Ⅰ 怎样把菜炒的色泽鲜亮一点
少放酱油、注意火候，根据菜的颜色作出搭配，适当加点香油。
酱油能让炒出来的菜味道更可口，但是一般的酱油用了之后都会让菜的色泽变暗，同时对皮肤而言，也容易变黑，所以尽量少放酱油或者选择合适的白酱油。
炒菜时火候很重要，过大水分流失，枯黄或者枯焦，色泽难看，口味更不用说，过少，很可能是生的。这个需要一定的经验把握。
红花再好，还需要绿色陪衬，根据你作的菜，选择一定的配料，如红的里面加点绿色的调料，或白色、黄色的配菜，反之依然，这样色彩搭配起来显得色彩丰富，而且避免营养单一，更可以取些应景的名字更富有情调。
香油等物品能提香，让菜还没看到，就被味道吸引。达到色、香、味俱全，充分吸引饮用者胃口。
Ⅱ 炒菜注意这几点，保证你也能炒出好看的菜色
不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?
根茎类。切好的藕片、薯仔或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
Ⅲ 菜怎么做色泽好看
叶子菜如菠菜,可过一下开水,只过水就可,翠绿色,然后再炒,油菜,豆角,可过热油,油菜只过一下即可,豆角变软即可.尖椒也可.
过油菜,将葱姜蒜煸出香味,放入过好油或水的菜翻炒几下即可出锅,绿菜要菜下锅就放盐,出锅放味精.
有肉的菜要葱姜煸香味后加老抽或生抽将肉上一点色再放菜炒.
做任何菜最好是有配菜,如红色.绿色.黄色.白色等,比如胡萝卜,红椒,青椒,尖椒,黄瓜,鸡蛋,豆腐,等各种颜色的菜,两样或三样搭配,
在煸葱姜花椒面时一定要出香味,再放菜,这就是掌握火候. 叶子青菜是不要等到出汤再出锅,而是稍变软就出锅.而且青菜下锅就放盐,菜会更绿.
Ⅳ 怎样让卤菜颜色好看
卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：
一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。
二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！
三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。
六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！
Ⅳ 怎么样把菜色弄好，我炒菜都是黑不拉几
青菜保色的技术处理（一）
一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题。
一、蔬菜色泽的形成
蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力氽炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化最大，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理。
二、蔬菜变色的原理及解决办法
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高；但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①薯仔变色，其原因是薯仔中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的薯仔变成了褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于薯仔就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触；另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
三、怎样保持菜肴的色泽并使其保持始终
①用油炒菜法
色泽鲜艳赏心悦目是一款好菜的外观，要做好这一点，首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。
云豆、蒜薹、葱头等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。
Ⅵ 煮蔬菜的时候如何保证蔬菜色泽鲜绿
怎么保证蔬菜色泽鲜绿呢，需要做到以下几点
第一：用盐水浸泡青菜，先将菜的叶子用水清洗干净，然后再把青菜放进我们准备好的淡盐水中，浸泡十分钟左右，捞出来沥干水分。
第二：适当的缩短烹炒时间，或者大火快炒，焯水后再烹炒，就能很好的保持绿色。
第三：在炒青菜的时候应该尽量避免添加一些酸性的食物为配料，且在烹炒的时候不要盖上锅盖。
第四：在炒青菜需要加水时，最好是加开水，这样也能很好的保持彩叶的鲜嫩程度。放盐的时候也一定是在快准备出锅的时候放。
第五：可以先用清水把菜都烫熟，然后马上捞起来放在盆里面摆好，接着就往锅里面烧一些油，把大蒜放下去一起烧，烧开以后把上油再淋到这些菜上面即可。
Ⅶ 餐饮用什么灯光能让菜品颜色好看
餐厅一般会采用天花射灯或者吊灯等直接照明来突出桌面。对餐桌进行重点照明，一般而言餐桌上的照度需要达到 200lx-450lx，形成重点区域照明。
餐桌上的重点灯光应尽量选用显色性高的灯具，以便精准地表现食物颜色，让菜品呈现出新鲜可口的效果，刺激消费者的食欲。
02 配合餐厅主色调突出整体环境
灯光的运用并非是你想怎样就怎样的，也要讲究一个搭配。餐厅的店铺定位和室内风格决定了餐厅整体的主色点，这时就需要通过灯光的光色、明暗对比等来突出餐厅的整体空间特色。
比如暖色调可以有一种温馨朴实的感觉；模拟自然光则可以利用自然光和人造光互相融合，营造一种时光静好的感觉。
03 部分照明 突出局部艺术效果
有些餐厅会在墙壁上安装小射灯，突出餐厅某些特色摆件或者装饰，营造一种神秘的高级感。这样的设计是通过灯光的光色变化、明暗变化来点缀和补充局部光照的平淡与不足，通过特定造型或者特定色彩的灯具装饰空间，塑造餐饮店铺独特的空间形态。
04 灯光亮度不同 营造不同的用餐氛围
灯光还有一种作用就是营造氛围。
比如利用局部照明，打造明暗对比强烈的光环境，限定个体空间的领域范围，可以打造相对私密性的空间环境；利用烛光或者烛光色调的光源，营造温馨浪漫的环境。
而整体明亮的光环境则有利于打破区域界限，营造富有人情味的空间。在餐饮空间的边界区域，采用开放式的设计配合灯光光线，营造通透无边界的空间场景。
Ⅷ 怎样才能把菜做得色香味俱全呢
怎样才能把菜做得色香味俱全？这个问题其实挺大的，并非三言两语就能够说清楚。不过我们可以从色、香、味这几个方面入手，总结概括并分享一些技巧。
⑤炒肉菜时，一定要把肉中的水汽充分炒干，然后再下入葱姜、八角、花椒或者花椒粉、五香粉等调味料，生抽等调味料更是如此。若是过早的放入生抽等液体调料，则锅中的温度不能很快的升高，肉中的血水不容易充分炒出来，腥味会比较大。而将水汽炒干后再放入葱姜花椒等香料，可以更好的激发出它们的香气，从而起到更好的去腥增香的作用。
Ⅸ 怎样让菜肴的颜色好看
其实这就是烹饪中红烧的技巧，红烧是烹调中最基本的一种技法，应用范围很广，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。做好红烧菜要掌握好以下环节。
l．选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的黄河鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
2．火候掌握 红烧属混合熟，一般都要经过初步热处理和正式烹调两个阶段。对原料初步热处理可根据原料不同采取不同方法，红烧鱼、红烧茄子采用油炸方法；红烧肉采用煮熟的方法；烧面筋玉兰片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会给下步加工造成困难。
主料经过初步热处理，改刀后即可进行正式烹调。做法是锅内放油，烧热放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。汤烧开后，只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜肴质量。
3．调色调味 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深
Ⅹ 炒菜关键要怎样颜色才会好看
炒菜一般人都以为猛火快速翻炒出锅最好，其实最关键的是开始的时候油入锅千万别等到油开了再下菜，稍微有点热就行，然后再快速翻炒，但是还有一点就是你得会搭配菜的主辅料，比如青椒炒肉丝，那么就是青椒点缀肉丝，番茄炒蛋，就是番茄为辅蛋为主，别把辅料放的太多！颜色也是关键哦！~