1. 採用固態法釀酒糖化發酵溫度過高是什麼原因
固態溫度過高，最大可能是配糟量不夠，及下窖溫度高。其實降溫並不難，道是升溫比較費事。釀酒設備與酒麴及技術問題，可網路孫家釀酒設備，或shaojiuguo.com
2. 影響發酵的因素有哪些 如何控制
酸度
①一般需要在發酵前加酸或促進發酵產酸，否則有害微生物將大量繁殖;
②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時表面也會有黴菌生長將酸消耗掉將失去防腐能力;
③食品中酸度也會因蛋白質分解產生氨類物質而下降。
酒精
①具有防腐作用，主要取決於其濃度,按容積計12-15%發酵酒精能抑制微生物的生長。
②一般發酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌或添加防腐劑;
③飲料酒中，如添加酒精使含量達到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用。
菌種
發酵開始時預期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長。
溫度
①發酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會影響發酵效果。
②不同的微生物發酵所得到的產品酸度和風味各有不同，多種微生物發酵的產物有更好的品質。
③混合發酵時調節發酵溫度使不同類型的微生物的生長速度得以控制， 藉以達到有目的的發酵效果。
氧氣
①適當提供或切斷氧氣可以促進或抑制 (發酵)菌生長，同時可以導致生產向產生預期代謝產物方向發展；
②乳酸菌是兼性厭氧，只有缺氧才能將糖轉化成乳酸;酵母氧氣充足時繁殖超過發酵，缺氧時酒精發酵黴菌是完全需氧；
③黴菌是完全需氧。
食鹽
不同濃度的鹽溶液對微生物有不同的影響，可用鹽作為選擇適宜的微生物進行生長活動的手段。
3. 影響面團發酵的因素有哪些 影響面團發酵的因素介紹
1、溫度：面團發酵的溫度一般保持在26-28度左右，不要超過30攝氏度。
2、超過30攝氏度時，面團發酵會過速，未充分成熟，保氣能力不佳，影響產品品質。
3、面團軟硬程度：同樣的溫度和時間下，面團軟的發酵速度快，面團硬的發酵速度慢。發酵粉的多少：增加酵母粉的用量可以讓面團發酵得更快。
4. 影響面團發酵的主要原因是什麼
影響面團發酵的主要因素是麵粉中的麵筋和澱粉酶。麵粉中麵筋含量少，筋力不足，酵母發酵所產生的氣體就不能保持，面團不能脹發。麵筋過多或者不足，都會影響發酵效果，達不到理想的發酵效果。
5. 有機肥發酵溫度升高又降低為什麼
摘要 在有機肥發酵初期，是堆肥中的好氧型微生物分解最旺盛的階段，不斷分解有機物質，產生大量的熱，從而不斷提高堆肥溫度，從20℃上升至40℃。這個階段為發熱階段或中溫階段。
6. 影響酵母發酵的因素有哪些
（一）溫度: 我們已經講過，在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經過實驗得出的數據。實際生產也表明：一般的發酵面團溫度應控制在26—27℃范圍內。對於中間發酵溫度不要超過30℃，因為超過這一溫度，發酵過快，面團未充分成熟，保氣能力不佳，影響最後產品之品質。
不同溫度氣體產生比
溫度 產氣比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二）PH值：面團的PH值最管於4～6之間
（三）糖的影響：可被酵母直接採用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需要經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖後，為發酵提供能源。還有一種麥芽糖，是由麵粉中的澱粉酶分解麵粉內的破碎澱粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖後也可以被利用。
（四）滲透壓的影響：所謂滲透作用，是指溶劑分子透過半透膜，由溶液滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現象。
滲透壓：是指為阻止滲透作用所需要而加給溶液的外壓力，外界介質滲透壓的高低，對對酵母活力有較大的影響。這是因為酵母細胞的外層細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其它可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，乾酵母比鮮酵母有較強的適應力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，並發酵。
在麵包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0～5％時，對酵母的發酵不起抑製作用，相反可促進酵母發酵作用。當超過6％時，便會抑制發酵作用，如超過10％，發酵速度會明顯減慢、在葡萄糖、果糖、蔗糧和麥芽糖中，麥芽糖的抑製作用比前三種糖小，這可能是由於麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。
鹽的滲透壓則更高，對酵母發酵的抑製作用更大，當鹽的用量達到2％時，發酵即受影響。
7. 影響肥料發酵的因素有哪些
中國生物有機肥交易網：影響肥料發酵發酵主要有五大點：有機質含量高低、通風供氧、水分、碳氮比、pH值。1．有機質含量的高低影響堆料溫度和通風供氧。如果有機質含量過低，發酵中產生的熱量不足以促進和維持發酵中嗜熱菌的繁殖，肥堆難於達到高溫階段，影響堆肥的無害化效果。而且，由於有機質含量低，將影響堆肥產品的肥效和使用價值。有機質含量過高，則需要大量供氧，這會給通風供氧造成實際困難，有可能因供氧不足，造成部分嫌氣條件。適宜的有機物含量為20％～80％。
2．通風供氧是好氧堆肥化生產的重要條件之一，前期應以好氣為主，利於礦質化過程；後期應停止供氧，利用腐殖化過程，減少有機質形成腐殖質過程中的消耗和氮素損失。通風除了供氧以外，還可以起調節堆溫和乾燥堆料的作用。過小的通風量不足以提供給微生物充足的氧氣，影響堆肥溫度的升高，過大的通風量則有可能使肥堆的熱量散失，影響堆肥無害化程度。通常強制通風可取的經驗數據為每分鍾0.05—0.2m3/m3堆料。
3．水分是否合適直接影響堆肥發酵速度和腐熟程度。對污泥堆肥而言，堆料合適的水分含量為50％~60％。在實際操作中，簡便的測定方法為：以手緊握物料能成團，有水跡出現，但水不滴出為宜。垃圾堆肥最合適的水分為55％。
4．碳氮比在堆肥化中，有機碳主要作為微生物的能源物質，大部分有機碳在微生物代謝過程中氧化分解而揮發，部分碳則構成微生物自身的細胞物質。氮主要消耗在原生質合成之中，就微生物對營養的需要而言，最合適的碳氮比在 20左右。當有機物C/N在10左右時，有機物被微生物分解速度最大。隨著碳氮比增加，堆肥時間相對延長。據文獻報道，當原料的碳氮比為20、30～50及78時，其對應所需的堆肥時間分別為9、12天、10—19天及21天，但當碳氮比大於80:1時，發酵就難於進行。堆肥發酵後碳氮比將明顯下降，通常在10～20:1，這種C／N的腐熟堆肥，農業利用肥效較好。若成品堆肥的碳氮比過高，農業利用時就可能造成微生物和植物爭奪氮素養分，使農作物可利用氮減少，影響農作物的生長發育。
5．堆肥發酵中的微生物允許在較大的pH值范圍內繁殖，合適的pH值為6～8。固體廢棄物堆肥時通常不需要調整pH值。但pH值過高或過低的堆料則需要先在露天堆積一定時間或摻人其他堆肥或物料以降低或增加pH值。
8. 酒醅在發酵過程中溫度會升高的原因
酵母菌在發酵的前期過程中，是利用糟醅中的填充材料中的氧氣進行有氧呼吸，放出大量能量，而後將氧氣耗盡後進行無氧呼吸，將糖轉變成酒精，期間也要放出部分能量。當全部轉變成酒精後，在梭狀芽孢桿菌的作用下，將其產生的酸跟乙醇等醇類發生酸醇酯化反應。
所以才會有發酵過程中有前緩，中挺，後緩落的溫度變化曲線！
9. 發酵時產生生物熱的原因有哪些
發酵過程中，由於菌體對培養基利用而發生的生物反應及攪拌時產生的摩擦等等，都會產生一定的熱量。同時罐壁的散熱、水分的蒸發等也帶走了一部分熱量，發酵過程中釋放出來的凈熱量稱為發酵熱：
Q（發酵）=
Q（
生物）
+Q（
攪拌）-Q（
蒸發）
-Q（
顯）
-Q（輻射）
a．
生物熱（
Q生物）
：它是生產菌在生長繁殖過程中，本身所產生的大量的熱。生物熱主要是培養基中的碳水化合物、脂肪和蛋白質被微生物分解成
、水以及其他物質時釋放出來的。釋放出來的能量部分用來合成高能化合物，供微生物合成和代謝活動的需要，部分用來合成產物，其餘部分則以熱的形式散發出來。生物熱大量產生於菌體的對數生長期，這一階段所產生的大量熱成為發酵過程熱平衡的主要因素。
b．
攪拌熱
（
Q攪拌）
：在好氣性培養的發酵設備中都有大功率的攪拌。攪拌器帶動發酵液作機械運動，造成液體與設備之間、液體與液體之間的摩擦，產生數量可現的熱。從電機的電能消耗中扣除部分其他形式的能的散失，可得到攪拌熱的估算值。
c．
蒸發熱（
Q蒸發）
：蒸發熱是隨發酵罐排出的尾氣帶走的水蒸發的熱量。其溫度和濕度隨控制條件和季節的不同而各異。水的蒸發以及排出的氣體還夾帶著部分顯熱（
Q顯）
散失到外界。
d．
輻射熱
（
Q輻射）
：因罐內外溫度不同，發酵液中有部分熱通過罐體向外輻射。輻射熱在一年四季是不同的，冬天影響大些，因罐內外溫差大。
10. 哪些因素會影響發酵過程中的溫度
pH，鹽濃度，微生物種類，發酵營養物，氧氣濃度。。。。。