹽的清水，不停的來迴旋轉雞肉，持續兩分鍾，之後再浸泡雞肉二十分鍾，撈出就沒有腥味了。這是因為啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，在浸泡中會蓋過雞肉的腥味。
2
烹飪過程注意
1、香料
雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應，減弱異味還能增香。但注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。
2、白酒
酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。雞肉燉煮過程中加入少量白酒，可以減少腥味。或者是將雞肉在白酒中浸泡，然後再加熱，雙管齊下除去腥臭味。此外，白酒還能增加雞湯的香味。
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冷凍雞肉怎麼去腥
1、等雞肉自然解凍後可以用少許牛奶浸泡20分鍾。
2、淋少許白醋可以去除解凍後的腥味，一點點就夠，根本嘗不出醋的味道，但是雞肉的腥味就沒有了。
3、等雞肉自然解凍後可以用少許鹽巴與檸檬汁腌制一會。
⑨ 請問廚師小雞殺了保鮮是開膛好還是不開膛
廚師把小雞殺了，保鮮當然是開膛好，這樣才有利於保鮮，如果不開膛，裡面的內臟很有不衛生，不健康的影響，是不值得這樣去保鮮的，也沒有誰這樣去保鮮
⑩ 剛出殼的小雞應怎樣管理
1、小雞由於剛出生沒多久，體內有很多毒素等，所以應該 多給小雞喂水，多讓它排泄，排出綠色的糞便更好。注意要及時清理掉小雞的排泄物，以免弄臟屋裡。
2、觀察它的雞嗉子，一般會儲存很多食物，所以不要急著喂它東西，否則會撐到小雞的，撐過勁了會導致小雞死亡的，先餓它幾天沒關系。
3、如果是在密閉的雞舍裡面養雞，一定要有光照。
4、剛出生的小雞千萬不能直接放在水泥地上。因為水泥地太涼了，小雞容易拉稀，以後成活率會大減。應該用乾燥的木屑鋪上1厘米左右的一層，這樣小雞踩在乾燥的木屑上就會很溫暖，不會著涼。
5、可以讓小雞曬曬太陽，日光照射可以增溫、增加食慾，利於消化，促進鈣磷代謝、維持正常生長發育，並能殺菌。但不能曬的時間過長，如果經常被太陽照射，小雞也受不了，應採取遮光的辦法使雛雞得到適當的休息，以利於消化、增重和換羽。
(10)小雞廚師怎樣管理法的擴展閱讀：
1、初出殼雛雞個體小、嬌嫩、絨毛短，保溫能力低，調節體溫機能也還不完善，直到3～4周齡，才逐漸完備。因此，搞好防寒保溫，調節適宜的溫、濕度，是養好小雞，提高雛雞成活率的關鍵。
2、雛雞開食之前，先給飲用0.01～0.02%的高錳酸鉀水溶液（呈淺紅色即可），以清除胎糞和消毒腸胃。然後喂給8%的蔗糖水，可提高雛雞成活率。最後再喂料。然後，要經常供給飲水，以免因缺水，而一下子暴飲拉稀死亡。飲水宜先用溫開水，以後可逐漸改用新鮮清潔涼水，同時防止雛雞弄濕羽毛。
3、幼雛階段喂料不宜受餐數限制，應任其自由採食，以後逐漸減少飼喂次數，到20日齡後日喂4次即可。喂料不宜過濕，以能鬆散為度。喂量隨著雛雞日齡而增加，但每次不必喂得太飽（以八成飽為宜），以免引起消化不良。