『壹』 為什麼烤出來的蛋黃酥，表面刷的蛋黃會開裂，如何製作才能不裂開
烤虛培出來的蛋黃酥，表面會開裂的原因有以下幾方面：餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量；可能是餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量；還有就是操作時撒粉過多了。
蛋黃酥的做法
用料：小紅豆200g、糖50g、油50g、中筋麵粉200g、糖粉20g、豬油65g、水65g、中筋麵粉135g、豬油75g、蛋黃1個、黑芝麻適量
1、提前先做紅豆沙，紅小豆提前一晚浸泡即可。
『貳』 黑色蛋黃酥怎樣做，高顏值，味道好，比買的還好吃呢
黑色蛋黃酥怎樣做，高顏值，味道好，比買的還好吃呢？
蛋黃酥的葯方用過幾類，個人感覺這一葯方是最佳的。因此推薦給大家，順便說一下製作過程中需要注意的事項。要是沒有做成功，自己能沖著查明原因。為了能有別於傳統金黃，此次製作過程中尤其加了碳黑粉，因此你看到了這一款純黑色蛋黃酥。葯方是16個蛋黃酥的量，製成品應該是每一個70克。
第一步
灰黑色蛋黃酥油性皮膚：中筋粉150克動物油55克細砂糖30克碳黑粉4克水50克油酥餅：低筋粉120克動物油60克表層裝飾設計：蛋清粉適當白芝麻(黑色白色都能夠)適當加工工藝：
把油性皮膚中的所有原材料放入自動麵包機里，運行揉面程序流程，我自己的揉面程序流程15min，一般會運行2次，能夠揉出膜就行。油酥餅原材料放入拌和盆中攪拌均勻。搓成光潔的面團就行，蓋緊保鮮膜預留。
翻過源譽仔去讓收邊向下，兩手更替搓動，讓麵糊底部整理的更圓、更好看!然後放入烘烤盤。在蛋黃酥坯子上再刷一層純蛋清粉。再撒上白芝麻，為了能差別不同類型的包餡，蓮蓉餡雞蛋黃撒了芝麻，紅豆沙蛋黃餡撒了黑芝麻粉，也可以不加。添加加熱好一點的電烤箱180度30min。
『叄』 在家蛋黃酥的烘焙步驟是怎樣的
蛋黃酥的烘培步驟
1、把油皮的所有材料混合揉勻成團，揉至無乾粉即可，蓋保鮮膜鬆弛半小時。
步驟 2
油酥的所有材料混合揉勻成團，蓋保鮮膜鬆弛半小時。
步驟 3
將鬆弛好的油皮分割成每個18g，滾成團。
步驟 4
將油酥分割成每個15g，滾成團。
步驟 5
油皮壓平包住油酥收口成團
步驟 6
把包好的面團檔棗橋收口朝下，擀成牛舌狀，由上至下捲起。
步驟 7
蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾
步驟 8
將紅豆餡和鹹蛋黃（蛋黃提前一晚泡色拉油，如果是買真空包裝的蛋黃則無需處理）合起稱到32g，放入烤箱150度烤5分鍾，再用紅豆餡把鹹蛋黃包起來，備用。如果紅豆餡夠干，就不需要烤。
步驟 9
將鬆弛好的麵皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下捲起，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鍾
步驟 10
將麵皮兩端收口朝上，壓平，輕輕擀薄成一塊大皮。
步驟 11
將豆沙放入皮中，包緊，收口，捏緊底部，底朝下放在岩迅烤盤上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻。
步驟 12
烤箱預熱到180度，烤25分鍾，關火燜5分鍾
步驟 13
層次分明
小貼士
1.油皮無需揉出膜，因為油量大的面團延展性本來就很足，只需靜置一會，面團的延展性就很好了；
2.酥皮混合成團後，不要反復抓，因為手溫很熱，很容易讓酥中的豬油融化；
3.擀皮時，不能太大力氣，必須輕擀，不能讓酥跑出來，一旦混酥，皮的層次就不好了；
4.每次醒皮，必須用保鮮膜蓋住，以免皮變干；
5.轉化糖漿增加皮的粘性和色澤，沒有放轉化糖漿的蛋黃酥皮會非常白，不好看；
6.收口必須捏緊，刷蛋液前可以再檢查一下；
7.蛋液用蛋黃，根據個人喜好決定刷厚還是薄；
8.如果是買新鮮鹹蛋黃，需要泡無色無味的油一晚，真空包裝的則無需處理；
9.蛋行猛黃酥的餡料要求不高，可以自己炒餡；
10.豬油可以用黃油替代，但起酥效果不如豬油。
11.沒有月餅粉可以用中筋麵粉替代，或高筋麵粉和低筋麵粉各一半。
『肆』 蛋黃酥很難做嗎 做蛋黃酥有什麼技巧
我們都知道，蛋黃酥吃起來酥酥脆脆的，裡面的餡料也比較豐啟凳富，有一整顆鹹蛋黃，還有其他的食材，吃起來口感超級棒，深受人們喜歡，很多人都經常吃蛋黃酥。有的人想在家做蛋黃酥，那麼蛋黃酥難做嗎？下面讓我們具體來看看吧！
蛋黃酥很難做嗎
蛋黃酥的做法是比較復雜的，是比較難做的。
1、材料得選好，講究點的，外皮開酥的豬油得自己熬，豆沙餡也得自己熬，鹹蛋黃也要選用生的咸鴨蛋，而不是真空包裝鹹蛋黃。
2、開酥其實很費時間和人力，每一次的擀開都需要再靜置鬆弛，而且小包酥的做法開酥需要開好幾次。
蛋黃酥其實是屬於蘇式月餅的一種，幾年前開始火的一塌糊塗，現在依然熱度不減。中秋節的時候跟雲腿、廣式月餅形成了幾足鼎立的態勢，跟它的口感是密不可分的！層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的鹹蛋黃，色澤紅潤香氣十足。酥脆中帶有柔軟凱老，清甜中帶有咸香，蛋黃的油潤彌補了外皮的干澀，蛋黃的咸香也和了整塊蛋黃酥的膩味。而且現在餡也越發展越多，比如又加了麻薯，頓時增加一層糯糯軟軟的口感，或者是肉鬆，餡也不僅僅限於紅豆沙：還可以有蓮蓉、紫薯等等。
蛋黃酥的做法
參考分量：10隻
食材：
水油皮：中粉：140g，豬油：50g，水：53-58g；
油酥：低粉：100g，豬油：50g；
餡料：豆沙餡：180g，鹹蛋黃：10個；
表悄孫旅面裝飾：蛋黃液，黑芝麻 適量。
烘烤時間：中層180度，30分鍾左右，表面上色顏色淺金。
准備工作：豬油提前室溫軟化。
製作步驟：
1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具體看麵粉吸水性，揉至耳垂般柔軟，蓋保鮮膜鬆弛半小時。（可以使用廚師機）
2、油酥材料混合，用手心的溫度，將油酥面團揉好，蓋保鮮膜鬆弛。
3、期間，取咸鴨蛋黃，略清洗，表面噴上白酒，180度烘烤5分鍾至半熟，不用流油。出爐立即再噴白酒略放涼。
5、豆沙餡分成18g一個，包入一顆鹹蛋黃，蓋保鮮膜防止乾燥。
6、水油皮、油酥分別分成10份。
7、取一份鬆弛好的水油皮搓圓，壓扁，包入油酥，收口向下。按先後順序擺好。
8、按先後順序擀成橢圓形，然後從上到下捲起來，成牛舌狀。蓋保鮮膜醒15分鍾。
9、按照步驟8再次擀卷，醒15分鍾。
10、從卷中間用大拇指按一下，然後擀成合適大小的圓片，包入餡料，收口向下。
11、表面刷上蛋黃液，撒上芝麻，在提前預熱的烤箱內，180度烘烤30分鍾，表面金黃。
做蛋黃酥有什麼技巧
1、大家可以看到蛋黃酥製作，有幾個關鍵步驟：水油皮（手工揉面或機器）、油酥製作，小包酥（水油皮包油酥）、兩次擀卷、包餡、烘烤，包括中間的靜置醒發，花費的時間比較長，步驟比較復雜。所謂美味值得期待，就是這個意思，反正我做的蛋黃酥，家人和朋友都很喜歡，因為好材料和時間花下去了，必須好吃哈！
2、醒發的時間不建議減少，靜置能讓麵筋得到「放鬆」後面擀麵整形就會很「服帖」，比較容易操作，做出來也不容易混酥、不容易露餡，面團的延展性更好，成品的口感更酥脆可口。
3、餡料部分還可以使用紫薯餡，將紫薯粉部分代替油皮、油酥中的麵粉，做出來的紫薯酥顏值也相當的高呀！
4、揉面的部分，常做麵食，量比較大的話，我們女生還是力氣比較小的，建議入一個廚師機、麵包機來幫你，如果偶爾做，手工做也是很不錯的，手工揉面你對面圖團的狀態能把控的更准確，能練手感。
蛋黃酥為什麼貴
1、材料成本我來跟大家簡單計算一下材料成本：鹹蛋黃大約是2.3-2.5一個，油皮油酥每一個的成本約為1元，再加上餡料：算成成品的紅豆沙餡，大約一個成本為1.5，所以加起來，材料成本已經達到5元了。（如果豆沙餡都自己熬的話，成本會更高的）
2、人工成本不算人工水電成本，只算材料成本的都是耍流氓。按毛利潤60%來算，一個蛋黃酥起碼要賣到13元，才算是收回成本有點賺頭。如果遇上中秋節售賣，再加上好看的包裝，那麼我認為賣的更貴也不過分。
『伍』 蛋黃酥的製作方法及步驟
蛋黃酥的製作方法：
主料：豬油80克、中筋麵粉120克、低筋麵粉90g90克、豆沙300克、鴨蛋黃12顆。
輔料：清水42克、白砂糖35克、雞蛋黃2個、黑芝麻適量。
步驟：
1、將鴨蛋黃擺入烤盤中，噴上一層高度白酒，然後放入提前預熱好的烤箱，160度烤12分鍾，烤好以後放涼備用。
『陸』 手把手教你做蛋黃酥，酥脆掉渣，層次分明，你學會了嗎
直以來都有很多小夥伴讓我做蛋黃酥，傳統的做法相對來說比較復雜，估計大家又會說一看就會一做就廢。
所以今天想跟大家分享兩種簡單又快速的蛋黃酥做法：分別是用這個手抓餅皮和這個蛋撻皮來操作，做出來的蛋黃酥酥皮都非常明顯，咬一口，皮薄餡大，分層明顯。
賣相雖然沒有烘焙店裡的精緻，但辯喊肆是口感也是非常不錯噠~食材簡單又家常，算下來，1塊錢的鹹蛋黃+其他原料，單枚蛋黃酥的成本連三塊錢都不到，而且省去了很多繁瑣的步驟，做起來省心多啦~
這樣呢兩種快手蛋黃酥就做好了。手抓餅皮和蛋撻皮的酥皮都非常的明顯。手抓餅皮的，皮薄餡大，分層非常明顯，皮呢有一點點淡，可以再加一點點糖。
這個蛋撻皮版的蛋黃酥，看起來就非常的嬌小，咬一口掉滿地渣非常的酥，餡料很豐富，就是吃起來有一點點油膩。但是作為快手蛋黃酥的話，它們的味道都還是可以的~
『柒』 自己做的蛋黃酥可以放幾天
3-4天。
手工慎喚蛋黃酥最長啟孝瞎能夠冷藏保存2個月的時間，雖然不會悄空變質，但是口感會大打折扣，一般可以密封常溫保存3-4天，最佳的食用時間是在蛋黃酥剛剛出爐的時候，因此盡量現做現吃。
『捌』 蛋黃酥的皮怎麼做
鹹蛋蛋黃酥
高筋麵粉 270克細砂糖 36克低筋麵粉 216克黃油 200克水 110克鹽 1克紅豆沙 550克黃11個蛋黃液 適量黑芝麻 適量
鹹蛋蛋黃酥的步驟，
第一步，蛋碼滲信黃的過程，把鴨蛋黃放入大碗里，滴上幾滴白酒去腥，讓蛋黃口味更濃郁，吃起來不會那麼單調，然後放入烤箱里用180度預熱5分鍾，遲輪將鴨蛋黃放入烤箱，在烤上5分鍾，溫度不變，烤好關閉烤箱。取出豆沙將蛋黃包裹成一個球。就可以。
第二步制皮的過程，高筋麵粉與細砂糖混合均勻，加入軟化後的黃油； 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀；緩緩加入水揉成表面光滑的面團，放入保鮮袋中靜置30分鍾。
製作半成品：
1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指從中間按下；
2）四周向中間收緊成圓球；
3）將圓球壓扁並擀成圓形，放一份餡料
第三步 整形、烘烤：
1）收緊口，略整成圓球形，收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中；
2）烤箱預熱，190度；表面刷蛋黃液（刷二次），灑適量黑芝麻；
3）將烤盤移入烤箱中層，調溫度為180度， 上下火，烤制35分鍾、然後燜十分鍾出爐
溫馨小貼士:
戴手套十分不易操作，所以在製作前一定要仔細清潔雙手；
紅豆沙和鹹蛋黃自己製作，紅豆沙的製作：紅豆與水按4：9的比例入電壓力鍋煮好後趁熱加入紅糖拌勻即可；咸鴨蛋煮好後，去蛋白入菜，留蛋黃一分為二使用，如喊頌果喜歡吃鹹蛋黃也可以包一整個。
烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黃液，這樣成品顏色好看，盡量刷均勻。
第一製作油皮時，面團要軟硬適中且要揉均勻至表面光滑，第二鬆弛靜置過程中注意覆蓋保鮮膜以免表皮乾燥。
『玖』 蛋糕店橢圓形蛋黃酥的做法
蛋黃酥
主料低粉160克 豬油60克 豆沙200克 鹹蛋黃9個
輔料砂糖10克 鹽1克 蛋液適量 黑芝麻適量
蛋黃酥的做法
1、油皮：低粉100克、豬油30克、水50克、砂糖10克、鹽1克
取一盆放入低粉
加入豬油、砂糖、搜扒鹽、水
2.揉成油皮面團
2、油酥：低粉60克、豬油30克
取一盆放入低粉
3.加入豬油
揉成油酥面團
4.把2個面團放入盆里蓋上蓋子鬆弛20分鍾
趁面團鬆弛，把鹹蛋黃放入烤箱噴上酒後180度烤6分鍾備用
5.鬆弛好的面團分別分成9等份
將油皮擀成圓形，將油酥團成球放在中間
6.用油皮好簡包裹油酥成球狀，再鬆弛10分鍾友漏褲
取一個鬆弛好的面團擀成長條狀
7.將它捲起來
將橫條轉為豎條，壓扁再用擀麵杖擀長
8.再次捲起來，繼續鬆弛10分鍾
取一保鮮袋套在手上，取適量豆沙中間放上鹹蛋黃
9.用豆沙包好鹹蛋黃搓圓備用
取一面團用手把2頭往中間擠，然後翻面壓扁
10.用擀麵杖擀成圓形
將豆沙蛋黃球放在中間
11.慢慢收好口，整形好
全部做好放入烤盤，刷上蛋液，最好只用蛋黃液
12.撒上黑芝麻
放入預熱好的烤箱中下層180度，烤25分鍾即可
烹飪技巧我最後刷的是蛋液，其實應該刷蛋黃液，那麼外皮會更加好看