Ⅰ 炒长鱼丝的做法
江苏淮扬地区人们爱吃的炒长鱼丝处理技巧，口感鲜香细嫩
材料：
黄鳝500克，姜片50克，香葱50克，洋葱1个，韭菜50克，红椒半个，姜15克，蒜头15克。
调味料：
1.碗汁：白糖25克，盐3克，生抽10克，老抽8克，老陈醋30克，料酒10克，白胡椒粉仔游3克，鸡精1克，生粉水50克。
2.菜籽油30克，猪油15克，盐10克，醋核悉15克，料酒15克，高汤500克。
做法：
1.锅上火加入适量清水；
2.将姜片和香葱下入锅中；
3.加入盐5克、醋10克和料酒10克；
4.水烧开后将长鱼迅速倒入锅中；
5.盖上锅盖，端离火口，闷一分钟左右；
6.将长鱼捞出过凉洗净，挑去葱姜；
7.将长鱼改戚乎划成丝；
8.摘去长鱼的肠子；
9.用清水清洗干净；
10.将划好的长鱼丝，从中间切断；
11.将洋葱切成丝，垫入砂锅底部；
12.把韭菜切成段；
13.红椒切成丝；
14.将10克生姜，15克蒜头切碎；
15.把调味料1.碗汁搅匀；
16.锅上火倒入适量高汤；
17.将长鱼丝下入锅中，浸烫一下，捞出控干；
18.锅烧热下入菜籽油30克和猪油15克；
19.将蒜米和姜米下入锅中炒香；
20.先将长鱼丝下入锅中；
21.再把韭菜和红椒丝下入锅中；
22.把调好的碗汁倒入锅中；
23.开大火迅速颠炒均匀出锅；
24.装入垫有洋葱丝，烧热的砂锅中
；
25.快速上菜，趁热吃。
▲大厨提示：
1.长鱼别名黄鳝，长鱼是江苏地区江淮话方言。
2.烫长鱼时，加入盐的目的是：促使鱼肉变得紧实，不容易烂；加入醋和料酒的目的是去腥。
3.烫长鱼时，时间不宜过长，烫至长鱼首尾相连，巴张开就可以了。
4.长鱼骨是三角形的，划长鱼时，首先将长鱼肚子上面的肉划下来；然后再将长鱼两个直角边的肉划 下来。划的过程中，中指和无名指固定长鱼，刀片紧贴鱼骨划。
5.装入洋葱丝的砂锅，淋入少许明油，提前预热。
6.长鱼营养丰富，口感细嫩，老少皆宜。