1. 餐廳毛利不達標什麼原因
可能有一下原因：
一、經營原因
菜品定價不合理
單桌消費或客單價估算不合理
對外賣等低成本銷售方式考慮不足
沒有正確評估翻台率
原材料供應及價格管理不好
二、演算法原因
固定資產（基礎設施、工具、基本人員工資）折舊、分攤錯誤
順便，講一下餐廳經營的目的，另外，你也可以結合自己分析：
演算法一：凈利潤率
毛利=營業收入-營業成本
營業收入=每桌消費單價*桌數*翻台率
營業成本=製造費用（房租+基礎設施+工具等）+原材料+雇員工資+能源（電、水、煤氣）
凈利潤=營業收入-營業成本-營業費用（銷售費用+管理費用+財務費用）-營業稅及其他-所得稅
備註：上述凈利潤公式不含投資收益、公允價值變動收益、資產減值、營業外收入（支出）影響。
演算法二：投資回報率
企業經營的目的是投資收益最大化(凈資產收益最大化),而這個指標凈利潤率和資產利用效率(資產周轉率)，既以最少的投入獲取最大的收益。
舉例:
甲:投資1000元,周轉率1次,凈利潤100元,投資收益率10%
乙:投資500元,周轉率2次,凈利潤100元,投資收益率20%
當然是乙投資收益大了,因為他相當於花了500元產生了相當於1000元的投資。
下面看公式：
凈利潤率=凈利潤/銷售收入
凈資產利用效率(資產周轉率)=銷售收入/凈資產
而投資收益率=凈利潤*凈資產利用效率
所以，作經營，一定首要看重投資回報率，所以除了要考慮凈利潤，還要考慮包含但不限於資產周轉率等周轉指標。
2. 餐廳毛利不達標什麼原因
摘要 一、經營原因
3. 產品毛利為什麼會低啥原因
毛利率大小通常取決於以下因素:
一、產品的市場競爭激烈化程度
所謂物以稀為貴,如果市場上沒有這類產品,或這類產品很少,或這類產品相比市場上的同類產品,其質量、功能價值要佔有優勢,那麼產品的價格自然是採用高價策略,反之如果是經營大路產品或夕陽產業,市場比較飽和,那麼只能是取得隨大流的銷售價格,取得平均的銷售毛利。
二、企業的營銷目的
是為了擴大市場佔有率還是有其他別的原因考慮,如是為了擴大市場佔有率,則可能採取先以較低價格打開市場,待市場占穩後再根據市場認同度重新調整定價策略,如果是為了盡快地收回投資,企業可能以較高的價格打入市場,再進行逐漸滲透之策,市場對成熟產品通常是實行價高量小,價小量大的回報方式,如何在價格與銷量之間進行平衡,以求得利潤最大化,是企業進行營銷策劃所必須面對,而不能迴避的一個重要問題。
三、企業開發產品投入的研發成本的大小
現代經濟的一個特點是產品更新換代很快,如能更快更好地開發出具有新興功能的新產品,而產品在功能、使用價值及價格上存在優勢,誰就能佔領市場的最高點,企業的研發投入量大,通常其取得的發明創造成就多,受到專利保護所取得的利益就多,新興產品在成本、功效上就有極大的優勢,其產品毛利也大。
四、企業的品牌效應
如企業有知名度,比方說其產品具有馳名商標或地方知名品牌商標,其產品質量得到市場的認可,那麼這類產品的毛利通常也會比較高,反之對於雜牌商品,就算其質量
很好,由於沒有知名度,其產品毛利率通常不如具有較高品牌價值的產品毛利率高,當然也不能一概而論,有些知名品牌產品毛利屬於中等水準,主要是靠較高的銷售數量來賺取利潤,而有些雜牌商品由於不支出廣告投入費用,主要靠櫃台以及人力拓展,由於其價格中廣告成本不大,其毛利率反而很高。
4. 廚房毛利低的原因分析
廚房的毛利控制與計算 餐飲界有個怪公式，「生意好≠賺錢多」、「生意差≠不盈利」。面對原料價格不穩、人力成本負擔加重等一系列因素，作為廚房負責人有什麼好的方法。
設立成本主管 盯住七點 一切OK
1、廚部原料及調料驗收檢查（每日記錄，每月匯總）
2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）
3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）
4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總並申報記錄，每月公布）
5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）
6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）
7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總並申報） 註解： 第一條 針對進貨埠
只有購進的原料和調料均符合標准菜卡的要求，才能製作出標准菜卡上要求的菜品，以達到標准菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產品，損失成本主管承擔。 第二條 控制各檔口取用的原料和調料，毛利每日一審核
規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料，分別是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由於每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當天每道菜銷售的份數，等於給自己定一個指標，切配再根據標准菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料，拿著師傅列的菜單（菜名和數量）及自己估計所要的原料（原料總數要根據原料的凈料率適當加大）和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理，因為成本主管非常熟悉各種原料的凈料率，經他審核過的領料單，萬無一失。每天收檔，成本主管會根據銷售科反饋的數據，對照領料單，去檢查各檔口原料和調料的剩餘情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份，領取了製作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料，而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。如果當天毛利超出允許浮動的毛利（一般為2-3個點）范圍，成本主管不會立刻處罰該廚師，而是及時提醒，讓其抓緊調整，但如果月底仍然達不到要求，就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點，如果月底結算時，這道菜的平均毛利是51%，高出1個點，則獎勵100元錢；高出2個點，獎勵200元錢；但如果毛利達到53%，超出了浮動點1個點，就要扣罰100元，超出2個點，扣罰200元……以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低於規定毛利，比如49%，即使是在浮動點之內，也要按1個點100元扣罰。 第三條 針對冰庫中冰鮮貨物的保存
冰鮮貨物都有保質期，特別是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會影響品質，造成浪費。為了管理好這部分原料，酒店也規定了冰庫每天領料時間，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管負責（須對原材料的保質期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天內都無人問津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務主管溝通，將冰鮮原料變成新菜，力爭在沒有變質前銷售出去，如果冰庫庫存原料變質產生了浪費，這就是成本主管的失職，酒店損失由他承擔。 第四條 針對凈料率不穩定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑魚、龍蝦），每天的進貨審核要格外嚴格
比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當天就死掉了；冰貨解凍後，發現裡面摻雜很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒有及時發現以上問題並匯報，就要承擔一定責任。
如果由於廚師操作不好，而使合格的產品最後的熟料率低，則由出品主管負責處理。 第五條 針對倉庫，要求盡量做到零庫存，防止青菜等新鮮原料浪費
如果庫存中某種原料將要變質造成損失，成本主管也要積極行動，與出品總監等溝通製作成菜餚銷售出去，否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。 第六條 針對包席
針對包席，成本主管也要跟進，參與設計包席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進去，邊角料不上宴會，可以送給冷盤房腌漬成開餐冷盤。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善，哪一環節出現了問題，損失由成本主管和當事人一並承擔。 </FONT></FONT>針對原料和調料的進價
</FONT>由於原料和調料是采購定期送貨的，成本主管需要不定期去市場，查看送貨商給的價格與市場價格的差異，如果高於市場價格，就要及時匯報，由行政總廚處理，如果他沒有發現問題，而被總廚發現，他也將會承擔一定責任。 備註：成本主管盯著這七點抓酒店毛利，哪么誰盯著成本主管呢？那就是行政總廚，「行政總廚必須先於他之前，去查銷售科的銷售數據和毛利數據，經常去市場看原料和調料的價格，隨時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度，才能及時發現並糾正成本主管的失誤。」當行政總廚接到成本主管的匯報後，證實以上七點確實有一點出現了問題，行政總廚則從「購、產、銷、存」四個環節查明問題的根源，進行相應處罰。 毛利計算公式成本 /（1-謀求利率）=賣出價成本 /（1-謀求毛利）=本利和本利和 ＊（1-謀求利率）=成本毛利 / 賣出價 = 毛利率毛利 / 成本 = 打價幾成本 ＊ 利率 = 毛利毛利 + 成本 = 賣出價成本 / 售價 - 1 = 毛利期初存貨：
+ 本月存貨
= 貨物總價
- 期未存貨
= 本月銷貨（本月營業收入）
- 本月銷貨總額
= 本月所得毛利
- 本月營業費用
= 本月所得純利
每月損益計演算法：首先搜集下列各項資料之正確數字以便核算用。
1. 上月存貨數 -（期初存貨） 假設 RMB 1,000,000,00
2. 本月購貨總數 -（本月購貨） 設 1，200，000，00
3. 本月月尾存貨 -（期未存貨） 0，800，000，00
4. 本月營業總額 -（營業收入） 3，000，000，00
5. 本月營業費用 -（營業費用） 1，200，000，00
計算方法：
期初存貨 1，000，000，00
+ 本月購貨 1，200，000，00
= 貨物總值 2，200，000，00
- 期未存貨 0，800，000，00
= 本月用貨 1，400，000，00
本月營業收入 3，000，000，00
- 本月銷貨總額 1，400，000，00
= 本月所得毛利 1，600，000，00
- 本月營業費用 1，200，000，00
= 本月所得純利 0，400，000，00
依照毛利率計演算法：
即：毛利 / 營業收入 = 利率
本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）又：假如本月所得之毛利數字比本月之營業費用為少的話，則本月就是處於
虧蝕之狀態中。
5. 毛利的高與低主要有哪些原因
毛利的高與低主要原因與商品銷售收入或營業收入及銷售成本的高低有關。
商品銷售毛利率直接反映企業經營的全部、大類、某種商品的差價水平，是核算企業經營成果和價格制訂是否合理的依據。
毛利率的計算是：（不含稅銷售收入-不含稅成本）/不含稅銷售收入。
假定某商品成本單價為12元（不含稅），售價為15元（含稅），該商品的毛利率：1、17%稅率的一般納稅人，則該商品不含稅銷售收入=15/1.17=12.82元；2、該商品毛利率=（12.82-12）/12.82=6.4%
例：實現凈利潤3545.38萬元,同比下降37.41%,主要是毛利下滑和期間費用增長所致。
毛利同比下滑7.85
個百分點三季度公司銷售毛利率為
22.71%,同比下滑7.85%,環比增加0.84
個百分點。毛利下滑的主要原因一方面是歐美需求價位的下移導致
6. 舉例說明企業毛利率較低的原因
原材料價格高
生產成本高
銷售價格低
7. 企業毛利率遠低於同行,可能有什麼原因
不知道是什麼行業的，不過大多數企業都有相同之處。毛利率低還是要從毛利率的計算公式著手分析，查找關鍵因素。以下是一個例子，希望能有所幫助。
淺析當前門店系統總體毛利率低的原因
當你打開鴻商系統查詢銷售數據，在分析門店毛利率時不難發現，公司的毛利率每年呈不斷下降的趨勢，這其中有很多原因，本文將從不同的角度去挖掘造成門店毛利率低的根本原因。
1、快訊簡報頻繁。當每期快訊簡報下來時，經常與之打交道的人會發現，很多商品是我們快訊簡報上的常客，幾乎是期期上榜，且日期還會重疊，使調價工作變得更加復雜。過多的商品特價，拉抵了商品的整體毛利率。
2、總部補差。在采購部下發的快訊簡報資料中，有不少商品不是特價進貨但要求按特價銷售的，這其中以用品居多，這種操作方法使得每日的零售商品統計中總會有很多的商品是負毛利的，雖然資料中提到了按銷售量或訂貨量補差，但這有一定延遲性，且補差後未體現在系統數據中，影響了門店的整體毛利率，甚至影響到門店團隊獎中的毛利率和毛利額的達標。同時也給電腦部在打單入庫時增添了很多麻煩，電腦部遇到這樣的負毛利商品入庫時必須咨詢理貨部門或查詢快訊簡報為什麼商品是負毛利率？
3、競爭因素。在當前零售業競爭白熱化的情況下，價格戰是不可避免的，因不明競爭對手是在作負毛利銷售還是進價特低，當我們跟進時就有可能負毛利率銷售，且跟進的還可能是比較暢銷的商品，這在一定程度上使得銷售量也上升較大，負毛利額也較大。
4、打包商品未及時調價。因物價上漲的原因，很多商品進價提高了，甚至現進價超過原售價。調價時只調了此商品的小包裝售價，因忽略而未調其商品的大包裝售價，如煙、六連包商品，使得此商品的大包裝銷售時是以負毛利或低毛利率銷售的，無形中損失了毛利額。
5、低毛利率商品未及時升價。現在物價上漲，當商品入庫時已升價，但進價還沒有高於售價，打入庫單時，在電腦部的入庫單據中不會顯示紅色。如果理貨組長不發現商品已升高進價，繼續讓商品一直運行在低毛利率階段銷售，就會損失不該損失的毛利額。
6、自營商品轉專櫃。在化妝品供應商中，07年有幾個由自營轉為專櫃經營，因用品毛利一般都較高，當轉為專櫃後其毛利額是以扣點的形式出現在KPI指數中，已不能在鴻商系統中體現出來，對門店的團隊獎達標構成了影響。服裝也是如此，07年陸續有幾家門店的服裝由自營轉為專櫃。在自營時，服裝向來是門店的高毛利產區，當轉為專櫃後，門店從專櫃的收入將以租金的形式體現於門店財務報表，即使門店服裝的銷售額有提高，但在系統中毛利額是沒有的，與以前相比，毛利額大大降低。
7、負庫存銷售。因盤點或別的原因，造成某些商品在經過一段時間銷售後出現了負庫存，本來商品的進貨價格要比合同價低，但當商品庫存為負而進行銷售時，系統將以合同價進行攤銷，這就造成一部份毛利額在當時的門店銷售數據中損失了。（這部分損失會轉嫁到成本上，在盤點時挽回。）
8、人為調價造成負毛利銷售。一方面，商品在銷售過程中會出現近期、損壞，為減少損失，門店會折價對商品進行銷售。另一方面，公司對門店的經理進行業績考核，其中一項是銷售額，為了達到銷售額提高的目的，門店經理會以低於進價的價格批發給大單客戶來取得銷售額，這樣雖然提高了銷售額，但卻大大的損失了毛利額，是否有「撿了芝麻丟了西瓜」的感覺？公司嚴厲禁止以低、負毛利率銷售的文件在這時也只能是一張廢紙。在「業績代表一切」
口號的引導下，經理們也是「我的地盤我做主」，先把銷售額做上了再說。這是否會在我們的業績考核制度這張「臉」上擦點顏色呢，值得人深思。
以上只是我對門店系統總體毛利率低原因的一些淺見。其實，影響門店毛利的因素還有很多，很值得我們去深刻發掘，去認真思考。
8. 毛利下降的原因
毛利率下降的根本原因就是成本上升，在買賣經營過程中成本價遠遠低於銷售價，所產生的毛利率也就會比較高。可是如果成本上升賣價不變的話不但會降低了利潤空間還會減低毛利率。
所以在日常經營過程中一旦產生成本上浮的情況，賣價也就會相應的提升，其根本原因就是為了保證毛利率的穩定性，但是有時候成本雖然有一定幅度的上浮成交價卻一直不變，這種情況多考慮是市場競爭力加大，從而不得不壓縮毛利率的收入，一旦成本繼續上漲就會影響整體的經濟發展，嚴重的還會產生金融危機。
毛利的特點：
若毛利不足以補償流通費用和稅金，企業就會發生虧損。毛利占商品銷售收入或營業收入的百分比稱毛利率。毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率。商品銷售毛利率直接反映企業經營的全部、大類、某種商品的差價水平，是核算企業經營成果和價格制訂是否合理的依據。
在中國，工業品進銷差價系指同種產品的出廠價與批發價之間的差額 (批發價與零售價之間的差額稱批零差價)，農副產品進銷差價是指同種農副產品的產地收購價格與產地批發或零售價格之間的差額。
9. 毛利率下降的原因分析怎麼寫
摘要 親您好，影響毛利率指標的因素可以分成直接因素和間接因素兩大類。
10. 餐廳毛利不達標什麼原因
摘要 您好，很高興能夠回答您的問題，第一可能是經營原因，菜品定價不合理，對外賣這種低成本考慮不足等原因引起。第二演算法原因，可能在折舊與分攤上面計算出現了錯誤。希望我的回答對您有所幫助。