㈠ 我做的梨罐头梨怎么发红
密封不好，梨肉氧化了，但不影响食用
㈡ 梨贮藏过程中常见的生理病害有哪些
（1）黑心病
该病是鸭梨最重要的贮藏期生理病害，雪花梨上也称褐肉病，长把梨、莱阳茌梨、香梨、安久梨、八月红及冷藏后的黄花梨也有类似的病害。在鸭梨上表现为心房组织变黑色，心部和近心的果肉组织变苦。在雪花梨上表现是果肉组织变为褐色、果肉发绵，严重破坏了果实的原有风味。这两种病害都是由缺钙引起的一种生理性病害。由于缺钙而导致果实中的多酚类化合物发生酶促褐变，形成黑心和褐肉。在鸭梨上首先从心室近萼洼一端的心皮或维管束组织开始褐变，逐渐蔓延至整个果心。轻度发病的心室仍保持白色，严重发病的整个果实完全变黑。雪花梨褐肉病变从果肉组织开始，果肉组织变成红褐色，果实硬度明显降低，肉质发绵，严重发生的整个果肉组织成褐色，个别果肉组织呈轻度木栓化状态。
防治措施：①平衡施肥。增施有机肥，避免偏施氮肥；②适时采收。采收时间过晚会加剧黑心的发生；③鸭梨和雪花梨入库时要注意缓慢降温，在15～20天时间内将库温降至4℃。④生长期连续喷施硝酸钙和S-81，可明显减轻发病；也可梨采后用2%～6%CaCl2浸果5～10分钟；⑤加强通风换气换气，控制贮藏环境中CO2浓度在1%以下，贮藏后期氧12%～13%，CO2控制在0.3%～0.6%为宜。也可采用低乙烯气调贮藏。
（2）黑皮病
梨果在贮藏期，果皮表面产生不规则的黑褐色斑块，重者连成大片，甚至蔓延到整个果面，只为害果皮，基本不影响食用，但影响外观和商品价值。鸭梨的发病高峰多在翌年的3～4月份。除鸭梨外。茌梨、黄花梨、八月红、南果梨也有类似病害。预贮温度过高容易发生黑皮病。采后梨果筐内发汗结露，也会加重发病。
防治措施：①适时采收，采后及时入库预冷，防止露天推放温度过高。②用乙氧基喹溶液浸果或用经乙氧基喹处理过的包装纸包果，可显着减轻病害发生。
（3）CO2中毒症
中国梨对环境中CO2较为敏感，CO2过高会导致梨果肉和果心褐变，并产生酒味，后期果肉产生空洞。低氧也会造成生理伤害。鸭梨在0.6%CO2+7%O2条件下贮藏50天，组织开始产生褐变。
防治措施：加强库内通风换气，库内放置干石灰，吸收多余的CO2，贮藏环境以O212%～13%、CO2低于1%以下为宜。
（4）冷害
果肉组织失水坏死，呈水渍状腐败。同时诱发果肉所带的腐烂菌的活动，加快果实腐烂。梨的平均冰点是-2.1℃，但实际温度要高于此温度，一般中国梨、日本梨等脆肉品种的适宜贮藏温度为0℃，而西洋梨适宜的贮藏温度为0～1℃。温度过低就会发生冷害。鸭梨过快降温出现的黑心也是一种冷害。因此果实入库（窖）降温不要过快，贮藏时也要防止局部温度过低而受冻。
㈢ 糖水梨罐头为什么容易在贮藏过程发生变色现象
变色是因为氧化作用，和密封程度、抗氧化剂添加的计量都有关系
㈣ 家常自制梨罐头为什么发黑
家常自制梨罐头发黑的原因就是说里面你没有加防腐剂，如果说买来的罐头色泽非常的好看，那就是里面加了防腐剂的原因，希望采纳
㈤ 食品褐变的机理,说明对食品的影响
一般食品褐变是食品中的多酚类物质被氧化造成的褐变,这样对食品的感官品质影响很大,像南果梨等水果制果汁的时候很快就会褐变,就是这个原因了.
一般的褐变都是不好方面的影响,都是需要我们避免的,都会影响感官品质!
㈥ 为什么梨果实贮藏中会发生褐变
梨果实贮藏中常发生果皮、果心褐变，甚至果肉褐变，其原因在于梨果实中含有丰富的酚类物质，在多酚氧化酶催化作用下，酚类氧化成褐色的醌类物质，即发生酶促褐变反应，从而表现出不同组织的褐变。适当的采后处理措施，如气调、逐步降温等均能控制果实中酚类物质的代谢，减少褐变发生。
㈦ 品管检验梨罐头时打开一会之后为什么会变色，变红色!
没加抗氧化剂？
㈧ 褐变现象是怎么回事，哪些食物易发生褐变
褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些
食品原料在加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、薯仔等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。
㈨ 请问老师梨是什么原因成这样怎么防治。
这是一种生理性病害,发病原因极为复杂,除受不同年份、不同地区条件影响外,还与栽培和贮藏环境有关。采收早晚、树龄大小、垛形、垛位及温度变化等,均对黑皮病的发生有一定的影响。梨黑皮病的发生与多元酚氧化酶的活性和维生素的含量有密切关系。过量的多酚氧化酶把大量的酚氧化为醌,使黑色素在果皮的积累增多,而导致果实表皮细胞发生褐变,最后形成黑皮。另外,过低的维生素E也相对加速了酚的氧化,而致使病害发生。
防治方法
1、适期采收,不同树龄果实分期采收,采后及时入库。
2、改善贮藏条件,注意通风换气和控制湿度变化。
3、用0.1%虎皮灵药液浸过的药纸包装果实贮藏,可显着减轻病害发生。用保鲜纸或单果塑料薄膜袋包装果实,也有一定防效。
供您参考