當前位置:首頁 » 視頻軟體 » 法國餐廳怎樣做視頻
擴展閱讀
上眼斂下垂是什麼原因 2022-09-28 01:38:41
蘋果8手機怎樣辨別真金 2022-09-28 01:38:31
圓臉要怎樣改變才好看 2022-09-28 01:38:29

法國餐廳怎樣做視頻

發布時間: 2022-08-10 20:00:36

『壹』 【實用信息】法餐廳如何點餐

如何在法國餐廳點菜呢?面對這么多陌生的法文菜名,怎麼辦呢?在此奉上一些點菜的方式和法餐廳就餐的禮儀給願意研究學習的旅遊們,加油啊!看菜單時先分清幾大類:Entrée 前菜法國前菜會有salade(沙拉),terrine(肉醬或蔬菜凍),soupe(湯)所以先搞清楚自己要點的大的類別,再細看菜名中別的搭配的詞語。plat 主菜有些法國餐館會把肉類跟魚類,海鮮類分開寫方法也是跟前菜一樣,先找大的類別:比如 porc(豬肉),veau(小牛肉),boeuf(牛肉),volaille(家禽肉),agneau(羊肉),poisson(魚類),fruit de mer(海鮮類)比如您想吃牛肉,先在主菜中的眾多菜名中找到相應的單詞,再研究這些牛肉類的菜名中別的搭配的詞語,來判斷是什麼做法。甜點dessert 如果不想研究菜單,那就可以問一下有沒有推薦菜,這樣不會吃到偏門的東西。不過有些法國人認為很傳統很美味的東西,中國人不一定吃得來,比如tartare de boeuf(生牛肉),法國老人很熱愛。再比如甜點baba au rhum 朗姆酒蛋糕,法國人傳統美食,但是我還沒見到哪個中國人能吃得慣,連愛酒的男士都受不了蛋糕的酒精味。 由於中西文化上的差異,很多遊客會對法國人的就餐方式不理解,在此,根據經驗,我提出幾點就餐文化上的大差異,如果驢友們入鄉隨俗,在法國就餐就不會引起不必要的不快了:- 法餐很多餐廳在去之前需要訂位,開門時間普遍比中國的餐廳短,大部分是中午12點開門,下午14點半或15點關門,晚上7點開門,10點半或11點關門。一般一周中會有一天休息。當然也有24小時的餐廳。- 進入餐館的時候,不管有多累多餓,都不能直接沖到大廳自己找位置。在門口等等,會有領位的服務員問您多少人,是否訂位,再根據情況給您安排座位。有時候您想要坐自己挑選的位置,但是帶位服務員不能給您坐,是因為位置被別人預訂。- 客人坐在位置上,服務員會送來菜單,然後離開。因為他需要留給大家選菜的時間。中國習慣把服務員叫到身邊,邊想自己要吃什麼,邊點菜。但是在法國,您把服務員叫過來以後,他會自動認為您已經想好了吃什麼,如果有疑問,當然可以問清楚了再點,但是最好在服務員來之前先思考好,連同自己想喝什麼也一同想好,因為服務員會一起問。- 在用餐過程當中,需要什麼,給服務員一個指示,他只要收到指示就會知道您有需要的這個訊息,如果他沒有馬上過來,那說明他正在按順序處理別的客人的指示,他一定會過來的,別心急。一桌客人會由同一個服務員服務到底,所以,認准服務自己服務員,有需要的時候,認准了人再給指示。- 如果點了前菜和主菜,服務員會先上前菜,等您結束前菜,收了前菜的盤子以後,再告訴廚房做主菜(怕主菜冷掉),再上主菜。- 法國人就餐不喜吵鬧,但是國人就餐喜熱鬧。法國餐館座位與座位之間的間隙比較小,而且沒有包間,所以用餐時需要主要不要大聲喧嘩。- 就餐結束後,一般需要給服務員小費,小費並沒有包含在賬單中。小費不能使用刷卡形式,所以您結賬的時候刷卡,那麼需要留現金的小費。以下是網站上找到的別人總結的菜名匯總,貼上供喜歡研究的驢友們學習學習:Blanquette de veau 白醬燉小牛肉把小牛肉加上洋蔥、芹菜、紅蘿卜再加上奶油、鮮奶油、蛋湯黃和麵粉一起煨煮到熟爛,湯汁濃稠。B�0�4uf bourguignon 勃根地紅酒燉牛肉法國勃根地(Bourgogne)名菜,是用勃根地紅酒加上蒜頭、洋蔥、紅蘿卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。B�0�4uf en daube 紅酒燉牛肉「daube」在法文是燜肉、煨肉的意思。這是一道用牛加紅酒慢慢燉煮的牛肉,還加上洋蔥和番茄一起入味,是法國南部的菜式。Bouillasse 馬賽魚湯 來自法國南部普羅旺斯省馬賽漁港的名菜,是用多種不同的魚和蔬菜加上蒜頭、橘子皮、羅勒、月桂葉、茴香和蕃紅花等香料一起熬煮的。Cassoulet 豆燜肉 法國西南方的特色菜,尤其是卡斯泰爾諾達(Castelnaudary)、土魯斯(Toulouse)、和有名的中古世紀老城卡卡頌(Carcassonne)幾個城市,但在巴黎的餐廳普遍都看得到這道菜。主要是用白扁豆加上各種肉類像是豬肉腸、羊肉、鴨肉、或鵝肉燜煮的。Choucroute garnie 腌白菜馬鈴薯豬肉法國東北邊阿爾薩斯的菜色,Choucroute 是腌酸白菜,通常配上香腸或是腌制調理過的豬肉,配著馬鈴薯吃。因為阿爾薩斯就緊鄰著德國,所以他們的飲食跟德國人很接近,如果你吃過德國菜,尤其是德國酸菜配豬腳,一定會覺得這道菜相當熟悉,有異曲同工之妙。Chou farci 白菜肉卷 用白菜葉包著絞碎的各種豬肉、香腸或牛肉再加上米或吐司作成的。這道菜來自法國中部,其他歐洲國家也都有類似的料理,跟我們吃的白菜卷也很類似。Confit de canard 油封鴨雖然是ㄧ道法國各地都吃得到的傳統菜,但最早是來自法國西南部的加斯科尼(Gascony)。「confit」是腌漬的意思,這道菜是把鴨腿用鹽和蒜頭腌製冷藏至少36 個小時,保持鴨的鮮味,然後再刮掉外頭的鹽,放進烤箱里烤。我記得剛到巴黎時曾聽巴黎朋友這樣說,巴黎最一般的餐廳,油封鴨也不會做得太離譜,這意味著這是一道很基本很普遍的法國菜。Coq au vin 紅酒燜子雞是一道用雞肉加上紅酒、蒜頭、蘑菇和肥豬肉一起熬煮的菜。「coq」是公雞的意思,但有些食譜會用閹雞或一般雞肉替代。紅酒最常用的是勃根地紅酒(Bourgogne)。但每個地區做這道菜會用他們自己當地的酒。所以你會看到法國西部汝拉(Jura)的coq au vin jeune,用來自阿爾薩斯的酒Riesling 做的coq au Riesling,還有用香檳煮的coq au Champagne。偶爾還會看到用coq au Chambertin,是用勃根地相當好的香貝坦紅酒(Chambertin)做的,不過現在很難吃得到了。 Gigot de sept heures 七時羊腿「sept heures」就是七個小時的意思,所以這道菜是用香料把羊腿腌過,然後慢燉七個小時。因為燉煮熟透,所以味道非常深厚細膩,入口即化。Hachis parmentier 焗烤肉末馬鈴薯在正式餐廳里,這道菜是加了牛肉末和一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料sauce lyonnaise 一起烘烤的馬鈴薯泥,上菜時通常是盛在馬鈴薯皮里。但一般餐廳做法比較沒那麼講究,就是放在一般烤盤里的焗烤馬鈴薯。Navarin d』agneau 蔬菜燴羊肉 這是一道春天的菜,所以是用羊肩肉搭配在春天盛產的小蘿卜,再加上紅蘿卜、馬鈴薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在傳統燉鍋里熬煮。Parmentier de canard 鴨肉千層酥將撕成小條狀的油封鴨腿肉裹上馬鈴薯泥放進烤箱烘烤的一道傳統菜。Petit salé aux lentilles 豆子燉咸豬肉腌豬肉加上小扁豆慢燉出來的傳統菜,簡單但卻有道地扎實的法國風味。 Piperade 番茄甜椒炒蛋法國巴斯克(Basque)地區的傳統菜。用洋蔥、綠甜椒、和炒過的番茄用一種巴斯克特有的piment d'Espelette 辣椒調味,再放進蛋、蒜頭和火腿一起煮,可以當配菜也可當主菜吃。紅、綠、白的顏色就是巴斯克旗幟的顏色。Pot-au-feu 蔬菜牛肉湯 這是一道極傳統也很普遍的法國菜。牛肉(通常是帶肉的牛骨)加上高湯、黑胡椒和洋蔥及香料束先燉煮一兩小時候,隔夜味道進入牛肉中,再放入紅蘿卜、芹菜、大蔥、小蘿卜繼續熬煮至蔬菜熟透入味。這道菜湯汁清爽但味道濃郁,通常湯和菜會分開吃。吃的時候通常沾上重口味的芥末醬搭配腌黃瓜,滋味迷人。Poule au pot 法式燉雞這是16 世紀法王亨利四世時期就流傳下來的菜。做法跟我們的燉雞湯很像,是把整隻雞放進大燉鍋加入香料和紅蘿卜、芹菜、馬鈴薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的時候和蔬菜牛肉湯一樣搭配濃芥末和酸黃瓜,或是任何一種用鮮奶油調的白醬。Ris de veau 小牛胸腺這是法國菜里的一道頂級料理, 因為牛胸腺本身就不是容易取得的食材,加上料理程序很復雜,價格不斐。通常是牛胸腺先燙煮處理後香煎,然後再和麵粉、紅蘿卜、洋蔥、高湯、和香料一起燉煮。Ratatouille 普羅旺斯燉菜 這道很多人因為電影「料理鼠王」而認識的法國傳統菜,是法國南邊尼斯和普羅旺斯的地方名菜,在南法他們通常稱這道菜叫「Valentine」。這是把番茄、節瓜、洋蔥、茄子、各式甜椒等蔬菜,加上普羅旺斯菜常用的香料一起放入平底鍋煎,可以當配菜吃,也有人拿來當主菜吃。這道菜原來只是農民隨意用蔬菜煮出來的料理,但後來演化得越來越復雜,很多名廚開始研究這道料理。 1976 年法國名廚Michel Guérard 把這道菜做了些變化取名叫「Confit byaldi」,後來「料理鼠王」的廚藝顧問Thomas Keller 將這道菜放入電影里,ratatouille 的名氣就這樣響亮了起來。 Steak tartare 韃靼生牛肉切碎的生牛肉或馬肉拌上蛋黃和腌刺山柑(就是吃醺鮭魚常會搭配的那種綠色小酸豆),通常搭配Tabasco 辣醬或是蕃茄醬還有炸薯條一起吃。這道菜最早出現在法國小說家凡爾納(Jules Verne)1875 年的一本小說里,在艾菲爾鐵塔二樓的一星餐廳就是用Jules Verne 命名,這家餐廳其中一道知名的菜就是這道韃靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成tartare,在巴黎餐廳里也常可以看到用新鮮生鮭魚或生干貝作成的tartare de saumon 和tartare de Saint-Jacques。 Tête de veau 小牛頭肉 這道菜的內容物包含整個小牛頭可以吃的部份,通常還會搭配牛腦一起吃,做法是把小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時。這道菜聽起來似乎有點可怕,但卻是很懂美食老一輩法國人才會點的菜,前法國總統席哈克就是這道菜的忠實擁戴者,而這道菜的就是出自他的故鄉柯雷茲省(Corrèze)。 Tripes à la mode de Caen 白酒燉牛肚 來自法國諾曼地北部的城市肯恩(Caen)的料理,據說可追溯到中古世紀。是把牛肚和紅蘿卜用洋蔥、大蒜、百里香、月桂葉調味再加白酒、蘋果酒和蘋果白蘭地慢火燜煮,至少要燉五個小時以上才能熬出濃稠甘醇的湯汁,講究道地的做法甚至要燉到十小時。

『貳』 法國香煎鵝肝怎麼做好

需要提前准備好的材料包括:鵝肝 100g、黃油 適量、鹽 適量、黑胡椒粉 適量、紅薯澱粉 適量、黑胡椒醬 適量。

1、第一步把鵝肝切片,放一旁備用。

『叄』 我要法國大餐的簡介,精細一點,最好講講法國人怎樣用餐、用餐禮儀等。然後就是每一道菜,要有重點!

呵呵..樓上那位介紹的非常詳細,不過這些比較適合在非常正規的場合,真正普通大家在一起吃飯的時候和中國一樣,沒那麼嚴肅.
我就在法國生活,我老公是法國人,我觀察到他們其實吃飯和咱們一樣,當然,他們的餐具擺放會更詳細一點,左叉右刀,上方放小勺子用來吃小杯子裝的前餐或甜點,盤子放中間,當然,如果是在餐館吃飯或到朋友家參加比較正式的聚餐,就會連抹嘴用的餐巾布一起擺放,平時就放卷大的廚房專用衛生紙,他們吃飯時也沒有計較什麼餐具盡量不要發出聲音等(除過非常正式的場合),大家吃飯也是一邊聊天一邊吃,甚至邊吃邊看電視的都有.
他們早餐就太簡單了,果醬,麵包片和咖啡或熱巧克力(喝牛奶的人很少)
午餐是比較正式的,當然工作的人就除外了,因為時間關系,他們80%的人都不回家做飯,就在外面買個三明治,在小型城市或鄉村,尤其是周末吃午飯就比較正式,通常頭餐是生菜沙拉或一碗濃湯,當然,如果去朋友家作客什麼的就回比較好,他們最喜歡用很小的玻璃杯盛食物,裡面填充蛋黃醬,三文魚丁,番茄醬什麼的弄的顏色很漂亮,不過味道真不怎麼樣,我感覺就是沒什麼實料,都是吃一些番茄醬和沙拉醬什麼的,光是些醬質調料.吃完後撤去杯子什麼的就上肉類,雞肉鴨肉牛肉什麼的,他們很少吃羊肉,我個人覺得他們做的不如咱們中國人做的,他們不會用什麼調料,就是個胡椒粉和鹽而已,然後就放到烤箱去或鍋里煎一下,他們做的雞肉鴨肉什麼的皮上的油也不煎出來,看起來濕漉漉膿糊糊的,切開後還能看到鮮血淋淋,尤其是鴨肉,裡面還是生的,吃起來一股血腥味,我感到很惡心,他們吃飯的時候不是喝葡萄酒就是喝自來水(法國都是接自來水喝的),沒什麼飲料,在餐館也一樣,如果不買飲料,服務員就會給你一瓶自來水.吃完肉類就是芝士和長棍麵包了,有些人還加黃油一起吃,如果盤子有剩湯料,他們就用麵包擦盤子的湯料吃,直到把盤子擦乾凈為止.吃完麵包就是甜點了,他們的甜點還是比較豐富的,冰淇淋,蛋糕什麼的,不過他們的甜品一般都是自己做的,很少有人出去買現成的.
晚飯與午飯差不多,唯一的區別是晚飯的頭菜基本都是濃湯,然後就和午飯一樣了.甜品通常是酸奶或水果.

『肆』 如何製作牛排方法視頻

牛排是西方傳統飲食,國內做牛排要明白中西差異,最大的不同就是由於中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區別。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法,主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種,非常細嫩,不經過前期處理就能十分軟嫩。網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤,因為不光忽略了肉質的不同,而且對於牛排處理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法,供大家參考。
牛排可煎可烤,但想要內部嫩滑,並且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將製作溫度分為兩段。
以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發生美拉德反應,顏色變為深褐色,並且散發出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了製作出牛排的風味。
第二階段就是讓內部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導致肉的表裡溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續煎炸,但是需要勤翻面,1分鍾左右1次,讓熱力緩慢的進入牛肉內部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩定的加熱肉品(此法屬於餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內部溫度變高,滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化,其他人的標准不能直接照搬,最可靠的還是需要自己去試試。
至於軟嫩,如果肉質本身不行的話還需要腌制,用酸性液體(如酸奶,醋),鹽水,或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
. 把粗鹽粒均勻地散在牛排表面,兩面都要撒喲。靜置30分鍾就可以看到牛排出水了。當然,腌制的時間隨牛排的厚度而定,我買的牛排不是很厚,所以30分鍾就可以了。如果你買到非常厚實的肉(thicker than 1 inch),也許需要腌制45分鍾。

2. 用清水洗掉牛肉表面的鹽,然後用廚房用紙將肉拍干。這一步非常重要,不可以省略。

4. 用炒鍋燴蔬菜。油熱加蒜調味,加入豆角,胡蘿卜和金針菇,用料酒和生抽調味。細節就補贅述了。

5. 鑄鐵鍋中大火加熱,冒煙後把拍乾的牛排放在上面,一面煎3-4分鍾,中間不要心急,不要翻動。耐心等著就好了。當然,煎得時間也要依牛排份量和厚度決定。

6. 牛排煎好,撒上黑胡椒,搭配上蔬菜,吃著!

『伍』 法國鵝肝怎麼做

脆皮法國鵝肝配珍菌

材料:法國鵝肝100克,罐頭白靈菇30克,蘆筍尖20克,西紅柿10克。調料日本燒汁10克,鮮味汁5克,蒜蓉2克,日本醬油5克,干蔥蓉5克,糯米粉15克,牛油30克,濕澱粉0.5克。

做法:

1、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鍾,撈出用干毛巾吸干水分,表面拍糯米粉。

2、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入鵝肝小火兩面各煎1分鍾至八成熟,取出裝盤;白靈菇片成同鵝肝一樣的片。

3、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入白靈菇小火煎3分鍾至兩面金黃,取出擺在鵝肝的盤邊。

4、蘆筍入沸水中大火汆1分鍾,撈出控水,跟西紅柿一起擺入盤中。

5、鍋內放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、干蔥蓉小火燒開,用濕澱粉勾芡,出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。

『陸』 法國餐上菜的順序和吃法及一些相關的tips有哪些

你好!!

法餐被列為「西餐之首」不是沒有理由的。

法餐第一寶:蝸牛

法國人食用蝸牛的歷史

法國人早在幾百年前就知道了蝸牛的美味,他們從那時起開始食用蝸牛,並以蝸牛為原料製作各種菜餚。由於原先生活在勃艮第地區的野生蝸牛非常多,所以當時蝸牛隻是法國農民餐桌上的家常菜而已。但是,隨著人們食量的增大,以及殺蟲劑在農業中的廣泛使用,幾乎所有的野生蝸牛都被殺死了,蝸牛越來越稀少,價格自然也就隨著行情水漲船高了。現在,法國人開始人工飼養蝸牛,但蝸牛仍是供不應求,如今就只能從匈牙利進口蝸牛來滿足法國人的口舌之欲。

正是因為歷史悠久和原料稀少,蝸牛在法國就變得愈發名貴,最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳餚,並升級成為法國的「國菜」。

食用蝸牛的工具和禮儀

食用蝸牛需要配備鉗子和雙齒叉。就餐時,用右手拿鉗子夾住蝸牛殼,左手用叉子將蝸牛肉挑出食用。吃蝸牛沒有特別的禮儀講究,但是蝸牛最好趁熱吃,這樣蝸牛肉才會比較容易從殼內取出,否則可能就要費些力氣了。當然,只要熟練使用鉗子和叉子,即使是蝸牛這樣的帶殼動物,吃起來也同樣可以姿態優雅,像朱麗婭 羅伯茨在電影《漂亮女人》中表演的那種蝸牛飛出的誇張場面,在法餐廳中幾乎從未出現過。

選擇適當的酒配餐蝸牛

食用蝸牛,最好搭配蝸牛產地出產的美酒,勃艮第蝸牛就要配勃艮第酒,或是配波爾多酒、香檳酒。關鍵要選擇口感很輕很溫和、適合女性飲用的酒,絕不能選白葡萄酒,那會破壞蝸牛原有的鮮味。

蝸牛的選擇和營養價值

法國出產兩種蝸牛,一種大個的、經常用於製作大餐的「勃艮第蝸牛」,還有一種個小的叫「小灰」,「小灰」適合燉著吃,通常要和胡蘿卜一起燉很長時間。

選擇入菜的蝸牛,只有一件事情要注意,就是要選擇殼的邊緣比較硬的蝸牛。蝸牛養殖的最後6個月到1年,就不能讓它吃蔬菜,也不能喝水,光讓它吃麵粉,法國人稱之為「蝸牛的齋月」。如果蝸牛殼的邊緣還是很容易碎的話,說明「齋月」的過程做得不好。不吃麵粉的蝸牛,肉的味道會發苦,相反,吃過麵粉的蝸牛,肉就變得非常可口了。蝸牛是一種雌雄同體的軟體動物,它的肉質肥厚柔軟,含有豐富的營養。法國蝸牛的純天然養殖,使得它更易於被消化、吸收,幫助人體增加活力。

法餐第二寶:鵝肝

法國人食用鵝肝的歷史

鵝肝在法國美食學上有著不少的記載,可以說是一道歷史悠久的傳統佳餚。鵝肝,很能代表法國西南部的口味。從古至今,大多是家中的奶奶,或是奶奶的奶奶燒制鵝肝給全家人吃。她們通常會燒很長時間,把鵝肝燒到很熟很硬,確保完全殺菌,然後放進罐頭里儲存,留給家人一起分享。如今,人們品嘗鵝肝的口味已經變了,食客們更喜歡吃半熟的鵝肝,感覺肥美潤口。有人認為,現在鵝肝就好像蘋果派,到處都能吃到。但是,即使超市裡出售的、製作工藝稍差的鵝肝,價格依舊不菲,比蘋果派自然是貴多了。

食用鵝肝的工具和禮儀

食用鵝肝只需刀叉即可,禮儀上也無特殊要求。但是,食用鵝肝最好是抹在麵包上,就著麵包一起入口。空口吃鵝肝不是不可以,但絕不是正統法餐的就餐方式。因為鵝肝是比較高貴、比較正式的法式菜餚,所以最好配全麥黑麵包吃,麵包里還要嵌有核桃仁。食用鵝肝前,先翻烤麵包,趁熱在麵包上抹上一小塊鵝肝,連同麵包和鵝肝一起放入口中……就可以品嘗到極致的美味!

選擇適當的酒配餐鵝肝:吃鵝肝,要配甜甜的白葡萄酒,微甜的味道,有一點像甜露酒,絕對不能選擇紅葡萄酒,也不能用帶著微酸味道的干白,因為這兩種酒的味道與鵝肝不配。

鵝肝的選擇和營養價值

選擇鵝肝,也要遵循一個道理---要健康、自然的鵝肝。有些鵝肝的經脈太粗太多,所以一定要剔出去,如果沒有剔干凈菜餚的味道就不好。造成經脈太多的原因,是飼養者給鵝吃了玉米粉,而不是玉米粒。傳統做法是讓鵝吃玉米粒,但是玉米粒價格較貴,所以有些不負責任的飼養者就給鵝喂玉米粉。吃玉米粉後,鵝肝的經脈會變粗。鵝肝吃多了,對人的健康非常不好。建議同時喝一些清雞湯,可以清洗腸胃。鵝肝很油,適量少吃。也有人認為,半熟的鵝肝比全熟的鵝肝更油膩,其實不然,兩者是完全一樣的。

法餐第三寶:龍蝦

法國人食用龍蝦的歷史

龍蝦登上法國人的餐桌也有些年頭了。但是龍蝦在法餐中扮演的角色比較特殊,它是吉祥喜慶的象徵,因此,只有在特別隆重的慶祝場合,法國人才會大啖龍蝦。這個習慣一直延續到了今天。所以,如果在法國人的餐桌上看見龍蝦,不用多說,那一定意味著當天是個好日子,或是主人有好消息要向賓客們宣布了。作為「法餐三寶」,其中一寶一定是指海鮮。法國是個海濱國度,所以豐富的海貨常年供應不斷。法國盛產牡蠣,但牡蠣比較適合男性食用,而法國的另一特產龍蝦,似乎更受女性的歡迎,同時,龍蝦也比較符合大眾口味。

食用龍蝦的工具和禮儀

食用龍蝦時,使用海鮮刀叉即可。同時配備一把鉗子,在必要時可用來夾碎龍蝦的鉗子和硬殼,挑出裡面的龍蝦肉吃。選擇適當的酒配餐龍蝦:龍蝦的配酒,最好選擇盧瓦爾地區出品的干白,以及一些波爾多地區生產的干白。吃龍蝦,不遵循「海鮮配白酒」的傳統搭配法,因為龍蝦是貴族人士在重要場合吃的食品,所以只要搭配同樣隆重的酒即可。而其他海鮮,只要簡單地搭配白酒就可以了。

龍蝦的選擇和營養價值

選擇龍蝦,強調挑選法國的野生龍蝦,這種龍蝦也是法國布列坦尼地區的一大特色。它的殼是藍色的,生活在10米深的海底,漁民們用筐把龍蝦釣起後,趁著鮮活很快就送到各大餐廳。值得注意的是,在法國很多餐廳的菜單上,都專門註明了哪些海鮮是野生的,哪些海鮮是人工飼養的。龍蝦的營養價值不言而喻,而來自法國的野生龍蝦又更為天然,所以價格也就非常昂貴了。

謝謝!!

『柒』 誰知道法國菜怎麼做

提到法國美食,這還要從16世紀法國國王亨利四世大帝(Henry IV the Great)說起。在他在位之前,法國還是處於用手抓飯的「蠻荒」狀態所謂的美食更是無從談起。這一切直到亨利四世迎娶了一位義大利公主為妻,隨著王後嫁到了法國,一大堆義大利的廚師也陪嫁到了巴黎,而王後自己也是一個愛下廚房「馬大嫂」般的人物。自此亨利的宮廷里食物的狀況煥然一新,許多義大利的美食開始在宮廷里受到歡迎。而刀叉也開始流行開來,法國人在亨利四世帶領下也開始優雅地學著舞刀弄叉起來。到了亨利四世後期,宮廷乃至各地領主們都紛紛從義大利重金聘請廚師操辦宴會。當日所謂的這種貴族宴會,常常是吃喝和玩樂同時進行,美食和演出都魚與熊掌兼得。雲游詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演,而菜餚由僕人們依次端上來共主客們品嘗,直到宴會結束,上菜本也就成了演出的一部分。乘著文藝復興的東風,法國菜也跟著開始繁榮起來,擺脫了中世紀的黑暗與落後。不過離真正的法國美食還是有一段差距。

到了路易十四時代,法國菜又獲得了一次飛躍的機緣。隨著期間法國國力的上升,也因為路易十四自己也愛好奢華,法國宮廷的餐宴的豪華已經成為了歐洲各國之冠。當年由於「光榮的革命」而被趕下台的詹姆士二世,做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席,豪華的餐宴連續三天三夜,到了晚上也是挑燈夜食。以至於事後,詹姆士二世為此吃驚不已,大感詫異,回想自己過去的「苦日子」,連連感嘆之前的菜餚是白吃了。同時,路易十四還開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對於義大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽,獲勝者會被招入凡爾賽宮授予「全法國第一食神」的功勛獎也就是所謂的泉藍帶獎(CORDO NBLEU),這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標,而這一大獎更是保留至今。

之後的路易十五更是在此之上將法國菜進一步發揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高,其成為了一項既高尚又富於藝術性的職業。一時間法國食壇百家爭鳴,好一派欣欣向榮的景象。在宗教界,天主教主張使用食糖,新教提倡使用黃油,而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味,盧梭也成為了西方最早的素食主義者反對吃肉,狄德羅則更是說了如下妙語「沒有詩歌,沒有音樂,沒有藝術,沒有良心,沒有感情,沒有朋友,沒有書籍,我都可以活下去,但是作為文明人的我離不開美食。」期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作《法國廚師》。

飲食方面的習俗禮儀也開始養成。在過去,歐洲的宴會上,每一道菜都是一個秘密,要想表演的節目一樣給賓客以驚喜,所以也根本沒有所謂的菜單。唯一的一次例外是1521年,神聖羅馬帝國皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國會議討論關於馬丁-路德的問題,期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經讓人把菜的名字寫在一張羊皮紙上。到了路易十五的時代,這在法國宮廷又得到了效仿,當時在菜單的文字描述上大下功夫,使之成為餐宴有機的一部分,讓來賓在點菜的時候就胃口大開,垂涎三尺。法國菜通過了以上種種,逐漸在製作,分類,上菜方式和就餐禮儀方面自成體系,也結出了了豐碩的成果。但是真正讓法國美食享譽世界,為各國各階層所熟知和公認的,還是要歸功於法國大革命。

隨著巴士底獄的炮聲,路易十六被送上了斷頭台,和宮廷的美食作了無奈的永別。法國美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間,他們開始在巴黎的大街小巷開設餐館食樓以求維生。所以,大量宮廷膳食隨著這些「御膳房」的出現,成為了大多數法國階層都能有機會享受的佳餚。而中產階級在享受它們的同時,也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀,再加上特有的「小資情調」加上些許獨有的藝術韻味。之後,法國出了一個拿破崙,由於他的南征北戰三色旗在幾乎整個歐洲大陸飄揚,而就如同「自由,平等,博愛」這一口號廣受各國人民群眾歡迎一樣,法國美食也是隨著拿破崙的大軍傳至各國。以至當時的德國大作家歌德如此評價,「拿破崙的鐵蹄征服了歐洲的君主,而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。」這和今日,美國大兵足跡踏遍世界,麥當勞的連鎖店也就隨之登陸全球一樣,使乃同理。大國往往會在實行軍事強權的同時,也會推行「飲食新主張」於各國,可口可樂就是如此在二戰期間風靡了全球。扯遠了,拉回正題。大革命導致的美食變革,就如同一個強力助推器把法國人的美食真正推向了世界美食的寶座。

在拿破崙之後,法國的美食有過一段時間的沉寂,但所幸由於一位文豪的復興運動而得以再接再勵維持下去。此人正是寫下了《三劍客》和《基督山伯爵》的大仲馬,其一生中最後的遺作並不是什麼小說又或是什麼劇本,卻是一大本厚厚的《美食大辭典》。在他的晚年,他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館,成為了法國最早開始寫食評的人,每到一處便吃邊寫筆記心得,各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當時,法國的各大名廚無一不歌頌大仲馬為「知音」。這部《美食大辭典》被普遍評價為「能看,可讀,好用」,成為19世紀的飲食界的經典之作,也成為了法國美食得以為繼的強心劑。到了普法戰爭時期,雖然戰場上法軍連連失利,但漢人有詩曰「國家不幸詩家幸」而對法國人來說則是「國家不幸食家幸」。在普魯士軍圍攻巴黎期間,由於包圍各大餐館的來源短缺,又是他們紛紛向巴黎動物園開了刀。烤駱駝,陷賽驢頭,貓鼠拼盤,乃至今日享譽世界的蝸牛也就是在這個時候涌現在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了,但是法國美食卻得到了前所未有的大大豐富,得以進一步沖上了世界美食巔峰。想來這也就是「辯證法」的所謂「兩面性」吧?

時至今日,工業化的速食文化並沒能打垮傳統的法國美食。常常也能聽到****國傳來農民砸麥當勞快餐店的新聞。飲食的傳統更是牢固,例如法國人基本上只在名字中有字母R的月份也就是過去的五,六,七月才吃蛤蜊,因為過去只有五,六,七這三個月也就夏天的時候,難以保存這種食物。隨今天已經有了冰箱,但是法國人還是固執地堅持這個習慣。又如密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議的時候,就按照拿破崙帝國時國務大臣讓-雅克-德-岡巴塞萊所留下的傳統,舉行豪華晚宴,並將菜單通知報社刊登,讓國人過一把眼癮與民同樂。

實際上,所謂的「飲食文化」作為文化的一部分,也往往可以成為一面側面的明鏡。它與一個民族的歷史傳統有著千絲萬縷的聯系,不可分割的聯系。

對於盤中餐和烹調術這個題目,法國人有一種說不出的矛盾心情。他們對於自己擁有「美食家」的聲譽深感自豪,但對於把他們看作酒肉之徒又大為惱火。其實,聞名世界的法國哲學家笛卡爾就講究吃喝,法國另一位哲學家巴斯卡、法國化學和細菌學家巴斯德和法國近代化學鼻祖拉瓦錫以及鼎鼎大名的戴高樂,在這方面也毫不遜色。而法國的協和式飛機、豪華高速火車、先進的激光研究以及核打擊力量,在世界上也都是數得上的。可是這些都沒有,人們對法國的印象還是奶油巧克力和酒烹嫩炸雞。

人們也到世界其他地方享用美餐,甚至是難與倫比的美餐,如在義大利。可是,由於歷史的偶然性,由於法國人天生那副麗質,還由於人們勤於創新,法國人經過多少世紀,與飲食建立了一種非同一般的關系。現在,世界其他地方也在研究提高烹調術,但是不管多麼賣力,鑒賞美酒佳餚的本領還是非法國人莫屬。這絕非偶然,法國人是經過長期摸索才進入佳境的。

法國麵包
步入法國的城市,一家家麵包鋪隨即映入眼簾,衣著整潔的店員滿臉笑容,彬彬有禮地接待著八方的來客。法國人有邊走邊吃的習慣,兒童上學也喜歡手拿長麵包,大口大口地啃食。有時,他們把麵包當棍棒,追逐捅打,別具情趣。

邊遠鄉村也不例外,不管是小旅店還是大餐館,只要你擇桌一坐,伶俐的服務員就會立即上來,給你恭恭敬敬地獻上一簍白白的麵包。此時,你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的麵包,無須顧忌沒人給你拿酒送菜了。

法國的餐館無論大小,一般都沒有麵包房。店堂與麵包房相跑很近,有時只有一板之隔,圖的是遞送方便。

在法國買麵包要自帶盛器,因為麵包裸露,很少是有包裝的,小孩買麵包最有趣,他們將長長的麵包一隻只塞進敞開的茄克衫,若無其事地雀躍著送回家去。

法國的美食聞名遐邇。來到法國,可以穿著正式禮服,享用地道正統的法國大餐,也可在一般大眾化口味的餐廳內,啜飲香醇濃郁的葡萄佳釀,享用鵝肝醬、龍蝦……各種餐點搭配應有盡有。餐後的甜點,更是不能錯過的人間美味。

在巴黎,想要找一家餐廳,是再簡單不過的事情了。在這美食之國的首都,漫步街頭,餐廳隨處可見。可以說,是各式各樣的餐廳,烘托出了巴黎繁榮華麗的氣氛。遊客不僅可以吃到正宗地道的法國菜,單純地填飽肚子,而且還是極好的一種休閑體驗。

在法國的第二大城市裡昂,它的地道佳餚中有一種著名的里昂干紅腸是不錯的法國菜。而另一道里昂菜——搭配炒洋蔥的里昂內臟腸則是在腸衣中灌入小牛肝和絞碎的豬腳,值得一試。里昂的乳酪世界聞名,種類多達100種以上,因而產生截然不同的口感,除了直接切片來吃,還可將融化的乳酪加入酒混合,也可以搭配冷肉、馬鈴薯等,是補充體力的上品。

特別關照:一般法國餐廳午餐供應是12:00-14:00,晚餐是19:00-22:30或更晚。正式餐廳菜品較為精緻,費用也較高,需事先訂位,有些還須著正式服裝,最好事先確認清楚;啤酒屋類提供海鮮冷盤、傳統菜餚,營業時間較長,由早餐至宵夜;家常菜小館提供傳統家常菜,價格較便宜;自助餐廳按所取菜餚計費,價格較一般餐廳便宜;煎餅店提供簡便的路邊餐廳,專賣甜或鹹的煎餅,適合點蘋果酒搭配;咖啡館除咖啡飲料外,也提供簡便菜餚,如漢堡薯條;下午茶館則供應甜食、茶及沙拉和派。

巴黎,以法式美食聞名於世:鵝肝醬、傳統小吃、乳酪和葡萄酒等,巴黎都能滿足您所有對美食品嘗的 需要。法國美食堪稱世界知名,光在巴黎就有兩萬五千家餐館,有些餐館十分豪華,但也有感覺非常溫 馨的一般菜館,但不論是那一種餐館,都會讓你在用餐時有異想不到的驚奇。

法國料理是世界三大美食之一,在法國,所有跟吃飯有關的事,都被當成聖禮一樣備受重視,因為它同 時提供了兩種最受贊賞的美學享受--美食與交談。除了口感精緻之外,用餐時酒、菜的搭配,優雅的用 餐禮儀,都是進入法國美食的先修課。到法國不能不點松露、鵝肝醬等著名菜式,雖然份量很小,卻很 精緻,值得慢慢品嘗。

建議在點菜時不須點所有菜色,可以量力而為、視預算而定。一般法國餐廳有幾種等級:Bistrot(家常 菜餐館)、Brasserie(小型餐廳)、Gastronomie, 消費額度也因等級不同而攀升。要注意的是,要去高級 餐廳時,要事先預約,穿著上男士應著西裝外套、領帶,女士應著洋服或套裝等。

有好菜必得佐以好酒,或說對的酒。法國人吃飯時習慣以紅酒配紅肉或口味重的菜餚,白酒則配雞肉和 海鮮。午、晚餐的餐桌上出現的紅、白酒,一般稱餐中酒,是很普通的現象。而法國菜在上菜時的順序 則為:1 開胃盤;2湯或沙拉(海鮮類);3 冰沙;4主菜;5沙拉(菜葉類);6 乳酪盤;7 甜點;8 咖啡或 茶,下次若有機會品嘗法國菜時,別忘了留意一下喔。

[鵝肝醬]

在現代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜,經常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本,而在法國菜 里頭,有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。

最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的,大概是二千多年前的羅馬人吧。之後到了法國路易十六時期,鵝肝被 進貢到法國宮廷後深受喜愛,從此成為宮廷廣為採用的珍味,當時許多知名的音樂家,作家和社會名流 都爭相贊頌,自此奠定其頂級美食的地位。

既然能被視為世界頂級美食的鵝肝,鵝只的飼養過程自有其獨特之處.鵝只在孵化後的14周內,會被 飼養在室外地方以供給一個自然環境,好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期後,飼養人員便開 始用特製的粟米每日3次強迫餵食鵝只,為期4周。為避免在這強迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ,所有的鵝只都會被一對一餵食,其間並會不斷地撫拍它們,或讓它們聆聽音樂,以幫助它們吞食和安 撫情緒,這便是為甚麼鵝肝的價格會如此昂貴的原因,皆因其人工已差不多佔去成本的大部分。

鵝肝在法文中為Foie Gras,而煎煮則是 Saute,所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute,那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁,或加入無花果乾一起煎, 鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起,吃起來別有一番滋味.

[魚子醬]

世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」(Caviar),其實就是鹽漬的鰭魚魚卵,這種享負盛名的美 食,早於十三世紀,就被喻為人間的極品。傳聞當時在丹麥的一份報章上,曾提到當地一家工廠接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求,這應是魚子醬的最早記載。

除了鰭魚外,魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鱣魚等等材料。其中,尤以鱣魚最為特別,因其生長 的地方僅限於裏海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料,仍不會失去其鮮美風味,無論是冷盤,美酒,糕點等等,無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方,大概算是和香檳 配合的開胃菜吧!

至於說到魚子醬的食用法,先輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎,便會感受到那香醇濃郁 ,甘甜清冽的醬汁,級別越高,魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加,含鹽量則會因應減少,也因此,品 貿較高的魚子醬一般都口感粘稠,風味亦會更為精緻.

除了吃法外,用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的,為了不讓器具壓過其風采,同時防止因高溫影響 魚子醬的品質,一般是使用貝殼湯匙來進食,至於一般用餐時所用的金屬湯匙,由於會嚴重破壞魚子醬 的香氣,所以絕對被列入禁止之列。

[松 露]

和「鵝肝」、「魚子醬」並稱為世界級三大美食的「松露」(Truffe),又名「黑菌」,是一種長在地 下的菌菇。在法國有「黑鑽石」美名的松露,嚴格來說並不算是菇類,因為它寄生在樹木的根部,深藏 在泥土的地底,因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發現它的蹤影。

松露對於溫度和濕度十分敏感,處理不當的話,只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量減輕 了意即鈔票亦不見了,常令老闆們心疼不已。因此,為了保存松露,於是便開如有人把松露放在密封的 米桶里,或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人意外的驚喜,米與蛋充分吸收了松露的氣味,同時又讓松 露的水分不會快速蒸發,造就了松露的另一番風味。松露最好的品味季節是在十二月到三月間,波爾多 酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

[乳 酪]

法國乳酪聞名於世,在法國人的餐桌上,也絕對少不了乳酪。在法國,光是通過官方規定的乳酪種類就 有345種,每塊乳酪都有獨特的個性,無怪乎有人曾說在法國,從1月1日到12月31日,每天都可以吃到不 一樣的乳酪。此外,也有法國人這樣說:「只消一方上好的農庄乳酪,再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出 爐的麵包,即是人間至高無上的享受」。由此可見,法國人對乳酪的喜好程度。

乳酪的本質是由氣候,地理環境,牧草,牛羊的不同來決定。而乳酪質地風味,則微妙地受到酵母、容 器、製作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底,牛羊吃了略有海鹹味的牧草,誕生了與眾 不同的乳製品,內陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草,泌乳量充沛 ,牧農家除了加工飲用,也製作成各式乳酪,以便儲藏過冬。每逢秋季,便是乳酪慢慢變黃的時間,美 食家公認這時候的乳酪質地最好,口感也最迷人,香甜美味,欲罷不能。
菜式簡介:鵝肝醬煎鮮貝

特點: 透過巧妙的組合,材料與手藝搭配,呈現出高雅的菜相,入口即化
原料: 法國鵝肝醬3片,鮮干貝6粒,蘆筍6支,洋蔥100克,紅蘿卜30克,洋蔥20克(切片加鹽炒熱,絞成泥醬)
製作: 鮮貝略泡水,即泡冰水急速冷卻,加入蔥姜鹽酒,再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分,以鹽水燙熟,作盤飾;取出鵝肝醬,略煎,置於鮮貝上,加醬汁即可上桌

菜式簡介:法國洋蔥湯

特點: 典型的法國風味,味道香濃
原料: 牛肉2000克,洋蔥500克,色拉油150克,鹽20克,胡椒粉少許,麵包片少許,沙司少許
製作: 把洋蔥切片,並用色拉油炒熟,至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸,加入鹽、胡椒粉即可。出湯時,在湯盆內加入麵包片,再撒入沙司即可食用。

菜式簡介:法式辣豬排

特點: 肉質鮮嫩,味道香辣開胃
原料: 豬大排4塊、鹽、粗胡椒末、濃牛奶250毫升、大蒜、法式芥末醬、洋芫荽葉
製作: 用刀背將豬大排兩面拍勻,放入盤內,撒上鹽和胡椒末;平鍋燒熱加油,放入豬大排,炸至呈金黃色;煎鍋內加奶油、蒜片和芥末醬燒開,加適量鹽調好口味,待湯汁燒成稀糊狀時,加入切碎的洋芫荽即可起鍋