A. 如何做豆瓣醬的過程
這方面是很復雜的，可以去網路里說，別說一下教程，那個多看幾遍就能學會。
B. 自製豆瓣醬的做法步驟圖，自製豆瓣醬怎麼做好吃
自製豆瓣醬
小貼士
1.豆辦醬要通過長時間的發酵，才能激發出它的香味和鮮味來，所以要耐心的等待哦。
2.霉豆瓣和鮮辣椒的比例可自行調整，喜歡豆瓣多一點可以多放，跟著感覺走……。
3.有的喜歡放姜、蒜及五香調料的請隨意，這些東西隨各人的口味而定，前年我在豆瓣醬裡面加了大蒜，大蒜味卻蓋住了豆瓣醬本來的香味，今年就做了最基本的味道。
4.放鹽的量很重要，淡了會變酸，酸了就糾正不過來了，一定要偏咸！偏咸！這個方子雖然有鹽的配方，豆瓣醬拌好了後一定要親口嘗一嘗，要相信自己哦！
5.當地菜市場買不著霉豆瓣的，有萬能的淘寶幫你實現哦。
6.豆瓣醬沒有條件暴曬的也沒關系，通過長時間發酵味道也會好的。
C. 自己做豆瓣醬怎麼做法
先將干法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鍾，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲台。
製作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標准麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鍾後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
製作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一並盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。 [1]
家常做法
平時我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的製作流程是什麼樣的呢？先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然後直接拌入乾麵粉，令豆瓣全沾上麵粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發酵。農村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發毛了，一般豆子真正發透毛要一個星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數白毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發透毛。趁天晴曬發毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然後將紅辣椒、生薑、大赫。洗、晾乾、切細。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻（一斤豆瓣一兩鹽），裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數月。數月後豆瓣成了白褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法：用一隻瓷罐，洗凈晾乾，涼開水倒入壇中放入鹽（一斤干豆瓣一兩鹽）將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高於豆瓣1-2寸，採用紗布包好壇口，防止小蟲和蒼蠅飛入，否則容易生蛆；還要防止雨水入壇使醬發霉變質。有太陽就曬，6月的驕陽最好，有時壇內的豆瓣醬咕咕作響，如開水沸騰，此時要經常用筷子或棍子攪拌，大約兩個月的時間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
營養分析編輯
1. 豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食用建議編輯
一般人群均可食用
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
如果購買成品，應從正規商家購買，國家已發布相關標准。 [2]
D. 怎樣做豆瓣醬
自製豆瓣醬
用料
主料黃豆適量
調料食鹽適量
自製豆瓣醬的做法
1.黃豆泡6小時以上煮熟，晾至40度左右放盒裡密封發酵
2.發酵至黃豆有白毛生出、豆子開始發黏，把豆子攥成團晾曬到5成干
3.曬好的豆子掰碎，鹽用開水化開，晾至40度左右倒在豆子上，放陽光下曬
4.曬的期間要不斷的攪拌，最好一邊攪拌一邊搗蒜一部分豆。4、5月份大約45天就好了
自製紅油豆瓣醬
主料
干蠶豆(500克)干紅辣椒(750克)
調料
白酒(適量)鹽(500克)
廚具
蒸鍋、攪拌機
1 准備所需材料。
2 將蠶豆用開水泡發。
3 將泡好的蠶豆去皮
4 將豆瓣用蒸鍋蒸熟（大約20分鍾可好）。
5 稍涼後剁碎。
6 倒入白酒蓋過豆瓣即可，泡兩天，如有太陽可用紗布蓋住曬曬（別曬過了，第一次作時，我就把酒給曬幹了）。
7 兩天後將准備好的干辣椒去蒂洗凈，鍋內將水燒開，將辣椒入鍋內煮幾分鍾，撈出。
8 將煮好的辣椒用攪拌機打碎。
9 把打碎的辣椒、豆瓣（和裡面的白酒）、鹽一起攪拌均勻。
10 把攪拌好的醬裝入容器內，倒入菜籽油，淹過豆瓣即可，放置半個月後味道更好。
11 這是我上次做的，只剩一點了。
小竅門：
1、豆瓣去皮後可掰成一瓣一瓣的，這樣成品好看點。
2、如果喜歡辣的可多加入辣椒，多加辣椒的話就要多加鹽，喜歡麻的可加入花椒。
3、用的時候可用小瓶子裝出來用，若是豆瓣露出了油麵可隨時加入，這樣無論放多久都不會壞。
4、白酒我就是用我們這十多元一瓶的邵陽大麴，如果沒有可用別的52度的白酒即可。
5、如沒有菜籽油可以其它的色拉油替代。
E. 自製豆瓣醬怎麼做
我現在沒有菜的時候就直接用豆瓣拌飯吃，冷盤也是豆瓣來拌，更不用說用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用擔心裏面有什麼亂七八糟的東西。而且用它來炒回鍋肉，麻婆豆腐簡直比飯店的都好吃。
下面我就來說說我怎麼做的這個豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣醬，關鍵就在於這個霉豆瓣。如果你在四川，你是可以隨隨便便就能在菜場買到的，但是如果你在外地，就只有自己動手製作的，其實也不難。
先把新鮮的蠶豆瓣剝去皮。我試過用別的都豆做過，但是都沒有蠶豆好吃。然後將蠶豆放入清水裡浸泡10-12個小時，讓它全完泡軟。
鍋內燒開水，把蠶豆瓣放進去撈一下，馬上再撈出控水晾掉水汽。
把蠶豆瓣攤平用乾的南瓜葉或者構樹葉包起來。放到陰涼的地方讓它完全發霉就行了。
這樣的霉豆瓣可以直接用來做豆瓣醬。如果用不完的話，可以曬干後保存。
第二步：准備材料。
我做的豆瓣醬豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面賣的他可捨不得，給你配6斤就不錯了，這就是為什麼你買的豆瓣醬全是辣椒皮不見豆瓣的緣故了。
准備四斤豆瓣，十五斤鮮辣椒。辣椒不一定只用一種，可以兩三種混合起來用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荊條。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香葉，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，蓽撥准備好。
第三步：處理霉豆瓣等制醬前的准備工作。
如果是幹得霉豆瓣，需要事先處理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入鍋內加水煮開後小火熬半個小時熬成香料水，然後用這個水來浸泡霉豆瓣。
辣椒洗凈後晾曬3個小時將水汽晾掉，然後去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲蓋那麼大就行了，不要太碎。
將剁好的辣椒放鹽，四斤辣椒一斤鹽的比例。攪拌均勻密封發酵12個小時。
這樣前一天的工作就算做完了。
第四步：制醬。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准備好。
將發酵的辣椒倒入准備存放的缸內。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，鹽攪拌均勻。
將菜籽油倒入，攪拌均勻後封缸。放到太陽底下晾曬。一天攪一次就行。別多攪會壞的。
差不多一個月時間就可以了，我曬了3個月，當然是時間越長越香。然後倒入壇子里密封保存就行了，注意要用無油無水的勺子去挖。
F. 我自製的豆瓣醬，最近發酵了，看著不舒服，怎樣才能不發酵呢，請有經驗朋友指點
在農村，豆瓣醬都可以放置一年的，因為在做的時候放了大量的鹽，這樣可以抑制很多細菌的生長，使它不會變壞，吃的時候可以加些白糖這樣就不會太咸了。
和天氣是有關系的，天氣熱的時候是細菌滋生蔓延的時候，所以就發酵了（很可能很快就要變壞了）~~冬天就不太容易發酵
G. 怎樣做豆瓣醬
發霉好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬？
首先把發霉豆瓣去掉霉灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。豆瓣醬大家都不陌生，家裡應該都有吧，炒菜的時候經常會用到，放上一點豆瓣醬，炒出來的菜味道立馬就不一樣了，好看又好吃，深受大家的喜愛，豆瓣醬味道鮮美，主要材料就是蠶豆、黃豆等，加上辣椒、油、鹽等發酵而成，自己在家做，衛生又好吃，下面就給大家分享下用發霉好的豆瓣，製作豆瓣醬的方法。一、製作步驟1、所需材料：霉豆瓣1斤、蒜1000克、紅辣椒3斤、鹽適量、冰糖適量、花椒面適量、辣椒面適量、姜適量、白酒100毫升、生菜子油適量，八角適量、花椒適量、桂皮適量、香葉適量2、把霉豆瓣用水沖洗一下，沖洗的時候用手輕輕搓一下，不要太大力氣，會把豆瓣搓碎，不用洗的太干凈了，洗好後把豆瓣瀝干水分備用。
3、把新鮮的紅辣椒連蒂一起清洗干凈，晾乾水分後去蒂，起鍋燒水，放入適量的水，加入花椒、八角、桂皮、香葉燒開煮一會晾涼備用。4、調料水徹底放涼後，把控干水分的霉豆瓣倒進去，浸泡幾個小時，把晾乾水分的紅辣椒剁碎，嫌麻煩也可以用打碎機打碎，但是不要打成糊狀，影響口感。5、把姜洗干凈，晾乾水分後，用打碎機打碎，准備一個大一點的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放進去，放入適量的鹽，可以嘗嘗只要咸就可以，再放入適量的花椒面、辣椒面、冰糖攪拌均勻。6、把蒜全部剝好，洗干凈晾乾水分，剁碎放進盆里，攪拌均勻，把浸泡好的霉豆瓣撈出來放進去，再把調料水倒進去一點，能腌住豆瓣就可以了，攪拌一下。
7、倒入白酒，度數高點的最好，度數最低要超過50度的白酒，再倒入適量的生菜子油，反復的攪拌，一直攪到調料和辣椒，菜籽油都攪拌均勻了就可以了。8、最後就是裝瓶了，裝入提前准備好的瓶子，瓶子一定要無油無水，可以用開水燙一下晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易變質，裝瓶的時候不要裝太滿。9、把裝好瓶里倒入生菜子油，要完全淹沒豆瓣醬，高出一點就可以了，瓶口蓋上一層保鮮膜，蓋上蓋子擰緊，放到有陽光的地方發酵7天左右。10、豆瓣醬發酵的期間，隔兩天就去開蓋攪拌一下，7天時間到後，把瓶子移放到陰涼處繼續發酵一個月左右就可以享用了，時間越長豆瓣醬會越香。
二、製作豆瓣醬注意事項和小技巧1、製作豆瓣醬的過程中，所用到的刀，案板等一定要保證無油無水，特別是裝豆瓣醬的容器，一定要無油無水，最好用開水燙一下，晾乾再用，這樣豆瓣醬不容易壞。2、紅辣椒要連蒂一起洗，洗好晾乾後再去蒂切碎，這樣防止辣椒裡面進水，最好自己用刀剁，會更好吃，用打碎機的話，一定不要打的太碎，會影響豆瓣醬的口感，剁辣椒的時候要帶上手套哦，不然後果不用我說了吧，手絕對會是火辣辣的痛。3、裝好瓶子後，瓶口最好蓋上一層保鮮膜，這樣能起到很好的密封作用，裝好之後，一定要記得再放點生菜籽油，主要就為了密封保鮮，一定要用生的菜籽油哦。
總結：通過以上的分析，我們知道了，用發霉好的豆瓣怎麼做豆瓣醬，先把發霉豆瓣去掉霉灰晾乾水分，放入調料汁中浸泡，浸泡好後再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起來先放在太陽下面發酵幾天，再放到陰涼處繼續發酵，豆瓣醬發酵的時間越長就會越香。在豆瓣醬還有一些注意事項和小技巧，上面也有詳細的說明。
H. 怎麼做不用發酵的豆瓣醬
不用發酵的黃豆醬的做法：
用料：黃豆1000g，辣椒1000g，油500g，姜80g ，豆鼓200g，冰糖30g ，鹽少許，生抽1勺，醬油1勺，洋蔥1個
1、黃豆洗凈用水浸泡，放入電飯鍋煮三個小時左右，調到保溫一直悶個五六個小時。