❶ 鰻魚怎麼燒湯
我們在生活中食用的魚類是非常多的，但主要食用的魚類有福壽魚、鯉魚、草魚、七星魚以及鰻魚等，對於鰻魚的做法，可能很多朋友會採取紅燒鰻魚的做法，因為紅燒鰻魚在我們生活中的影響力是很大的。不過鰻魚製作成鰻魚湯的營養價值最高，而且鰻魚的營養價值更容易被我們人體吸收。
我們在製作鰻魚的時候，應該要對鰻魚先進行處理，去除掉鰻魚裡面的內臟，然後清洗干凈後在對鰻魚進行切塊，這樣做可以讓那個鰻魚更好的入味而且鰻魚的營養物質會融合到魚湯裡面。
用料：大海鰻魚(我只買了其中一小段)芹菜枸杞。
做法：
【製作過程】
1.海鰻最好是買魚頭後面的一大塊、魚尾前一塊和一部分魚頭，洗干凈，靠魚頭的前段魚塊留下備用。各種蔬菜去皮，洗凈。
2.600毫升清水入鍋，放入魚頭和靠近魚尾的魚塊(多刺)，加入蒜瓣、蔥頭、l根胡蘿卜及香葉，加鹽和胡椒粉燒開，煮半小時，湯用漏勺過濾
3.胡蘿卜、蘿卜、韭蔥均切成小塊，取一半黃油入平底鍋，倒入各種蔬菜，翻炒均勻出香味，再倒入過濾後的湯。小火煨煮燒開，放入魚塊，小火煨煮15分鍾。
4.食用前，撈出色塊，去皮，去魚刺，壓碎魚肉，放入湯里、肥湯都倒入盆里，撤入切碎的香芹葉，加入餘下的黃油塊，攪拌化開，即成。魚湯秘笈
1.姜絲高溫煮過會很去腥。
2.切鰻魚一定要切段或剪斷魚骨，否則鰻魚骨太多，吃起來麻煩。這點可以選擇較大的魚，而避免魚刺太多。
3.一定要把水煮開後，魚才放進去，否則魚湯不會變白。
4.下鍋後注意用勺子，不斷推動鍋里的湯和魚，以免魚片受熱不均。
5.見魚湯變白，即可關火，否則魚片會太老。
以上是關於鰻魚湯做法的闡述，希望喜歡吃鰻魚的朋友可以在生活中嘗試一下文章介紹的方法，相信你們會喜歡上鰻魚湯的。鰻魚湯的味道很清甜，對於一些產婦的產後身體恢復是非常有幫助的，建議你們可以食用一些鰻魚湯。
❷ 鰻魚的做法,哪位廚房高手進來給我講解下
清蒸鰻魚-1
取鰻魚一條，約500—750克，宰殺後放入溫熱水中燙去身上的粘液，取出內臟，沖洗干凈，蔥、姜切成細絲備用。將鰻魚斜刀切成約3厘米的片，擺成梅花形，鹽、味精、糖、胡椒粉、紹酒兌成汁澆在鰻魚身上，然後放入豬油，用保鮮膜包好入籠蒸8—10分鍾即好，取出放上蔥姜絲，澆上熱油即成。
清蒸鰻魚-2
[主料]活鰻魚500克。
[配料]水發冬菇、肥肉片、海米、蔥段、薑片、醋、胡椒面、味精、料酒、精鹽、白糖各適量。
[製法]
1.將活魚宰凈，將魚切5厘米長的段,但底面微微連接,不全切斷.
2.將鰻魚放盤內，放入調料，將肥肉片.香菇.海米.蔥.姜等放在魚上面，上籠蒸熟。魚蒸好後，揀出蔥、姜、把盤內湯澆在魚身上.另將姜切末加醋,供沾魚肉吃.
處理鰻魚的步驟
一、處理鰻魚的步驟
1.宰殺
買回新鮮活鰻的第一件工作是宰殺，第一種方式是將活鰻放於冰箱冷凍２個小時，再進行宰殺；第二種方式是將鰻魚泡入酒中，使鰻魚呈現暈眩狀態，再進行宰殺。
2.取出內臟
用刀子在胸鰭和肛門處各切一刀，然後取一根竹筷子深入鰻魚腹中，把內臟勾出來。
3.去骨
有些鰻魚料理需要去骨的處理，就會採取從鰻魚腹部或背部剖開，取出內臟，並將脊椎骨切去。
4.洗凈
以清水洗凈魚體、黏液，洗凈後即可切塊或切片進行烹調。也可先入滾水中氽燙，再用溫水洗凈表皮黏液。
好消息： 一般家庭主婦常常因為活鰻宰殺和魚刺難處理等問題，很少煮鰻魚料理。為了解決這個問題，鰻魚業者推出「冷凍鮮鰻片」，幫家庭主婦做好宰殺及去骨的工作。現在，在各大超級市場就可以買到處理好的鰻片，作鰻魚料理是愈來愈方便哦！
二、常見的鰻魚的料理分為中式和日式兩種，料理方式包括蒸、煮、燉、炒、烤、燒和油炸等。以下介紹鰻魚料理各種不同的烹飪方式。
1.燉： 國人最常用的料理方式，例如枸杞磅鰻、當歸燉鰻、人參燉鰻等。
當歸燉鰻
【材料】
鰻魚一條、水300c.c
【調味料】
當歸料一包、米酒2大匙
【作法】
(1)河鰻去除內臟，清洗乾凈後切寸段，以滾水氽燙備用。
(2)將當歸料、水和米酒放入碗中，入電鍋燉20分鍾。
(3)濾除中葯渣，將葯湯蹈入燉盅中，放入鰻魚，再燉10分鍾即可。
2.油炸： 利用高溫油炸，一方面使鰻魚香酥可口，另一方面可減少對魚刺的不適感，也是宴請賓客常見的料理。例如咖哩酥鰻、椒鹽鰻片、蒜香鰻片等。
咖哩酥鰻
【材料】
鰻魚600克、蔥花10克、薑末5克、中筋麵粉30克、太白粉30克
【調味料】
咖哩粉1大匙、五香粉1/2小匙、醇米霖1小匙、酒釀1小匙、鹽1小匙
【作法】
(1)鰻魚洗凈切為兩片，切花刀再切一吋長段，放入碗內加蔥、姜與全部調味料拌勻腌10分鍾。
(2)熱鍋入油600公克，以中火燒至六分熟，將鰻片沾上太白粉及麵粉後入鍋油炸3分鍾撈起稍冷卻後，再入油鍋炸1分鍾後撈起瀝油裝盤即可。3.蒸： 以清蒸的方式，不但熱量較低，也能顯現活鰻新鮮美味。例如清蒸鰻魚、樹子蒸鰻、蒸白果鰻等。
樹子蒸鰻
【材料】
鰻魚一條、樹子50公克、紅蔥酥20公克
【調味料】
醬油2茶匙、醇米霖1茶匙
【作法】
(1)將鰻魚切圓段，氽燙去血水，再撈出。
(2)先用溫水洗凈黏液。
(3)將鰻魚切於盤內，依序加入樹子、紅蔥酥，淋上醬油、醇米霖，拌勻調味。
(4)將調味好的鰻魚放入蒸籠，以中火蒸約十分鍾即可。
4.紅燒： 鰻片易入味，因此紅燒的方式也是鰻魚料理的方式之一，例如紅糟燒鰻、宮保鰻片等。
紅糟燒鰻
【材料】
鰻魚600克、 薑末20克、大蒜苗50克、水150c.c
【調味料】
紅麴料理醬4大匙、紹興酒2大匙、醇米霖3大匙、油50公克
【作法】
(1)鰻魚切花片，再切成一吋長段，加入紹興酒、醇米霖腌十分鍾。
(2)炒由入鍋燒熱，加入薑末爆香，再入紅麴以中火炒約一分鍾。
(3)再加入水、鰻魚，以小火煮約八分鍾，待湯汁收乾後，即可裝盤；再以蒜苗裝飾即可。
5.炒： 快炒也是適合家庭的鰻魚料理，例如沙茶禆鰻魚、韭黃炒鰻絲等。
韭黃炒鰻絲
【材料】
鰻魚600克、 韭黃200克、大蒜末10克、蔥末10克、姜絲10克
【調味料】
醬油2大匙、酒1/4茶匙、糖2茶匙、香油1/2茶匙、油2大匙、太白粉10公克、胡椒粉少許
【作法】
(1)鰻魚用溫水洗凈切絲，韭黃切一吋長段。
(2)炒鍋入油燒熱，加入蒜末、蔥末、姜絲爆香，再放入鰻魚炒開，續加入酒、醬油、糖、胡椒粉以中火炒一分鍾。
(3)放入韭黃拌禆，再以太白粉勾芡後，淋上香油。
6.煮： 以新鮮活鰻煮的湯，湯好味美，例如日式煮鰻、蘿卜絲鰻魚湯、酸菜鰻魚湯等。
蘿卜絲鰻魚湯
【材料】
鰻魚600克、 白蘿卜150克、大蒜苗30克、蒜末10克、姜絲10克、水600c.c
【調味料】
酒1茶匙、鹽1茶匙、油1茶匙、白鬍椒粉少許
【作法】
(1)鰻魚片洗凈切一吋半長段，白蘿卜與大蒜苗皆切絲。
(2)鍋中入油，炒香蒜末、姜絲、白蘿卜絲。
(3)放入鰻魚水以中火煮5分鍾，加入酒、鹽調味，再煮5分鍾後，最後加入白鬍椒粉、蒜苗絲即可。
7.烤： 日本料理中最常見的蒲燒鰻即是烤的料理方式。他們將鰻魚切成筒狀，抹上鹽，再用竹簽串起來烤，由於其外型同香蒲穗類似，於是稱之為「蒲燒」。蒲燒鰻的料理技術包括「一剖、二烤、三蒸、四烤」，如果讓一些冠軍級鰻魚料理廚師來說明，他們可能會一本正經地向你說：「剖三年，串八年，烤一生。」意思是說，光是學習如何剖鰻魚就得花三年；再來是學習串鰻魚的技術要八年；至於蒸、烤的技術，則必須花一生才能達技藝純熟爐火純青的境界哦。
關東蒲燒鰻
(1)將鰻片放入烤箱(190℃)烤約20分鍾，到表面呈金黃色
(2)將鰻魚放入蒸籠中，以大火蒸5分鍾，使魚本身的油脂釋出。
(3)從蒸籠中取出鰻魚後，均勻刷上烤鰻的醬汁。
再進烤箱(190℃)烤約20分鍾，過程中取出鰻魚反覆刷上烤鰻的醬汁(2-3次)，使醬汁滲入鰻魚里，讓鰻魚的色澤金亮。
❸ 紅燒海鰻魚段的家常做法
1、鰻魚， 別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風鰻、日本鰻。
2、 今天來分享一下「紅燒鰻魚」做法，喜歡的朋友可以先收藏，有空自己試一下。
3、下面開始介紹所需要的食材：
河鰻、生薑、線椒、蒜子、美人椒、小蔥
4、先把河鰻肚子用剪刀剪開，去除內臟洗干凈，生薑切末，線椒和小米辣分別切辣椒圈，小蔥切末。河鰻身體兩側打一字型花刀
5、鍋中倒入500克大豆油，油溫五成熱時放入20克蒜子，炸制金黃撈出控油。然後把河鰻放入油鍋中炸兩分鍾撈出。鍋中留少許底油，再放入10克老抽、15克生抽、5克黃豆醬，攪拌均勻
6、放入河鰻，把料汁澆在河鰻上使其入味，放入1000克清水、5克白糖提鮮、鹽，蓋上鍋蓋大火燒開中下火慢燉30分鍾，水量要一次性加足把河鰻煮的越軟爛越入味越好吃，等湯汁收濃時倒入高度白酒去腥
7、再放入炸好的金蒜，把湯汁澆在鰻魚上使其入味，湯汁收的差不多時放入少許白鬍椒粉去腥，再放入青紅椒圈，燒制斷生即可裝盤。這樣一盤色澤紅亮，軟爛入味的紅燒鰻魚就做好了
8、鰻魚還含有大量的鈣質,對於預防骨質 疏鬆症也有一定的效果。
❹ 紅燒鰻魚的家常做法
需要提前准備好的材料包括：鰻魚 750克、大蒜頭 15粒、冰糖 20克、老抽 15毫升、鹽 1克、花生油 30毫升、醋 5毫升、白芝麻 5克。
1、第一步把鰻魚洗凈處理好，切段。
❺ 鰻魚怎麼做最好吃
辣燒鰻魚
材料：
鰻魚1條.尖椒1個、干辣椒2個.蒜5瓣.姜3片、生抽1湯匙、老抽1勺、料酒1勺、鹽適量、白糖1茶匙.蔥5克
製作過程:
1. 准備食材
2. 鰻魚處理好內臟切成小長短
3. 尖椒切成小塊
4. 大蒜去皮輕拍一下，干辣椒切小段，姜切片，蔥切蔥花
5. 起鍋熱油加入蔥姜蒜辣椒炒出香味
6. 加鰻魚料酒翻炒幾下
7. 加入生抽老抽翻炒上色
8. 加入少許清水，煮開後轉中火燉一會
9. 待鍋中湯汁濃稠快要收乾的時候，加入尖椒
10. 少許白糖，口重加鹽，翻炒至尖椒斷生即可
豆豉蒸鰻魚
材料：
鰻魚半條、豆豉一小勺.蔥絲少許.姜絲少許、料酒少許、醬油適量、麻油適量、味精適量
製作過程:
1. 殺鰻魚，然後用開水燙一下，洗凈。背上切一刀，擺盤。
2. 將豆豉，麻油，醬油，姜絲，蔥絲，味精用碗調好，放入鰻魚中。
3. 放入煮開的水中蒸5_10分鍾左右就好了。（不要蒸久了）
蒜子燒鰻魚
材料：
鰻魚350g.蒜頭10瓣.蔥3根.姜1小塊、干辣椒5個、啤酒1碗300ml、生抽1大勺、甜面醬1大勺、老抽幾滴、醋幾滴
製作過程:
1. 解凍好的鰻魚洗凈瀝干，切1.5cm厚段待用
2. 蒜頭用溫水浸泡15分鍾剝皮待用
3. 蔥切寸段（留一點切蔥花裝盤用），姜切片
4. 鍋里放稍多的油，將蒜頭冷油下鍋，小火慢慢煎炸6-8分鍾左右
5. 至蒜頭表面煎炸至金黃後，倒出大部分油，下蔥段、薑片和干辣椒大火爆香
6. 揀出蒜頭後下鰻魚，煎至兩邊變黃，約需5-8分鍾，再將蒜頭倒回去
7. 下啤酒燒開
8. 下生抽、甜面醬和幾滴老抽，中火燜煮30分鍾。大火收干湯汁到合適濃度，起鍋前烹入幾滴醋，撒上蔥花即可 水產、
❻ 鰻魚的做法
可以參考下面紅燒鰻魚的做法。
用料：鰻魚2條、蔥10克、姜10克、油3勺、蒜3個、啤酒適量、醬油1勺、紅燒汁1勺、鹽適量。
步驟如下：
1、鰻魚去除內臟洗凈。
❼ 食用油脂在烹調中的作用
食用油脂在烹飪中的作用
烹飪原料學通常把食用油脂分為植物性油脂和動物性油脂兩大類，常用的動植物油脂有豬油、牛油、羊油、雞油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，還有一部分半成品復合油，如紅油、咖喱油、蔥油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以豐富菜點的品種、提高菜點質量、優化菜點製作工藝，下面，筆者就從應用的角度，談談油脂在現代烹飪中的作用。
一.食用油脂的增色護色作用
成菜色澤除了與菜餚的主配料和調料的顏色有關系外，還與烹調用油的增色、護色作用有關。
成菜色澤要求潔白時，必須選用顏色較淺的油脂，如製作「芙蓉魚片」、「雞汁魚肚」、「香炸雲霧」等菜餚時，為了保證成菜色澤潔白，就一定要選用豬油；炸制色澤要求較淺的酥點，也多選用豬油。另外，炒制色澤翠綠的蔬菜，一般也選用豬油或色澤較淺的色拉油。烹製成菜要求色澤紅亮的炒菜、紅燒類菜餚，可選用顏色較深的油脂，如烹制「魚香肉絲」、「紅燒魚」時，除了選用泡椒、豆瓣等調料外，還可以選用菜籽油、花生油等油脂，它們不僅可以使菜餚色澤更加紅亮，並且還可以使菜餚的香味更加濃郁。製作湯菜時，如果要求湯色濃白，就要選擇乳化作用較強的豬油或豆油；清湯菜一般不用油，而製作紅湯菜餚時，為了達到油封湯面、色澤紅亮的效果，則要選擇菜籽油、花生油、牛油等。
為了保持綠色蔬菜的顏色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水時，可以在鍋中加入少許色拉油，但也可在氽熟後淋少許色拉油焐油。為了使冷盤色澤光亮，在裝盤後可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，為了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的紅油，就是辣椒中的紅色素充分溶解到菜籽油里，才使其色澤如此紅亮的。
二.食用油脂的增香作用
油脂在烹調中的增香作用主要表現在兩個方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物質溶劑的作用；二是通過油脂的高溫加熱使原料產生香氣。
為了增加一些菜餚的香氣，常在菜餚即將出鍋或出鍋後淋上一些香味較濃的油脂，如麻油、蔥油、花椒油、蒜油、雞油、奶油等。「紅燒鰻魚」出鍋時淋入麻油可去腥增香，「榨菜肉絲湯」出鍋時滴上幾滴麻油則香氣四溢，「松子炒玉米」出鍋前加少許奶油，成菜奶香撲鼻，還有「麻辣豆腐」淋花椒油，「雞油菜心」淋雞油，都能使成菜各具特色。不過，用淋油的方法來增加菜餚的香氣也需注意三點：一是淋入的油脂要與原料的香氣和諧，如在「青蒜炒肉絲」中淋入奶油，肯定有點不倫不類；二是淋入的油脂不能影響成菜的色澤，如在「芙蓉雞片」中淋上麻油，就會破壞其潔白的色澤；三是淋入的油脂不能掩蓋原料的本味，味道本身就很純正鮮美的原料，就不用再淋油增香了。
油脂在高溫作用下，發生多種復雜的化學反應生成芳香物質，從而增加菜餚香味：油脂加熱後本身會產生游離的脂肪酸和揮發性香味的醛類、酮類；原料中的碳水化合物在加熱過程中也會產生香氣成分，如葡萄糖加熱後會生成呋喃和多種羰基化合物，澱粉受熱會生成有機酸、酚類等多種香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發生羰氨反應，從而產生誘人的香氣。
三.食用油脂的乳化和起酥作用
在製作奶湯類菜餚時，我們希望成菜湯色濃白，油脂與湯汁充分混合在一起，這時我們可以選擇一些含天然乳化劑較高的油脂來制湯，如豬油中含有大量的卵磷脂，冷壓後的大豆油中含有大量的大豆磷脂，選用這兩種油脂做菜，經過充分的加熱乳化後，油脂和湯汁就可以很好地溶合在一起，使湯汁白而濃稠，而且還能較長時間保持穩定。在製作熘制菜餚時，為了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入適量的油脂，經過充分的攪打後，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。
烹調中還大量用到油脂的起酥作用。在調制酥炸菜餚的酥糊時要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制後是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。調制酥糊一般只選用精煉植物油。在調制油酥面團時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的面點比較鬆散，口感酥脆。由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面點中一般都用它作為起酥油，奶油則主要用於西式面點中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
四.食用油脂的成形作用
油脂在菜點製作中還有輔助菜點成形的作用，這其實是利用了部分油脂可塑性強的特點。常用油脂中只有豬油和奶油的可塑性較好，在菜點的成形中用得也較多，如山東甜菜「響鈴水晶球」就是在花仁外麵包上一層豬油，搓成球形餡心，經掛糊入油鍋炸制後，豬油溶化，花仁留在空心的糊殼里，就成了「響鈴」；江蘇菜「藕粉圓子」是用豬油將鬆散的八寶果仁凝結成團，搓成球形後，再滾上藕粉入鍋氽熟而成。奶油中含有部分水分，經攪打後可充入大量的空氣，具有很好的可塑性，可用於蛋糕的裱花工藝中，另外，「黃油雕」也是充分利用了奶油的可塑性特點。
五.食用油脂作為傳熱介質的作用
從傳熱介質的角度看，食用油脂在烹飪中的一些作用是其它介質無法代替的。食用油脂的燃點高，一般都在300℃以上，而且油脂的熱容量小，同樣的火力加熱，油脂比水的溫度升高快一倍，停止加熱後，溫度下降也更快，這些特點都便於靈活地控制和調節溫度，使原料受熱均勻，以製作出各種質感的菜餚。
那麼應該怎樣選擇最合適的油脂來傳熱呢?一般來說，用中低油溫或高油溫短時間製作菜餚時，只需根據上述幾種因素選擇油脂即可，而需要高油溫長時間烹制的菜點，就必須根據油脂的發煙點來決定。油脂的發煙溫度與油脂的種類和精製程度有關，常見的幾種油脂的發煙點分別為：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、豬油190℃，而各種油脂的精煉油的發煙點又比其原油高約40℃，因此，需高溫長時間炸制菜點時，一般宜選用精煉油，但有時為了讓菜點更快上色，也可以選擇原油炸制。
無論哪種油脂，長時間高溫加熱後，都會氧化變性，而經過適當氫化的油脂，其穩定性都將大幅度提高，這種氫化油脂目前已廣泛應用於方便麵的油炸工藝，相信不久後，還會在中餐烹調中得到應用。
六.食用油脂增加菜點營養的作用
油脂是人體熱能的來源之一，同時還可供給人體必需的脂肪酸，對人體健康有著重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亞油酸含量是衡量油脂營養價值的一個重要指標。常用油脂中，亞油酸含量占脂肪酸總量的百分比分別為：豬油8.3、牛油3.9、奶油3.6、雞油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相對來說，植物油脂里邊的亞油酸含量比較高，因此食植物油更有利於人體健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。
在烹調中，油脂除了以上六大作用之外，還有其它一些作用，比如說，可以增加菜點的潤滑口感；比如說，可以利用油脂不易散熱的特性，用油封在湯菜的表面，以保持菜餚的溫度等等，這里我就不再贅述了。
❽ 紅燒河鰻竅門
食材
河鰻 1條
1
河鰻一條，買回來自己殺，如何不會，可以在買的時候讓商家殺好，注意：千萬別弄破膽。
2
洗凈河鰻表皮白色粘液，這個比較難清理。方法是：水燒70度，不能開水啊，鰻魚放進去燙，過5分鍾撈出，能看到身上的黏液變成白白的，可以用手刮，用勺子都可以，還有沒干凈的用生粉反復揉搓。
6
河鰻放入鍋中，加水，沒過鰻魚，燉煮，直至湯汁變濃，放入大蒜葉～裝盤！齊活！
方法/步驟