Ⅰ 怎樣把菜炒的色澤鮮亮一點
少放醬油、注意火候，根據菜的顏色作出搭配，適當加點香油。
醬油能讓炒出來的菜味道更可口，但是一般的醬油用了之後都會讓菜的色澤變暗，同時對皮膚而言，也容易變黑，所以盡量少放醬油或者選擇合適的白醬油。
炒菜時火候很重要，過大水分流失，枯黃或者枯焦，色澤難看，口味更不用說，過少，很可能是生的。這個需要一定的經驗把握。
紅花再好，還需要綠色陪襯，根據你作的菜，選擇一定的配料，如紅的裡面加點綠色的調料，或白色、黃色的配菜，反之依然，這樣色彩搭配起來顯得色彩豐富，而且避免營養單一，更可以取些應景的名字更富有情調。
香油等物品能提香，讓菜還沒看到，就被味道吸引。達到色、香、味俱全，充分吸引飲用者胃口。
Ⅱ 炒菜注意這幾點，保證你也能炒出好看的菜色
不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋後沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時食慾全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。究竟怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢?
根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
Ⅲ 菜怎麼做色澤好看
葉子菜如菠菜,可過一下開水,只過水就可,翠綠色,然後再炒,油菜,豆角,可過熱油,油菜只過一下即可,豆角變軟即可.尖椒也可.
過油菜,將蔥姜蒜煸出香味,放入過好油或水的菜翻炒幾下即可出鍋,綠菜要菜下鍋就放鹽,出鍋放味精.
有肉的菜要蔥姜煸香味後加老抽或生抽將肉上一點色再放菜炒.
做任何菜最好是有配菜,如紅色.綠色.黃色.白色等,比如胡蘿卜,紅椒,青椒,尖椒,黃瓜,雞蛋,豆腐,等各種顏色的菜,兩樣或三樣搭配,
在煸蔥姜花椒面時一定要出香味,再放菜,這就是掌握火候. 葉子青菜是不要等到出湯再出鍋,而是稍變軟就出鍋.而且青菜下鍋就放鹽,菜會更綠.
Ⅳ 怎樣讓鹵菜顏色好看
鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！
Ⅳ 怎麼樣把菜色弄好，我炒菜都是黑不拉幾
青菜保色的技術處理（一）
一款菜上桌後，首先給人以鮮明印象的就是色澤，然後才是形，食用時才是味。無論是單勺炒還是大鍋菜，色澤搭配得合理，使蔬菜在烹調後並放置一段時間仍不變色，這才是我們今天要探討的課題。
一、蔬菜色澤的形成
蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經過加工產生新的色澤，運用火力氽炸上色、烤熏。③運用調味品的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、復合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持菜餚的營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤？因此首先要了解蔬菜變色的原理。
二、蔬菜變色的原理及解決辦法
新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象。因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什麼會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發生化學反應，會使潔白的土豆變成了褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養損失；但對於土豆就是一個例外，刀工處理後若不用清水浸泡，放一定時間就會發生色澤變化，同時烹調後的效果也不會好。
②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許麵粉拌和一下使其沾勻麵粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌麵粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。
③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，它不溶於水，受熱穩定，不受烹調環境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後，用沸水燙10秒鍾，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸；另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水後就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。
三、怎樣保持菜餚的色澤並使其保持始終
①用油炒菜法
色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，並根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分。現舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的後半部即韭菜葉。這樣處理後火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜雲豆，為使雲豆更加翠綠，在烹調方法上可採取用油生煸雲豆而不是用水焯，將雲豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的雲豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜後會散發出特有的香味，而又增加了菜餚色澤的鮮艷。
雲豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，並能保持較長時間而不變色。其道理是油的溫度高並有一定的黏稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失，並可延長色澤的褪化。
Ⅵ 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠
怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢，需要做到以下幾點
第一：用鹽水浸泡青菜，先將菜的葉子用水清洗干凈，然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中，浸泡十分鍾左右，撈出來瀝干水分。
第二：適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
第三：在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
第四：在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。
第五：可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。
Ⅶ 餐飲用什麼燈光能讓菜品顏色好看
餐廳一般會採用天花射燈或者吊燈等直接照明來突出桌面。對餐桌進行重點照明，一般而言餐桌上的照度需要達到 200lx-450lx，形成重點區域照明。
餐桌上的重點燈光應盡量選用顯色性高的燈具，以便精準地表現食物顏色，讓菜品呈現出新鮮可口的效果，刺激消費者的食慾。
02 配合餐廳主色調突出整體環境
燈光的運用並非是你想怎樣就怎樣的，也要講究一個搭配。餐廳的店鋪定位和室內風格決定了餐廳整體的主色點，這時就需要通過燈光的光色、明暗對比等來突出餐廳的整體空間特色。
比如暖色調可以有一種溫馨朴實的感覺；模擬自然光則可以利用自然光和人造光互相融合，營造一種時光靜好的感覺。
03 部分照明 突出局部藝術效果
有些餐廳會在牆壁上安裝小射燈，突出餐廳某些特色擺件或者裝飾，營造一種神秘的高級感。這樣的設計是通過燈光的光色變化、明暗變化來點綴和補充局部光照的平淡與不足，通過特定造型或者特定色彩的燈具裝飾空間，塑造餐飲店鋪獨特的空間形態。
04 燈光亮度不同 營造不同的用餐氛圍
燈光還有一種作用就是營造氛圍。
比如利用局部照明，打造明暗對比強烈的光環境，限定個體空間的領域范圍，可以打造相對私密性的空間環境；利用燭光或者燭光色調的光源，營造溫馨浪漫的環境。
而整體明亮的光環境則有利於打破區域界限，營造富有人情味的空間。在餐飲空間的邊界區域，採用開放式的設計配合燈光光線，營造通透無邊界的空間場景。
Ⅷ 怎樣才能把菜做得色香味俱全呢
怎樣才能把菜做得色香味俱全？這個問題其實挺大的，並非三言兩語就能夠說清楚。不過我們可以從色、香、味這幾個方面入手，總結概括並分享一些技巧。
⑤炒肉菜時，一定要把肉中的水汽充分炒干，然後再下入蔥姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等調味料，生抽等調味料更是如此。若是過早的放入生抽等液體調料，則鍋中的溫度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出來，腥味會比較大。而將水汽炒干後再放入蔥姜花椒等香料，可以更好的激發出它們的香氣，從而起到更好的去腥增香的作用。
Ⅸ 怎樣讓菜餚的顏色好看
其實這就是烹飪中紅燒的技巧，紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
l．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜餚質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深
Ⅹ 炒菜關鍵要怎樣顏色才會好看
炒菜一般人都以為猛火快速翻炒出鍋最好，其實最關鍵的是開始的時候油入鍋千萬別等到油開了再下菜，稍微有點熱就行，然後再快速翻炒，但是還有一點就是你得會搭配菜的主輔料，比如青椒炒肉絲，那麼就是青椒點綴肉絲，番茄炒蛋，就是番茄為輔蛋為主，別把輔料放的太多！顏色也是關鍵哦！~