1. 餐厅毛利不达标什么原因
可能有一下原因：
一、经营原因
菜品定价不合理
单桌消费或客单价估算不合理
对外卖等低成本销售方式考虑不足
没有正确评估翻台率
原材料供应及价格管理不好
二、算法原因
固定资产（基础设施、工具、基本人员工资）折旧、分摊错误
顺便，讲一下餐厅经营的目的，另外，你也可以结合自己分析：
算法一：净利润率
毛利=营业收入-营业成本
营业收入=每桌消费单价*桌数*翻台率
营业成本=制造费用（房租+基础设施+工具等）+原材料+雇员工资+能源（电、水、煤气）
净利润=营业收入-营业成本-营业费用（销售费用+管理费用+财务费用）-营业税及其他-所得税
备注：上述净利润公式不含投资收益、公允价值变动收益、资产减值、营业外收入（支出）影响。
算法二：投资回报率
企业经营的目的是投资收益最大化(净资产收益最大化),而这个指标净利润率和资产利用效率(资产周转率)，既以最少的投入获取最大的收益。
举例:
甲:投资1000元,周转率1次,净利润100元,投资收益率10%
乙:投资500元,周转率2次,净利润100元,投资收益率20%
当然是乙投资收益大了,因为他相当于花了500元产生了相当于1000元的投资。
下面看公式：
净利润率=净利润/销售收入
净资产利用效率(资产周转率)=销售收入/净资产
而投资收益率=净利润*净资产利用效率
所以，作经营，一定首要看重投资回报率，所以除了要考虑净利润，还要考虑包含但不限于资产周转率等周转指标。
2. 餐厅毛利不达标什么原因
摘要 一、经营原因
3. 产品毛利为什么会低啥原因
毛利率大小通常取决于以下因素:
一、产品的市场竞争激烈化程度
所谓物以稀为贵,如果市场上没有这类产品,或这类产品很少,或这类产品相比市场上的同类产品,其质量、功能价值要占有优势,那么产品的价格自然是采用高价策略,反之如果是经营大路产品或夕阳产业,市场比较饱和,那么只能是取得随大流的销售价格,取得平均的销售毛利。
二、企业的营销目的
是为了扩大市场占有率还是有其他别的原因考虑,如是为了扩大市场占有率,则可能采取先以较低价格打开市场,待市场占稳后再根据市场认同度重新调整定价策略,如果是为了尽快地收回投资,企业可能以较高的价格打入市场,再进行逐渐渗透之策,市场对成熟产品通常是实行价高量小,价小量大的回报方式,如何在价格与销量之间进行平衡,以求得利润最大化,是企业进行营销策划所必须面对,而不能回避的一个重要问题。
三、企业开发产品投入的研发成本的大小
现代经济的一个特点是产品更新换代很快,如能更快更好地开发出具有新兴功能的新产品,而产品在功能、使用价值及价格上存在优势,谁就能占领市场的最高点,企业的研发投入量大,通常其取得的发明创造成就多,受到专利保护所取得的利益就多,新兴产品在成本、功效上就有极大的优势,其产品毛利也大。
四、企业的品牌效应
如企业有知名度,比方说其产品具有驰名商标或地方知名品牌商标,其产品质量得到市场的认可,那么这类产品的毛利通常也会比较高,反之对于杂牌商品,就算其质量
很好,由于没有知名度,其产品毛利率通常不如具有较高品牌价值的产品毛利率高,当然也不能一概而论,有些知名品牌产品毛利属于中等水准,主要是靠较高的销售数量来赚取利润,而有些杂牌商品由于不支出广告投入费用,主要靠柜台以及人力拓展,由于其价格中广告成本不大,其毛利率反而很高。
4. 厨房毛利低的原因分析
厨房的毛利控制与计算 餐饮界有个怪公式，“生意好≠赚钱多”、“生意差≠不盈利”。面对原料价格不稳、人力成本负担加重等一系列因素，作为厨房负责人有什么好的方法。
设立成本主管 盯住七点 一切OK
1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）
2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）
3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）
4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）
5、库存检查（每10天记录，每月公布）
6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报） 注解： 第一条 针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失成本主管承担。 第二条 控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理，因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。每天收档，成本主管会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料，而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，成本主管不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元……以此类推。反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。 第三条 针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期，特别是自己加工处理好的半成品，如鱼胶，顶多10天，如果再使用就会影响品质，造成浪费。为了管理好这部分原料，酒店也规定了冰库每天领料时间，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管负责（须对原材料的保质期很熟悉）。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津，成本主管就要想办法了，和出品主管、厨务主管沟通，将冰鲜原料变成新菜，力争在没有变质前销售出去，如果冰库库存原料变质产生了浪费，这就是成本主管的失职，酒店损失由他承担。 第四条 针对净料率不稳定的原料（如冰鲜的海鲜）及高档原料（如海参、鲍鱼、龙虾），每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜，当天就死掉了；冰货解冻后，发现里面掺杂很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管没有及时发现以上问题并汇报，就要承担一定责任。
如果由于厨师操作不好，而使合格的产品最后的熟料率低，则由出品主管负责处理。 第五条 针对仓库，要求尽量做到零库存，防止青菜等新鲜原料浪费
如果库存中某种原料将要变质造成损失，成本主管也要积极行动，与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去，否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。 第六条 针对包席
针对包席，成本主管也要跟进，参与设计包席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去，边角料不上宴会，可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善，哪一环节出现了问题，损失由成本主管和当事人一并承担。 </FONT></FONT>针对原料和调料的进价
</FONT>由于原料和调料是采购定期送货的，成本主管需要不定期去市场，查看送货商给的价格与市场价格的差异，如果高于市场价格，就要及时汇报，由行政总厨处理，如果他没有发现问题，而被总厨发现，他也将会承担一定责任。 备注：成本主管盯着这七点抓酒店毛利，哪么谁盯着成本主管呢？那就是行政总厨，“行政总厨必须先于他之前，去查销售科的销售数据和毛利数据，经常去市场看原料和调料的价格，随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度，才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后，证实以上七点确实有一点出现了问题，行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源，进行相应处罚。 毛利计算公式成本 /（1-谋求利率）=卖出价成本 /（1-谋求毛利）=本利和本利和 ＊（1-谋求利率）=成本毛利 / 卖出价 = 毛利率毛利 / 成本 = 打价几成本 ＊ 利率 = 毛利毛利 + 成本 = 卖出价成本 / 售价 - 1 = 毛利期初存货：
+ 本月存货
= 货物总价
- 期未存货
= 本月销货（本月营业收入）
- 本月销货总额
= 本月所得毛利
- 本月营业费用
= 本月所得纯利
每月损益计算法：首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。
1. 上月存货数 -（期初存货） 假设 RMB 1,000,000,00
2. 本月购货总数 -（本月购货） 设 1，200，000，00
3. 本月月尾存货 -（期未存货） 0，800，000，00
4. 本月营业总额 -（营业收入） 3，000，000，00
5. 本月营业费用 -（营业费用） 1，200，000，00
计算方法：
期初存货 1，000，000，00
+ 本月购货 1，200，000，00
= 货物总值 2，200，000，00
- 期未存货 0，800，000，00
= 本月用货 1，400，000，00
本月营业收入 3，000，000，00
- 本月销货总额 1，400，000，00
= 本月所得毛利 1，600，000，00
- 本月营业费用 1，200，000，00
= 本月所得纯利 0，400，000，00
依照毛利率计算法：
即：毛利 / 营业收入 = 利率
本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）又：假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话，则本月就是处于
亏蚀之状态中。
5. 毛利的高与低主要有哪些原因
毛利的高与低主要原因与商品销售收入或营业收入及销售成本的高低有关。
商品销售毛利率直接反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。
毛利率的计算是：（不含税销售收入-不含税成本）/不含税销售收入。
假定某商品成本单价为12元（不含税），售价为15元（含税），该商品的毛利率：1、17%税率的一般纳税人，则该商品不含税销售收入=15/1.17=12.82元；2、该商品毛利率=（12.82-12）/12.82=6.4%
例：实现净利润3545.38万元,同比下降37.41%,主要是毛利下滑和期间费用增长所致。
毛利同比下滑7.85
个百分点三季度公司销售毛利率为
22.71%,同比下滑7.85%,环比增加0.84
个百分点。毛利下滑的主要原因一方面是欧美需求价位的下移导致
6. 举例说明企业毛利率较低的原因
原材料价格高
生产成本高
销售价格低
7. 企业毛利率远低于同行,可能有什么原因
不知道是什么行业的，不过大多数企业都有相同之处。毛利率低还是要从毛利率的计算公式着手分析，查找关键因素。以下是一个例子，希望能有所帮助。
浅析当前门店系统总体毛利率低的原因
当你打开鸿商系统查询销售数据，在分析门店毛利率时不难发现，公司的毛利率每年呈不断下降的趋势，这其中有很多原因，本文将从不同的角度去挖掘造成门店毛利率低的根本原因。
1、快讯简报频繁。当每期快讯简报下来时，经常与之打交道的人会发现，很多商品是我们快讯简报上的常客，几乎是期期上榜，且日期还会重叠，使调价工作变得更加复杂。过多的商品特价，拉抵了商品的整体毛利率。
2、总部补差。在采购部下发的快讯简报资料中，有不少商品不是特价进货但要求按特价销售的，这其中以用品居多，这种操作方法使得每日的零售商品统计中总会有很多的商品是负毛利的，虽然资料中提到了按销售量或订货量补差，但这有一定延迟性，且补差后未体现在系统数据中，影响了门店的整体毛利率，甚至影响到门店团队奖中的毛利率和毛利额的达标。同时也给电脑部在打单入库时增添了很多麻烦，电脑部遇到这样的负毛利商品入库时必须咨询理货部门或查询快讯简报为什么商品是负毛利率？
3、竞争因素。在当前零售业竞争白热化的情况下，价格战是不可避免的，因不明竞争对手是在作负毛利销售还是进价特低，当我们跟进时就有可能负毛利率销售，且跟进的还可能是比较畅销的商品，这在一定程度上使得销售量也上升较大，负毛利额也较大。
4、打包商品未及时调价。因物价上涨的原因，很多商品进价提高了，甚至现进价超过原售价。调价时只调了此商品的小包装售价，因忽略而未调其商品的大包装售价，如烟、六连包商品，使得此商品的大包装销售时是以负毛利或低毛利率销售的，无形中损失了毛利额。
5、低毛利率商品未及时升价。现在物价上涨，当商品入库时已升价，但进价还没有高于售价，打入库单时，在电脑部的入库单据中不会显示红色。如果理货组长不发现商品已升高进价，继续让商品一直运行在低毛利率阶段销售，就会损失不该损失的毛利额。
6、自营商品转专柜。在化妆品供应商中，07年有几个由自营转为专柜经营，因用品毛利一般都较高，当转为专柜后其毛利额是以扣点的形式出现在KPI指数中，已不能在鸿商系统中体现出来，对门店的团队奖达标构成了影响。服装也是如此，07年陆续有几家门店的服装由自营转为专柜。在自营时，服装向来是门店的高毛利产区，当转为专柜后，门店从专柜的收入将以租金的形式体现于门店财务报表，即使门店服装的销售额有提高，但在系统中毛利额是没有的，与以前相比，毛利额大大降低。
7、负库存销售。因盘点或别的原因，造成某些商品在经过一段时间销售后出现了负库存，本来商品的进货价格要比合同价低，但当商品库存为负而进行销售时，系统将以合同价进行摊销，这就造成一部份毛利额在当时的门店销售数据中损失了。（这部分损失会转嫁到成本上，在盘点时挽回。）
8、人为调价造成负毛利销售。一方面，商品在销售过程中会出现近期、损坏，为减少损失，门店会折价对商品进行销售。另一方面，公司对门店的经理进行业绩考核，其中一项是销售额，为了达到销售额提高的目的，门店经理会以低于进价的价格批发给大单客户来取得销售额，这样虽然提高了销售额，但却大大的损失了毛利额，是否有“捡了芝麻丢了西瓜”的感觉？公司严厉禁止以低、负毛利率销售的文件在这时也只能是一张废纸。在“业绩代表一切”
口号的引导下，经理们也是“我的地盘我做主”，先把销售额做上了再说。这是否会在我们的业绩考核制度这张“脸”上擦点颜色呢，值得人深思。
以上只是我对门店系统总体毛利率低原因的一些浅见。其实，影响门店毛利的因素还有很多，很值得我们去深刻发掘，去认真思考。
8. 毛利下降的原因
毛利率下降的根本原因就是成本上升，在买卖经营过程中成本价远远低于销售价，所产生的毛利率也就会比较高。可是如果成本上升卖价不变的话不但会降低了利润空间还会减低毛利率。
所以在日常经营过程中一旦产生成本上浮的情况，卖价也就会相应的提升，其根本原因就是为了保证毛利率的稳定性，但是有时候成本虽然有一定幅度的上浮成交价却一直不变，这种情况多考虑是市场竞争力加大，从而不得不压缩毛利率的收入，一旦成本继续上涨就会影响整体的经济发展，严重的还会产生金融危机。
毛利的特点：
若毛利不足以补偿流通费用和税金，企业就会发生亏损。毛利占商品销售收入或营业收入的百分比称毛利率。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率。商品销售毛利率直接反映企业经营的全部、大类、某种商品的差价水平，是核算企业经营成果和价格制订是否合理的依据。
在中国，工业品进销差价系指同种产品的出厂价与批发价之间的差额 (批发价与零售价之间的差额称批零差价)，农副产品进销差价是指同种农副产品的产地收购价格与产地批发或零售价格之间的差额。
9. 毛利率下降的原因分析怎么写
摘要 亲您好，影响毛利率指标的因素可以分成直接因素和间接因素两大类。
10. 餐厅毛利不达标什么原因
摘要 您好，很高兴能够回答您的问题，第一可能是经营原因，菜品定价不合理，对外卖这种低成本考虑不足等原因引起。第二算法原因，可能在折旧与分摊上面计算出现了错误。希望我的回答对您有所帮助。