⑴ 如何鉴别新鲜鱼
1、活鱼鱼最初离开水面时会从皮肤分泌出一种粘液，这是鱼体对外界环境不良刺激的自身防御反应。新鲜鱼的体表粘液是透明的。
2、死鱼鱼死后要经过“僵直”和“自溶”两个阶段：
①“僵直”阶段。僵直是由于鱼刚死后肌肉中的pH值改变所致。所以处于僵直阶段的鱼是新鲜的，此时鱼眼明亮，鱼鳞光泽发亮。
②“自溶”阶段。僵直的鱼在一定温度下(如室温以上)会发生“自溶”现象，即由于鱼体本身酶的作用和细菌的污染，使表面粘液由透明变为浑浊，鱼体由坚硬变为松软，鱼鳞触之会脱落，眼球变浊，失去明亮，鱼体有不正常气味，这是鱼可能腐败的征兆。
3、腐败鱼由于细菌作用，鱼体更加柔软，肛门突出，鱼体发出恶臭，鳃上的细菌沿鱼的脊柱进入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血迹，即所谓“脊柱旁发红”，则鱼已全身腐败，不可购食。
4、比较鉴别
新鲜鱼的特征：
①色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；⑤鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；⑥鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；⑦肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。
不新鲜或腐败鱼的特征：
①鱼体柔软，无弹性；②眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。
⑵ 在农村集市上买鱼，怎么辨别鱼生长了几年了鱼是不是生长越久越好吃
去集市上买鱼，想知道鱼扽年龄，实际上或是能通过一定的方式，能够大概了解这种鱼生活了多长时间的，在其中大家常用，也不过是根据人眼来鉴别一下，就可以大概明白这鱼的年龄。鱼越存活的久，颜色能变的越重，尤其是鱼的头顶部，能变的非常大、有点硬、并且颜色都是较为深一些，这类方式尽管并不是可以精确的说出去鱼的生长发育年龄，但针对野生鱼鉴别而言，是有一定大道理存在着，饲养的双鱼大都是一起发售，大部分并没有年龄里的差别，也是一种选择的小方法。
针对鱼是否越大越好吃，这必须辨证去对待，假如是淡水鱼得话我较为赞同这个说法，从具体平时运营而言，块头大一点的鲅鱼就比块头小一点价格贵1/3，块头大一点的银鲳鲈鱼都是比小的贵许多，终究这都是深海天然的的，生长周期长，艰苦环境，肉质地紧且美味，当然块头大一点的比块头小一点价钱高些许多。
⑶ 如何判断吃的鱼是否新鲜
1、新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。
2、新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
3、新鲜鱼的鱼体有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落提示：此步骤不适用于鲳鱼、大黄鱼和小黄鱼。
4、新鲜鱼的肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽。
5、新鲜鱼的腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。
⑷ 哪些鱼生吃好吃
当然是三文鱼喽。
生吃鱼不可取
有人爱尝鲜，有生吃鱼虾、蚝肉的癖好，认为这样才有营养，够刺激。但有关医学专家提醒说，从卫生角度说，此吃法不可取，对健康不利。因鱼类等水产品从捕捉到人食用过程中会受到多种渠道的污染，生活在自然界的鱼类等水产品本身多少都带有细菌病毒，有的还可能受到致病菌污染，芥茉也未必能将细菌杀死，生吃极易惹病上身。为避免细菌性食物中毒或不良反应现象的发生，烹调鱼类时，一定要烧熟煮透，在蒸煮过程中，鱼体中心温度要达到70℃以上，这样才能杀死鱼体病菌。
另外，从营养学角度看，在烹调过程中，鱼类的蛋白质和水发生了水解反应，最终分解成氨基酸和短肽，若能使鱼类的蛋白质尽可能多地水解，就能提高人体对蛋白质的消化吸收率。
专家还特别提醒，不能食用腐败变质的鱼类，防止过敏性食物中毒。
鲜鱼入厨，烹饪方法五花八门，鱼之菜肴有千八百种，可蒸、可焖、可煮、可炸、可煎、可熘、可炒、可烤、可炖。鲜活的鱼类，最好是清蒸。清蒸能保存鱼的本色本味，肉质鲜美，原有的营养成分也不易流失。冰冻鱼可炸、可煎，使其水份充分蒸发，通过调味品消除其异味。
⑸ 蒸鱼时怎么辨别鱼的生熟
蒸鱼时一般用时间来判断。蒸锅的水滚开时将待蒸的鱼放入锅里，一般蒸8-10分钟。除非那个鱼肉改刀后还是特别的厚可以蒸13-15分钟。一般没有蒸那么又厚又大的鱼。
⑹ 在外面吃饭时如何分辨生鱼片是否新鲜
主要是先看下，那鱼片的颜色！新鲜的鱼片应该是呈现出白色的！新鲜的鱼片吃下去的时候，有点嫩的感觉。还有就是出菜的时候，鱼很容易就碎掉的，那应该是放在冰箱里的鱼！而不是新鲜的鱼！
⑺ 鱼是生吃好吃还是熟的好吃
要看什么鱼了，一般是熟吃，生吃的有限，一般是生鱼、金枪鱼、大马哈鱼等！