⑴ 泡菜变黑怎么挽救
当泡菜发黑时，很可能是因为它受到了氧气的影响。但别担心，泡菜并不是坏掉了，只是品质稍有变化。如果你想挽救它，可以将发黑的部分切掉，然后再腌制一段时间。如果你担心泡菜会发黑，可以在腌制过程中加入一些抗氧化剂，比如维生素C，或者是把泡菜存放在冰箱中，这样可以延缓其发黑的速度。
如果你发现泡菜的颜色变黑了，也可能是因为使用了不同的材料或者调味料。比如，如果你使用较老的大蒜或者豆瓣酱，这些发黑的材料可能会影响泡菜的颜色，造成泡菜变黑。如果这是你的问题所在，你可以尝试使用新鲜一点的材料，或者使用其他调味料来代替。只要注意事先调整好口味，就可以避免泡菜变黑的问题。
最后，如果你的泡菜已经变黑了，千万不要惊慌。泡菜虽然外观不太美观，但仍然可以食用。你可以将泡菜放在水里泡一段时间，这样可以将一些残留气味和颜色浸出。然后将泡菜水煮沸，加入一些抗氧化剂和其他调味料，来改善泡菜的风味和外观。总之，无论泡菜发生了什么意外，我们都可以通过切除受到影响的部分，重新调整配方，或者是加工泡菜来恢复其应有的味道和外观。
⑵ 怎样使泡菜做的鲜亮
要想使泡菜做出来颜色鲜亮，口感又好，两点很重要，即坛子和泡菜水：
（1）四川泡菜的特色是坛子，用坛沿水阻隔空气进入，也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西，用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方，每隔两三天取出开一下罐口放气，以防止罐子内压力过大
（2）能搞到别人家的老泡菜水，里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗盐，一把花椒，5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是，勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好
泡菜坛子所用的水有化雪水，生水，晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云，因为这种矿泉水硬度不高，泡出的菜口感比较好。以上为个人经验，你可以试试！
⑶ 怎样做泡菜颜色变红
【制作食材】
大白菜5000克、苹果250克、梨250克、白萝卜500克、牛肉清汤1500克、葱250克、大蒜250克、精盐150克 、辣椒面150克 、味精50克。
【制作流程】
1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时。
2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下。
3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内。
5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。
6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。