『壹』 怎麼保持鹵肉不變黑呢
鹵肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色，大多都知道，要使鹵肉上色，其實是很簡單的事，但是，要使這個顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的，說實話，就技術而言，如何保持顏色，絕對沒有一個死的操作標准，大多都需要臨場發揮，也就是經驗的積累，下面我就來說說我們的經驗。
『貳』 鹵菜為什麼會變黑 鹵菜防黑最佳方法
鹵菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經常可以看到外面有賣鹵菜的，很多人也會自己在家做鹵菜，鹵菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的鹵菜一下就變黑了。
鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。
2、水分蒸發
如鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、空氣氧化
如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
鹵菜防黑最佳方法
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用。
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。
怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
5、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃
如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
鹵菜出鍋後10分鍾就變黑了怎麼回事
做鹵菜是一個細致和復雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經驗的累積，對於剛剛接觸鹵菜行業的朋友老說會遇到這些問題?鹵菜發干、發苦、發黑，下面我就鹵菜發干、發苦、發黑重點講一下，鹵菜變黑，原因有兩點： 一是水分蒸發 二是空氣氧化。 解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。
怎樣才能讓鹵菜回鍋後顏色不變深 1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下鹵油不得低於5公分、鹵菜起鍋後會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發黑的時間。
『叄』 鹵菜顏色怎樣才不發黑
產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色。焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。
否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
(3)怎樣做鹵菜顏色不會變黑擴展閱讀
它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
『肆』 鹵菜怎麼保存不變黑
鹵菜變黑，是因為鹵菜從熱到冷的過程中水分失去的緣故。所以只要想方設法保持水份就可能不變黑。常見鹵肉攤老闆給鹵肉上刷油，大概這就是保持不黑的方法之一。
『伍』 鹵菜一般幾小時會氧化變黑 鹵菜怎麼防止氧化變黑
我們都知道， 鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會喜歡吃鹵菜。鹵菜放一段時間之後就會容易氧化變色，那麼鹵菜怎麼防止氧化變黑呢？下面讓我們具體來看看吧！
鹵菜怎麼防止氧化變黑
1.鹵水盡量調的粘稠一些鹵水粘稠了，鹵品會自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度。
2.糖色炒的嫩一些紅鹵中一般都會用到糖色來上色。炒製糖色時一定要嫩，糖液在冒大黃泡後並回落時立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。
3.用糖色調色時要淡一些調鹵湯時的顏色略微淡一些，等鹵品氧化後顏色變正好。糖色上色和鹵制時間和火候是有很大關系。這里需要注意的事項也有兩個：①要求在用糖色調色時採用少量多次下入方法，②糖色上色時一定要開中大火，等其上色後再改小火鹵。
4.後期鹵制鹵品時減少糖色的用量加糖色的鹵水特別容易氧化這是無需質疑的，但是糖色也並不是每次都加，後期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，並且還有固色作用。
5.鹵水的保養和保存這也和鹵品氧化有很大關系，鹵水保養時有三個注意事項①切忌空燒，鹵水顏色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養燒開鍋時要用小火，開鍋五分鍾左右即可關火。②保持好鹵水循環，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環，鹵湯的顏色就不那麼深，並且容易調色。③食材和鹵水比例要恰當，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨。不常用的鹵水可選擇冷凍保存。
6.調色的鹵水盡量不用醬類和醬油類除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化。
7.不可用鐵鍋鹵食材鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不銹鋼或者砂鍋等鍋具。
8.鹵品做到少鹵勤鹵夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時間最穩妥的辦法。
怎麼解決鹵菜氧化發黑
1.鹵品泡湯里賣保濕鹵品鹵製成熟以後，泡在湯里售賣，可使其保濕不脫水。並且還有個好處就是增加出品分量。這個辦法雖好，但是也有一些顧客不買賬，覺得這樣他們吃虧，所以在用這個方法時小夥伴們可根據自己當地情況自行調整。使用這個方法需要注意的就是：鹵品不要鹵的時間太久，鹹味也不要調的太重。
2.刷鹵油隔絕空氣鹵品撈出後放在托盤內，將鹵水上層浮油撇出，用刷子在鹵品表面塗抹一層鹵油。在隔絕空氣的同時，也為鹵品增加亮度，使其看起來更有食慾。
3.封保鮮膜既保濕又隔絕空氣鹵品表面抹鹵油後，可用保鮮膜將托盤和鹵品一起包起。這里需要注意的事項有兩個：①鹵品溫度太高時不要著急封保鮮膜，因為鹵品直接接觸保鮮膜的一面會有斑，使顏色不一致，等降下溫度再封。②封完保鮮膜記得用牙簽在上面扎一些小眼透氣。
與其使用保鮮膜我更推薦大家使用棉布覆蓋，棉布透氣好，也能隔絕空氣，並且節省成本，使用時也方便。
4.鹵品要不太熱出鍋太熱出鍋會加速水分的蒸發，使其表面變干、發黑。鹵品出鍋溫度最好控制在五六十度。這里需要注意的是鹵制時間，不能太久，也要把這部分燜制時間算進去。
鹵菜一般幾小時會氧化變黑
鹵菜在常溫下放置三四個小時左右就會氧化變色。
鹵品氧化是因為鹵品表面的蛋白質和其他物質脫水然後和空氣中的氧氣接觸，致使鹵品顏色變深、表面變干從而影響賣相。
所以鹵品氧化的兩個條件就是脫水和空氣接觸，並且滿足其中一個條件也會氧化。
其實我們鹵水老湯里百分之八十是水，裡面是有氧氣的，也會有氧化，只是短時間看不出來。還有說可以使用真空包裝的，這個方法看似隔絕空氣也保濕了，但是我們做鹵品應該是將新鮮的一面呈現很顧客的，而不是包裝好的。何況真空包裝也要等鹵品涼透以後再包裝(熱時包裝容易燜壞）。這個冷涼的過程中也會有氧化。
『陸』 鹵菜怎麼做不會變色
鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
『柒』 鹵菜怎麼上色才紅亮不發黑 鹵菜上色技巧分享
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
『捌』 鹵肉怎麼會不變黑
我們在製作鹵肉的時候，一般會出現幾種問題，就是鹵肉會變黑，或者肉肉有些腥味，其實最大問題還是說鹵肉鹵好之後它會變黑，但是這是什麼原因呢？為什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？
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首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在准備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固，進一步滲入到鹵肉肉體裡面。最後一點是鹵肉表面的汁水被風干，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。
以上因素都容易使鹵菜出鍋變黑。大家知道了嗎？如果自己做的鹵肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下是問題出在了哪裡。說實話，如果是熟食店，鹵菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。第一個：肉撈出後，控干涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色
接下來給大家說一下詳細的防止鹵肉變黑的步驟吧，鹵肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，，你的肉下到鹵水裡，剛好被鹵水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例。調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，鹵水調深了改起來難，調淺點，加起來容易。在製作的過程中。我們一定要仔細一點，畢竟是人們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦。
不管大家是在做鹵菜還是在家裡做飯菜的時候，對於一些比較精細的步驟，大家一定是要多注意一點。鹵肉吃起來的味道是非常好吃的，小編也很喜歡吃鹵肉呢，不知道大家喜歡不喜歡呢？本來小編也是不太懂鹵肉的，但是經過了很多了解之後發現其實也並不是太復雜的。所以大家也要和小編一樣哦，好好學習一下呢，希望大家能夠交流建議呢！