『壹』 鴨頭怎麼鹵
需要准備好的材料：新鮮鴨頭7隻、干辣椒4個、冰糖20克、生薑2克、生抽5毫升、小蔥2克、老抽15毫升、香料包（內含香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂等）一個。
1、將新鮮鴨頭清洗干凈，將氣管、淋巴等雜物清除干凈。
『貳』 干鍋鴨頭是怎麼做鴨頭需要自己進行處理嗎
從市場上直接買回，鹵好的鴨頭改刀的鴨頭，翻炒，加入蚝油，生抽，胡椒粉豬肉、冰糖、香葉、蔥段、薑片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉。糖炒至棕紅色加少許水製成糖色；大蔥切段；姜拍一下。先把鴨頭淖水去腥，再起鍋放油，下蔥姜蒜辣椒香葉八角花椒炒香，下豆瓣醬炒出紅油，兌入清水，下老抽上色，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。
一份干鍋鴨頭，三五好友或一家人，二三兩小酒，一段美好時光。宰殺以後的鴨頭有很多殘血，我們需要把鴨頭浸泡水中，自然解凍，中途換水一次。這樣可以最大程度的讓殘血析出。我們需要用剪刀剪出殘余部分，再剪開鴨下巴，便於清理下巴裡面部分。鹵好的鴨頭切成涼拌，下鍋油炸，收干鴨頭水分，十五分鍾以後關火，讓鴨頭在湯里浸泡二十分鍾。
『叄』 怎麼去鴨頭腥味
1、正確處理鴨子
殺鴨子的時候要盡量把鴨血放盡，還有，清洗的時候還要注意將血塊和筋膜徹底清理干凈，鴨身各處的鴨毛也盡量拔除干凈，這是讓鴨湯鮮美不腥的幾本步驟，尤其是鴨血和殘余的鴨毛一定要清理干凈，它們是導致鴨湯有腥味的主要來源。還有，鴨的尾端兩惻有兩個豬肝色的肉豆，有股怪味，一定要剪掉。
2、煲鴨湯不要用洋鴨
煲鴨湯最好採用老鴨，水鴨或土鴨，千萬不要用洋鴨，洋鴨比較肥膩，較適合生炒或紅燒，用來煮湯較腥且非常油膩。老鴨是是生長期限為一年以上的鴨子，肉質較老，但脂肪含量少，骨頭內的鈣質也較多，用來煲湯非但不腥，而且香氣濃，非常適合燉老火湯，湯鮮且味美。
在老鴨、水鴨和土鴨這三種鴨子中，最適合燉鴨湯的當屬水鴨，因為水鴨的肉質較為鮮嫩，骨架較小且脂肪含量比較少，燉出的鴨湯最為鮮美清爽。
3、先放糖後放鹽
油燒熱，下蔥姜蒜，花椒，爆香後下鴨子肉。繼續爆炒，加糖。注意要在下鴨肉後第一時間下糖，一定要先放糖後放鹽。因為這樣糖可以深入鴨肉去腥。而且先放鹹的東西，鴨肉一收縮，糖就進不去了，去不了腥。量的多少就看自己的喜好了。
鴨肉怎麼去除腥味 去腥味絕招4-6
4、鴨肉檸檬浴
用半個檸檬的果肉和汁給鴨塊兒做個檸檬按摩浴，時間是不能低於5分鍾的。檸檬浴是去除鴨子腥味的關鍵。
5、第一遍炒的湯倒掉
炒鍋上火不加油直接倒入鴨塊兒翻炒，前一分鍾炒出的湯要倒掉。 做到以上兩步，鴨子腥味會去掉很多。
6、用大蒜、醋煮
瓣大蒜加一茶匙醋用水煮開，放入處理干凈的鴨子，煮一小下，去掉血沫。這樣處理的鴨子保證一丁點腥味都沒有。
『肆』 怎麼清洗鴨頭
家人特別愛吃鴨肉，它可是一道下酒好菜，鹵熟了香辣可口，風味十足，尤其是武漢的鴨頭熟食，當年我是沒少吃，尤其最愛麻辣鴨頭，吃多了都上癮，直到有人告訴我真相，我才知道，外面的鴨頭到底有多臟，鴨頭因為生長環境的原因，導致鴨頭很臟，裡面可能有鼻涕，瘀血，瀝青，這些東西在飯店，人家不可能給你把鴨頭洗那麼干凈的，耽誤時間又費事，都是清洗表面而已，有的就拿鹽水泡一泡拉倒，鴨頭看似光鮮，其實吃起來很臟，還有鴨頭的腥味很重，要把鴨頭變成美味，一定要掌握正確的做法才行，今天把一套洗鴨頭的流程，分享給大家。
技巧總結
1、鴨鼻孔有臟東西，鴨腦袋有淤血，如果是自己吃，這兩點必須清洗到位。
2、全部清洗干凈，再用料酒焯水即可，這樣才能放心吃。
『伍』 鹵鴨頭如何清洗鴨頭和去腥
你可以在鹵制前焯下水，水裡加點鹽，然後鹵制時可以多加點香料。
『陸』 怎麼把鴨頭洗干凈
1、將鴨頭置於鍋中，用冷水煮至沸騰，可去其血沫。
2、之後自然陰涼，在用清水將其清洗干凈、
3、清洗時可把鴨嘴扒開用手指把嘴的東西扣干凈，鼻孔也要用牙簽之類的東西投一下， 鴨舌外面的一層膜也要拉掉，鴨頸里的淋巴去掉。
4、加入適當料酒香料浸泡去味
5、最後溫水清洗即可。
『柒』 做麻辣鴨頭，鴨頭是凍貨，解凍後，發現毛太多，有什麼好辦法去毛快
鴨頭拔毛的決竅：● 水燙. 燙鴨子的水不要燒開, 燒到水面起80度左右的時候就行了. 不然, 鴨毛孔遇到100℃的沸水後就要收縮, 鴨頭的毛就不易拔脫了.●灌酒. 殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒, 不多時鴨毛孔就舒張開來, 鴨頭的毛也很容易拔掉.先把鴨頭下2寸脖子位置的絨毛去掉 2找一把鋒利的刀割開脖子上的大血管倒置鴨子放血(此處可以加澱粉的水半碗准備接鴨血，不要血的可以直接不接) 3鴨子宰殺處理好了准備開水一鍋 4准備一個臉盆倒入開水，把鴨子放入其中進行松化鴨毛處理，鴨子全身要浸均勻，每個地方浸泡在7-8秒左右，太久會掉皮，記得鴨腿鴨頭的地方多燙一會 5重頭戲來了，拔鴨毛，這步是最難的地方，鴨毛很多地方都拔不幹凈，小毛可以用鑷子來拔出。。。還要處理干凈鴨掌和鴨喙，可以去除上面的老皮，嫌麻煩可以直接把鴨皮剝了 6拔完毛沖洗干凈可以開膛了，先從鴨肚靠近鴨屁股的地方開個口，再在鴨脖子下面開一個口，把內臟從後面的開口小心的扣出來，記得是手伸進去扣，不是用手去拽(拽可能拽破腸子裡面有鴨的粑粑。。。)內臟中鴨腸需要清洗，鴨胗需要清洗，鴨肝不要弄破了邊上綠色的膽，要不然會很苦沒法吃，膽要去除，鴨心可以留下 7清洗干凈後鴨子你用砍刀躲成塊可以煲鴨湯可以做啤酒鴨可以做各種美食 鴨子做法就非常多了，現在網路這么發達上網搜一下一大堆在這里就不復述了！ 希望能幫到你●加鹽. 鴨子宰殺後, 即刻用冷水將鴨毛浸濕, 然後再用熱水燙. 在燙鴨子的熱水中加入一小湯匙食鹽, 所有的絨毛就都能煺凈. 這是拔鴨頭毛很重要的一點。●經過以上步驟還鴨頭還殘存有毛的話，用酒精燈燒能燒去鴨頭上面的細毛，鑷子能除去肉里的嫩毛芽。
『捌』 鴨的內臟怎麼去處理
大蒜燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：水腫食譜 便秘食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜 清熱去火食譜
口味：蒜香味 工藝：燒大蒜燒鴨的製作材料： 主料：鴨1500克
輔料：大蒜（白皮）50克教您大蒜燒鴨怎麼做，如何做大蒜燒鴨才好吃1. 將鴨宰殺，去毛及內臟，用清水洗凈備用。
2. 大蒜去皮洗凈，裝入鴨腹內，紮好口，放入鍋內加水適量燒熟即可。 芋頭燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 清熱去火食譜
口味：咸鮮味 工藝：燒芋頭燒鴨的製作材料： 主料：鴨1500克
輔料：芋頭500克,青蒜100克
調料：豬油（煉制）25克,料酒15克,鹽10克,醬油15克,味精2克,豆瓣醬35克,大蒜（白皮）10克,澱粉(玉米)10克,花椒2克教您芋頭燒鴨怎麼做，如何做芋頭燒鴨才好吃 1. 將凈鴨去鴨頭、頸、翅尖、腳掌，剔去大骨，斬成條；
2. 芋頭切成條，放沸水鍋內氽兩次；
3. 炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋；
4. 再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣；
5. 放入鴨條、芋頭條、姜、蒜、紹酒、鹽、醬油燒至汁濃鴨軟；
6. 芋頭入味時，加入青蒜苗、味精；
7. 最後用溫澱粉勾薄芡起鍋。 小帖士-食物相剋：
芋頭：芋頭忌於香蕉同食。
明爐燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 術後食譜
口味：咸鮮味 工藝：燒 明爐燒鴨的製作材料：主料：鴨2000克
輔料：龍蝦片15克
調料：蝦醬40克,白砂糖10克,大蔥25克,鹽15克,麥芽糖25克,植物油100克,八角2克 明爐燒鴨的特色：色澤深紅明亮，皮脆，肉滑，骨香。 教您明爐燒鴨怎麼做，如何做明爐燒鴨才好吃1.先把毛鴨宰凈但在拔毛時注意不要拔破皮，如拔破皮燒好時會有花斑，把宰好後的鴨在右翼底處開一小孔，在小孔內弄斷3條肋骨，控出食道，氣管，肛門外勾斷屎腸清除屎袋。再勾斷肫的水膜，取出內臟。最後斬去雙腳不要過膝，斬去下翼。 2.用一根12毫米，長6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著。
3.放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾。
4.用白糖水塗遍鴨的全身上皮，再用鐵掛鉤鉤在鴨頸之中部。
5.用兩條小竹竿將兩翼撐開，用一片鴨翼硬毛屈折後插入肛門將肛門撐開，使鴨腔內水發流清，把鴨吊在陰涼通風處晾乾，或用微火焙乾。
6.將姜塊，蔥條用刀拍扁，把淮鹽，八角一起由翼底開口處放入鴨腔內，拔出肛門翼毛，改換一個木塞塞緊肛門，防止上淮鹽水流出，用大鐵叉從兩腿內側插入，由兩膊中穿出，把鴨頸順著鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頷。
7.燒烤時兩手持掛爐鴨叉的叉柄，使叉尖略向上傾斜，用中火先才鴨頭，頸部，烤至淺紅色，最後烤鴨胸，使全只鴨呈深紅色即熟。
8.用鐵鍋放油把蝦片炸至酥脆，把蝦片倒下鐵爪籬濾清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把燒烤好的鴨即時放在砧板上，除去鐵叉，把鴨胸向上，先用斜刀在嗉囊部位從中把刀向兩側片出兩塊皮，再從嗦囊下開始，斜著刀分別在胸的兩邊至腿內側片出兩塊皮切成六件。把鴨翻轉，背向上，在兩翼膊部位片出兩塊皮，再從尾端下刀順著脊背骨片出一塊皮切成兩件，然後將兩翼掀起，從翼下起下刀，順向尾端連同腿外側至尾部，各片出一塊，每塊切成五片，最後從胸下尾部的肚皮，片出二塊，整隻鴨共片出皮24塊把鴨皮平鋪在炸蝦片上面，迅速送上席上，這是上頭席，片皮鴨跟料有毛層餅2碟(每碟12件)，蔥球2碟，海鮮醬2碟。
10.把已片皮的烤鴨切下頭，翼，尾巴，腿及胸肉(從胸骨兩側各順割一刀，再在鎖喉骨處向兩側橫割一刀，即可撕出胸肉)。用中火燒熱鐵，下油500克，燒至五成熱。放入鴨頭，翼，尾，腿及胸肉，炸約1分鍾至熟，取出切塊盛碟上。按鴨頭，尾，腿，翼等砌成鴨的原形，不規則次上桌，叫二次上席。 明爐燒鴨的製作要訣：將25克飴糖與25克清水混合成糖水50克。
『玖』 鴨頭如何吃
醬鴨頭
1.選料。選擇健康鴨，取其頭
2.配料。醬油，鹽，白糖，料酒，桂皮、八角、大蔥，丁香，砂仁，陳皮 3.鴨頭用清水浸泡、洗凈，瀝干水分。
4.腌制。用鹽擦鴨頭，放到缸或盆中腌10小時左右。
5.醬制。將腌好的鴨頭放入鍋中，加入清水浸沒，煮開10分鍾撈出，用冷水洗凈，使鴨頭白凈，並且減輕鹹味，瀝干水分。再將鴨頭放入鍋中，重新加水淹沒，放入配料，用旺火將水煮開以後，改用小火加蓋燜煮到鴨頭酥軟為止。然後將鴨頭撈出。取原鹵（加蓋煮時的湯汁），冰糖塊50克，在火上熬至微開，到湯汁發稠時即成鹵汁。用鹵汁塗鴨頭後放在盤中晾涼，裝盤，澆上餘下的鹵汁，即可食用。
麻辣鴨頭做法和原料:
鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯
製法:
1.鹵水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蚝油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定.
先煮好鹵水素有說道D,因為鴨頭的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.
鹵味鴨頭
主料：鴨頭(約3斤)
醬油 1/2杯
米酒 1/2杯
糖 2大匙
五香粉、胡椒粉 各少許
爆香料：蔥白段 數支
薑片 數片
八角 1粒
厚桂皮 2支
冰糖 1大匙
香油 1大匙
鹵汁：米酒 1瓶
醬油 1杯
水 1杯
製作過程：
(1)鴨頭用腌料腌4～5小時。
(2)鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香後，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。
(3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鍾即可。
糟鴨頭燉鯽魚
【所屬菜系】
【菜餚口味】清香
【涉及食材】魚類 禽蛋
【原料】
糟鴨頭（注）（1隻）、鯽魚1條（約500克）、京蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（12.5克）、鹽（6.5克）、味精（少許）、濃湯（1200克）。
【製作過程】
一、將鯽魚剖開，去內臟，去鱗，用水洗凈，放入豬油鍋內略炸後取出。二、用豬油、蔥末、姜米熗鍋，加上濃湯後，將鯽魚和糟鴨頭放入，再加鹽、酒、味精，燉至魚熟湯濃而成白色時即好。
附註：糟鴨頭是將鴨頭（包括鴨頸和一小部分鴨脯）斬成小塊，加香糟酒、蔥段、姜塊、鹽,糖和少許雞湯蒸爛而成.
【特點】味醇厚而糟得撲鼻。