㈠ 我做的梨罐頭梨怎麼發紅
密封不好，梨肉氧化了，但不影響食用
㈡ 梨貯藏過程中常見的生理病害有哪些
（1）黑心病
該病是鴨梨最重要的貯藏期生理病害，雪花梨上也稱褐肉病，長把梨、萊陽茌梨、香梨、安久梨、八月紅及冷藏後的黃花梨也有類似的病害。在鴨梨上表現為心房組織變黑色，心部和近心的果肉組織變苦。在雪花梨上表現是果肉組織變為褐色、果肉發綿，嚴重破壞了果實的原有風味。這兩種病害都是由缺鈣引起的一種生理性病害。由於缺鈣而導致果實中的多酚類化合物發生酶促褐變，形成黑心和褐肉。在鴨梨上首先從心室近萼窪一端的心皮或維管束組織開始褐變，逐漸蔓延至整個果心。輕度發病的心室仍保持白色，嚴重發病的整個果實完全變黑。雪花梨褐肉病變從果肉組織開始，果肉組織變成紅褐色，果實硬度明顯降低，肉質發綿，嚴重發生的整個果肉組織成褐色，個別果肉組織呈輕度木栓化狀態。
防治措施：①平衡施肥。增施有機肥，避免偏施氮肥；②適時採收。採收時間過晚會加劇黑心的發生；③鴨梨和雪花梨入庫時要注意緩慢降溫，在15～20天時間內將庫溫降至4℃。④生長期連續噴施硝酸鈣和S-81，可明顯減輕發病；也可梨采後用2%～6%CaCl2浸果5～10分鍾；⑤加強通風換氣換氣，控制貯藏環境中CO2濃度在1%以下，貯藏後期氧12%～13%，CO2控制在0.3%～0.6%為宜。也可採用低乙烯氣調貯藏。
（2）黑皮病
梨果在貯藏期，果皮表面產生不規則的黑褐色斑塊，重者連成大片，甚至蔓延到整個果面，只為害果皮，基本不影響食用，但影響外觀和商品價值。鴨梨的發病高峰多在翌年的3～4月份。除鴨梨外。茌梨、黃花梨、八月紅、南果梨也有類似病害。預貯溫度過高容易發生黑皮病。采後梨果筐內發汗結露，也會加重發病。
防治措施：①適時採收，采後及時入庫預冷，防止露天推放溫度過高。②用乙氧基喹溶液浸果或用經乙氧基喹處理過的包裝紙包果，可顯著減輕病害發生。
（3）CO2中毒症
中國梨對環境中CO2較為敏感，CO2過高會導致梨果肉和果心褐變，並產生酒味，後期果肉產生空洞。低氧也會造成生理傷害。鴨梨在0.6%CO2+7%O2條件下貯藏50天，組織開始產生褐變。
防治措施：加強庫內通風換氣，庫內放置干石灰，吸收多餘的CO2，貯藏環境以O212%～13%、CO2低於1%以下為宜。
（4）冷害
果肉組織失水壞死，呈水漬狀腐敗。同時誘發果肉所帶的腐爛菌的活動，加快果實腐爛。梨的平均冰點是-2.1℃，但實際溫度要高於此溫度，一般中國梨、日本梨等脆肉品種的適宜貯藏溫度為0℃，而西洋梨適宜的貯藏溫度為0～1℃。溫度過低就會發生冷害。鴨梨過快降溫出現的黑心也是一種冷害。因此果實入庫（窖）降溫不要過快，貯藏時也要防止局部溫度過低而受凍。
㈢ 糖水梨罐頭為什麼容易在貯藏過程發生變色現象
變色是因為氧化作用，和密封程度、抗氧化劑添加的計量都有關系
㈣ 家常自製梨罐頭為什麼發黑
家常自製梨罐頭發黑的原因就是說裡面你沒有加防腐劑，如果說買來的罐頭色澤非常的好看，那就是裡面加了防腐劑的原因，希望採納
㈤ 食品褐變的機理,說明對食品的影響
一般食品褐變是食品中的多酚類物質被氧化造成的褐變,這樣對食品的感官品質影響很大,像南果梨等水果制果汁的時候很快就會褐變,就是這個原因了.
一般的褐變都是不好方面的影響,都是需要我們避免的,都會影響感官品質!
㈥ 為什麼梨果實貯藏中會發生褐變
梨果實貯藏中常發生果皮、果心褐變，甚至果肉褐變，其原因在於梨果實中含有豐富的酚類物質，在多酚氧化酶催化作用下，酚類氧化成褐色的醌類物質，即發生酶促褐變反應，從而表現出不同組織的褐變。適當的采後處理措施，如氣調、逐步降溫等均能控制果實中酚類物質的代謝，減少褐變發生。
㈦ 品管檢驗梨罐頭時打開一會之後為什麼會變色，變紅色!
沒加抗氧化劑？
㈧ 褐變現象是怎麼回事，哪些食物易發生褐變
褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些
食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。
㈨ 請問老師梨是什麼原因成這樣怎麼防治。
這是一種生理性病害,發病原因極為復雜,除受不同年份、不同地區條件影響外,還與栽培和貯藏環境有關。採收早晚、樹齡大小、垛形、垛位及溫度變化等,均對黑皮病的發生有一定的影響。梨黑皮病的發生與多元酚氧化酶的活性和維生素的含量有密切關系。過量的多酚氧化酶把大量的酚氧化為醌,使黑色素在果皮的積累增多,而導致果實表皮細胞發生褐變,最後形成黑皮。另外,過低的維生素E也相對加速了酚的氧化,而致使病害發生。
防治方法
1、適期採收,不同樹齡果實分期採收,采後及時入庫。
2、改善貯藏條件,注意通風換氣和控制濕度變化。
3、用0.1%虎皮靈葯液浸過的葯紙包裝果實貯藏,可顯著減輕病害發生。用保鮮紙或單果塑料薄膜袋包裝果實,也有一定防效。
供您參考