A. 做糖色时要怎么控制火候，才不会让炒的糖色糊掉
引言：现在很多人在做红烧肉，还有一些卤菜类的食物，都会利用糖色来给食物上色，那么做糖色的时候控制好火候，不会让炒的糖色糊掉，这也是非常重要的。在炒糖色的时候，首先最好选择老冰糖，这样熬出来的糖色颜色才会更加好在前期的时候最好保持开火的状态，在这个过程当中需要不断的去搅拌化开冰糖，等到锅里的水分被熬干之后，糖也会开始变成微黄色，随着不停的搅拌颜色也会慢慢变成红棕色，当锅里出现密集的小气泡时，这个时候就可以改小火进行搅拌，但是需要注意的是在这个过程当中千万不能关火，否则就有可能导致糖浆凝固。
最后要注意的是，炒好的糖色是属于无泡状的状态，颜色是透明的蒸汽，如果变成黄烟的话，那说明炒糖就炒过了，很容易让糖变苦。
B. 炒糖色能保存多久
看保存的方法个天气温度，
一般是可以保存一个月。
炒糖色是很多菜肴中都会使用到的一个烹饪手法，能很好的给菜肴上色，炒出来的菜颜色红亮，味道香甜。炒糖色可是个技术活，需要耐心和观察力，如果火候过了，糖色就会发苦，没到火候当然连糖色都炒不成。
大家平常都是炒好糖色之后立即下入食材进行翻炒上色的，但是还有些时候是把糖色炒好之后保存起来的，等到下次炒菜用。如果想要更好的保存糖色，那炒制的方法就有所不同了，一起来看一下吧。炒好的糖色如何保存？多加点它，糖色香甜颜色更红亮。
【炒糖色】
食材：100g冰糖、30g食用油、50ml水。做法步骤：
1、锅烧热，然后倒入少许食用油，油不用多，能润锅就行，然后凉油下入冰糖，开小火用勺子不停的翻炒，冰糖块很大的话一定要提前将其敲碎，这样便于炒制。
2、将冰糖炒至融化之后，继续进行翻炒，我们会看到锅中会冒小泡泡，颜色慢慢的变深，之后会开始冒大泡泡，颜色变成金黄色，最终泡泡消失，颜色变成棕红色的时候，糖色就炒好了。
3、这时候我们立即关火，将锅离灶，然后趁热加入50ml的热水搅拌均匀，之后倒入不锈钢容器中保存即可。
小贴士：
如果不是立即炒制上色，而是将炒好的糖色保存起来的话，我们要在糖色中加入适量的热水，如果直接保存的话，温度降下来之后糖油会分离，之后将难以适用。而加上热水之后就不会出现结块的情况了，能很好的保持糖色的状态，以备下次使用。
C. 炒糖色的技巧
炒糖色的技巧
炒糖色的技巧一、炒糖色的原料有油、糖、水。
炒糖色的技巧二、油、糖和水的比例。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响。
炒糖色的技巧三、炒糖色油的选择
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。 加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。
炒糖色的技巧四、炒糖色糖的选择与区别
1、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后最易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。
2、白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。
3、冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。
4、总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。
5、用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别呢?绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色;白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点;冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。
上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的'口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。
炒糖色的技巧五、炒糖色制作方法
正确的炒糖色流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。如果先干炒糖，会出现受热不均匀整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。有部分熟练的厨师自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
先下水的方法也可以使用，需润锅后将锅端离火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再将锅端到火口上。只要操作得当，效果跟先下糖后下水是一样的。只不过它的操作流程相对麻烦，成功率也不如先下糖高，相比较而言没有太多优势，所以我们不提倡使用这种方法。
炒糖色的技巧六、炒糖色的注意事项
1、炒糖色的糖以新鲜、干燥的为宜;油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化;加的水也最好选用纯净水，不要用自来水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。如果选用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色易发苦，是绝对不可取的。
2、炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴。如有锅巴，在炒糖色时一定会粘锅底。清洗炒锅时应该将炒锅上火，一边加热一边用水将锅洗净，倒掉洗锅水后再将锅内水分慢慢烧干，才可用于烹炒。在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，巴锅后就会有少量的糖先变色，成品当然不会好。用手勺不停地搅动，糖就能在锅里顺利的滑动，均匀变色，容易掌握火侯，最后出来的效果也会很好。 在炒糖之前炒锅上火烧至微热即可(不能冒烟，一冒烟锅就又脏了)，再放入少量凉色拉油，放白糖，用手勺均匀的搅动，观察糖在锅中的变化。
3、炒糖色时，手勺在锅里搅拌的速度，要根据底火的大小，调整搅拌的速度，特别是到最后，如果慢了，锅里的糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水，就会爆炸。
D. 为什么炒糖色炒不化
因为火大了，时间短了。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
(4)炒糖色时间短了会怎样扩展阅读：
炒糖色最主要的几点
1、温度一定要把控好，热锅冷油，中小火转小火。
2、油一定不要太多，稍微没过糖即可。
3、加水不要加热水，会加速糖的溶解，控制不好时间；4.初学者可以用冰糖，不过加入之前要敲碎。
4、炒糖色的时候，用绵白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因为他们的状态不一样，所以需要的火候都会不一样，炒制的时间也会有一些差别。
E. 炒糖色影响味道嘛
不影响菜的味道 就是为了给菜上色 但最好就别再放其他的糖调味了
F. 怎样炒糖色
炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,
G. 炒糖色怎么炒几种炒法
炒糖色通常用于红烧菜。就像我们经常吃的红烧排骨一样，就要经过炒糖色。它实际上是一个在煎炸过程中用糖来给食物上色的过程，可以增加菜肴的颜色，看起来会更加开胃，也可以起到提香的作用。那么炒糖色用油还是水？
炒糖时，最好选择不粘锅。在整个过程中，保持搅拌并防止粘锅。建议每都用白糖炒，炒的颜色会更透亮和饱满。
H. 炒糖色太甜了怎么办
一种办法是再稍炒一下，让糖再受热一会儿，更多地转化为焦糖，显色而甜味下降。另一种办法是稍加点儿盐，中和下过于明显的甜味。