① 寻求酱肘子酱牛肉的制作配方，
秘制酱肘子
材料
猪肘子1只，姜5片，京葱1根，花椒10颗，八角4颗，桂皮1块，香叶3张，小茴香15颗，北京黄酱，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克
做法1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。
2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。
3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。
4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。
11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。
14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。
小诀窍:
1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。
通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让
水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）
7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
酱牛肉
材料
材料：，牛腱1个，香菜1把，葱2支，姜1块，红辣椒1支，卤包1包
调味料：，胡椒粉适量
做法1.姜切片，辣椒切开一刀口，香菜切小段，葱切末备用
2.起一锅，先放入葱段、姜片和红辣椒煸香，再加入甜面酱拌炒至化开后，加入煮牛肉的汤汁和牛腱肉
3.接着转小火并加入辣椒粉、酒、胡椒粉、酱油、冰糖和卤包后，盖上锅盖以小火焖煮至酱汁浓稠且飘出香味，再熄火放凉
4.然后切片排入盘中，再淋上酱汁，撒上香菜段和葱末即可完成
厨师叮咛：
*牛腱前处理：将牛腱先放入滚水中烫至表面变色，再捞起洗去表面的浮沫后，放入另一锅滚水中，并加入姜片、葱段和酒以中小火炖煮40-50分钟，再加入盐煮20分钟，然后以筷子戳洞使咸味进入，并继续炖煮半小时到1小时至熟透即可
*烹煮时水需淹盖过牛腱
*煮牛腱时，若一开始即加入盐，会使牛肉大量释出肉汁
*煮好的酱牛肉，可将牛肉和酱汁分开装入塑胶袋中，再放入冰箱冷冻即可保存，食用时，只需要将酱汁隔水加热，再淋在解冻好的牛肉上，就能享用
② 酱牛肉最简单的方法
【酱牛肉】
一，食材：牛腱子2块，大蒜1头，洋葱半个，小米辣4个，香菜4颗，姜1块，大葱1段，生抽4勺，老抽2勺，料酒适量，蚝油1勺，黄豆酱2勺，十三香2勺，辣椒油1勺，花椒粉1勺，白砂糖1勺，盐适量。
二，酱牛肉的做法：
1.将所有的食材都准备好，把牛腱子清洗干净，然后放入锅里。加入足量的清水，再放入姜片，大葱段，适量的料酒去腥，然后大火先烧开，把表面的浮沫去掉。接着继续煮10分钟，把牛肉里面的血水煮出来，能很好地去掉牛肉的腥味。煮好的牛腱子取出来，用清水冲洗干净表面，放一旁备用。
2.现在开始来准备酱料，取一个碗，里面放入1勺花椒粉，2勺十三香，1勺白砂糖，1勺盐，4勺生抽，2勺老抽上色，1勺蚝油，2勺黄豆酱，用勺子搅拌均匀备用。
3.电饭锅准备好，把煮好的牛腱子放入电饭锅里面，再把刚调好的料汁倒入电饭锅里面。接着再加入刚好没过所有的牛腱子的清水，盖上盖子，开启煮饭功能键，煮上50分钟左右。时间到了，电饭锅先拔掉电源，然后把牛腱子在汤汁里面浸泡半个小时，这样会让牛肉更加入味。弄好后，把牛腱子取出来放凉，用保鲜膜裹紧实，放入冰箱冷藏1晚定型，这样切牛肉的时候才更加紧实不散开。煮牛肉的汤汁别倒，后面还会用到。
4.吃酱牛肉的时候，我们准备一些配菜，洋葱切成细丝，小米辣清洗干净后，切成小圈，大蒜去皮清洗干净后，切成蒜末。香菜清洗干净，然后切成小段，把它们一起装入盆里备用。
5.冷藏好的酱牛肉取出来，切成薄片，非常的漂亮牛腱子肉，冷藏后切起来也特别容易成型，一点没有散烂开。把切好的牛肉放入配菜盆里，把前面做酱牛肉的汤汁加热放入一些在里面，再加入适量的生抽，1勺辣椒油，用手抓拌均匀，就可以装盘上桌了。牛腱子肉这样做，筋膜交错，吃起来一点也不柴，而且酱香入味，好吃又下饭。
③ 酱牛肉怎样包裹成型.餐厅圆圆的那种.最好有照片.谢
主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。
做一锅酱牛肉大约需要4小时。
④ 如何才能做出好吃的酱牛肉和酱猪肘子如何选料烹饪过程有什么诀窍最好有详细的菜谱
酱牛肉
1把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
2锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。
3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.
4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.
剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
酱猪肘子
1、把肘子上的余毛拔干净
2、剔骨，一定是把骨头从肘子中间掏出来，不能破坏肘子的形状，完整的肘子
3、把肘子内外全部抹上椒盐，腌制6个小时，喜欢口重的，时间可以放长一些
4、整理好形状，就是圆柱形，然后用纱布包好，用绳子扎紧。
5、放到锅里，把剔下来的骨头垫在下面，既味道鲜美又可防止粘锅，加水淹没过肘子，大火煮开，放入料酒和香料，转小火煮1小时。喜欢红汤的还可放入酱油，煮熟捞出好了
⑤ 酱牛肉该怎么酱
(1) 原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。
(2) 煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。
(3) 压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。
(4) 翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。
(5) 出锅。酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品[3] 。
⑥ 酱牛肉怎样酱
怎样做酱牛肉
1.简单版酱牛肉
（1）将牛肉给清洗干净，把筋给去掉，冷水下锅，把牛肉煮到变色之后，给捞出来，把水给沥干。
（2）把牛肉给切成片状，葱切成段，辣椒，生姜给切成片状。锅中加入生姜，蒜，葱，辣椒炒香。
（3）把豆瓣酱，生抽，放到锅中炒出酱色之后，加入适量的热水，卤肉包，还有清水，煮40分钟左右。
（4）最后再加入番茄酱，再煮十分钟左右，起锅冷藏一晚上，便只可以开动了。
2.腌酱牛肉
（1）将新鲜的牛肉准备好，放到凉水中给煮开，把它的血泡沫给打掉，再把它捞起来，放到盆子里面
（2）生抽，料酒，红曲米粉，一起混合在一起，把牛肉也放进去腌制好。
（3）腌制大约20分钟左右，再翻一面，腌制二个小时，准备好调味料，将腌制好的牛肉放到汤锅中。
（4）然后再加入清水，盐，炖好之后，切开，和着蒜泥就可以吃了。
3.青椒炒酱牛肉
（1）将酱牛肉给准备好，然后再切成片状，辣椒清洗好后，切成圈状，再把洋葱，生姜，切成丝状，蒜也切碎。
（2）锅中加入清油，等油热好之后，把生姜，蒜给放到锅中炒出香味。
（3）再加入辣椒，洋葱，炒两分钟，再加入牛肉，生抽，盐，醋，辣椒酱，炒合均匀，就可以起锅进行食用了。
4.野山椒酱牛肉
（1）将牛肉切好，然后再用淀粉，盐，生抽给腌制一下，小辣椒，还有蒜给切成碎状。
（2）锅中加入适量的油，然后再把牛肉放到锅中炒合一下，炒好之后盛到盘子里面。
（3）锅中留少许的底油，将配有给放进去炒合，再加入适量的盐，再把炒到爆香的牛肉放到锅中一起翻炒。
（4）把香菜加入，再加上清水，放上适量的鸡精，等汤汁收干，那野山椒酱牛肉也就做好了，味道辣辣的，用来下饭再好不过了。
⑦ 酱牛肉怎么存放
酱牛肉怎么保存：
1、保鲜膜保起来放在冰箱里。
-6度的冰箱可以保鲜1周左右，-12度可以保鲜15天左右-18可以保鲜1个月，-24度的可以保鲜3个月。放入冰箱前最好切块稍微放点点盐，然后放入冷藏室1天(缓慢脱水)，再拿出来让水自然的滴出来，再用食品袋包起来放入冰箱，可以保存的更长时间。
2、食用的时候温火慢化就是了，而且用多少化多少。不要化后再冻。
酱牛肉怎么切好看：
牛肉怎么切：
1、肉要炒的口感鲜嬾前提是牛肉的切法很重要，牛肉要逆着牛肉的纹路切炒的时候才好吃，不易碎。
2、牛肉前先冷冻半小时。切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。
3、先观察牛肉的纹路。切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
4、把牛肉切块，在横着切牛肉片。切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。
5、想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。首先将牛肉放入碗中，再加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。等牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
⑧ 正宗的酱牛肉怎样做
怎么做酱牛肉好吃
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1.腱子肉切拳头块清水泡，直到血水完全浸出，烧热水将牛肉下锅煮，开锅后捞出。
⑨ 酱牛肉怎样拼盘
切片装盘即可
⑩ 酱牛肉怎么做
食物：盐10克，白糖15克，米酒45ml，干黄酱100克，八角2粒，麻椒、八角茴香、姜蒜
方式 ：
1、将牛羊肉用流动性的冷水清洗一下，目地是除去表层的废弃物。
2、将牛羊肉放进煮锅中，添加冷水，水流量未过肉粒。
3、中火灾煮牛肉，水开后将血沫撇出，边撇边煮，煮约15分钟后至鲜血消除干净，将肉粒捞起来控干水份。
4、将牛羊肉放进火锅中，添加开水至彻底未过牛羊肉，放进生抽、干黄酱、盐、糖、米酒、葱段、生姜片打料包(麻椒、八角茴香、八角茴香)。盖上外盖火灾煮三十分钟，转文火2钟头。再解开盖子火灾炖15分钟。
5、捞起来肉粒，将肉放凉。
6、牛羊肉完全晾凉后，逆着丝袜高跟鞋化学纤维的方位切割成片状就可以。
作法二：
食物：牛腱肉，豆瓣酱，黄豆酱，姜，茯苓，丁香花，八角
方式 ：
1、牛腱子肉清洗，绰水煮3分钟放进纯粮酒烧开，马上放进凉水中，清洗预留。
2、把调料全部加调味品全部烧开。
3、牛羊肉放进，烧开，文火炖30分钟后，关闭火，完全凉后，再煮沸，再次30分钟。4、牛羊肉捞出来用保鲜袋包裹晾凉，以便快能够放冷藏室。大酱汤过虑倒进薄膜袋冷藏。下一次再用拿出来立即烧开反复用。
5、等完全凉透切成片装盘，调蒜末米醋拌凉菜生抽，芝麻油等蘸食就可以。
卤牛肉和酱牛肉的差别就取决于，前面一种放酱，后面一种没放酱，作法与酱牛肉差不离乎。对于调味品，大概就这样，但是实际还是得看自身的口感了，要是自身喜爱，就可以加进，调味品没什么忌讳。但是牛羊肉能够多吃一点，它能滋补养生肠胃，还能治气血虚之病，特色美食与身心健康都必得，岂不美哉。