❶ 正宗扣肉怎么做
扣肉是一道非常下饭的菜，也是很多人的最爱，下面为大家分享一种四川扣肉的做法。
食材准备：五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐。
1.五花肉切块，放清水里煮出血沫，煮好后捞出来放凉，在猪皮上抹上白糖和老抽。
2. 在锅里准备好食用油，将猪肉皮朝下，炸至金黄色。
3.炸过的肉切成厚片，皮朝下摆在碗中。
4.用酱油，白糖和水盐调成汁，一半浇在肉上，摆上花椒，生姜丝，八角和丁香。
5.在肉上摆上一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁，同样摆上花椒，生姜丝，八角和丁香，在锅中蒸上40分钟左右就行了。
好吃的扣肉肉质软烂，肥而不腻，一口咬下，油水四溢，看着饱满的肉块，让人垂涎欲滴，回味无穷。今天教大家如何制作扣肉。
制作扣肉所需食材
原料：五花肉、梅干菜
配料：盐，葱。姜片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油
制作步骤
1.锅内加入清水烧开，将五花肉、姜片、桂皮、八角、料酒放入锅内煮制30分钟捞起。
2.将梅干菜放入容器中，清水浸泡备用。
3.锅内倒入少许油，将煮好的五花肉皮的一面放在锅面上小火煎炸，炸制酥脆、金黄色即可。
4.将炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。
5.拿一容器，把切好的五花肉片整齐的放入容器中，猪皮朝下摆好。把泡好的梅干菜均匀的铺在肉的上面。
6.另去一容器，将糖、生抽、老抽、盐、豉油搅拌融合。
7.将调制好的酱汁浇撒在梅干菜上，腌制20分钟。
8.用锡纸铺在容器中，让入蒸锅内大火蒸制1小时。
9.把蒸制好的扣肉拿出，用大平盘扣在容器上，翻转过来，取走容器。
10.在扣肉上撒上少许葱花即可，这道美味的扣肉就完成了。
小贴士
1.五花肉选用瘦一点的味道会更好一点。
2.在五花肉煮制好后，放入锅内炸制，可以减少油脂，也能让蒸制好的五花肉更好看。
3.盐和酱油不用放太多，梅干菜中含有一定的咸味。
扣肉是人们的最爱之一，每逢佳节餐桌上更是缺不了它，会做的人不少，能够做出肥而不腻，入口即化的人寥寥无几。
做为烹饪大师，这道扣肉菜做过太多次了，个人总结，好的扣肉应该表面竖插一双筷子，筷子倾斜时像一把刀，能够把肉切开，这样才能入口即化，特别好吃。
下面分享一下，大家可以借鉴
扣肉，专业版（入口既化）
1.
肉方煮熟（水里有葱姜，料酒）
2.
肉方入七成热油，炸至皮气泡
3.
冰水浸泡30分钟，肉皮起泡更明显。
4.
切片，用调味料拌均匀。
5.
装碗
6.
蒸3小时（有人会说时间太长，信不信由你）
⭐调味料:
老黄酒，老抽酱油，生抽酱油，冰糖
说到扣肉的话，可以说是我国一道非常有名的饭菜，像我们的老家，无论红白喜事的时候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最后作为压轴菜，出现在饭桌上，像味道的话，也是参差不齐的，就看厨师的手艺怎么样，做得好的话，扣肉还是挺好吃的。
像我们常吃的扣肉，还是以梅菜扣肉为主，配方，南方人们独有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起来的话，味道不会那么腻，味道也会好吃一些，吃扣肉的话，配上一些冰糖的话，也是能够起到油腻的作用，吃起来的话，味道会更好吃一些。
像我们就是用葱姜蒜等调料，把肉先炒一遍，然后再用梅菜和肉片放到碗里，用地锅蒸熟即可，用的时候往里面放上味精，盐，老抽，姜容等，不过像扣肉的话，感觉还是没有粉蒸肉好吃，像自己老家的话，就会经常做粉蒸肉吃，味道也是不那么腻。
友人来访，带来了五花肉一块（本地习俗，探亲访友必带猪肉一块），遂敬烟倒茶，天南地北神聊，忽问，全国各地都有扣肉，制法各异，口味差距极大，那种最正宗？答主推荐广式为正宗，可以现场制作一番，友人说请。
马上入厨，大火烧锅，注入清水，放入五花煮至七分熟，何谓七分，取筷子插皮，能轻易插入即是，友人试后，点头称是。捞出，趁热在皮抹上食盐，三条牙签合一，在皮上扎上无数个小孔（这样操作，炸时皮会起花，方便入味且皮更爽脆）。
烧热油，至油温七成热，手拿锅盖权当盾牌，放入五花肉（带皮一面朝下），立刻盖上，这时，油溢出，同时会听到惊天动地的响声，友人远远躲避。一阵，动静全无，开盖观察，己呈深红色，取出，投入冷水浸泡。顺便把荔甫芋头炸透待用。
查看家中调味品，酸梅（腌制），南乳，盐糖，姜葱料酒，生抽米醋均有。遂调成大甜，大酸，大咸之混合味，加入姜葱酒，己成腌汁。
肉己泡开，切二指宽，装入大盆，加入芋头，倒入腌汁腌制二十分钟装碗。皮朝碗底，按一荤一素排列，加入余汁，上笼蒸。
询问友人口味，喜软烂，蒸足一小时出取出，放至桌边，一手拿碟盖上，然后十指紧扣，猛然一翻，电光火石间完成，扣肉的由来，指的就是从碗翻转至碟这一动作。
实话实说，起初，老海年轻时并不喜欢吃扣肉，别说扣肉，连稍微肥一点的肉都很少吃。认为太油腻，不 健康 。可是，一次到广西出差的机会，当地的朋友请我们吃了一次芋头扣肉，这彻底改变了我对扣肉的态度，不仅吃了，而且还上瘾了，尤其那粉糯绵软，甘甜浓香的荔浦芋头，让老海欲罢不能，流连忘返。以至于后来每到逢年过节，亲朋聚会，老海就会亲手做一碗芋头扣肉，当成看家菜，显摆显摆。
下面老海就给大家介绍一下芋头扣肉的做法，有兴趣的朋友可以试一试！
一、准备食材：
1、主料：五花肉、荔浦芋头
2、辅料：葱、姜、料酒、八角、香叶、白糖、生抽、老抽、蚝油，玫瑰腐乳、水淀粉
二、制作流程
1、 整块的五花肉上明火烧一下，去毛，去汗腺除腥。然后刷洗干净。
2、荔浦芋头去皮，切成厚5毫米的片，备用。
3、五花肉整块冷水下锅，锅中放入葱姜片，香叶、八角、到少许料酒，焯水。去除血沫。煮半小时，待猪肉六到七成熟，捞出，备用。
4、用牙签，反复在肉皮上扎洞，这样可以防止在油炸时炸锅，同时可以去掉更多油脂，让肉肥而不腻。
5、孔扎好后，用老抽均匀涂抹肉皮，上色。
6、冷锅热油，肉皮朝下，过油炸，直到肉皮棕红，呈现均匀的小气泡
7、五花肉油炸过后，要立即过冷水，过凉后，沥干水，切成厚度为5毫米的长方片。
8、将白糖、生抽、玫瑰腐乳、蚝油拌匀成料汁，每片都抹上料汁。
9、将芋头片也炸成金黄色，这样在蒸制时，芋头不会软烂变形。
10、五花肉肉皮朝下，一片五花肉夹一片香芋摆在碗中。
11、 上蒸锅蒸一小时，蒸好后，用碟子盖住碗，快速翻转，让碗在碟子上方，倒出碗内的汤汁。
12、汤汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。
芋头扣肉，色泽金黄，咸香适口！肉，肥而不腻，入口即化；芋头吸收了汤汁和油脂，在甘甜粉糯中，又增添了浓厚的肉香。这是肉与菜的完美搭配，只要吃上一口，就停不下来！
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扣肉，小时候喜欢最喜欢吃的一道菜，每次只有在酒席上才能吃到，那时候可是吃的一点不剩。那正宗扣肉怎么做？接下来一一给大家介绍。
1.购买新鲜的五花肉，切成大块，用大锅煮熟。
2.油炸，小锅油加蜂蜜，将大块的五花肉一块块进行油炸，切记是炸猪皮那一面。
3.装小盆冷水放在锅旁，炸好后从锅中取出立刻放入水盆中。为什么放入水盆中？是为了做好的扣肉猪皮能够起纹路。有些人制作时没有做这步，所以做出的扣肉没有美观。
4.取一个碗装一块扣肉，猪皮朝下，再放点干酸菜、辣椒粉、味精、盐，再放入锅中蒸15分钟左右，取出。有些地方会选择切成片，有的地方是一整块制作。
5.准备一个碟子，盖在扣肉碗，再做一个180度的动作，将扣肉扣在了碟子中，这是扣肉就做成了。
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扣肉是中餐中的传统名菜，全国各地都有。北方常用芥菜与扣肉一起蒸，成菜咸鲜入味，肥而不腻、软糯浓香，芥菜吸收了猪肉的油脂，变得油润爽脆，配合芥菜特有的味道使整道菜具有扣肉独特的鲜香滋味，回味悠长。今天，亦奇厨房和大家分享一下正宗扣肉的制作方法，希望大家能够了解并学会这道传统名菜的做法，给家人的饭桌上添一道好吃的菜肴。
原料：猪五花肉、芥菜；
调料：八角、葱、姜、蒜、料酒、蜂蜜、色拉油；
操作步骤：
1、猪五花肉刮洗干净，在沸水锅中煮制八成熟捞出，趁热在猪皮上用蜂蜜涂抹一层，晾干后备用。芥菜清洗干净，用刀切成4厘米左右的段备用。
2、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至八成热，猪肉块猪皮向下放入炸制，炸制金黄色捞出，放入沸水中浸泡至软。
3、把猪皮朝下放在砧板上，从中间竖切一刀，再横着每隔1.5厘米切一刀，都切到肉片处为止。把猪肉皮朝下摆入大碗中，一片一片的排列整齐，中间放入芥菜压实。
4、放入姜片、葱段、蒜、料酒，上蒸笼用中火蒸制肉质软烂。
5、食用时取出，剪去姜片、葱段、蒜头不用，将猪肉扣入盘中即成。
制作关键：
a.猪肉要切成大小均匀的片，后面摆盘才能好看；
b.蒸制时一定要将肉蒸制酥烂，入口才能即化。
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扣肉是一道非常好吃的家常菜，煮熟的五花肉搭配梅干菜或者碎芽菜蒸制而成，再配以荷叶饼食用，配菜鲜美，五花肉烂而不腻，老少皆宜，超级下饭，今天给大家介绍芽菜扣肉的做法，
芽菜扣肉
做法
1. 五花肉加大葱段、姜片、八角、料酒煮熟后，用牙签在肉皮上均匀的扎上眼，然后用刀刮去冒出的油脂，
2. 将老抽均匀的涂抹在肉皮上， 上色
3. 下入油锅炸制金黄色，呈虎皮状，炸时注意，肉皮会稍微崩，避免烫伤，
4. 炸好的肉稍凉后，切3-4毫米的片，
5. 切好的肉入盆，加蚝油5克，生抽10克，醪糟20克，十三香3克，南乳汁50克，糖10克，味精5克，胡椒粉5克，老抽20克，
6. 搅拌均匀后腌制15分钟，
7. 将肉码在碗中，底下码两片，上边再码10片，
8. 将炒好的芽菜铺在肉上，上面放大料一瓣，一片姜，一片葱段，
芽菜炒制：芽菜洗净后下入锅中干炒几分钟，然后加油少许，下姜末、麻椒粒、酱油再翻炒均匀，
9. 封两层保鲜膜，
10. 入蒸锅蒸制一个小时，
11. 蒸好后扣在碗中，周围摆上蒸好的荷叶饼即可。
荷叶饼超市或者市场有卖现成的，蒸3分钟即可。
咱们中国是个礼仪之邦，有很多大型节日，节日上我们都会做上一桌子美味佳肴。随着我们的生活水平提高，以前在节日才能吃到的美味，现在已经成为了一道道家常菜。今天我要给大家分享的是一道以前在春节年夜饭菜能吃到的佳肴，这就是蒸扣肉了。
关于扣肉很多地方有不同的风味与做法，比如梅菜扣肉、干笋扣肉和干豆角扣肉等，那么咱们今天要分享的是芋头蒸扣肉的做法，这也是比较经典的做法之一。废话不多说马上进入主题：
食材：带皮前腿肉500g、芋头1-2个、白糖、生抽等
做法：
1、将带皮的前腿肉先用火去毛，热水浸泡后用刀刮净待用
PS:选择前腿肉的时候一定要选择带皮的，并且是一整块
2、将清洗干净的前腿肉放入锅中热水汆熟，用筷子扎可以扎进去就可以
3、将汆好的白肉，放入热肉里进行炸制
PS：由于白肉带了水分，油炸的时候注意安全，另外油炸的时候将瘦肉朝下
4、肉皮变为金黄起皮即可捞出装盘
5、将炸好的白肉放入热水中煮几分钟（将肉里的油消耗掉），将肉捞起装盘
6、往锅里加入适量食用油烧开后，加入适量白糖炒化，再加入适量生抽混炒，并将糖汁浇到处理好的肉上，带上一次性手套，将汤色均匀涂抹到肉上
7、将上好汤色的肉用刀切成2公分左右均匀厚度的肉块待用
8、将芋头清洗干净后去皮，并切成2公分均匀厚度的芋头块
PS:挑选芋头时建议选择槟榔芋头，有的地方也叫荔浦芋头（产自广西荔浦），注意戴手套处理手会痒
9、将肉和芋头按照一块肉一块芋头的方式整齐排到蒸碗里，排放好之后加入少许生抽，直接上蒸屉蒸上一个小时候作左右，将整个碗倒扣到盘子上后移去蒸碗，撒上一些葱末即可。
❷ 扣肉怎么做更美味
一提到扣肉，我想很多人就会流口水，因为它看着很肥，但吃着非常美味，主要是不油腻，扣肉是宴席中必备的一道荤菜，扣肉发源于广东，那边梅州的扣肉最有名。
扣肉一般与梅菜一起制作，也叫梅菜扣肉，真的是相当的经典，整体吃起来鲜香美味而不油腻，肉非常软烂，入口即化的感觉。扣肉制作是有点繁琐，但一步步来做也是很简单 的。
❸ 扣肉怎么做肉很软 扣肉软烂的三种做法
1、第一种：盐菜扣肉。
食材：五花肉、盐菜、甜酒酿、甜面酱、老抽、大葱、生姜。
做法：首先挑选一块上好五花肉，大约一斤就可以了，洗干净放在锅里加水煮30分钟，用筷子扎一下猪皮，如果破了就可以捞出来了。
为了让扣肉皮更好的入味，拿一个牙签把五花肉的肉皮扎满洞，然后均匀的刷上甜面酱、老抽和甜酒酿，等肉皮有颜色了就可以了。
锅中倒油，油温五成热时将五花肉的肉皮朝下放到锅里炸，炸到鞣制金黄，肉皮颜色开始变深时，捞出，泡在冰中大约20分钟，或者冷水下锅煮15分钟，这样肉皮才会起皱，肉质也会比较软烂，之后把五花肉切成薄片然后整齐的放到碗里。
锅中油烧热，跟着放点姜片炒香，然后把盐菜倒进锅里翻炒三分钟，最后放入大葱炒几下就可以起锅了。将炒好的盐菜盖在五花肉上面，然后把碗放进蒸锅里蒸，根据个人口感，时间控制在一个半小时到两个小时之间左右，想吃软的就多烝一会。最后一步，扣肉，这个一定要快。
2、第二种：梅菜扣肉。
食材：梅干菜，五花肉，生抽，糖，盐，料酒，姜，鸡精，香葱等。
做法：把梅干菜提前放入水里泡下，泡好之后，反复搓洗，洗干净为止，把五花肉洗净，用开水焯一下，去腥味。
再把五花肉放入淡盐水里煮一下，25分钟就可以了。
然后切成大块薄片，把切好的肉放在盘子里，把梅干菜铺上边，在碗里加入生抽，老抽，适量的糖，盐，料酒，姜片，鸡精，搅匀，把调好的料淋上去。腌制1个小时，上锅蒸一个半小时，就可以出锅了，最后可以撒上葱、香菜，小米辣。
3、第三种：东坡扣肉。
食材：五花肉、大葱、姜、花雕酒、八角、老抽、生抽、冰糖。
做法：在锅底部放上大葱和姜片，一个八角，五花肉从皮上切下去，下面不要切断，为了定型好看，用棉绳捆绑。
另起一口锅，放入适量冰糖开大火，水开后调小火，用锅铲不断搅动，颜色变黄马上离火，否则会烧焦。把之前切好的肉放进砂锅内，放入生抽，老抽，米酒活花雕酒，一点盐，少量水，大火煮开后，小火煮一个小时以上，中途翻一个面，保证上色均匀。
一个小时后把肉取出来反面入锅再蒸一小时以上，等肉软烂了趁热倒出碗内多余的油脂。再把之前煮肉剩下的汤汁浇在肉上复蒸十分钟，出锅时将肉用盘子倒扣即可。
❹ 如何做扣肉好吃
首先，把五花肉放锅里煮一下，做扣肉尽量选用绍兴梅干菜，它口感更软，香味也更浓郁。因为梅干菜的表面会有少许盐分，所以我们一定要用清水给它多洗几遍，然后挤干水分备用。五花肉煮到筷子能轻松插进去，就可以把它捞出来，用牙签给它扎上七七四十五下。然后一定要用厨房用纸吸干表面的油脂和水分，不然老臭根本抹不上去，更别提上色了。涂抹均匀以后，饭店都会用油去炸，其实我们在家做完全可以用油去煎，避免炸锅肉的一大锅油不知道怎么处理，煎好以后，我们给它切成厚厚的薄片，接下来在五花肉里放勺盐，半勺糖，再来一大勺生抽和少许老抽，最后放点姜末，用左手涂抹均匀，然后整齐的放入碗中。接着把洗好的梅干菜倒入腌肉的料汁里，让梅干菜把料汁充分吸收进去，再给它均匀地铺在肉上面。如果现在直接上锅蒸，大概要花两个小时以上，这样既费时又费力，所以我更愿意用高压锅，切忌水一定要多放点儿，避免烧干，上去以后压30分钟就可以了。这样肥而不腻，入口即化的梅菜扣肉就做好了。