Ⅰ 豬頭肉怎麼上色好看
材料
熟豬頭肉300克紅辣椒2個
青豆10克筍片30克
大蒜5瓣食用油30克
紅油1小匙醬油1大匙
郫縣豆瓣1大匙白糖1小匙
味精0.5小匙
做法
1.熟豬頭肉切片；蒜洗凈切片；辣椒洗凈去籽切塊；郫縣豆瓣剁細；
2.鍋內放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精後淋上紅油即可。
Ⅱ 怎樣做豬頭肉顏色好
1、將豬頭治凈後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鍾，再撈出洗凈；
2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用；
3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
美食特色:
色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
白切蒜泥豬頭肉：
豬頭肉要煮7成熟只加鹽，放涼後切薄片用蔥（青蒜）末、大蒜末、生抽、香醋、辣椒油、麻油、味精、香菜拌勻即可，食之香脆筋道，是下酒的上品菜。
Ⅲ 請問鹵豬頭肉怎麼上色
先把鍋燒熱，加入少量食用油，放入白糖或冰糖慢火熬制發紅，加入其他調料放水煮肉。
鹵豬頭肉的做法：
原料：豬頭,排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的鹵水，可用來繼續再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
Ⅳ 豬頭肉怎麼上色
下面將鹵菜上色的方法推薦給你，供你參考。炒糖色一般用兩種方法：一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，你必須先洗凈鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋里擂動。如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。用油炒方法與水炒的方法是一樣的，區別是當油完全冒泡後，最多三秒鍾就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐，祝你成功！下面將鹵菜上色的方法推薦給你，供你參考。炒糖色一般用兩種方法：一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，你必須先洗凈鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋里擂動。如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。用油炒方法與水炒的方法是一樣的，區別是當油完全冒泡後，最多三秒鍾就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐，祝你成功！以上回答希望對你有所幫助，如你滿意，敬請採納。2.鍋內放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精後淋上紅油即可。3.把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料（蔥、姜、蒜、花椒、八角等），加入鹽、料酒、老抽、味精後大火燒開後轉小火鹵一個小時即可當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油即可上色。1.烤豬頭去毛，然後清水泡上。2.處理好的豬頭（擦過球去除的）。3.將豬耳朵切下，豬頭分兩半，太大了，鍋裝不下。冷水下鍋。4.加入這些調料。5.將紅曲粉倒小碗中，用白酒調開。6.下入鍋中，剛開始看特紅，烀好了沒有這么紅。7.快熟的時候，加鹽，老抽，翻個面豬頭。8.烀好的豬頭放鍋里不撈出，幾個小時之後在撈出，這樣更入味。
Ⅳ 煮豬頭肉怎樣上色
五香鹵肉配方材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。 鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘ 鹵制—成品 配製鹵汁↗配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克製作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配製鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾） -加白酒 -燒開 然後停火 加味精攪拌調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰5. 老鹵調配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾 嘗味 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好並清潔過（的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據肉量按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。l 白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環節都必須注意，才能保持一定的風味
Ⅵ 豬頭肉怎樣上色好看
材料
熟豬頭肉300克紅辣椒2個
青豆10克筍片30克
大蒜5瓣食用油30克
紅油1小匙醬油1大匙
郫縣豆瓣1大匙白糖1小匙
味精0.5小匙
做法
1.熟豬頭肉切片；蒜洗凈切片；辣椒洗凈去籽切塊；郫縣豆瓣剁細；
2.鍋內放油，燒熱，加蒜片、郫縣豆瓣爆香，放入豬頭肉、筍片、辣椒、青豆、醬油煸炒，加糖、味精後淋上紅油即可。
Ⅶ 煮豬頭肉怎麼上色
主料：豬頭1/2個、雞蛋10個
輔料：桂皮適量、香葉適量、丁香適量、茴香適量、姜適量、蔥段適量、生抽適量、老抽適量、冰糖適量
步驟：
1、豬頭肉處理干凈，特別是豬毛；
Ⅷ 豬頭肉怎麼上色，詳細介紹，求師傅。
下面將鹵菜上色的方法推薦給你，供你參考。
炒糖色一般用兩種方法：一是用水炒,但速度慢卻顏色好看。二是用油炒，速度快但不容易掌握。不管那個方法，你必須先洗凈鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋里擂動。如放水炒，當白糖完全溶化成液體後，就要注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡，然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了。再過一會兒用勺子打點上來，再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀，這時就可以拔絲了，當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。
用油炒方法與水炒的方法是一樣的，區別是當油完全冒泡後，最多三秒鍾就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐，祝你成功！
Ⅸ 鹵豬頭肉如何上色
不管豬頭肉的鹵制過程是怎麼樣的，好的豬頭肉成品一定豬頭肉外邊色澤鮮明，可以快速吸引顧客，肉質鮮嫩可以留住顧客，口齒留香可以培養回頭客。這樣才能保證一家豬頭肉店長久向上的經營下去。而這三個重要的特徵，全都跟鹵豬頭肉的上色技術有著很大的關系。
一般來說，我們對豬頭肉上色都採用炒糖色的方法。然而經驗不是很豐富的朋友，經常會遇到豬頭肉出鍋後發黑的問題，其實這都是空氣中的氧氣「搗的鬼」！豬頭肉發黑不僅影響外表，還會影響肉質的口感。如何通過炒糖色延長鹵肉氧化時間和降低氧化速度？
一、如何通過炒糖色延長豬頭肉氧化時間？
1、炒糖色的老嫩程度。選用中小火進行炒糖，這樣可以讓炒糖色可以嫩一點。有利於延長氧化。
2、糖色的調制：炒到起黃大泡並回落時加入熱梔子水。用梔子水代替沖糖色的熱水。梔子水能夠讓豬頭肉呈現鮮亮的紅色，比單獨的炒糖色賣相要好的多。
3、用糖色上顏色的時候。炒糖的過程中，要使用中大火進行十幾分鍾的顏色定型。但是不要讓豬頭肉一次性上色太深，目的是就算出鍋後豬頭肉被氧化了，也能保證豬頭肉的顏色沒有那麼黑，那麼深，後期經過略微氧化顏色正好。