Ⅰ 鱼怎么打花刀
1、处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。
2、调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是红烧鱼的花刀。
3、如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。
若想做菊花鱼可打菊花形花刀。一般是用两次直刀法制作而成的。
操作过程一：
先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。
操作过程二：
（1）将带皮青鱼肉改刀成边长为3～5cm的正方块，修去四角呈圆形为最佳；
（2）先用直刀剞的方法，将鱼肉剞成（深度为原料的五分之四）刀距为0.2～0.3cm的刀纹；
（3）把鱼肉换一个角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一条条与第一次刀纹垂直相交的刀纹,深度仍为原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成块,既可改成方块,也可改成三角形块。加热即形成如菊花的形状。
操作要领：
（1）因鱼是较细嫩的原料,所以鱼皮不能去掉,否则易碎。
（2）刀距不能过密,鱼丝过细易断。
Ⅱ 怎样把酸菜鱼的黑鱼切成一片片的。要用专用的刀么
黑鱼切成一片片的不用专用的刀的，要想把黑鱼切成片需要技巧和练习。
黑鱼切成片的方法：
1、将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
(2)鱼身怎样切好看扩展阅读：
黑鱼，是乌鳢[lǐ]的俗称，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等。
黑鱼生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。
黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值。