A. 炒菜注意这几点，保证你也能炒出好看的菜色
不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?
根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
B. 炒菜发亮有什么技巧
炒菜五条小技巧，让炒出的菜味道鲜美、色泽鲜亮！
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
下面给大家共享几个妙菜小技巧，让你炒出的菜味道鲜美、色泽鲜亮！
1.防止茄子变黑，在炒茄子的时候适量加些醋，炒出来的茄子颜色很明亮。同时要记得，茄子切开后要立即下锅，不然茄子会氧化变黑。
2.很多时候炒出来的豆腐会有豆腥味和咸味，其实只要在下锅前，将豆腐放在开水里浸润10分钟，这些影响口感的味道就会消失。
3.想要炒出来的藕片白白净净，在炒的时候加清水就可以做到。
4.要锁住蒸菜的原汁鲜美，需在蒸锅的水开后，再将菜放上蒸笼，这样鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽会立即收缩，内部的鲜汁不会外流，就能保证鲜美口感。
5.加热开水炒出来的青菜又鲜又嫩，可以减少青菜在锅里的时间，而加冷水则会延长青菜的烹炒时间，导致炒出来的青菜又老又不好吃。
C. 怎么样炒菜的颜色好看
一般来说，颜色要好看注意两点。
一是原料要新鲜，而且颜色搭配好。
二是旺火快炒，叶菜在翻几个身瘪了之后稍微加一点白酒，即刻鲜亮碧绿。
D. 烧菜的时候想菜色好看 是用什么上色更好
你可以去大型超市的调料区看看，应该可以看到一种叫红烧酱油的，这种酱油和普通的不一样，它的颜色发红，普通酱油发黑。用这种红烧酱油烧菜颜色很好看。
用冰糖的效果不如白糖好，比如做红烧肉，锅里放油将肉煸五成熟，放入白糖不停翻炒，上糖色。颜色焦黄时即可放入少许酱油，具体时间不好说，要自己掌握。千万不要把糖炒糊了，会影响口感。
个人经验：一斤猪肉，放半两白糖
E. 烧菜怎样才能保持菜的色泽鲜艳
这个问题范围有点大，一般荤菜（肉丝、鱼丝等）采用滑炒的方法，菜肴口味鲜嫩，色泽明亮。蔬菜一般采用大火快炒，只要菜变色后就可以调味了。
对于需要多烧的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，盖上盖一直烧到好，再调味就可以。切忌在烧的过程中反复开锅，菜的颜色会受到影响。
F. 炒菜怎么保持菜色鲜亮
绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。
若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。
另外，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
G. 蔬菜怎么炒又绿又嫩
1.油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
2.火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。
3.放盐
炒菜时，放盐最关键!有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色;有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。
4.放盘
青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
H. 怎么做才能让炒菜长时间不变色，鲜艳
这是我找的一些资料，你看看，希望 对你有帮助
青菜保色的技术处理（一）
一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题。
一、蔬菜色泽的形成
蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力氽炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化最大，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理。
二、蔬菜变色的原理及解决办法
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高；但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①薯仔变色，其原因是薯仔中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的薯仔变成了褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于薯仔就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触；另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
三、怎样保持菜肴的色泽并使其保持始终
①用油炒菜法
色泽鲜艳赏心悦目是一款好菜的外观，要做好这一点，首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。
云豆、蒜薹、葱头等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。
I. 怎样做菜能保持它鲜亮的颜色使其不
要想做菜保持它限量的颜色，做菜时菜品比较鲜艳，是有一些诀窍的，就拿蒜蓉青菜来说，蒜蓉菜心这道菜来说。菜心必须在水里边儿潮水一下，就是烫一下那烫的过程中加一些食用油。烫出来的菜心会非常的翠绿，而且口感也比较爽口。