⑴ 烤箱預熱時間 製作美食時如何選擇烤箱火候
烤箱預熱是指在烘烤任何食物前，烤箱都需先預熱至指定溫度，才能符合食譜上的烘烤時間。烤箱預熱約需10分鍾，不足的話可能會未達到指定溫度，若烤箱預熱空烤太久，也有可能影響烤箱的使用壽命。
火候選擇
無論您烘焙的是蛋糕、餅干還是快餐麵包，火候都是導致低脂烘焙失敗的一大原因。低脂烘焙的食品外表水潤麗澤，看似半生不熟，但這樣的外觀可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同於傳統烘焙的檢驗火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候檢驗方法是在蛋糕中央插入一根牙簽，或細金屬絲製成的蛋糕測試器。如果拔出來的牙簽是干凈的，沒有沾上一點沒烤熟的麵糊，就說明蛋糕烤好了。但牙簽檢驗並不適用於減脂烘焙，減脂烘焙要求通過其他視覺和觸覺檢驗方式來確保烘焙食品的火候合適。對於松餅和快餐麵包也同樣如此。
1、為了避免烘焙過火，要在指定的時間范圍開始時檢查火候是否市中。
2、除非食譜中特別指出，否則在輕輕按下烘焙成品的中心部分時，頂部會反彈回來。
3、邊緣微微焦黃，並開始從烤盤的側面剝離。一些快餐麵包會由上而下形成一條大裂縫——這是正常現象。
烘焙餅干要烘到邊緣一圈微微焦黃為止。雖然中心可能看似半生不熟，但它們會在冷卻過程中變硬。如果餅干在烤盤上冷卻並變硬，可以將烤盤送回烤箱烘上幾秒鍾，或者一直烤到餅干變軟（它們不會粘在不粘烤盤上）。
餡餅外皮應當烘焙至焦黃。如果餡餅外皮在餡料熟透（搖動餡餅時，餡餅中心應當只有輕微的晃動）之前烤過火了，可用鋁箔紙包裹以保護外皮不會出現偶然性。
注意事項
烤箱的烤架的位置是另一大要點。在啟動烤箱之前，要根據食譜中的說明調整烤架的位置。烤架的位置關系重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三層，那麼在溫度升高時，在烤箱上層烤架上烘焙的麵包就會烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中層烤架上烤麵包要快一些。
一些面點食譜要求將餡餅放在烤箱下層烤架上的一個烤盤（不一定必須是不粘的）上烘焙。在燃氣烤箱中，這就將餡餅盤放在了離熱源最近的地方。在電烤箱中，要將烤盤放在中層烤架上。您一定不想讓烘焙的食品離熱源太近，這樣會把它們烤焦。烤盤具有平整而堅實的平面，在灼熱的烤盤上烘焙餡餅面團有助於餡餅結成均勻的焦脆硬皮，並且能粘住滴流下來的原料。
製作普通餅干時，有些人會一次烤兩盤，並在烘焙過程中交換烤盤的位置。這種做法對於烘焙減脂餅干並不奏效，因為在製作減脂餅干時，應加強熱空氣的流動從而均勻地烤制餅干，而第二層烤盤卻阻擋了空氣流通。一次只能烘
焙一盤餅干，而且要放在烤箱中央。如果您只有一張烤盤，可以在上面鋪上羊皮紙，烤完一盤後只需將羊皮紙取下，而無需清洗烤盤，這樣就可以迅速烤下一盤了。由於烤盤要在冷卻之後再行使用，但不要用冷水沖淋的方式冷卻餅干烤盤，否則可能導致烤盤變形。
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⑵ 炒菜的時候怎麼掌握火候
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。 1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。 在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹一下： （1）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。 （2）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 （3）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。 （4）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低；一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
⑶ 烹調時如何掌握火候
正確掌握火候是烹制色、香、味、型、質、養具佳菜餚的關鍵。從火力上看，烹調中的用火，可以分為旺火、中火、小火、微火，各火力之間是按烹調和菜餚對用火的要求進行增加和減少，形成不同的火候，有的先旺火後小火，有的先小火後旺火，有的旺、中、小火交替運用。烹飪原料的性質不同，有老嫩、軟硬之分，水分含量也不同，在外觀上有大小、片塊、絲條丁等各種形狀。對此，必須必須根據不同情況，採用不同的火候；烹調方法的不同，對火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同風味的菜餚，爆炒的菜餚，滑嫩、爽脆，小火煨制出的菜餚，軟糯酥爛。
三、掌握火候的原則
掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火時間的長短，以控制原料的成熟程序，使菜餚形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。加熱過程中所採用不同的火力和不同的傳熱方法，要由原料的性質、形狀以及菜餚的特色而定。
1、根據烹飪原料的性質定火候。質地脆嫩原料，使用旺火、短時間加熱；質地比較老韌的採用小火、長時間加熱。
2、要根據原料的形態定火候。一般來說，薄小的形狀的原料應採用旺火速成；形體大、比較厚、整隻的原料應用小火慢慢加熱成熟。
3、根據菜餚配菜原料的性質不同，確定不同的火候。有兩種或兩種以上不同性質的原料配在一起的菜餚。如土豆燒牛肉，土豆和牛肉是兩種性質完全不同的原料，如果同時下鍋烹調，二者的不可能成熟一致。所以，一般是先將土豆加工成同牛肉塊大小一致的塊，用油炸或水焯後備用，待牛肉燒到軟爛時，再將經過初步熟處理的土豆放入同燒，這樣才能在最後成菜時恰到好處。
4、根據不同的烹調方法，選用不同的火候。
用水和氣傳熱的烹調方法有扒、燴、燉、煨、煮等，用這些技法烹制菜餚時，一般用中小火即可。爆和烹的烹調方法是用旺火、熱油速成菜餚的一種技法，這就需要火力要大，操作人員要准確掌握火候，動作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鮮、嫩、
脆、軟的特點。
另外，在烹制菜餚的過程中，影響火候變化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不變，只能根據原料性性狀狀、菜餚的要求、不同的傳熱介質、原料數量的多少、不同的烹調方法等，來靈活掌握火候。
⑷ 想要做出美味佳餚，火候是最重要的嗎該如何准確掌握火候
熟度把握得怎麼樣，對能不能搞好菜尤為重要。 文火燉 煮肉、燉豬腳時要用文火。並且食物越塊狀，火要越小。那樣能夠讓發熱量遲緩滲入食物，做到內外都軟嫩的實際效果。假如用走紅，則會產生表層大幅度收攏，而里邊卻依然嚼沒動。不僅口味不太好，營養成分也會外流。 文火炸 油炸食物酥脆可口，做紅燒魚等菜時也在所難免炸的程序流程。很多人認為炸要用走紅才可以外酥里嫩。其實不是。假如用大火炸，食物會提早調焦，外焦里生。除此之外，為了更好地維護原材料的營養成分、降低有害物質的形成，炸的過程中都需要給原材料裹面。
軟、嫩脆的原材料常用大火速學，老、硬、韌的原材料常用文火長期烹飪。但倘若在烹飪前根據基本生產加工更改了原材料的色澤和特性，那麼熟度應用也需要更改。總數越少，火力點相對性就需要變弱，時長就需要減少。原材料樣子與熟度應用也是有直接的關聯，一般地說，整形美容塊狀的原材料在烹制中，因為遇熱總面積小，需長期才可以完善，因此火力點不適合過盛。而碎小樣子的原材料因其遇熱臉頰大，急迅速成就可以完善。在烹制中，火力點傳輸是使烹飪原材料產生變質的確定要素。傳入方法是以輻射源、傳輸、熱對流三種導熱方法實現的。熱傳導媒體又分無媒介熱傳導和有媒體熱傳導，似水、油、蒸氣、鹽、細砂熱傳導等。這種不一樣的換熱方法可以直接危害著烹飪中文火的應用
⑸ 炒菜怎麼掌握好火候
烹制菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。烹制菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。 鍋里的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山葯、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。 油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸裡脊等 關於十成油溫 菜譜中對油溫常有"幾成"熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果――十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系，給各位食友參考。 （華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10―15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。 這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。 1．火候與原料的關系 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 2．火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。 3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。 （l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。 （2）中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。 但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
⑹ 炒菜的過程中，火候把握在多大比較好
溫度是烹飪過程中使用的火力大小和時間長度。烹飪時，一方面要從燃燒強度上識別火力大小，另一方面要根據原料的性質掌握熟成時間的長短。只有統一起來，菜品的烹飪才能達到標准。一般來說，火力的使用要根據原材料的性質來確定，但不是絕對的。
火柱微伸出鍋外，火焰低而不穩，光線為藍紅色，光度明亮一般適用於醬料較多的食物烹飪，如煎炸、油炸等。火焰小時而高時而低，光線為藍色和橙色，光度較暗，熱量較低；一般適用於慢熟或不易腐爛的菜餚，適合炒菜、燒菜、煮菜等烹飪。火焰較弱，顏色為藍色，光度較暗，熱量較低一般適用於需要長時間燉煮的菜餚，使食物具有速食的味道，並能保留材料原有的風味。合適的烹飪方法包括燉、燉和煨。希望採納