㈠ 怎么炒海鲜虾米、墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲳鱼都行的……
炒虾仁秘诀：往虾仁背后开上一刀，不要到底，一半即可。然后腌制，过滚油，虾仁会开花，看起来更大，而不是变小。炒的时候，不管是炒西芹还是其他蔬菜，虾仁不用炒了，其他东西炒好后，放料酒前，热拌一下虾仁即可。这样炒出来的虾仁又大又嫩又香。
带壳海鲜初加工不宜先焯水去肉。赤贝、扇贝、文蛤等在取肉时事先已经加工成熟，冷冻备用。炒海虾仁、蟹肉时，关键在于取肉。大虾取肉时，虾脑、虾子不能扔，会影响菜肴色、香、味、质。蟹肉先用开水烫一下，易于取下。炒时不宜放太浓调味品。
炒鲜虾：可用浸泡桂皮的沸水冲烫，味道更鲜美。炒虾仁：虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，轻抓搓后，清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。
姜葱螃蟹：主料螃蟹1000克，辅料葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克。调料/腌料：盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蚝油25克。制作过程：螃蟹去壳洗净，改刀成块。取碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用。螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，爆香葱白段，加入螃蟹烹酒，速盖锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。
咖喱螃蟹：材料：螃蟹1只,西芹200克,葱段30克,香菜末30克。红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个。调料：咖喱粉2大勺,红糖2小勺，鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯。制作过程：将螃蟹处理好，洗净切块，西芹、洋葱切丝。起油锅，螃蟹醮面粉炒熟，捞出。锅热，加油炒香材料2，加入调料1炒香，倒入炸好的螃蟹、西芹、葱段、调味料2，炒熟装盘，撒香菜末。