㈠ 如何做好餐饮管理
步骤
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食堂工作人员必须讲礼貌，讲自身修养。以服务为主。
㈡ 怎样做好餐饮方面的管理
2006年9月初，广州某精品川菜馆的餐厅经理向我们电话诉苦说，他们餐厅是5月份开业的，以经营精品川菜为主，营业面积800多平米，10个包房，300多个餐位。开业后生意节节攀高，每晚21:00后的夜宵生意也不错，可奇怪的就是，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐厅利润却没有明显增长。于是找到我们咨询公司，期望餐饮咨询顾问能帮他们把把脉，做一个餐饮经营分析。
我们在电话里又详细的询问了解了对方餐厅的客源构成、人均消费情况以及每月营业收入、成本等相关经营数据后，马上组织咨询项目组进行讨论。
调研诊断：
通过对所掌握的情况分析，再结合以往的经验，大家心里都基本有底了，大体认为该餐厅应该在成本控制、客源结构定位、菜单的菜肴设计和菜品定位等方面存在主要问题。于是，下一步我们现场调研和诊断的重点方向就放在这几个方面。
一、通过经营收入、成本等经营数据分析，了解是否有效的获得了较多的营业收入，而同时把各项费用降到了最低?
项目专家入驻后，首先要求餐厅财务出具2006年5、6、7、8四个月的营业收入、营业成本等数据，进行成本率的对比分析，并列出分析要点：
1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费
2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数
3.餐饮部使用率=客数/座位数
4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数
5.每客消费额=食品酒水销售额/客数
6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
专家组通过精品川菜馆提供的财务报表得到了5—8月的收入成本、成本额及其它经营数据，见表1：
项目 2006、5 2006、6 2006、7 2006、8
营业收入(万) 72.6 63.4 66.8 70.3
营业成本(万) 38.6 33.1 34.8 35.8
成本率(%) 53.2% 51.6% 52.1% 50.9%
餐饮经理告诉我们，开业初的半年内， 食品成本率计划在48%。但通过上面的财务报表显示，餐饮成本明显偏高。5月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出 了吃100送50的促销活动，同时也在当月推出“吃精品川菜，品美味人生”的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议。但后三月大型促销活动结束后餐饮 成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题。项目专家开始从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单 计划等方面调研成本超标的原因。
通过调研后发现，该餐厅存在如下方面的问题：
人员配置问题：餐厅正常运作后，人员仍按初开业时超编配置。未进行岗位工作分析，未进行岗位合并与精减，也未进行服务流程优化，靠想当然来配置人员。
采购问题：1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。2、餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查。3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严。餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整。
验收问题：1、餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性。2、对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了。
储存发放问题：1、未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败。2、储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则。材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题。
菜品初加工问题：1、由于验收时未把好关，菜品质量达不到要求，比如采购的鳝鱼太小，导致初加工浪费太大，出品率较低。2、砧板工作人员责任心不强，或对粗加工流程不清楚，造成出品率低。
出品标准问题：1、每一份菜没有制定精确的出品标准，菜品在量的把握上有时多有时少。2、餐厅没有使用标准器皿。
菜品销售问题：1、餐厅在低成本菜肴的推销上缺乏力度。2、因出品慢和服务技能不熟悉导致的服务投诉类退菜和被动打折问题严重。3、因对每天菜品销量的估 计不足造成的人为浪费严重，尤其在小吃和凉菜上，销售不完时只能倒掉处理。4、对于各类折扣规定不严格，比如宵夜打4-6.5折，可最终客人买单时都只愿 意以4折买。
菜单计划问题：1、菜单菜品太多，要么是造成厨房准备不足出品太慢，要么就是各种菜品都准备造成很大浪费。2、菜单中高成本与低成本的菜品不均衡，开业初 由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利润的菜品相应较少。3、原材料成本上升后，餐厅为保证上座率未对菜价进行相应调整。比如 该精品川菜馆经营的大都是重油重辣的川菜，但9月份以来其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍涨价，可该餐厅依然使用最初的菜价，导致成本增大。
㈢ 餐饮店如何提高服务质量
促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服务来展开，是进行餐饮服务质量控制的目的。
一、餐饮服务质量控制的基础
要进行有效的餐饮服务质量控制，必须具备三个基本条件。
(一)必须建立服务规程
(二)必须收集质量信息
餐厅管理人员应该知道服务的结果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;应该根据餐饮服务的目标和服务规程，通过巡视、定量抽查、统计报表、听取顾客意见等方式来收集服务质量信息。
(三)必须抓好员工培训
企业之间服务质量的竞争主要是人才的竞争、员工素质的竞争。很难想象，没有经过良好训练的员工能有高质量的服务。因此，新员工上岗前，必须进行严格的基本功训练和业务知识培训，不允许未经职业技术培训、没有取得一定资格的人上岗操作。在职员工也必须利用淡季和空闲时间进行培训，以提高业务技术，丰富业务知识。
1.礼节礼貌
2.服务态度
在餐厅工作中，要体现良好的服务态度就应做到以下几点：
(1)微笑，问好，最好能重复宾客的名字。
(2)主动接近宾客，但要保持适当距离。
(3)含蓄、冷静，在任何情况下都不急躁。
(4)遇到宾客投诉时，要虚心听取。最好是请其填写宾客意见书。如果事实证明是服务人员错了，应立即向宾客道歉并改正。
(5)遇有宾客提出无理要求或宾客错了，只需向宾客解释明白，不得要求宾客认错，坚持体现“宾客总是对的”。
(6)了解各国各阶层人士的不同心理特征，提供针对性服务。
(7)在时间上、方式上处处方便宾客，并在细节上下功夫，让宾客感到服务周到。
希尔顿饭店联号的创始人希尔顿先生的治业三训——勤奋、自信;微笑中，对服务态度是十分重视的。而驰名世界的麦克唐纳快餐连号的总裁克拉克先生，把“微笑、热情、干净”看作是“达到企业旺盛的诀窍”。
这些成功者的经验，应该给我们以深刻的启迪。
3.清洁卫生
餐饮部门的清洁卫生工作要求高，体现着经营管理水平，是服务质量的重要内容，必须认真对待。首先要制定严格的清洁卫生标准，这些卫生标准包括：
(1)在厨房生产布局方面，应有保证所有工艺流程符合法定要求的卫生标准;
(2)餐厅及整个就餐环境的卫生标准;
(3)个工作岗位的卫生标准;
(4)餐饮工作人员个人卫生标准。
其次，要制定明确的清洁卫生规程和检查保证制度。
4.服务技能技巧与服务效率
三、餐饮服务质量控制方法
根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果阶段)，餐饮服务质量可以相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。
(一)餐饮服务质量的预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。
预先控制的主要内容是：
(1)人力资源的预先控制。餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务员少、顾客少而服务员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。
在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务员应面向餐厅人口等候宾客的到来，给宾客留下良好的第一印象。
(2)物资资源的预先控制。开餐前，必须按规格摆好餐台;准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。
(3)卫生质量的预先控制。开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要做最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。
(4)事故的预先控制。开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务员知道。这样，一旦宾客点到该菜，服务员就可以及时向宾客道歉，避免事后引起宾客不满。
(二)餐饮服务质量的现场控制
所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。现场管理（www.chinatpm.net）控制的主要内容是：
(1)服务程序的控制。开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
(2)上菜时机的控制。掌握上菜时间要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全上上去。餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。
(3)意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向宾客道歉外，还应替宾客换一道菜。发现有醉酒或将要醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。
㈣ 怎样才可以做好一切管理好一个餐厅
一、对人真诚，对企业忠诚是餐厅管理者的先决条件
诚实的餐厅管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果能坚持这样做，就有可能成为优秀的餐厅管理者。只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准。
二、良好的协作精神是对管理的基本要求
对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧，餐厅管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了管理者和员工的素质要提高外，更重要的是管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言。
三、通过企业文化进行餐厅管理是必备武器
餐饮企业的企业文化是管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐厅管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。
四、餐厅管理过程中必须正确使用权力
作为管理者，权力是公司给的，与责任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。而且，餐厅管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。
五、餐厅管理需要不断强化员工的服务意识
随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐厅管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。
六、不断学习是餐厅管理永远的任务
管理过程也是餐厅管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。现在的社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。
㈤ 如何经营好一家餐饮店
经营好一家餐饮店最主要的是以下几点
1、体贴周到的服务
顾客去买东西无论东西怎么样，最先感受到的是店里服务员的热情度，包括接待问候这些，如果这一步都无法令顾客感受到温暖，那么接下来吃到嘴里的东西怕也是要变味，所以服务的质量一定要好。
2、产品要有创新
很多店面干着干着生意不好了，很大一部分原因是因为产品缺乏创新，顾客总吃那些东西早就吃腻了，让若旁边有新开的店面他们自然会重新选择，产品创新是增加客户黏性的主要方法，无论是中餐馆还是西餐都是可以适当创新的。
3、优惠活动要不时来一次
买东西都喜欢占便宜，一年当中有那么多节日，都要好好地利用一番，做一些优惠活动，将顾客吸引过来。
㈥ 怎么样做好餐饮管理
食堂工作人员必须讲礼貌，讲自身修养。以服务为主。
工作人员必须穿工作服，工作时戴口罩、手套；不得留胡须、留长指甲，男服务员不准留长发。
餐厅应配合工厂作息时间营业，绝对禁止非指定时间提供餐饮给厂内同仁。
如出现就餐员工无理取闹的情况，不得与之发生争执，有必要时请保安协助。
食堂工作人员应遵守公司的时间规定，不得私自带其他人人员进入公司
保持餐厅整体清洁，餐厅周围的区域也也要清扫。
工作用具要保持整洁 清洁等。
工作时不得吸烟，不得在公司内赌博、不得酗酒等不良。
工作人员需要定期体检，不合格不予录用，直至康复才可录用。
㈦ 如何才能去做好一个餐饮的管理人员
1、将食品安全（卫生）放在工作的首位。
无论是多大规模的餐饮店，食品安全都是最重要。店里一旦食品安全出现问题，对店约定造成一定负面的影响。所以一定要把抓食品安全工作放在工作的首位。
2、学点顾客心理学，了解顾客的心理。
只有充分地了解不同类型顾客的的心理，与顾客打交道讲究一定的策略，这样才能让餐饮店门庭若市。通过阅读相关专业书籍，或者直接报名参加一些顾客心理培训班，这样可能进步会快一些。
3、经营（管理）学同样是餐饮店管理者的必修课。
作为餐饮店的管理者，管理工作至关重要。一家餐饮店是否能够正常有序、不但发展壮大，离不开科学有效地管理。从多种途径获得经营管理方面的知识，可以是网络在线学习，阅读书籍，请教同行，都会让你的工作变得游刃有余。
4、参加培训、阅读书籍，得体着装，内外兼修，提高自身的修养。
管理者的的谈吐气质直接影响到顾客对自己的认可，员工对自己的喜爱程度。所以平时参加一下相关培训，或者阅读书籍，着装要得体，内外兼修，这样就可以提高个人修养了。
5、关心员工生活，定期进行培训，得到员工充分的信任，促使员工卖力工作。
管理者要想把工作做好，首先要得到员工充分的信任，使大家不计较得失，努力工作，这份工作热情会让店里的生意更好。可以通过定期培训（早晚会）、团建、拓展训练等形式，使团队更具有凝聚力。
6、不断推陈出新，使餐饮店的生意更加兴隆。
只有顾客络绎不绝的前来，餐饮店的生意才能好，在菜品上不断地更新的菜色。除了热情周到的服务，还要推出有特色的服务。针对不同年龄阶段的顾客提供不同套餐、会员生日有福利等等活动，这样餐饮店才能生意兴隆。