A. 怎样把食堂管理能力提高（秩序）
我来说几句：1、要想搞好食堂管理工作,就要自己会做,会开单,会切菜,会炒菜,会计算成本,会安排人员,懂得管理,懂得营养知识,管人、管财、管物，理顺厨师和厨工的思想，工作意思，工作态度，提高他们的工作能力，服务热情，常创常新，菜式色、香、味。品种、卫生、菜式搭配上多下功夫。
2、搞好新老员工培训，不断提高他们的工作技能，关爱你的员工，要想让员工如何对待你的客户，你就要如何对待你的员工。该奖必奖，该罚必罚，只有奖罚分明，才能管得住，奖罚都要公平、公正、公开。违反规章的事情要对事不对人，公开处理，杀一敬百，对于涉及员工隐私的事件就要私下处理，这叫对人不对事。总之要灵活。
3、不知你管的食堂是个什么性质的，规模多大，一般都要注意以下几个方面：
（1）卫生，病从口入，主副食，原材料一定要新鲜，保证质量，讲究卫生，要勤检查，个人卫生，环境卫生，主、副卫生，餐具卫生，消毒柜是否按操作规程操作。
（2）营养搭配方面，注意有些食物必须去皮和煮熟，如薯仔和四季豆等，有些食物不能混合用，如鸡蛋不能加糖精，甲鱼不能和元鱼一起烧等等，多学习这方面的知识。网上很多。书店也有很多这方面的书。
（3）食堂日常工作流程要清楚，什么时间应该菜要到食堂，什么时间要切配好，什么时间开始炒菜，分批次炒，菜的温度和颜色，味道不会改变。先烧、煮、炸、蒸搞一些不怕变色的菜，最后快开餐了，再炒青菜，监控时间，别太早也别太晚影响开餐。其次应注意蒸饭时间，在开餐前一定要检查饭是否熟透，上餐余下的饭要第一时间加一点好饭翻一翻，给第一批人吃，以后余下的饭就不会有问题。最后菜应少炒，看情况炒，保持够吃就行了。以免浪费。
（4）注意成本核算，注意师傅切菜、炒菜，注意质量、时间，注意安全，注意节约，注意卫生，注意物品摆放。防污染、防尘、防蝇、防老鼠、防传染病。防炎、防偷窃。厨师最爱偷肉，偷调料。什么都偷！千万注意。
（5）注意监督采购员，要是你自己买就算了，要是别人买，他会收回扣，送鱼的，送肉的，不管送米和调料的，都有回扣，你就象傻瓜一样给他称，给食堂服务，钱和好处都叫他采购员得去了，当然要是老板和老板娘自己买那也就算了。不管谁买一定要注意检查质量。
（6）如果是你自己买菜，就要提前把菜单开好，报给供应商，他会把你所需的菜准备好，你第二天拿着钱去付账就行了，顺便吃点早餐，买点需要的杂货就行了，这样省心，省事，价格也不会给你算贵，因为你们是老朋友，他给你算贵了对不起你，你可以转到别家买，菜价别报的太离谱，因为厂方隔一段时间会查菜价的。细水长流，不好吗？如果是别人买菜，你要注意质量，有些菜包装太重，太厚，要注意提醒采购，有些是买的好菜，供应商掉包了，给他看的是好菜，可是送的是坏菜，过夜菜，你要跟他汇报，不然你以为他买的就是这种菜，影响员工的生活质量。打菜的时候也为难，不够菜还是你着急。
（7）做到日清，清饭菜，清卫生，清洁，清账，结算成本，好了就说这么多，你自己慢慢学习吧。
B. 一个厨房要怎么管理才，管理的好
管理好厨房不是一件简单的事情，建议把厨房当做一个整体来分析，每个工序每个部门人员都管理好，自然整个厨房就管理好了。可以从以下几点入手：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
二、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。切实加以贯彻落实，确保企业制度的严肃性，管理的规范化、科学化。
四、严把进货关，做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工，首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
还要注意一下几点：
一、
技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、
有效地指导和出色地管理
应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。
C. 厨师长怎样管理好厨房
一、 技术全面、素质要高
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、 有效地指导和出色地管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。 厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。
日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。
荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。
奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。
中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
D. 如何提升自己在厨房的业务能力
要热爱行业，立足本职。
要踏实工作、精益求精。
要亲和同行，尊重前辈。
一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的内多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。
二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要容多培养。
E. 厨房管理的技巧有哪些
第一人员安排上必须到位，第二技术层面上需要过硬
F. 厨房管理的要点有哪些
一、 合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。2、以下设置：A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。三、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。四、建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。4、提高拆卸率，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关7、鲜活原材料保管，要责任到人。成本控制管理基本制度：（1） 采购制度（2） 验收制度（3） 食品成本日报表，月盘点制度（4） 损耗责任，报损制度五、建立例会制度1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。2、鼓励员工士气，解决遗留问题。六、厨房协调1、与前厅部的协调。2、与采购部、仓库的协调。七、建立激励制度1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。八、建立食品卫生管理制度1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。九、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。十、厨房安全管理1、新员工必须先培训后上岗。2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、严防火灾。
G. 厨政管理的基本方法有哪些
1、人本管理
厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。
2、厨房出品质量与流程控制
厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。
所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。
3、加强合理成本控制
在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。
4、建立菜品创新机制
菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。
对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。
5、厨房食品卫生与安全监控机制
严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。
H. 如何提高厨房工作效率
1.岗位责任制
在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。
2.包干制
这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于快餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制快餐从原材料到成品要经过若干道工序。
由于规模小，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而，能在此厨房中工作的厨师，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，大多掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师。这种方式的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，手工随意性强，而且厨房生产的安全性不高，容易产生饮食卫生问题。
这种方式适合于小快餐店。但随着快餐质量的标准化、顾客口味的复杂化、生产规模的扩大以及产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此，不适合快餐店的厨房生产。
3.中心厨房制生产方式
所谓中心厨房制生产方式，就是设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。
这种生产方式是快餐店进入产业化和规模化的标准之后，采用标准配份和生产方法，它使快餐的数量保持了统一；所有的原材料购入后均按标准加工生产，可以使快餐的质量得到保证；采取了集中的统一加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使快餐店的效益处于最佳状态。
4.流水线生产方式
这是一种工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行管理，改变了快餐店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。
I. 如何管理好厨房人员
厨房管理的六个法则
一、定位置
定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
二、定责任
定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生区域，接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
三、定份量
定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
四、定标准
定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。
出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口味没法检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没人检查口味，厨师也不敢放松。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
五、定目标
定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
六、定时限
定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。
J. 做为一名总厨怎样才能管理好厨房
一、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
二、制度的完善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。