⑴ 廚師怎樣炒出美味好吃的菜
做菜基本功很重要!基本功豐富且扎實的話，簡單些的菜基本就是吃一下就會做了。我歷來非常非常重視基本功的鍛煉和學習，普遍情況不鑽研個半年的話，你做的菜也只是學個樣子罷了。廚師也是一樣的。以下是我為你整理的廚師炒菜的方法訣竅，希望能幫到你。
刀功會一手完美的刀法
別的不說，男生們做客丈母娘家是一項絕對的屬性加成，而把刀子舞的虎虎生風的女生又怎一個帥氣了得。 拿土豆絲來練刀功非常合適，右手拿刀，左手手指肚按土豆片，讓左手大拇指除外四根指頭的小關節全抵刀背，注意不要把刀刃抬到第一關節以上，接下來你就放心地切吧。規范操作的前提下，絕對不會傷到手。假以時日，自會嫻熟。 還有用於各類特定食材處理的各類刀法，如滾刀塊，蓮花刀等待你刀功熟稔之時更是手到擒來。
翻勺翻勺
是爆炒類菜式絕對要求掌握的基本功之一。可做到隨意地勾出鍋中火才算是學會翻勺。不要認為不會翻勺無傷大雅，不翻勺的情況下做出的爆炒類菜式不算菜。家用平底鍋不適合練習翻勺，建議用大米和大炒勺進行練習。注意鍋鏟和炒勺弧度的推拉配合手腕和手肘的發力，注重找到力道把控的感覺。
火候私以為
中餐里最重要的一點便是火候。與西方和中東飲食文化不同，亞洲料理講究的是發掘食材的原味為主，醬料湯汁做輔。日韓料理劍走偏鋒邁向了生吃的與燉制的漫漫長路，而中國料理則是在火候上精益求精創造了水火和食材相 結合的藝術。 青菜爆炒類注意大火高溫的保持，食材入鍋時既要急火，用以保證食材內部水分不會輕易滲出維持食材的口感。同時，又不可過急以致鍋內溫度太高冒出青煙。一般情況是小火爆出蔥姜蒜香味後猛開急火倒入食材，標准現象會騰起水汽。轉而適當調小火候適時翻勺制熟食材添加調味品。
最後開大火根據菜式口味添加料油或紅油或起鍋蒜起鍋醋。 炸制食材的時候呢，油溫的把控又是難且重要的一步。 炸製糖醋口味(糖醋裡脊、糖醋肉、糖醋魚)時，一般裹上厚厚的濕澱粉，油溫六七成熱時下鍋炸至變色時撈出，然後調大火候適當升高油溫炸制第二遍。第二遍時萬萬不可維持高油溫不管不顧，食材出現金黃色時要適當再調低火候慢慢炸制。關於油溫六七成熱是多熱，自然不能拿手指去試，我也很痛恨那些料理科普文章也只是寫上幾成熱幾成熟讓大家自個兒領悟的做法。我的判斷油溫的方法是看和試。
看呢，就是壓低視線向油的平面靠近，油麵稍微翻滾時既是六七成熱，油麵起青煙時則是全熱，此時也就是標志這鍋油已經被玩費了。試呢，則是那一點食材或是一滴濕澱粉丟入油鍋看反應。從沉底、慢慢漂浮、劇烈浮動冒泡來判斷適合食材入鍋的油溫。 炸制小型食材或蔬菜時(肉絲、雞胸肉塊、茄子、土豆)油溫要稍微低些，入鍋時油溫只需達到食材慢慢浮動，入鍋後保持不劇烈的翻滾即可。
不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。 清蒸的火候更難掌控。水上放食材，水下放火。用火的大小來操控氣壓和水蒸氣在密閉和環境中對食材的相互作用聽聽就有一股嚴謹的科學范。一般蒸制手法就是大火燒開製造氣壓和水蒸氣後轉而小火用時間烹制。據食材的不同所需時間自然是天壤之別，海鮮魚類食材一般為小火時間十五到二十五分，關火燜制時間二到三分鍾。肉質品則會根據需要和種類半小時至一小時以上不等。蒸制火候和時間靠的是實驗，要嚴格按照菜譜上給出的方案來執行。
各類調味品功能稱職的廚房師傅
每到一個新廚房必先嘗嘗灶台旁擺放的各種調味品，嘗味道品鹹度，看顏色辨功能。味覺和想像相聯合，拿起一罐調味品，他便比較直觀地知道加與不加的口味區別。一些比較常見的調味品的添加在做菜時並不需要嚴格遵守菜譜的要求，功能相近的調味品相互替代更是常有的事情。不要為加而加，重點在於知其功用而做選擇。
各類食材的常規性預處理方法所謂預處理
自然是指從買來到正式做菜前要針對該食材做的事情。根據要做的菜的種類來看變數不可謂不大。我羅列幾條常見的經典的來說一說。 首先，蔬菜類食材呢，大部分情況主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能過水或過油。當然，有些高澱粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下(地三鮮里的土豆和茄子)過熱油是首選。
蔬菜過油要嚴格把控油溫：入鍋時油溫不要過低以避免蔬菜內部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握節奏適時撈出。如若萬不得已非要預熟處理：葉綠素及纖維含量多的蔬菜不宜過油，過水時要熱水，水中加生油可以保持色澤的鮮亮：青葉類蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等....... 高澱粉類難熟蔬菜可過油：大塊茄子、大塊土豆等....... 燉制高蛋白的肉製品和海鮮類食材必須要進行預熟處理。第一遍過水去血水和腥氣，熱水下鍋鍋中放八角大料是規范做法。
最終成菜效果如果需要軟、爛口感的話，熱水撈出後就絕對不要過冷水。相反最終成菜效果如果需要脆滑口感的話，熱水撈後就要馬上浸入冷水了(冰水更好)，泡腳鳳爪是實例。 海鮮、小塊或細絲型肉製品也常常不需要過水直接過油。過油效率高，味香，餐廳廚房基本如此。溜炒類菜式食材過油時不需要復炸第二遍，而煸炒類菜式由於追求口感的原因基本會高溫復炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉類食材時一般要進行事前的腌制，去腥的同時以給其風味。據口味的不同腌制所需用料也大相徑庭。料酒去腥生抽著色提味不必細說，蔥姜洋蔥等增味品自是不可或缺，適當加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也並非異端，知其能效合理搭配則是最終目的。
切記不要放鹽味精等調味品
一是做菜時口味不好掌握，二是因為有濃度差它會把食材內的水份吸出。 再單獨說一說炸。炸制前，有裹干澱粉濕澱粉蛋清蛋黃甚至泡打粉脫脂牛奶的種種議論。只裹干澱粉易脫落、薄，適用於可以使大塊食材直接暴露於油鍋中的菜式，炸制後外表酥脆或起皺那種，油溫玩的好可以不用。爆炒類、燉制類乃至紅燒肉可以這樣做。
蛋清一般和濕澱粉相配合，有黏著性和厚度，外表酥軟蓬鬆勁道，完美保護食材不受熱油的侵襲。適合干炸類、糖醋肉等特定菜式。蛋黃會使炸出的東西呈金黃色，影響判斷食材的熟度，有蛋香，這算是缺點吧。我不用。泡打粉完全屬於蓬鬆添加劑了，榨出的東西會非常蓬鬆，一般不用或少量。脫脂牛奶的作用代替水又會使澱粉更為松軟。
炸制時盡量把食材外表的水控干吸凈，必要時可往澱粉里放入些許生油以避免油滴濺到身上。各類食材的搭配與烹飪方法 料理是發掘與改善食材原味的過程，食材的選擇搭配與烹飪方法.則理所應當的被稱為整個料理過程的基石。食材搭配有其三：味道的搭配、色彩的搭配和口感的搭配。如若缺了一條，料理便不再稱為料理。 思來想去，實在不知該以什麼樣的行文結構把這項寫得條理清晰寫出新意。暫且把這項放一放以後再做打算。
⑵ 菜怎麼炒才好吃 炒菜的技巧
1、炒菜通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具「鍋鏟」不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
2、其中，火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵。
3、火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
⑶ 炒菜怎樣炒好吃
中國人的飲食習慣是非常獨特的，幾乎與世界其他國家都不一樣，相比之下，中國人更喜歡吃熱的食物，比如煮火鍋吃就是很流行的，另外在平時生活中，炒菜吃也是最為流行的飲食習慣之一，大部分人都會下廚炒菜，但想要炒出非常香的菜品，還是要掌握一些技巧的。
炒菜技巧怎樣炒菜香？
1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆
⑷ 如何讓炒出來的菜好吃又香呢
讓炒出的菜好吃又香的方法：
1、熗鍋：小火慢火熗鍋，這樣可以把蔥花、薑末（或姜絲）等調料的鮮香喂充分的調出來；
2、醬油在熗鍋的時候放入，但要掌握好火候，起細沫的時侯，馬上放入蔬菜炒；
3、肉片、肉絲，切好後水澱粉上漿，大火急火炒至泛白時停火盛出備用，待炒菜過程中放入；
4、鹽，在熗鍋或炒菜開始放入（這樣炒出來的才口感好，只是碘會部分流失，）；
5、雞精可在炒菜開始放入，若味精應在出鍋前放入，需要放芝麻油的菜也應在出鍋前放入；
6、辣口味的菜，干紅辣椒或辣椒醬，在熗鍋時放入，使用辣椒醬時應適當延長炒的時間；
7、糖，若不是甜口的菜可少量放入，這樣可以使菜的口味更鮮美。