⑴ 酵母發面時間長了會酸嗎怎麼辦
用酵母和面，是麵食的一種發面方法，這個過程也叫「發酵」，或叫「第一次醒發」。就是讓酵母中的酶素與面團中的蛋白質分子結合起來，形成大分子網路結構，增加面團持氣性、彈性和韌性。這個過程受氣溫等環境的影響，也是有一定時間額度的。一旦超過了面團就會發酸的，也要想辦法補救的。
用酵母做發酵物和面，酵母菌在有水分和澱粉作為營養物質的條件下，再加上適當的溫度，吸收面團中的營養維持其活性運動，就會迅速繁殖。在面團內產生了一種叫「酶」的復雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養分，產生二氧化碳氣體，從而使面團變得大了，有膨鬆感。
發過的面團，不但被酸化，而且麵筋開始腐蝕破壞，其面製品的彈性變差，成品也會癟陷，比如蒸熟的饅頭會塌陷，就是因為中心孔洞粗大，內部呈「空心」狀態。
面團發酵過度，也可以彌補:
- 加適量的食用小蘇打或純鹼。由於這兩種物質都呈鹼性，發酸的面團也變得稀、軟了，須少拌點乾麵粉與其中之一攪拌均勻。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用鹼量的准確性，再著手蒸制食品。
- 重新和面發面。發過發酸過度，也不是加鹼性物質就能解決的。此時就要以發過的面團做發酵物，根據面團的稀軟和發酵狀況，拌入一定的乾麵粉重新與之拌過，和成面團。差不多1小時就會成功發面的。
結語:發酸的面團，不論加鹼中和其酸性，還是加了麵粉重新發面，實際上也是將酵母發面轉化成了老面發面的性質和意義，也就是將酵母饅頭轉化為老面饅頭了。老面饅頭用鹼學問多，憑經驗，又將是面臨更大的挑戰。不過，既然是用了酵母發面了，就要上點心，正確操作，及時把握，爭取做出好的酵母饅頭來。
⑵ 面團醒的太久了會怎樣
面團發酵太久，製作出來的麵食就會發酸，面團發酵是有一定時間的，同時要根據天氣的變化來判斷發酵的時間長短，如果發酸可用鹼，比如小蘇打。
發酵的時間可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。在把面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。但是如果室內溫度低，發面需要的時間較長。可以在發酵時在面里放點白糖，可以有效的縮短發面時間。
(2)和面發酵時間太長了會怎樣擴展閱讀：
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊面團聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將面團一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。
蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用干凈毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鍾可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很乾。
⑶ 酵母發面超過十個小時會怎樣
酵母發面時間過長會導致面團會產生酸味。
酵母發面10個小時還是可以食用的，只是製作出來的麵食口感變的堅硬，而且會出現細菌滋生的感染，酵母的活性也會變差，所以酵母發面不需要發面太長時間，一般發面的時間只需要2個小時就可以了。對於發酵過頭的面團只能用來製作老面，老面可以加入一些新的的面團改善面團的蓬鬆程度。
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注意事項：
發面的時候，麵粉和水的比例一定要適當，很多人做完之後覺得面團要麼太硬要麼太軟了，這是因為面和水的比例不合適，一般來說，500克的麵粉要搭配250毫升的水。
發面的時候水溫也要注意把握，一般來說和面的時候要用溫水，30度左右的溫水就可以了。
除了添加酵母，在發面的時候還可以加入其他的食材，比如說加入少量的白糖，能夠縮短發面的時間，加入少量的咸鹽，能夠讓做出來的饅頭更加的松軟。加入少量的蜂蜜還可以加速發酵的過程。加入少量的牛奶，可以讓做出來的麵食更加的香甜。
⑷ 做麵包的時候如果面團發酵時間過長 次數過多 結果會怎樣
發酵過久的後果：
1、發酵過頭會有酒味，而且會變酸。
2、麵包的組織也會粗糙有顆粒狀。形狀也會不好看。
3、面團會沒有彈性，做出來的麵包一樣沒有彈性，烤出來的麵包口感不佳。
發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。
⑸ 我用發酵粉發面總是沒發好，時間太長會不會酸
酵母如果發面時間比較長的話是容易酸的，而且這個酸味在我們發面的時候就能聞到，雖然不像醋味那麼濃但是這個酵母導致的面酸味還是非常明顯的，這一步可能沒等我們用酵母做成發面的麵食之後或者上鍋蒸熟就可以聞得到。我們都知道我們常用的這幾種發酵粉，酵母做的這個發酵粉和小蘇打還是有區別的，用小蘇打來發面的話我們做出來的面團就帶著鹼味道，而且這種老式的鹼面饅頭還是很多的。
但是酵母粉發面就不一樣了，酵母粉與麵粉在一起作用下，產生的效果就是酸性的面團，但如果我們發面是按照正確比例來發面的話，這個酵母粉的味道還不至於特別濃，但是如果用酵母粉發酵面團的時間太長或者酵母放得過多的話，也會出現讓酵母發面的過程中非常酸的問題，所以這一步才是我們要注意的一個基礎事項。首先酵母和麵粉的比例二姐還是要說一下的，一半我們總覺得酵母粉的量可能會放不好，實際上酵母粉放上一點就能夠發很多的麵粉了，有時候用3g左右的酵母粉就能做出半斤一直到六兩的麵粉，也就是說我們用3g的酵母粉能發面300g的麵粉，二姐一般選擇用3g的麵粉來發上半斤的麵粉是比較合適的。所以二姐認為這樣的比例能讓酵母粉不發酸而且還能發的起來，二姐覺得這樣的比例就是一個比較好而且能讓做出來的麵食比較可口的一個配比方式，二姐覺得這樣還是很主要的一個方法了。
其次發面時間問題，發面的時間根據我們所在環境的溫度來看看發面的時間長短是不是合適的問題。要是在春夏的時候，我們發面的時間就可以稍微短一些，有時候我們發現如果放足量的酵母粉，正常發酵說是一個小時的話，有時候天氣熱大概五十分鍾就發面完成了。而越是在這種情況下越容易發酵過度，可能我們在秋冬的時候發面的時間會比較久一些，而且在冬天的話更需要發面稍微久一些才可以的，但是這個時間不要超過一個半小時，這樣我們做出來的發面的包子、饅頭這些發面的麵食才會更好一些並且沒有酸味。
如果有酸味的話其實我們也不用太著急，只需要在裡面放一點鹼面或者直接用小蘇打來發面的話也會更好一些的，這樣能有效減少發好的面團裡面的酸性。
因為剛才二姐說了之前做出來的酵母粉用來發面的時候，發面都是酸性的效果，而用鹼面可以起到一個酸鹼平衡的作用，那麼我們做出來的發面麵食能讓口感更美味一些。另外用小蘇打來做美食的話，照樣也是能夠發起來這個麵粉的，而且這樣吃著我們也覺得帶著一股天然的鹼面味道，這樣的口感還是很受大家歡迎的。
⑹ 發面時間長了有影響嗎
發面時間過長會導致面團會產生酸味，滋生大量的細菌，從而導致面團無法使用。
發面面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。
在30~36度的環境下，面團發酵的速度非常快，所以夏天一般一個小時就可以發酵好，而冬天溫度低時發酵會比較慢，可能需要2~3個小時。為了促進發酵，我們可以為面團創造合適的溫度，比如把面盆放到盛有溫水的鍋里就可以大大加快發酵的速度。
發面的工藝技巧：
一、麵粉的選擇
做饅頭、包子大多選擇中筋麵粉。蛋白質含量為9.5%~12%的麵粉為中筋麵粉，這個數值在麵粉包裝上可以看到。很多麵粉在包裝上並沒有直接標注中筋麵粉，而是會標明適用范圍，比如適用包子、饅頭、餃子等。
二、酵母的選擇
生活中最常用的酵母就是乾酵母。選擇酵母需要注意的問題有兩個，一是看酵母的保質期，過了保質期的酵母活性會降低，可能導致發面失敗，二是酵母的保存，酵母保存時需要隔絕空氣，如果打開袋的酵母長期和空氣接觸，也會降低酵母的活性甚至失效。
⑺ 做饅頭時發酵時間不小心過長了，都超過30個小時了，做出來的饅頭還能吃么
不能吃。發酵過長的面做出來饅頭是有酸味的。短時間發酵過頭（12小時以內）的面可以加鹼來中和酸，但是發酵30個小時的面團里，不止酵母菌的發酵作用，很可能還有其他有毒物質的產生，因此最好還是不要食用。
發酵時間過長的面團補救辦法：
1、最簡單的補救辦法就是將發酵過度的面團，再次放入些麵粉、水、重新和面，再度發酵，可以多蒸出一倍的饅頭。
2、還可以放一點食用鹼面（小蘇打），然後將食用鹼面均勻的和在面團中，再做成發面烤餅會很好吃的。
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蒸饅頭的技巧：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
6、蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
⑻ 麵粉發酵太久會有什麼後果
如果麵粉發酵太久，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控製得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度面團的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成面團。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
⑼ 用酵母發面時間長了怎麼辦
據說可以加點鹼來中和酸味。一般情況，酵母發面發的有些過了也沒關系，直接揉面上鍋也行，用酵母發酵充分的面團做熟了，一般不會發酸，即使稍微有點發酵過度，生面團已經有了酸味，也不太影響蒸熟之後的狀態，可能不及發酵恰當的面團有更好的成果，但普通吃是沒有大問題的，一樣的蓬鬆，一樣的不發酸。但如果是土辦法發面蒸饅頭，生面發酸就一定需要用鹼水中和，否則就會發酸。