Ⅰ 廚房管理五常法有哪些
1、常組織：就是要求每位員工從自身做起，培養對同事、對工作及日常生活中有自我的組織能力和組織精神，並且通過不斷的組織工作，形成一種良好的組織行為慣性。2、常整頓：就是一個團體或企業在不同時間、不同階段都會發生不同的事情，而這些事情應該由團體中的每個成員去完成，從而形成一種工作氛圍。3、常清潔：就是指個人的、家庭的和集體的清潔工作，個人的主要表現在自身的穿戴整潔、宿舍的衛生清潔等，家庭的是指家庭的環境衛生等，集體的包括辦公環境的清潔衛生、工作場所的清潔衛生以及營業環境的干凈整潔等。4、常規范：將工作規范是企業在不斷擴大和發展過程中達到一種標准、統一的需求。企業規范包括個人儀表、儀容、服裝、語言、動作行為、職業水平以及職業道德，只有時刻讓員工依據工作的標准要求，不斷將工作規范化，才能實現企業的整體規范、標准和統一。 5、常自律：就是要求企業的每一位員工都能有嚴於律己的工作精神，自覺的遵守企業的各項規章制度，做到把企業的利益和榮譽放在首位，自覺維護企業的良好形象。
Ⅱ 廚房管理的要點有哪些
一、 合理設計和安排人力資源根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為企業謀取最大利益。1、設行政總廚一名，對總經理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責後廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。2、以下設置：A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰櫃管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發等。B、爐灶主管一名，負責指導開餐前爐台上的各項准備工作。C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜餚製作，安排上菜秩序等。D、洗碗間主管一名，負責安排洗菜後，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。二、建立出品質量監控制度企業的競爭是人力資源的競爭，更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。1、所有菜點，實行量化標准，即測算菜譜上所列菜點的標准配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環扣一環。3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。三、建立新品研發制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力。1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。2、每周不定期抽查菜品質量，發現不足，及時改進，對抽查優秀者予以書面表揚，以資鼓勵。3、由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜（原則上每半月一次）4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，並註明菜名、烹調時間、味型和成本，然後由廚師長統一安排試制，並經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。5、定期派出廚師到別的餐飲企業對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎，對於創出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對於3個月以上無新菜推出者予以通報並且基本工資下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐飲業的利潤來自於銷售，更來自於采購，乃至所有更環節的有效成本控制，由於產品價格不能隨意調價，那麼成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。1、采購和驗收環節的管理，歷來是餐飲業內部腐敗的重災區，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系。2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環環相扣相互監督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴格控制領料。6、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關7、鮮活原材料保管，要責任到人。成本控制管理基本制度：（1） 采購制度（2） 驗收制度（3） 食品成本日報表，月盤點制度（4） 損耗責任，報損制度五、建立例會制度1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。六、廚房協調1、與前廳部的協調。2、與采購部、倉庫的協調。七、建立激勵制度1、環境氣氛激勵：營造良好融洽環境氣氛，充分體現積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。2、目標理想激勵：根據酒店經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨幹，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。八、建立食品衛生管理制度1、按崗位劃分衛生責任區，責任到人，衛生包干。2、衛生狀況納入員工日常考核評估，實行扣分制。九、考勤與勞動紀律管理考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態度，以及企業和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現。十、廚房安全管理1、新員工必須先培訓後上崗。2、廚房設備，操作規范化，嚴防各種工傷事故出現。3、嚴防火災。
Ⅲ 廚房怎麼管理
轉載以下資料供參考
廚房管理六法則
一、定位置
定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中間有三個調料台，每個調料台上擺放的調料順序是固定的，三個調料台上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。
二、定責任
定責任是針對廚房工作人員的。廚房裡每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台並收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的 先後順序依次羅列的。
用具消毒是指每位炒鍋師傅上班後首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料台上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，「客家香煎雞」這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料准備和菜品安排上不能及時調整。
三、定份量
定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的牆上，貼有一批表格，裡面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜台上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。
四、定標准
定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標准和出品（出菜）標准。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什麼廚房收什麼，制定標准後是廚房需要什麼供貨商送什麼。收貨標准圖文並茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面牆上。 比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，後來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。於是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然後把這個標准給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。
貨物的標准一般都是砧板、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總後去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標准。
出菜的標准主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標准包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標准立即退回，並重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由於口味不過關上桌後被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放鬆。比如，「川南蔥椒蛙」，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道「川南蔥椒蛙」上面沒有撒紅椒粒，於是就退回去改後上桌。如果沒有標准，這道菜也可能就矇混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。
五、定目標
定目標，即制定廚房的短期和長期目標，並將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標後，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，冷盤間要在某日前出幾道新冷盤，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然後總廚只管到時候來「收租子」就可以了。
、定時限
定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟「定目標」聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標准來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，並一起想辦法解決。
Ⅳ 怎樣管理廚房
酒店廚房管理方法 廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。 一、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以「仁」為基礎，只有「仁」才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。 二、提倡勤儉風尚 所謂勤儉，就是勤勞儉朴。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。 三、提倡尊重風尚 所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。 四、倡親密風尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 五、提倡團結風尚 所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。 六、提倡互助風尚 所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。 廚房生產流程式控制制計劃 廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。 廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標准，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下： 1、對菜譜、菜單進行標准、標最化制訂。 2、對三個流程的產品製作標准加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標准。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與製作的員工都明了自己的工作標准。（或製成卡片如制備方法卡，製作程序卡……） 3 、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。 4、 按廚房的生產分工，實行責任控製法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。 《廚房操作制度》 一：廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程 1：嚴把菜品質量關 （1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。 （2）給每個廚師帖號，加強廚師的緊迫感。 （3）給每個菜定口味，定配料，定分量，讓每個廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 （4）上菜速度要快，廚師平常准備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好准備。 2：七不準 （1）餐具有缺口不準上。 （2）餐具沒有按指定要求不準上。 （3）菜品擺放不整齊不準上。 （4）菜品沒按要求做不準上。（包括客人要求和本身要求） （5）盤邊不幹凈不準上。 （6）份量過多過少不準上。 （7）菜品有異物，異味不準上。 3：推新換舊 （1）定時推出新菜式，發揮每個廚師的創作 《廚房獎罰制度》 一：三大紀錄 1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。 2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動離職，如十分嚴重馬上開除。 3：工作散漫，經常違反制度，頂撞上級者，自動離職。 二：八項條規 1：不尊重上級，不服從領導者罰20分。 2：廚房嚴禁吸煙，違著罰20分。 3：廚房嚴禁做出與工作無關的事情，如：看書，報，打電動，違者罰20分。 4：廚房人員嚴禁吃酒樓食品，違者罰30分。 5：當班人員上班時間不在崗位者罰20分。 6：如因某人，某部門發生影響廚房上菜速度，飯菜質量引起客人投訴者罰30分。 7：廚房人員個人衛生不整潔者罰15分（如頭發，指甲過長，工衣不整潔） 8：沒經批准不上班者，除按酒樓規定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。 三：十二項注意 1：上班遲到，早退者罰10分。 2：不遵守酒樓規章制度者罰10分。 3：上班時間打鬧者罰10分。 4：上班時間離開工作崗位未經許可者罰10分。 5：廚房人員使用酒樓客用衛生間者罰10分。 6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號牌者罰5分。 7：上班時間接打私人電話者罰5分。 8：上班時間串崗者罰10分。 9：每天各部門崗位衛生沒有打掃干凈者罰10分。 《廚房各崗位職責》 一:廚師長 1全面負責廚房生產組織工作，每天上班後直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。 2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。 3正式開餐前，督促各部門做好准備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。 4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐後，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束後，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。 7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。 二：頭爐 1負責爐頭的日常准備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。 2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。 3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。 三：沾頭 1負責沾板線的日常准備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。 2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。 3控製成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。 四：冷盤 1負責冷盤部的日常准備工作，掌握各種鹵，燒，冷盤的做法，保證本部冷盤質量和品種。 2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。 五：點心 1負責本部門日常准備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。 2熟悉本部門進貨品種的好壞，控製成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。 六：上什 1負責本部門日常准備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。 2熟悉進貨品種好壞，控製成本，杜絕浪費。 七：水台 1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。 2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。 八：荷台 1做好爐頭和沾板的協調工作 ，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。 2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。 3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。 以上僅為參考！其實不同種類的廚房管理還是有不同的！祝你成功！
Ⅳ 廚房管理制度
廚房管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛生制度1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛生制度1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。
Ⅵ 管理廚房從哪幾點抓起
一、菜譜設計
要想使原料做到物盡其用，就要根據原料的每個部份來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協調。
二、原料加工質量
原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對原料的切割成型和漿腌工作。
這一階段的工作是整個廚房生產製作的基礎，加工品的規格質量和出品時效對下一步廚房生產會帶來直接影響，同時，原料出凈率的高低，對產品的成本控制亦有較大關系。
加工質量管理
1、解凍媒質溫度要盡量低
用於解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。做到這一點的關鍵在於，工作要有計劃性，提前從深凍庫將解凍原料移至冷藏庫，先進行部分解凍，既方便又節能源。
2、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介
冰凍保存原料的目的，主要是抑制其內部微生物活動，以保證質量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升，漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養流失。
3、外部和內部解凍所需時間差距要小
解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數量就越多。因此，在解凍時，可採用勤換解凍媒質的方法（如經常更換用於解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內外時間差。
4、盡量在半解凍狀態下進行烹飪
有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
三、刀工處理
同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如「醋溜白菜」，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說，切成方塊最節省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。
廚房准備
廚房裡的前期准備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的准備不充份，如「酸辣土豆絲」一天可以賣20份，而切配只准備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現切，廚房裡對出菜速度的要求又非常嚴，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。
針對這個情況，可以實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶台，一個切配負責一個組，每天下班後切配對一天的菜單做統計，用大約半個月的時間總結出每道菜每天的銷售量，根據這個規律准備原材料，一般素菜需要多准備5份的量，葷菜需要多准備3份的量，這樣就能做到萬無一失了。
Ⅶ 一個廚房要怎麼管理才，管理的好
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、
技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、
有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。
Ⅷ 如何管理好廚房
管理好廚房不是一件簡單的事情，建議把廚房當做一個整體來分析，每個工序每個部門人員都管理好，自然整個廚房就管理好了。可以從以下幾點入手：
一、抓菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。
二、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、設備布局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。
三、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規范。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規范化、科學化。
四、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。采購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。
五、扎實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格；其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍.
還要注意一下幾點：
一、 技術全面、素質要高
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的「大廚師」還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要敢於吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。
二、 有效地指導和出色地管理
應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。
四、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。