1. 长时间吃兰州拉面有害吗
硼灰大多是一种呈碱性的工业原料，所含重金属严重超标，特别是砷铅铝，长期食用会让人体积累毒素，产生铅铝等中毒症状，引起食欲不振，抑制营养素的吸收。其急性中毒症状是呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。 和好的面一旦放下晾置，很快就失去了弹性和活力，对做拉面生意的来说，会造成很大的损失，加入了硼灰，这一问题就很容易的解决了，而且会使拉面的口感筋道滑爽。硼灰里含有大量的碱，而胃里是酸性的，酸碱中和，容易引起胃病。硼灰里还含有大量的对人体有害的物质，特别是砷，就是令人谈之色变的砒霜，能致癌；硼灰里还有大量的铝离子，对身体有害，尤其影响儿童的智力发育。
2. 和拉面溜面时，面对折后会绞在一起，这种现象是人为还技巧，谢谢
你好！拉面对折后绞在一起，是人为！溜面时快速对折，随着惯性的作用就会绞一起！如果你慢慢的对折，就不会绞在一起，而是并排贴在一起了！祝你快乐！
3. 拉面做好时间长了拕了怎么办
这个您最好做完之后将它立马下锅里面，不然可能会不太好的口感，所以说现做现弄吧。
4. 做拉面的时候把面溜好了怎么才能放的久能放多久
做拉面首先是面粉的质量要好，和面时工序极其重要。做拉面溜好条的剂子，一般能放1到2小时。如果你想放更长的时间，你把溜好条的剂子， 在剂子两面多抹点食油。
5. 抻面是不是越溜越筋道，为啥我溜面挺好溜的，抻的时候就断呢，没放蒲面就是练练手法。谢谢大家多指点
你说的是拉面吗？ 如果你拉面 你的面很劲的话 是拉不开的 要加兰州碱 卸下劲 才能拉成的。也就是蓬灰 食用碱也可以
6. 做兰州拉面时刚和好面时能拉的开，停一段时间就拉不动了怎么回事
刚和好的面里面的拉面剂正在充分发挥着它的效力，面的柔韧性游韧有余。搁置一段时间后，拉面剂的效力逐步减弱，所以就拉不动了。这时，再拉面的时候，随时加入一定量的拉面剂调理面的活性，还能拉出好的面来。
7. 请问拉面时间久了怎么会发了呢
因为温度啊，厨房里本来就很热，加上手里的温度，一直再揉那个面，面肯定会发的，再加上不断的增加蓬灰进去，面越拉越死，越来越黄。
8. 拉面的面怎么和啊！为什么我每次和面后溜条时总是断啊
拉面的面用高筋面粉、水加盐一起和。拉面时容易断一因为没有醒面，醒面是很重要的一步，可以增加面团的韧性。二是面粉的选择也很重要，应当选择筋度高的面粉。三是揉面的时候要均匀。下面介绍做法：
准备材料：高筋面粉250克、油5克、盐1克、水125克
制作步骤：
1、面粉，水，盐，倒入盆中
9. 拉面溜条时间长了好吗
（一）拉面的制作
1．拉面制作的工艺流程
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
2．操作要点
（1）和面
和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右.只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间.夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降.遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密.拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂,该产品与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更逗筋地,不含有这的氰、砷、铅等物质,具有速容的优点.使用时用温热水化开,并凉晾（每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75——90千克）.
拉面油就选用一级精练菜籽油.
将面粉倒案板上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同）.第一次用水量约为总量的70%.操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状.拌成梭状后需淋水继续和同,第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握.和面时采用捣、揣、登、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形,抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦,把面调和成团.
拦成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞）,因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性.捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒）,促使面筋较多的吸收水分,充分形居面筋网络,从而产生较好的延伸性.和同时要一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止.
（2）饧面
是将柔好的面团盖上湿布,静置一段时间.饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽筋斗.饧面必须加盖湿布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象.
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂.经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序.
（4）下剂
将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面.
（5）拉面
案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用手压遍,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再抻拉.待面条拉长后把面条分开.然后右手食指面头倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左手傍边的面条粗细,用左手适当收面头,反复操作,同条可由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长.面条粗细以扣数多少决定,扣数越多越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣.拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指将工手上的面夹断,下入锅中煮面.目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种.
（6）煮面
将拉好的面下入锅入,锅内的水要开且要宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟,捞于碗中.煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅.
（三）牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包.
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用.
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色）,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制,始终保持汤同微沸.煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和调料包.
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清.汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制.方法是：首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度；其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质；最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除.此法行业中称为逗一吊汤地.若需要更为鲜纯的汤,则需逗二吊汤地或逗三吊汤地.
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮）,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我,则会影响汤的色泽）,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤.
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用.
（四）共它佐料的加工
1．辣椒油的制作
选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面,油选用一级精炼菜籽油或色拉油.先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟）,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120℃左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小时以后备用.
2．萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用.
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干净,切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用.
（五）成品制作
将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）,牛肉丁,再添上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油.至此,一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成.
10. 拉面拉得时间太长怎么办
那是因为你面没揉好，要使劲的揉，双手加力，手掌平起，斜压。反复操作，直到面变得很光滑柔软为止。提起面团甩一下，自然螺旋，后折叠再揉，这样反复3次左右，就可以制作溜条了，效果很不错，你试试。。
切记，按压的时候自己要试着掌握面得柔韧性，欠缺的时候别忘再添加拉面剂！