A. 如何做大鍋菜
大鍋菜做法
原料:五花肉 土豆 圓白菜茄子洋蔥雞腿蘑豆角(或者其它任何你想放的菜)
配料:豆瓣醬干紅辣椒蒜
1.該切絲的切絲,切片的切片
2.油熱後,放入干紅辣椒\蒜炸出香味.
3.放入五花肉片
4.加入豆瓣醬\鹽\少許糖\料酒,如果覺得顏色淺可加少許老抽調色.
5.按照菜的易熟程度,先後加入炒均.我先加的是豆角\雞腿蘑
6.再加入茄子
7.再把其它的菜加入,炒熟,出鍋.
8.也許不是最漂亮的,但絕對是最實惠又下飯的家常大鍋菜就出鍋了!
大鍋菜的製作材料：
主料：大白菜切塊1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克．
調料：調和油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許． 教您大鍋菜怎麼做，如何做大鍋菜
做法：
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鍾，在用小火噸15分鍾即可
冬瓜大鍋菜的做法
1、第一步，材料准備：冬瓜2-3斤，削皮切為稍厚的片，西紅柿2個切成不大不小的滾刀塊 ，帶皮五花肉半斤切片，粉條半斤，蔥切絲，姜切三兩薄片 、八角、花椒、 食鹽、雞精、花生油、香油、料酒
2、第二步：鋼精鍋中加少量水，再將冬瓜、西紅柿、粉條依次放入，加鹽1匙，醬油、八角，大火燒開，中火燉之。
3、第三步：炒鍋中加稍多的油燒熱，放入薑片、八角、花椒煸炒出香味，放入肉片，翻炒，肉變白後，加入醬油、鹽、料酒，把肉炒成紅色，加入水適量， 燒開，加蓋燉10分鍾。
4、第四步：冬瓜燉30分鍾後，將肉連湯加入鋼精鍋內，再燉10分鍾。
5、第五步，加入雞精、香油、蔥絲即可
湯濃，色紅，西紅柿酸甜可口，天然酸味，肉香不膩，冬瓜入口綿軟，粉條軟而不爛，每人一碗，配以杠面饅頭，實屬夏季開胃菜餚。
東北大鍋菜
做法簡單，家裡現有的葷、素放一起燉。
材料：丸子，煮好的五花肉，炸的老豆腐，海帶，粉條，大白菜，蘑菇。
做法：1.肉切片放蔥姜炒出油，放醬油上色後盛出。
2.炒片好的白菜幫，海帶，加高湯，放丸子，豆腐，燒好的肉，根據個人 口味加鹽，醬油。
3.燒開後放粉條，等粉條燉入味放白菜葉。
4.出鍋前放味精胡椒粉。
B. 怎樣才能做好大鍋菜
1 大鍋菜三種寶.大蒜，黃醬和大料。建議用六必居干黃醬或石橋大醬。用法：用料酒把干黃醬調開。涼油下醬小火慢炒。爆出醬香在下主料。菜熟後用蒜末和大料炸油以蒜末炸糊為標准。大料和蒜末撈出扔掉，油和在菜里。
2 青菜最好別焯。放底油直接炒。放鹽和味精即可。鍋小可以多炒幾鍋。
如必須要焯水。水理放一點鹼。撈出後過一下涼，再炒就不會黃了。
C. 大鍋菜怎麼煮才有色，香，味呢
顏色搭配、如地三鮮、等顏色深、單一的的菜色可以在出鍋前加些青紅椒、香菜碎、小蔥、蒜汁、不僅顏色好看，味道也鮮美。
D. 炒食堂大鍋菜的技巧
凡是廠礦、機關、部隊、學校、幼兒園等單位的集體食堂，由於就餐人數眾多，烹制菜餚時往往採用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋里後，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜都是「漚」熟而非炒熟的，這「漚」熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！ 但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋後炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經過預熟處理（如焯水）後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
E. 請問有什麼辦法保持炒熟的青菜不變色（炒的是大鍋菜,為了方便外賣）
一般青菜先過水（用燒開的水燙一會兒,讓它呈青色後撈出來再用冷水澆）,再把它炒熟就行了.有些菜（如空心菜,不用過水）不要只用火猛炒,要澆上些水,然後加蓋煮熟就行了；或者用很多的油炒,這些方法炒出來的菜就不會變黃了.當然不同的菜有不同的特點,以上是我平時炒菜的一些心得罷了,您斟酌著辦吧.
F. 煮大鍋菜如何讓菜色一直綠油油
煮大鍋菜的時候可以往菜裡面滴幾滴香油。這樣的話菜會一直綠油油的。
G. 怎麼炒大鍋菜才輕易不變色
來試一下回答你的問題 ===
1、你的鍋八成是很高檔漂亮不很沉的不銹鋼質地的鍋。
不銹鋼的特點是導熱效率很高，加上鍋體比較薄，因此炒菜之前溫度很容易升上去，熗鍋的時候反映很熱烈，比較容易把調料（蔥姜之類）搞胡，需注意。
但由於鍋本身用鋼量少，熱容量小（不銹鋼本身被加熱後儲存的熱能），因此把主料下到鍋里後，鍋內溫度立馬又下來了，感覺跟熗鍋時的熱烈氣氛差距巨大，覺得沒有力度。人也想先歇著等一會兒。
但過一會兒，導熱好的特點就導致溫度又劇烈地升上來，特別是貼著鍋的部分容易胡，需要盯著翻炒。
總之，用不銹鋼鍋炒菜的難度其實挺大的。最發揮其長處的用法是燒開水、煮麵條煮餃子。
相比之下，鐵鍋不同：厚重，熱容量大，溫度上升慢但升上來之後比較穩定。因此大廚師一般喜歡用較大的鐵鍋炒菜。
2/鐵鍋容易生銹，特別是刷鍋之後幾個小時會有一層微量的銹，鍋里有積水就更明顯，炒菜之前再涮一遍。 我就懶得涮，只用濕抹布噌兩下完事，還能補鐵。只要刷干凈，炒菜顏色一般影響不大。
鐵鍋燉煮食物容易變色，其實跟生銹的道理類似--發生了化學反應生成有色物質溶於湯中。所以燉煮食物一般用砂鍋之類的。
鐵鍋一般很沉，一般的書生一隻手掂勺是有點困難的，一般的MM兩只手抓住也很困難,不掂就勤翻著也可。
3、除了上述鍋的因素，再看看是否有配料的因素。
4、炒胡了肯定黑鍋了嘛。
5、如果你真是鐵鍋（鐵鍋會生銹的，黃黃的鐵銹，而且特別沉），考慮上述因素，應該可以解決問題。
6\新鍋確實要處理一下。刷碗的鋼絲球就可以，好好刮刮。即使颳得不是100%徹底，炒兩次菜就基本沒有任何影響了。以後再顏色黑，就不是新鍋造成的了。
補充一點，供參考：炒多個菜的過程中間，要刷鍋。把上個菜的鍋內殘余都清洗干凈。不然炒下個菜的時候，殘余物就碳化變黑了（剛開始熗鍋的時候）。
H. 想要大鍋菜很好吃，究竟該怎麼炒才是最好的
朋友你好，看你的描述我覺得你對大鍋菜有誤解，20幾個人的標准真稱不上是大鍋菜，也就是一個袖珍的的食堂吧。那麼說到大鍋菜要怎麼炒才好吃，我估計吃過大鍋菜的朋友很少有說大鍋菜好吃的。不過雖然大鍋菜算不上什麼美味佳餚，但是因為是很多人同時吃飯，會有一種「人多搶食」的感覺，故也有覺得大鍋菜好吃的朋友。那下面就來說說大鍋菜烹制方法，看看到底要怎麼炒才會好吃一些！
這些葷菜經過長時間的烹制，會更容易入味，也更軟爛，再鋪助一些素菜，營業也更均衡，烹飪好後一般都帶有湯汁，而湯汁可以更好的包裹住食材，吃起來肯定就更香了！
經驗總結就是切配要均勻，食材分開初加工，焯水拉油不可缺，調味醬料重些放，炒菜炒到八分熟，燒菜先葷後素撘配好，多動多嘗控火候，起鍋勾芡明油不能少！
I. 炒大鍋菜時青菜的顏色怎麼才能保持綠色
不要放水煮，不要蓋鍋蓋，後放鹽。
J. 大鍋菜青椒怎麼樣不變色
大鍋菜青椒怎麼樣不變色，就是一般來說青椒只要不煮過長時間，是不會變顏色的，所以不用擔心會變顏色的問題。