Ⅰ 想要让卤肉的色泽变得更鲜亮，在卤制的时候需要怎么做
炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。
搅拌过程中一直用中小火，一点不要糊锅。熬至糖全化开后冒泡时关小火，提前准备一碗热水。熬成焦糖色时关火，迅速倒入热水搅拌。这一步很关键，主要还是个人经验，多熬几次卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。
Ⅱ 酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮，最好是黄色有点红亮那种吗
卤水也叫老卤，卤汁、卤汤等等，每个地方不同叫法也就不同了。其实卤水就用很多各种香料熬制而成的，比喻必须有不可缺少的八角、桂皮、陈皮、甘草、草果等等，卤水的好坏直接关系到卤菜的味道和颜色，卤水能重复使用，卤水煮得越久，味道浓郁厚重好。
卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！
6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
Ⅲ 卤肉时怎样使卤出来的肉颜色好看
锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能让卤肉颜色红亮，详细方法如下：
准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐。
一、五花肉切块备用。
Ⅳ 怎样可以使卤肉色泽鲜亮
虽然一般卤肉的制作方法看起来非常简单，但并不是每个人做出来的卤肉都非常的好吃，尤其是卤肉的上色这一问题，很多人为了让卤肉的颜色看起来更加的鲜亮，就会在卤煮的时候，往里面加入适量的酱油或者炒糖色，但因为酱油的颜色非常的深，可能会导致做出来的卤肉颜色色泽不好看。加上炒糖色这一步，也是很多人容易出现错误的做法。
3、黄栀子
黄栀子这也是一种能够让卤肉上色的中草药。不过因为本身带有苦味，所以在添加的时候需要注意比例，一般汤水的用量为50千克的时候，黄栀子的用量大概是40克，这样就能够让卤肉的颜色更加的鲜亮，吃起来的味道也会更好。
Ⅳ 卤汤用什么调制颜色才会鲜亮
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
Ⅵ 酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮
很多人都喜欢吃酱熟食，会发现酱熟食颜色好看味道也好，因为它的卤水里面放有一些物质，能够让颜色变得更漂亮，最常见的材料就是红曲红会让食物变得色泽鲜美。
还有一种方法就是天然上色的调色材料这样的方式会让它变得更加自然，它一般调制出来的颜色是黄红色可以用红曲米也可以用姜黄和栀子，这些都是上色的原材料也是非常自然，对人体不会有伤害。最后一种上色的材料就是调色料，用一些材料把它调成黄红色或者是上糖色，这是最简单而且也是最方便的，它不需要添加其他的物质，我们只需要最后上色罗守忠想要的材料就能变成你喜欢的颜色。在制作美食的过程中有许多科学小技巧等待我们去发现，并不是所有的美食都是本身的样子。用一点点的方法就能让它的外形得以改造，颜色变得好看或者是外观得以改变，它的卖相比较好，所以你会发现做熟食或者是做小吃生意的人都是有技巧的。
Ⅶ 怎样配制卤肉料,让颜色好看有食欲
红曲米、紫草、糖色、食用色素等都可以让卤菜看起来颜色很漂亮，如果你要方便而价格不高，可以用红曲米、紫草；这个比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里。糖色就要自己用白糖或冰糖自己熬了，这个方法就不用说了吧，食用色素这个就不好说了，大概十来块钱一包，那个用量少，但如果有买主知道你用的这个估计都不会买你的。
不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢倒下，看汤色在黄中偏红，这时候的卤菜出来着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的。放几天都不会变色。别人都以为我加了色素。这是我自己调色时看的汤色，多卤几次，看汤色和卤出来的东西就知道怎么卤了。
Ⅷ 做卤水的时候，用什么上色最好
有很多粉丝私信问糖色不好控制、如何合理调节糖色的问题，这里做一下整体的回复。
有些经验，常识性的问题，还是有常识性的操作可以解决的，这里就说到糖色的调节了。下面先简单说下卤水颜色的基础调制，然后再说一下关于这个调节卤水颜色的基础操作。
Ⅸ 卤水怎样做才能让卤出来的东西颜色好看
1.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
2.卤水料:(肉制品)
<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两。
Ⅹ 自己做卤肉的时候，用什么诀窍才能让卤肉保持颜色鲜亮
卤肉的味道很香，总能勾起人们的食欲，在炎热的夏季，我们都喜欢去熟食店购买一些卤肉当做下饭菜和下酒菜。天气热不想下厨，现成的卤肉买来直接吃，十分方便。所以卤肉店的生意一般都挺好的，街上有一家卤肉店，整条街都可以飘着卤肉的香味，只不过价格太贵了，一斤的卤猪头肉就要30多块钱，一斤卤牛肉更要80多块钱，有时候真不舍得买。
做卤肉，别加大量的酱油上色，酱油只能作为调味料，上色效果并不好，而且还容易发黑，影响食欲。炒糖色、红曲粉、红栀子都是很好的上色调料，一般炒糖色比较适合家常使用，红栀子在药店都可以买到，做卤肉的时候丢两三颗就可以了。