⑴ 烧鹅怎样才可做到皮脆又上色呢
有关此问题，看下面的回复，其实只要是翻抄一些制作方法或者制作流程，根本就没有就如何让更脆皮，更上色油量而提出具有建设性的好点子，今天让我来回答一下吧，说一些他们没说的，废话少说，直奔主题吧。
我有一份好棒的原味汤粉王配方，要的话，读完就联系我吧。
如何让烧鹅更脆皮更油量呢，我觉得需要做好如下的细节：
1，选料
要做出好的烧鹅，首先在选材，俗话说巧妇难为无米之炊，如果没有好的食材，再好的师傅也做不出好的烧鹅。一般而言，光鹅需要选择90天左右的鹅，太小了过于嫩而没肉的嚼劲，太老的光鹅吃起来会老柴，更重要的是过老的光鹅皮质粗糙，油性少，很难做油量，更别说脆皮了。且选光的鹅时候要湿度的肥身点的鹅会更好，这样的鹅皮会厚点，烧起来皮容易膨胀而显得更脆皮。
好啦，就分享到这里吧，如果你有更好的建议，欢迎联系我，共同探讨学习。
⑵ 怎样才能烤出颜色好看的烧鹅
原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个
烧鹅(19张)
制法：
1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右
烧鹅
手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。如果好了的话，请采纳哦！~~~~~~O(∩_∩)O
⑶ 怎样解决烧鹅肶不脆皮难上色的问题
有关烧鹅肶的上色，学问很多，细节也很多，烧鹅肶，即烧鹅腿，不上色也是难点啊！是急需要解决的问题，那么可以怎样做呢？我们总结出以下几条烧鹅做法的规律，希望能给大家带来启示。
第1、烫好鹅皮，防止出油。
烧鹅身一般都比较容易上色，而鹅腿难上色，这是因为鹅皮的毛孔和光滑度不一样。在烫皮时就要控制好温度和时间，不要太高温度将鹅皮烫烂出油了，也不要烫得时间太久，也会导致鹅皮严重出油，影响挂皮水，自然影响了上色。在烫过皮后马上过一下冻水，让鹅身毛孔收缩收紧，避免出油，之后才挂皮水就好很多了。
第3、调控好烧制的过程和火力。
光鹅的体型比较大，而且鹅腿居于下方，难受热。当发现烧鹅腿颜色泛白、不上色，就要尽量让其靠近火苗。火候大，会让上的皮水贴在鹅腿脚的几率就大，等到上色差不多了，我们可以调火。过一会，我们继续加大火候，使鹅腿的颜色变深。最后如果看到金黄黄的颜色，烧鹅基本就烧好了。烧鹅烧制过程中，火力是非常重要的，建议选择对火力把握有经验的师傅来控制火候！
想要制作出来的烧鹅腿色泽的枣红色，火力一定要够，否则不能完全上色。在烧鹅烧制过程中，由于烧鹅腿在身体的下方，所以应该控制好火候，首先是大火烧制，其次慢慢的调为中火，这个过程时间比较长，鹅腿和鹅脚也会逐渐上色，这样可以保证和鹅身的颜色一致。最后就是文火恒温烧制，在这个过程中，必须观察烧鹅整个身体的颜色是否均匀，若匀称，那烧制相当的时间后，就可以出炉了。
烧制的过程决定结果，细节决定成败！
⑷ 烧鹅上色不均匀原因
烧鹅上色不均匀有以下原因：
1，烧鹅火力问题
很多人说如果烧鹅脖子有焦黑，说明温度足够，肯定不是温度的原因。但往往事实并非如此！一般鹅脖子下方颜色浅，双腿和后背也比胸部浅，这是做烧鹅烧鸭常遇到的情况。这往往是因为一次性加炭不够，中途火力变小又得重新加炭升温，烧鹅火力时大时小，温度不够所以烧鹅上色不均匀，烧全身颜色不一致！
为了避免烧鹅上色不均匀，最直接的方法就是，控制好火力！烧腊师傅一次性加足够的炭，前期大火烧制鹅身上色后，后期火力变小温度也降低了，烧鹅在炉内继续烧，但这时颜色已经上足了，只需要保持温度让鹅身保持光泽油亮，直至出炉即可。
2，烧鹅皮水厚度
除了烧鹅火力温度大小，挂皮水的厚度也极可能导致烧鹅上色不均匀。为了防止皮水上得不均匀，淋皮水需要多刷几遍。因为刷一遍和刷五遍皮水的效果，是完全不一样的。
光鹅烫皮后，表皮毛孔打开，这时迅速给鹅身上皮水，表皮毛孔就可以吸收皮水糖分，皮水糖分越多堆积成皮水层，烧制的时候就容易上色。相反，那些只刷一遍皮水光鹅，极可能因为皮水浓度不够，或者因为皮水刷不到位，从而导致烧制时烧鹅上色不均匀。
烧鹅烫皮与挂皮水是至关重要的两个步骤。且在宰杀光鹅和烫皮的时候也要时刻注意，因为一旦弄破鹅身表皮，就会存在着出油、油滑上不了皮水而引起烧鹅上色不均匀！
⑸ 烧鹅玻璃浆烧出来颜色发黑
火太大。
1、首先为了避免烧鹅上色不均匀，直接的方法就是，控制好火力。
2、其次一次性加足够的炭，前期大火烧制鹅身上色后，后期火力变小温度也降低了，烧鹅在炉内继续烧，但这时颜色已经上足了。
3、最后只需要保持温度让鹅身保持光泽油亮，直至出炉即可。
⑹ 新手在家怎么烧鹅才能肉色泽金黄、外脆里嫩制作要点有哪些
烧鹅刚新鲜出炉的情况下，不但能够闻着很香，吃的时候也是有一股浓浓烤香气，细腻的烧鹅肉里边在火力点的烤制下，渐渐地的植物油脂渐渐被溶化掉，一缕缕的烧鹅肉根据被高温透煮熟，表面的鹅皮也是披着小脆的一层。吃上一口，外酥里嫩，再吃上一口，确保让不会忘掉它了。大家爱吃酥皮烧鹅也正因为酥皮烧鹅作法味儿纯正，并且也由于它的酥香皮脆因此称为酥皮烧鹅。酥皮烧鹅，是广州传统的招牌菜。酥皮烧鹅作法，要想做出一个很干香又十分酥脆的烧鹅，还要在具体当中多多练习。如今就来看看酥皮烧鹅应当怎么做，味儿才算是纯正。
电炉10min，把鹅的胸部朝着内壁放入炉中，爆红烤15min至表面上色。改低火，在烘烤的过程时应好好看看鹅，没读色调的务必侧睡烤，最后改慢火烤10min发布。最后装盘，鹅肚子里的鹅汁留着淋在装上盘的鹅的的身上，配霜花酸梅酱服用。酥皮烧鹅作法，从你做好腌渍，皮水配方，烘干等环节之后，还要特别注意后边的烧造。提到烧鹅烧造便是要调整好火力和环境温度，烧鹅的烧造生熟要确保比较温度控制，无须忽大忽小小，忽高忽低，那样无法做出一个及格的烧鹅。在这过程中还要注意烧鹅在烧之前一定要先热处理炉升温，因为烧鹅一个大，一下子吸收消化的热值大，因而预温之后烧造，才比较很容易作出干香又酥脆的烧鹅来。
⑺ 广式烧鹅不上色，如何解决上色问题
近年来，广式烧鹅非常受欢迎，而吸引每个人的原因就是烧鹅那红润油亮的色泽，以及干香美味的肉质，烧鹅做的好不好，让人吃过了自然就会知道。如果你做的烧鹅并不好吃，也不好看，那就要从烧鹅制作细节抓起练习了。
其次，如果要烧鹅表皮色泽匀称完整，则必须确保持鹅坯表皮的完整性，因为表皮不完整也会影响烧鹅的上色。因此，制作时需要检查一下鹅坯的表面是否破裂，是否有油或血水滴出来，避免表皮的皮水被流出来的油或者血水冲走，从而导致烧鹅上色不均！最后，鸭子必须先风干后才能放入烧炉内，假如鸭子在没有完全风干的情况下放入炉中，表皮会在火力的作用下，生成水滴，冲走皮水，这样烧制出来的烧鹅就会很难看了。
⑻ 正宗的烧鹅是如何烤制的
糖与水的比例，各有各的方法，如果有一小滴糖，一定要用慢火烤（烤）很久，皮比较清。一个好的颜色（深棕色）最重要的是热量。把火放在烤箱里烧一小时以提高炉温。烤箱里不能有烟。把木头烧了。待炉温升高后，将鹅肉挂在烤箱中，烤制180度左右，此时鹅皮呈暗红色一小时，在烤箱中烤鹅肉，不仅要考虑颜色变化的关系，还有烤鹅的成熟度，我们知道要做一只成熟的烤鹅，它要吸收一定的热量，也就是说，一旦烤鹅吸收了足够的热量，它就会成熟。