1. 雲南雲腿(紅餅)月餅皮料的配料是怎麼配的
准備材料：麵粉200克、麥芽糖10克、白糖10克、小蘇打2克、食用油80克、熟粉40克、香油30克、白砂糖80克。
一、酥皮原料：麵粉、植物油、小蘇打、白糖、麥芽糖。
2. 月餅皮的做法及配方
月餅皮的做法及配方具體如下：
需要提前准備好的材料包括：廣式月餅預拌粉 120克、花生油 30克、轉化糖漿 90克、鹹蛋黃 16個、餡料 400克。
一、第一步碗中放入准備好的轉化糖漿和花生油，拌勻。
3. 紅皮月餅的做法：月餅皮比例怎麼陪
廣式月餅皮糖漿熬制：
材料g
第一部份：
清水400g
放入鍋中，燒開。
第二部份：
白糖1000g
加入，順一方向慢慢攪動，避免沾底，到糖水沸騰後停止攪動。
第三部份：
檸檬酸5g
先用第一部份內燒開的水溶化，再加入後，糖水改用慢火熬制115℃-116℃即可。
後期工藝：
1、取出涼至無熱氣冒出時，過濾到一干凈的容器內即可。
2、待10-15天後即可使用。
廣式月餅皮製作：
材料g
第一部份：
糖漿800g
梘水15g
花生油300g
將糖漿和梘水放入攪拌缸中先攪勻，再加入花生油繼續攪拌至充分均勻。
第二部份：
低筋粉900g
高筋粉100g
先將麵粉過篩，然後倒入三分之一的麵粉到上述缸中，攪勻（稍起筋）後再加入剩下的三分之二的麵粉用折疊法拌勻，之後鬆弛1-2小時。
後期工藝：
1、包餡。
2、按皮和餡的所需比例包入餡後印模——噴水——進爐烘烤（中上火）第一次成米黃色取出——刷上蛋液（2～3遍）——再次進爐烘烤（中火）——出爐——涼後包裝。
4. 彩色冰皮月餅怎麼做
取一塊冰皮面團（大小隨意），把黃金芝士粉夾在面團里彩色冰皮月餅的做法
用手來回按壓著把粉揉成面團彩色冰皮月餅的做法
先搓成條再加折再揉，用這樣的方式可以不粘手又能把顏色揉勻彩色冰皮月餅的做法
用同樣的方法揉成其他顏色的面團彩色冰皮月餅的做法提前做好彩色面團，取下指甲蓋大小揉成團再壓成小薄片，覆蓋在模具花片局部（此時的花片不宜粘上撲面），再將溢出的部分整理干凈彩色冰皮月餅的做法然後把花片裝回模具彩色冰皮月餅的做法按常規操作包好一隻冰皮月餅，略粘上撲面，放進壓模，底部多加些撲面防粘彩色冰皮月餅的做
用手緊壓住壓模口與檯面貼合的地方，再把壓模的把手往下盡全力壓到底，脫模即可
5. 月餅皮的各種做法 配方
第一款：玫瑰豆沙月餅
主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細揀的「大紅袍」是最重要最基本的原料。另外再加上白麵粉、白糖漿、鹼水、雞蛋、瓜仁等。
製作方法：
1.將麥芽糖漿、鹼水、橄欖油、麵粉一點點地揉合，和成面團。
2.把和好的面揉成大小相同的小面團，並擀成一個個面餅待用。
3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。
4.將餡團包入擀好的面餅內，揉成面球。
5.准備一個木製的月餅模具，放入少許乾麵粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然後再將其從模具中扣出。
6.用雞蛋調出蛋汁。
7.把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鍾左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。
無糖五仁月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 40000克
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖豆沙月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖豆沙餡 40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖玫瑰月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 37000克(市售)
2、無糖玫瑰花 3000克
3、用無糖五仁餡拌入無糖玫瑰花即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖枸杞月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡 36000克
2、無糖玫瑰 1000克
3、枸杞子 3000克
餡料製作方法：
將其他原料拌入無糖無仁餡內即可。
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
無糖黑麻月餅
皮料配方：
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鍾後再使用。
餡料：
1、無糖黑麻餡 40000克(市售)
製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
6. 怎樣做月餅皮
月餅皮用料：中筋粉 200g，轉化糖漿 140g，鹼水5g，花生油 56g
月餅皮製作方法：
1、轉化糖漿、梘水、油、稱量好倒入容器攪拌均勻。
(6)顏色鮮紅色月餅皮怎樣做出來擴展閱讀
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右。盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。
月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥鬆，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。
在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。
月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。