Ⅰ 做大鍋菜怎麼做好吃
農家大鍋菜
主料：時令蔬菜 豬五花肉 炸好的土豆 海帶 豆腐泡 皮渣 肉丸子 小酥肉
輔料：蔥姜蒜 八角 黃豆醬或者甜面醬 生抽 老抽 食鹽 香油 白糖 耗油 料酒
農家大鍋菜做法
1.首先把准備好的時令蔬菜切成不規則的形狀備用，然後在把炸好的土豆切塊，海帶切菱形狀，豆腐泡切塊，皮渣切小塊，五花肉切片，炸好的肉丸子和小酥肉放入盤中備用；
2.把切片的五花肉片放入到碗中，開始腌制下低味，倒入生抽一勺，料酒一勺，蔥姜蒜粒然後用筷子攪拌均勻腌制10分鍾；
3.起鍋燒油，油溫3成熱的時候下入八角爆香，在倒入腌制好的五花肉片翻炒幾下後，再加入一勺黃豆醬把五花肉和黃豆醬重復的融合到起後，倒入開水莫過五花肉片大火燒開轉小火把肉燉煮15-20分鍾即可；
4.五花肉燉好後再依次下入海帶，土豆，豆角（時令蔬菜）燉煮5分鍾讓蔬菜充分的吸收豬肉的味道；這樣燉出來的菜吃的才有味道；
5.燉煮5分鍾後根據家庭人員多少加入適量的開水，這里一定是開水否則五花肉會醒，然後再依次下入豆腐泡，小酥肉，肉丸子，蒜苔後燉煮3分鍾即可；
6.最後開始調味，一勺食鹽，一勺白糖，一勺陳醋，一點香油，一點耗油，再下入蔥姜蒜粒最後下入當地特產皮渣攪拌均煮3分鍾即可出鍋美味完成（這里切記一點千萬不要加鹽太多否則太咸大部分的食材是半成品所以鹽的成分不少）；
溫馨小貼士
1.大鍋菜的食材根據當地的時令蔬菜添加，沒有特別的嚴格的要求喜歡吃什麼就加入就可以。
2.大鍋菜的靈魂就是燉肉和炒醬這兩樣做不好大鍋菜沒有味道猶如水煮菜。
3.最後就是調味，萬萬不可加食鹽過多太多的食材都說半成品，如果加食鹽過多菜在吃的時候非常的咸記住以上也能做出美味的大鍋菜。
Ⅱ 大鍋菜怎麼做好吃
做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶台上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱後，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵杴一樣的）翻炒數下，在「滋啦啦」的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味後，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然後鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開後改小火慢燉。最後把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"後熟")。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
Ⅲ 食堂大鍋菜怎樣炒好吃
食堂大鍋菜怎麼炒好吃
做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶台上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱後，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵杴一樣的）翻炒數下，在「滋啦啦」的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味後，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然後鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開後改小火慢燉。最後把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"後熟")。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
Ⅳ 食堂大鍋菜素菜菜譜
早期大鍋菜在中國北方地區是比較受歡迎的菜品之一，以其食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁而受到很多朋友的喜愛。現如今人民的生活水平提高了，餐桌上的大魚大肉幾乎從來沒有間斷過，而由此導致的健康問題也越來越引起人們重視了。因此，很多女生朋友們轉而以素食為主了。而大鍋素菜因製作簡單方便，也首當其沖地上佔領了老百姓的餐桌。
一、什麼是大鍋素菜
中文名稱大鍋菜主要食材大白菜，寬粉條，豬肉，海帶，豆腐，口味咸香特點食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁。而大鍋素菜是純粹以素菜為主的，對於需要控制體重的減肥人群來說，是比較受歡迎的。
二、大鍋素菜的做法
（1）做法一
【食材】
主料土豆適量、冬瓜適量、豆角適量、白菜適量、豆腐適量、西紅柿適量、粉條適量、茄子適量、輔料鹽適量、味精適量、豆瓣醬適量、食用油適量、香油適量。
【做法】
1、土豆切塊，白菜洗干凈、茄子切塊、豆角切段、冬瓜切塊、豆腐切塊、西紅柿切塊、粉條洗凈備用。
2、出醬香味後加水煮沸。
3、以上材料依次放入高壓鍋中，將熬好的醬油鍋水倒入高壓鍋沒，上火。
4、二十分鍾後，起鍋!淋上香油，可以吃啦!
（2）做法二
【材料】
臭豆腐1塊，大白菜100克，木耳20克，香菇3朵，草菇20克，金針花20克，腐皮50克，麵筋20克，清香湯底600㏄，鹽1/2茶匙，雞粉1/4茶匙，胡椒粉少許
【素菜鍋的做法】
1、臭豆腐切四等份;木耳浸泡冷水至軟切片;香菇洗凈瀝干;大白菜洗凈瀝干;草菇洗凈;金針花洗凈，浸泡冷水至軟，備用。
2、將作法1的大白菜放入沸水中汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
3、再放入作法1的木耳片、香菇、草菇、金針花汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
4、再將麵筋、腐皮放入沸水中汆燙至熟，撈起以冷開水沖涼備用。
5、最後將作法1的臭豆腐汆燙一下後，撈起備用。
6、取一鍋，將清香湯底放入鍋中，加入上述所有材料、所有調味料拌煮一下，待沸騰後即可。
Ⅳ 大鍋菜的做法都有哪些怎樣做的大鍋菜香味更濃
看到這個提問，就想起我以前剛開始學廚的時候的事。那時候剛從烹飪學校畢業，去招待所的後廚實習。
這是我們當地比較有名的招待所，主要接待來自全國各地來學習開會的人。因為他們的餐標不高，所以一般都是大鍋菜。
當時招待所的廚師都喜歡炒小灶，所以炒大鍋菜的重任就落在我們幾個「實習生」的身上。不過當時是真高興，因為終於有了可以實踐操作的機會。
4.提前處理食材製成半成品
- 大鍋菜現在也被很多酒店應用，尤其是大型聚會和婚宴上，都是大鍋菜。
- 製作大鍋菜一些葷菜時，把食材提前上漿、掛糊過油後再烹制，可以縮短時間，而且口感味道更足。
- 大鍋菜的上漿、掛糊菜回鍋熘炒的時候，一般都是用（跑馬芡），也就是爆鍋添湯後，把調料加足。然後勾上水澱粉。再把食材下鍋翻炒，使其均勻的沾上芡汁即可出鍋。這樣的好處在於，減少了食材在鍋里的停留時間，防止食材炒化炒老。象很多的熘菜都是這么做出來的
Ⅵ 有哪些可以做的很好吃的大鍋菜
大鍋菜又名熬菜，顧名思義，就是用大鍋做的菜，一般直徑比較大的鐵鍋。
做法一
大鍋菜的做法很簡單，把幾種家常菜蔬放進大鍋一起或煮或燉，到了一定火候便成了"大全國各地的大鍋菜鍋菜"。熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，多卻不瑣碎。當然也不是什麼都可以放，自然也不是什麼人都喜歡吃。
大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當然也少不了大片的肉或大塊排骨，此外還有雞、鴨、鵝、魚，有時候還要放上紅紅的辣子或者火鍋的底料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜:白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得鬆鬆垮垮。
做法二
食材准備
主料:大白菜切塊1500克,河北熟肉切片250克過油,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克.東北的珍蘑
調料:大豆油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許.
製作步驟
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用;
2.炒鍋上火，倒入大豆油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制
3、當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒
4、然後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽.味精.炸丸子.炸豆腐塊，大火燉5分鍾，在用小火噸15分鍾即可。
Ⅶ 農村的大鍋菜怎麼做
我看到這個提問，想起我學廚的時候，去農村給製作婚宴的事。當時我們這里的農村，基本家裡舉辦婚宴的時候。都是左鄰右舍的幫襯一把，出力的出力，出地方的出地方。一般都是在院子里，用廢棄的汽油桶做一個灶，然後在上面炒菜。一般都是請飯店的廚師來製作，那時候做為廚師的一項外快，廚師都很喜歡接這樣的活。做為學徒雖然得不到辦事人家的紅包，但是煙、酒還是會有的，所以特別喜歡和師傅，參加這樣的事。農村的大鍋菜怎麼做跟著師傅製作了能有十多家的婚宴，也得到師傅傳授的幾個的經驗，雖然很久不做了，但是還是能記住幾個要點:油要寬做農村的大鍋飯一定要多放油，因為大鍋菜講究的燴菜。一些素菜只有油多了才香，才好吃!因為平時都是干體力活的，所以農村的大鍋菜只有油大，幹活的人吃起來才香。用農村人講話「吃菜要有油水」!
最後總結一下，農村的大鍋飯基本掌握這幾點，一般都是做出來很美味的。爆鍋的油水一定要多放調味一定重一些火候要燉到數，盡量燉的爛糊一些不知道大家覺得我說的有沒有道理？歡迎留言、評論!
Ⅷ 食堂的大鍋蔬菜要怎麼炒
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等;炒菜時的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜;若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟;也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
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食堂炒大鍋菜絕招
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高;原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜";也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"後熟")。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。
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食堂炒大鍋菜絕招
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
Ⅸ 大鍋菜的做法大全
大鍋菜的做法：
食材：白菜葉200克、豆腐50克、西紅柿1個、香菇1個、豬肉70克、蒜苔50克、粉條20克。
輔料：薑片5克、食用油5毫升、八角2個、冰糖3克、干辣椒1個、鹽2克。
具體步驟：
1、白菜葉200g切段，豆腐50g切塊，西紅柿1個切片，香菇1個劃十字。
Ⅹ 大鍋菜怎麼做
相信有很多人都吃過大鍋菜吧，不僅僅是在學生時代的食堂吃過，我們平時在家裡也可以做一下大鍋菜，大鍋菜就是把很多種食材還有蔬菜一起放在鍋里進行燉炒，炒出來的味道非常的美味，而且很下飯。大鍋菜做起來其實也是非常容易的，今天就給大家來講一講大鍋菜的做法。
大鍋菜的做法
大鍋菜的做法
北方大鍋菜
首先准備適量的紅燒蹄膀肉，紅燒肉，大白菜，凍豆腐，木耳，金針，寬粉條，以及其他的調味料等。首先把准備好的寬粉條泡在溫水裡泡軟，把紅燒蹄膀切成片，把紅燒肉也切成片，把白菜洗干凈之後切成塊，把凍豆腐切成小塊兒備用。往鍋中倒入適量的油，先把大白菜放進去翻炒，直到變軟之後撈出來，放上砂鍋，倒入木耳，金針和鹵汁，以及水，用小火燉十分鍾後加入紅燒肉，蹄膀，凍豆腐，再加入適量的鹽進行調味。等到沸騰之後，把寬粉放進去燉五分鍾左右就可以出鍋吃了。
大鍋菜菜譜大全
大鍋燉豆角
首先准備適量的豆角，土豆，五花肉，蔥姜蒜，醬油，鹽，花椒粉以及其他的調味料等。把五花肉切成塊兒，把土豆洗干凈，去掉皮之後切成塊。往鍋中倒入適量的油，先把五花肉放進去進行翻炒。再放入姜和蒜進行爆香，再倒入切好洗干凈的豆角，加入醬油進行翻炒，再加入適量的水，水要沒過豆角，放入花椒粉，鹽，翻炒均勻之後把土豆放進去用大火煮開，再用中火收湯，出鍋之前撒一些蔥花。
大鍋燉菜
首先准備適量的大白菜，熟肉，炸肉丸子，炸豆腐塊，海帶，寬粉，豆油，豆瓣醬，醬油，蔥，鹽，味精以及其他的調味料，把白菜，海帶絲，粉條先用開水煮軟之後，撈出來備用。往鍋中倒入適量的油，等到油變熱的時候，把肉和蔥花一起放在鍋中進行翻炒。等到有蔥香的時候，放入豆瓣醬進行翻炒，然後再把白菜，海帶絲和粉條放在鍋里一起翻炒，加入適量的水，等到水沸騰之後放入醬油，味精，鹽，炸丸子和炸豆腐塊，用大火燉五分鍾左右，再用小火悶20分鍾就可以了。
大鍋菜都有什麼菜
大鍋菜裡面都有什麼菜呢?首先就是冬瓜了，冬瓜的含糖量比較低，水分含量是比較高的，能夠消除水腫。還能夠吸收我們身體當中多餘的脂肪，對於那些患有糖尿病或者是高血壓的人來說，非常的不錯。大鍋菜裡面還有海帶，海帶的碘含量非常的高，碘是合成甲狀腺素的一種重要的原料，經常吃能夠讓我們的頭發變得烏黑。還能夠防止血管硬化，預防心血管疾病。香菇能夠止咳化痰，還有解毒的作用。白菜的水分比較多熱量是比較低的，而且其中還有豐富的維生素，對於我們的肌膚都很有好處，多吃白菜能夠美容養顏。
孕婦能吃大鍋菜嗎
孕婦媽媽們是可以吃大鍋菜的，大鍋菜當中的蔬菜比較多，而且營養價值都比較豐富，孕婦媽媽們吃大鍋菜能夠補充多種蔬菜的營養物質，對身體是很有好處的。但是大鍋菜在燉的時候應該比較清淡，不要放太多油膩的東西，否則對孕婦媽媽們沒有好處。
大鍋菜的炒制技巧
炒大鍋菜的時候是有一些技巧的。那麼有什麼技巧呢?我就來給大家介紹一下。
如果是要炒大鍋葷菜的話，也是分為兩種的，第一種是要炒那些不碼芡也不勾芡的大鍋菜。炒這類菜的時候應該先把材料先用油進行拌勻，能夠防止材料下鍋之後粘在一起，而且蔬菜應該選擇那些含水量比較少，而且比較吸油的原料。在炒葷菜的時候用的油也很多。
第二種就是那些既需要碼芡又需要勾芡的葷菜。在炒這一類菜的時候，應該先把主要的材料下在鍋里用油稍微炒一下，再和其他的材料一起炒。如果量太大的話可以分幾次下鍋。如果不容易熟的話可以先過一下水斷生，再一起炒。
如果是要炒大鍋素菜的話也是分為兩種，第一種是那些含水量比較高的蔬菜，比如說菠菜，空心菜，炒這類菜的時候火一定要開得旺，而且油溫一定要高，下鍋之後要快速的翻炒，能讓受熱均勻並且很快就熟。等到蔬菜變熟了之後才放鹽，炒綠葉蔬菜的時候不要加高溫度否則會把它燜黃。
第二種是炒那些含水量比較低的蔬菜，炒這類菜的時候應該先提前處理一下。土豆應該先在熱水中燙一下，如果是南瓜的話，應該先用鹽進行腌制，再擠出水分，而且不要炒的太熟，一般斷生之後就可以了。
炒大鍋菜的注意事項
炒大鍋菜的時候，有什麼注意事項呢?首先原料一定要認真仔細的配置，一定要符合烹飪的要求，那些爛了的葉子一定要去除，切的大小一定要均勻。因為這樣炒出來的大鍋菜才會生熟一致，味道均勻。在烹飪大鍋菜之前一定要做好准備工作，把各種調味品都准備好，把材料進行預加熱。用水燙一下，或者是先過一遍油，第三點就是一定要有一個好的火候，如果想要做大鍋菜的話，它的體積比較大，原料比較多分量很重，不好挪，所以一定要掌握好火候。
大鍋菜雖然用到的蔬菜比較多，但是也不是隨便放的，做起來也是非常講究的，如果我們在家裡吃就可以選擇白菜，豆腐，粉條，冬瓜這一類比較常見的蔬菜，做起來很容易上手。但是要注意大鍋菜要做的時候一定要做好事前的准備工作，這樣做出來的才更好吃。