A. 如何做豆瓣酱的过程
这方面是很复杂的，可以去网络里说，别说一下教程，那个多看几遍就能学会。
B. 自制豆瓣酱的做法步骤图，自制豆瓣酱怎么做好吃
自制豆瓣酱
小贴士
1.豆办酱要通过长时间的发酵，才能激发出它的香味和鲜味来，所以要耐心的等待哦。
2.霉豆瓣和鲜辣椒的比例可自行调整，喜欢豆瓣多一点可以多放，跟着感觉走……。
3.有的喜欢放姜、蒜及五香调料的请随意，这些东西随各人的口味而定，前年我在豆瓣酱里面加了大蒜，大蒜味却盖住了豆瓣酱本来的香味，今年就做了最基本的味道。
4.放盐的量很重要，淡了会变酸，酸了就纠正不过来了，一定要偏咸！偏咸！这个方子虽然有盐的配方，豆瓣酱拌好了后一定要亲口尝一尝，要相信自己哦！
5.当地菜市场买不着霉豆瓣的，有万能的淘宝帮你实现哦。
6.豆瓣酱没有条件暴晒的也没关系，通过长时间发酵味道也会好的。
C. 自己做豆瓣酱怎么做法
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 [1]
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
营养分析编辑
1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
食用建议编辑
一般人群均可食用
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
如果购买成品，应从正规商家购买，国家已发布相关标准。 [2]
D. 怎样做豆瓣酱
自制豆瓣酱
用料
主料黄豆适量
调料食盐适量
自制豆瓣酱的做法
1.黄豆泡6小时以上煮熟，晾至40度左右放盒里密封发酵
2.发酵至黄豆有白毛生出、豆子开始发黏，把豆子攥成团晾晒到5成干
3.晒好的豆子掰碎，盐用开水化开，晾至40度左右倒在豆子上，放阳光下晒
4.晒的期间要不断的搅拌，最好一边搅拌一边捣蒜一部分豆。4、5月份大约45天就好了
自制红油豆瓣酱
主料
干蚕豆(500克)干红辣椒(750克)
调料
白酒(适量)盐(500克)
厨具
蒸锅、搅拌机
1 准备所需材料。
2 将蚕豆用开水泡发。
3 将泡好的蚕豆去皮
4 将豆瓣用蒸锅蒸熟（大约20分钟可好）。
5 稍凉后剁碎。
6 倒入白酒盖过豆瓣即可，泡两天，如有太阳可用纱布盖住晒晒（别晒过了，第一次作时，我就把酒给晒干了）。
7 两天后将准备好的干辣椒去蒂洗净，锅内将水烧开，将辣椒入锅内煮几分钟，捞出。
8 将煮好的辣椒用搅拌机打碎。
9 把打碎的辣椒、豆瓣（和里面的白酒）、盐一起搅拌均匀。
10 把搅拌好的酱装入容器内，倒入菜籽油，淹过豆瓣即可，放置半个月后味道更好。
11 这是我上次做的，只剩一点了。
小窍门：
1、豆瓣去皮后可掰成一瓣一瓣的，这样成品好看点。
2、如果喜欢辣的可多加入辣椒，多加辣椒的话就要多加盐，喜欢麻的可加入花椒。
3、用的时候可用小瓶子装出来用，若是豆瓣露出了油面可随时加入，这样无论放多久都不会坏。
4、白酒我就是用我们这十多元一瓶的邵阳大曲，如果没有可用别的52度的白酒即可。
5、如没有菜籽油可以其它的色拉油替代。
E. 自制豆瓣酱怎么做
我现在没有菜的时候就直接用豆瓣拌饭吃，凉菜也是豆瓣来拌，更不用说用豆瓣做菜了。自家做的豆瓣，吃的放心，不用担心里面有什么乱七八糟的东西。而且用它来炒回锅肉，麻婆豆腐简直比饭店的都好吃。
下面我就来说说我怎么做的这个豆瓣。
第一步：霉豆瓣。
做豆瓣酱，关键就在于这个霉豆瓣。如果你在四川，你是可以随随便便就能在菜场买到的，但是如果你在外地，就只有自己动手制作的，其实也不难。
先把新鲜的蚕豆瓣剥去皮。我试过用别的都豆做过，但是都没有蚕豆好吃。然后将蚕豆放入清水里浸泡10-12个小时，让它全完泡软。
锅内烧开水，把蚕豆瓣放进去捞一下，马上再捞出控水晾掉水汽。
把蚕豆瓣摊平用干的南瓜叶或者构树叶包起来。放到阴凉的地方让它完全发霉就行了。
这样的霉豆瓣可以直接用来做豆瓣酱。如果用不完的话，可以晒干后保存。
第二步：准备材料。
我做的豆瓣酱豆瓣用得多，一斤豆瓣要配四斤辣椒。如果是外面卖的他可舍不得，给你配6斤就不错了，这就是为什么你买的豆瓣酱全是辣椒皮不见豆瓣的缘故了。
准备四斤豆瓣，十五斤鲜辣椒。辣椒不一定只用一种，可以两三种混合起来用。如果能吃辣就多放小米辣，不能吃就多放美人椒或者二荆条。
五斤菜籽油，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒，草果，小茴香，砂仁，山柰，白芷，白蔻，荜拨准备好。
第三步：处理霉豆瓣等制酱前的准备工作。
如果是干得霉豆瓣，需要事先处理。浸泡一天才能用。
先把所有的香料倒入锅内加水煮开后小火熬半个小时熬成香料水，然后用这个水来浸泡霉豆瓣。
辣椒洗净后晾晒3个小时将水汽晾掉，然后去蒂剁成辣椒碎，注意油小拇指甲盖那么大就行了，不要太碎。
将剁好的辣椒放盐，四斤辣椒一斤盐的比例。搅拌均匀密封发酵12个小时。
这样前一天的工作就算做完了。
第四步：制酱。
姜蒜剁成碎粒，花椒用白酒浸泡一下准备好。
将发酵的辣椒倒入准备存放的缸内。再把霉豆瓣也放入。
放入姜蒜末，花椒，盐搅拌均匀。
将菜籽油倒入，搅拌均匀后封缸。放到太阳底下晾晒。一天搅一次就行。别多搅会坏的。
差不多一个月时间就可以了，我晒了3个月，当然是时间越长越香。然后倒入坛子里密封保存就行了，注意要用无油无水的勺子去挖。
F. 我自制的豆瓣酱，最近发酵了，看着不舒服，怎样才能不发酵呢，请有经验朋友指点
在农村，豆瓣酱都可以放置一年的，因为在做的时候放了大量的盐，这样可以抑制很多细菌的生长，使它不会变坏，吃的时候可以加些白糖这样就不会太咸了。
和天气是有关系的，天气热的时候是细菌滋生蔓延的时候，所以就发酵了（很可能很快就要变坏了）~~冬天就不太容易发酵
G. 怎样做豆瓣酱
发霉好的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣酱？
首先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。豆瓣酱大家都不陌生，家里应该都有吧，炒菜的时候经常会用到，放上一点豆瓣酱，炒出来的菜味道立马就不一样了，好看又好吃，深受大家的喜爱，豆瓣酱味道鲜美，主要材料就是蚕豆、黄豆等，加上辣椒、油、盐等发酵而成，自己在家做，卫生又好吃，下面就给大家分享下用发霉好的豆瓣，制作豆瓣酱的方法。一、制作步骤1、所需材料：霉豆瓣1斤、蒜1000克、红辣椒3斤、盐适量、冰糖适量、花椒面适量、辣椒面适量、姜适量、白酒100毫升、生菜子油适量，八角适量、花椒适量、桂皮适量、香叶适量2、把霉豆瓣用水冲洗一下，冲洗的时候用手轻轻搓一下，不要太大力气，会把豆瓣搓碎，不用洗的太干净了，洗好后把豆瓣沥干水分备用。
3、把新鲜的红辣椒连蒂一起清洗干净，晾干水分后去蒂，起锅烧水，放入适量的水，加入花椒、八角、桂皮、香叶烧开煮一会晾凉备用。4、调料水彻底放凉后，把控干水分的霉豆瓣倒进去，浸泡几个小时，把晾干水分的红辣椒剁碎，嫌麻烦也可以用打碎机打碎，但是不要打成糊状，影响口感。5、把姜洗干净，晾干水分后，用打碎机打碎，准备一个大一点的盆子，把剁好的辣椒，打碎的姜放进去，放入适量的盐，可以尝尝只要咸就可以，再放入适量的花椒面、辣椒面、冰糖搅拌均匀。6、把蒜全部剥好，洗干净晾干水分，剁碎放进盆里，搅拌均匀，把浸泡好的霉豆瓣捞出来放进去，再把调料水倒进去一点，能腌住豆瓣就可以了，搅拌一下。
7、倒入白酒，度数高点的最好，度数最低要超过50度的白酒，再倒入适量的生菜子油，反复的搅拌，一直搅到调料和辣椒，菜籽油都搅拌均匀了就可以了。8、最后就是装瓶了，装入提前准备好的瓶子，瓶子一定要无油无水，可以用开水烫一下晾干再用，这样豆瓣酱不容易变质，装瓶的时候不要装太满。9、把装好瓶里倒入生菜子油，要完全淹没豆瓣酱，高出一点就可以了，瓶口盖上一层保鲜膜，盖上盖子拧紧，放到有阳光的地方发酵7天左右。10、豆瓣酱发酵的期间，隔两天就去开盖搅拌一下，7天时间到后，把瓶子移放到阴凉处继续发酵一个月左右就可以享用了，时间越长豆瓣酱会越香。
二、制作豆瓣酱注意事项和小技巧1、制作豆瓣酱的过程中，所用到的刀，案板等一定要保证无油无水，特别是装豆瓣酱的容器，一定要无油无水，最好用开水烫一下，晾干再用，这样豆瓣酱不容易坏。2、红辣椒要连蒂一起洗，洗好晾干后再去蒂切碎，这样防止辣椒里面进水，最好自己用刀剁，会更好吃，用打碎机的话，一定不要打的太碎，会影响豆瓣酱的口感，剁辣椒的时候要带上手套哦，不然后果不用我说了吧，手绝对会是火辣辣的痛。3、装好瓶子后，瓶口最好盖上一层保鲜膜，这样能起到很好的密封作用，装好之后，一定要记得再放点生菜籽油，主要就为了密封保鲜，一定要用生的菜籽油哦。
总结：通过以上的分析，我们知道了，用发霉好的豆瓣怎么做豆瓣酱，先把发霉豆瓣去掉霉灰晾干水分，放入调料汁中浸泡，浸泡好后再加入打碎的辣椒、酒、生菜籽油等，密封起来先放在太阳下面发酵几天，再放到阴凉处继续发酵，豆瓣酱发酵的时间越长就会越香。在豆瓣酱还有一些注意事项和小技巧，上面也有详细的说明。
H. 怎么做不用发酵的豆瓣酱
不用发酵的黄豆酱的做法：
用料：黄豆1000g，辣椒1000g，油500g，姜80g ，豆鼓200g，冰糖30g ，盐少许，生抽1勺，酱油1勺，洋葱1个
1、黄豆洗净用水浸泡，放入电饭锅煮三个小时左右，调到保温一直闷个五六个小时。