1. 采用固态法酿酒糖化发酵温度过高是什么原因
固态温度过高，最大可能是配糟量不够，及下窖温度高。其实降温并不难，道是升温比较费事。酿酒设备与酒曲及技术问题，可网络孙家酿酒设备，或shaojiuguo.com
2. 影响发酵的因素有哪些 如何控制
酸度
①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖;
②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力;
③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。
酒精
①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。
②一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂;
③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。
菌种
发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。
温度
①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。
②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。
③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。
氧气
①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；
②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸;酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；
③霉菌是完全需氧。
食盐
不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。
3. 影响面团发酵的因素有哪些 影响面团发酵的因素介绍
1、温度：面团发酵的温度一般保持在26-28度左右，不要超过30摄氏度。
2、超过30摄氏度时，面团发酵会过速，未充分成熟，保气能力不佳，影响产品品质。
3、面团软硬程度：同样的温度和时间下，面团软的发酵速度快，面团硬的发酵速度慢。发酵粉的多少：增加酵母粉的用量可以让面团发酵得更快。
4. 影响面团发酵的主要原因是什么
影响面团发酵的主要因素是面粉中的面筋和淀粉酶。面粉中面筋含量少，筋力不足，酵母发酵所产生的气体就不能保持，面团不能胀发。面筋过多或者不足，都会影响发酵效果，达不到理想的发酵效果。
5. 有机肥发酵温度升高又降低为什么
摘要 在有机肥发酵初期，是堆肥中的好氧型微生物分解最旺盛的阶段，不断分解有机物质，产生大量的热，从而不断提高堆肥温度，从20℃上升至40℃。这个阶段为发热阶段或中温阶段。
6. 影响酵母发酵的因素有哪些
（一）温度: 我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。
不同温度气体产生比
温度 产气比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78
（二）PH值：面团的PH值最管于4～6之间
（三）糖的影响：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
（四）渗透压的影响：所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶液渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗粮和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2％时，发酵即受影响。
7. 影响肥料发酵的因素有哪些
中国生物有机肥交易网：影响肥料发酵发酵主要有五大点：有机质含量高低、通风供氧、水分、碳氮比、pH值。1．有机质含量的高低影响堆料温度和通风供氧。如果有机质含量过低，发酵中产生的热量不足以促进和维持发酵中嗜热菌的繁殖，肥堆难于达到高温阶段，影响堆肥的无害化效果。而且，由于有机质含量低，将影响堆肥产品的肥效和使用价值。有机质含量过高，则需要大量供氧，这会给通风供氧造成实际困难，有可能因供氧不足，造成部分嫌气条件。适宜的有机物含量为20％～80％。
2．通风供氧是好氧堆肥化生产的重要条件之一，前期应以好气为主，利于矿质化过程；后期应停止供氧，利用腐殖化过程，减少有机质形成腐殖质过程中的消耗和氮素损失。通风除了供氧以外，还可以起调节堆温和干燥堆料的作用。过小的通风量不足以提供给微生物充足的氧气，影响堆肥温度的升高，过大的通风量则有可能使肥堆的热量散失，影响堆肥无害化程度。通常强制通风可取的经验数据为每分钟0.05—0.2m3/m3堆料。
3．水分是否合适直接影响堆肥发酵速度和腐熟程度。对污泥堆肥而言，堆料合适的水分含量为50％~60％。在实际操作中，简便的测定方法为：以手紧握物料能成团，有水迹出现，但水不滴出为宜。垃圾堆肥最合适的水分为55％。
4．碳氮比在堆肥化中，有机碳主要作为微生物的能源物质，大部分有机碳在微生物代谢过程中氧化分解而挥发，部分碳则构成微生物自身的细胞物质。氮主要消耗在原生质合成之中，就微生物对营养的需要而言，最合适的碳氮比在 20左右。当有机物C/N在10左右时，有机物被微生物分解速度最大。随着碳氮比增加，堆肥时间相对延长。据文献报道，当原料的碳氮比为20、30～50及78时，其对应所需的堆肥时间分别为9、12天、10—19天及21天，但当碳氮比大于80:1时，发酵就难于进行。堆肥发酵后碳氮比将明显下降，通常在10～20:1，这种C／N的腐熟堆肥，农业利用肥效较好。若成品堆肥的碳氮比过高，农业利用时就可能造成微生物和植物争夺氮素养分，使农作物可利用氮减少，影响农作物的生长发育。
5．堆肥发酵中的微生物允许在较大的pH值范围内繁殖，合适的pH值为6～8。固体废弃物堆肥时通常不需要调整pH值。但pH值过高或过低的堆料则需要先在露天堆积一定时间或掺人其他堆肥或物料以降低或增加pH值。
8. 酒醅在发酵过程中温度会升高的原因
酵母菌在发酵的前期过程中，是利用糟醅中的填充材料中的氧气进行有氧呼吸，放出大量能量，而后将氧气耗尽后进行无氧呼吸，将糖转变成酒精，期间也要放出部分能量。当全部转变成酒精后，在梭状芽孢杆菌的作用下，将其产生的酸跟乙醇等醇类发生酸醇酯化反应。
所以才会有发酵过程中有前缓，中挺，后缓落的温度变化曲线！
9. 发酵时产生生物热的原因有哪些
发酵过程中，由于菌体对培养基利用而发生的生物反应及搅拌时产生的摩擦等等，都会产生一定的热量。同时罐壁的散热、水分的蒸发等也带走了一部分热量，发酵过程中释放出来的净热量称为发酵热：
Q（发酵）=
Q（
生物）
+Q（
搅拌）-Q（
蒸发）
-Q（
显）
-Q（辐射）
a．
生物热（
Q生物）
：它是生产菌在生长繁殖过程中，本身所产生的大量的热。生物热主要是培养基中的碳水化合物、脂肪和蛋白质被微生物分解成
、水以及其他物质时释放出来的。释放出来的能量部分用来合成高能化合物，供微生物合成和代谢活动的需要，部分用来合成产物，其余部分则以热的形式散发出来。生物热大量产生于菌体的对数生长期，这一阶段所产生的大量热成为发酵过程热平衡的主要因素。
b．
搅拌热
（
Q搅拌）
：在好气性培养的发酵设备中都有大功率的搅拌。搅拌器带动发酵液作机械运动，造成液体与设备之间、液体与液体之间的摩擦，产生数量可现的热。从电机的电能消耗中扣除部分其他形式的能的散失，可得到搅拌热的估算值。
c．
蒸发热（
Q蒸发）
：蒸发热是随发酵罐排出的尾气带走的水蒸发的热量。其温度和湿度随控制条件和季节的不同而各异。水的蒸发以及排出的气体还夹带着部分显热（
Q显）
散失到外界。
d．
辐射热
（
Q辐射）
：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射。辐射热在一年四季是不同的，冬天影响大些，因罐内外温差大。
10. 哪些因素会影响发酵过程中的温度
pH，盐浓度，微生物种类，发酵营养物，氧气浓度。。。。。