① 食物变质的根本原因
所谓食物变质，也就是食物的理化性质发生变化，失去原有的色香味，营养价值降低甚至完全失去营养价值的过程。
各类食物都可能发生变质，比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐败，粮食的霉变，蔬菜水果的腐烂，油脂的酸败等。
食物为什么会变质？
引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括细菌和真菌，它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐败产物，使食物的外观和气味发生改变，并且导致食物的营养价值降低。
在食物变质的过程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类，能引起食物成分的分解，从而加速变质过程。
微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着气温升高，微生物逐渐活跃起来，酶的活性也随之增强，食物就容易发生变质。
什么样的食物容易变质？
各类食物都可能发生变质，但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎，也就更容易发生变质，比如鱼类和肉类等。
食物的含水量直接影响微生物的生存，水分含量越低，微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉，新鲜的容易腐败变质，而风干的则能储存很长时间。
食物含盐量和含糖量高低也是重要的影响因素，高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压，微生物难以生存，也就不容易发生变质。
酸碱度也影响食物变质过程，过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。
如何辨别变质的食物？
日常生活中，我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。
看
食物变质后，外观上往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象。
闻
变质的食物通常会产生各种不愉快的气味，比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”，粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时可产生酸味或馊味，粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标，通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。
② 引起食品腐败变质的主要因素是什么
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因有以下三个方面：
1、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。
3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
③ 常见食品的变质主要有哪些因素引起
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因有以下三个方面:
1、食品本身的组成和性质:动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2、环境因素:主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。
3、微生物的作用:微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
④ 食品腐败变质的原因
食品腐败变质的原因：1、食物化学反应：油脂很容易就被氧化，在氧化后油脂就会有奇怪的味道。2、温度：在0℃以下是可以短时间保鲜食物，当超过40℃，多数微生物也很难活下来。3、微生物作用：只要在温度合适，微生物就会生长繁殖，分解食物的营养素，可以满足自身的需要。
1、食物的化学反应
一般油脂是很容易就被氧化的，然后就会产生化学反应，在氧化后的油脂就会有奇怪的味道，就比如肥肥的肉会从白色变成黄颜色。
2、温度
很多的微生物在低温或者是高温的情况下都是很难生存下来或者是停止繁殖等等，就不可以再对食物起分解的作用了，所以在0℃以下是可以短时间内保鲜食物的，在低于零下24℃的话可以保存食物数年不腐败，但是当温度超过40℃的话，大多数微生物也很难活下来，所以在经过高温处理过的食物是可以适当延长保存期的。
3、微生物的作用
在环境中无论什么时候都有的微生物，一般食物在加工、生产、运输等等的过程中，是特别容易被微生物给污染，如果是只要在温度合适，那么微生物就会生长繁殖，分解食物的营养素，可以满足自身的需要。
⑤ 食物变质的主要原因
任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸……
引起食物变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
⑥ 食品发生哪些变质及其变质的原因
1.被氧化了，空气中的氧气与食品中的酶发生反应，酶分解后，食品变质，就是所谓的馊了！
2.细菌等真菌的影响！
⑦ 食物变质是什么原因
新鲜的食物含有丰富的营养成分，在常温下（20左右）时，由于受生物、物理、化学等各种因素的作用，极易发生色、香、味的变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食物的变质。与食物变质的有关原因：1：微生物的生长和繁殖。2：食物自身存在的酶的活力。3：虫、寄生虫和老鼠的侵袭。4：不适当的温度，过冷或过热。5：水分含量，即干燥程度。6：空气、特别是氧的影响，7光。8：压力、损伤。9：时间。（一）、生物因素：微生物是引起食物变质最主要的原因 微生物在食物表面或内部的繁殖，是导致食物变质的主要原因。其中细菌、霉菌、是引起食物变质的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显着。 食物含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。污染了微生物的食物在水中、温度适宜时 但并不是所有的微生物都会导致食物败坏，有许多还对保藏食物有用。（二）、化学因素：是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化。 酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化学的作用。健全的未经污染的食用植物和动物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然残存。 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会分解为氨基酸和其他含物质及非含物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会分解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能使用。 果实蔬菜采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，发生一系列的水解反映，破坏了原生质的正常状态，降低了果蔬对微生物的抵抗力，同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高，了它们的耐，加速了食物的腐败变质。 畜肉食物的生化反应进行缓慢，但屠杀后在较高的温度下，蛋白质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈暗红色。
⑧ 食物的变质与哪些因素有关
不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。
引起食物变质的主要原因是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
食物变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。