‘壹’ 炒的菜，放入快餐保温台里一会就变色，怎样才不变色呢
蔬菜色泽的形成主要来自： 1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。 2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。 3.运用调味品（如酱油、糖色、红油等）的色泽。 4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。 新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。 薯仔变色，其原因是薯仔含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使薯仔变成褐色，如果将切好的薯仔及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于薯仔而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。 葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。 胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。 藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟（时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，另外要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。 茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。 烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。 对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。 烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色；其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大：其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢？从经验来看可以按如下几点*作：一是把容易变色的菜放在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒 烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。同时，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。 对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。 拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，因此在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。另外，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。 很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，因此需要注意几点 其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。 其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。 其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。 其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。 其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，另外在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。 其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。
‘贰’ 冷冻果蔬颜色鲜艳,一般是因为
由于速冻蔬菜具有食用方便、清洁卫生、保鲜性能好，又可四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新鲜度的重要标志之一是色香味。为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。
1、原料新鲜度。原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。
2、热烫温度和时间。原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中残存酶的活性，在冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。在热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分可溶性营养物质。因此，热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。
热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度为95～98℃，热烫时间从几秒钟至几分钟，必须经过试验，方可投产。
3、冷却。热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于－3℃～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。
4、快速冻结。快速冻结是保持绿色蔬菜原有色、香、味的重要保证。快速冻结有利于蔬菜细胞组织形成体积细小、均匀分布的冰晶，使细胞组织小受破坏，使冻品的变化达到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
快速冻结就是在30分钟或更短时间内，物料迅速通过－1℃～－5℃冰晶生成带，将原料中心温度继续降到－18℃以下，使蔬菜细胞组织内外的自由水和结合水能同时析出大量的核晶，形成大量分布均匀、颗粒细小的冰晶体，使细胞内外的压力保持均衡。冰晶体小对细胞壁破坏作用也小，解冻后冰晶融化的水份重新被细胞所吸收而不致产生汁液外流，有利于细胞组织恢复原形，达到保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。如果采用慢速冻结，要使蔬菜中心温度要降到－5℃，所需时间较长，就会使蔬菜细胞内大部分水份冻结于细胞间隙处，形成较大的冰结晶。在水变成冰时，体积增大约9%，使细胞膜、璧和内部结构破坏，细胞组织破裂。即使在－25℃条件下冷藏，冻品也会产生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流，风味降低。[page]
目前，流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备，它具有一个隔热保温箱体，在箱体内安装筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，在冷风机鼓动下，使冻结的温度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，在高速冷气流带动下，使原料不断蠕动前进并冻结，通称iqf（indivially quickfrozen）。
冻结温度通常采用－25℃～－35℃，冻结时间为几分钟至十几分钟,具体的应视蔬菜品种而定。
‘叁’ 冰冻果蔬颜色鲜艳怎么回事
冷冻果蔬颜色鲜艳是因为在常温下，果蔬颜色通常会随着放置时间的增加而变得暗淡，主要原因就在于果蔬中的天然色素物质被氧化。而冷冻果蔬一般选用当季的新鲜果蔬进行加工，经烫漂加热后马上急速冷冻，烫漂加热本身可以使果蔬中的氧化酶失去活性，这样处理反而使这些天然色素不易被氧化，所以能够“锁”住果蔬原有的鲜艳色泽，没必要使用着色剂。
为保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。1．原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜，冻品色、香、味及营养物质保存得愈多，冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至产生异味。2．热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素A的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度
‘肆’ 水焯蔬菜后怎么让他们保持绿色
水焯蔬菜后保持绿色可以通过以下方法实现：
1、焯菜时在水中加两滴油
这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。
3、开盖烹调别放醋
研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。
4、晚点放盐
盐具有较强的脱水作用。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。
(4)冷串怎样保持蔬菜的颜色扩展阅读
蔬菜在焯水时减少营养素流失的方法
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。